化學(xué)與生活之食物與化學(xué)

糧食與化學(xué)

1.糧食的化學(xué)成分

糧食是一種以向人類提供碳水化合物如淀粉為主的天然食物。

有機(jī)物：碳水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖糧食維，脂肪，酶，維生素和色素。

無機(jī)物：水，礦物質(zhì)。第一頁1第二頁，共112頁。2.

糧食是人體的主要能源淀粉（C6H10O5）n由植物光合作用生成。人體中的酶

C6H10O5）n+6nO2-------------6nCO2+5nH2O+Ｑ消化作用淀粉血液中氧呼出體外能量第二頁2第三頁，共112頁。3、糧食熱吃的科學(xué)依據(jù)外層——膠淀粉淀粉

結(jié)構(gòu)緊密，內(nèi)層——糖淀料胃酸

難被分解酶第三頁3第四頁，共112頁。

在水或水蒸氣條件下，經(jīng)100℃左右加熱膨脹破裂，在人口里經(jīng)咀嚼，與唾液中酶充分混合，在胃里與胃酸，酶充分接觸反應(yīng)，而易分解成單個(gè)葡萄糖分子為人體吸收。第四頁4第五頁，共112頁。4、淀粉為主的糧食做漿糊使用的科學(xué)道理含淀粉為主的糧食加水煮熟后，直鏈淀粉和支鏈淀粉的直鏈和支鏈在溶液中充分展開，使分子間相對(duì)運(yùn)動(dòng)阻力增大，宏觀上表現(xiàn)為粘稠度大，可做漿糊用。第五頁5第六頁，共112頁。5、煮熟的糯米及制品特別粘的科學(xué)解釋糯米淀粉中幾乎都是支鏈淀粉，熱化后題解充分膨脹，分子間運(yùn)動(dòng)因支鏈相互交叉甚至絞在一起而相當(dāng)困難，從而表現(xiàn)出粘性特別大的宏觀特點(diǎn)。第六頁6第七頁，共112頁。6、人為什么不能靠吃草，樹皮，樹葉生存。糧食中淀粉鍵型為α型，草，樹皮，樹葉中纖維素鍵型為β型，分子式均為(C6H10O5)n，因?yàn)槿梭w中（如唾液，胃，腸）不含分解纖維素的纖維酶，從而不能被人體消化吸收轉(zhuǎn)化為熱量。7、吃草奇人奧妙的揭示重慶巫山縣—龔清孝—吃草為生20年。纖維酶→農(nóng)藥→正常人第七頁7第八頁，共112頁。8、黑色食品營養(yǎng)高

黑色食品—指含天然黑色素的以動(dòng)植物為原料制成的食品。屬低脂肪，低熱量，味道鮮美，營養(yǎng)成分高于其它食品，含人體所需的多種氨基酸，微量元素。如黑米,黑芝麻，黑木耳，烏雞。9、超白饅頭不能吃硫磺蒸熏～含三氧化二砷引起中毒；增白劑增白—成分是二苯乙烯三嗪，有致癌作用；“吊白塊”增白—分解出甲醛至全身中毒。第八頁8第九頁，共112頁。10、紅薯能延年益壽紅薯內(nèi)含有類似雌性激素物質(zhì)，能保持人體皮膚細(xì)膩，延緩衰老。并含粘蛋白，能促進(jìn)健康，防止疲勞，使人精力充沛。11、大豆及豆制品可抗癌大豆含一種醫(yī)雌激素作用的植物雌激素—異黃體酮，能調(diào)節(jié)乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，從而乳腺組織不易發(fā)生異常改變。還可減少男子發(fā)生前列腺癌。第九頁9第十頁，共112頁。12、強(qiáng)化事物不能盲目吃在食品加工中將一種或多種營養(yǎng)素添加進(jìn)去以提高營養(yǎng)價(jià)值的食品為強(qiáng)化食品。營養(yǎng)素一般為維生素，礦物質(zhì)，氨基酸等。13、場合食品場合食品指人在不同場合條件下或不同場合下的人所需的食品。

（1）勞累之后吃什么人在疲勞時(shí)，應(yīng)食些含堿性食物，如新鮮蔬菜，水果，豆制品等。第十頁10第十一頁，共112頁。

（2）辦公族吃什么吃含維生素A高的鰻魚，含維生素D的海魚類，雞肝類等。

（3）脾氣不好吃含鈣高的牛奶，乳酸奶酪等乳制品。

（4）心中恐慌盡量多食含維生素C的食物—清炒菜花，甘藍(lán)菜，菠菜色拉，芝麻，水果等，工作壓力大可服維生素C片。第十一頁11第十二頁，共112頁。

（5）喝酒前喝一杯牛奶，在胃壁內(nèi)形成保護(hù)膜，多吃魚，肉，蛋，豆腐，奶酪等蛋白質(zhì)高的食品可防酒醉，且有營養(yǎng)。

（6）連軸轉(zhuǎn)加班需吃易消化，不含過多熱量，具有豐富維生素和蛋白質(zhì)的夜宵食物。第十二頁12第十三頁，共112頁。14、日本的櫻花飲食習(xí)俗櫻花含香豆素而散發(fā)出獨(dú)特香味。櫻花和葉制咸菜；做成櫻餅；燒成櫻湯。15、21世紀(jì)新的食物資源—螺旋藻，也稱藍(lán)藻。

螺旋藻是一種細(xì)胞水生植物，每100g含蛋白質(zhì)高達(dá)60g--70g。還富含維生素，礦物質(zhì)，17種氨基酸，極易被人體吸收。具有高蛋白，低脂肪，低糖的特點(diǎn)。已是各國開發(fā)的熱點(diǎn)。第十三頁13第十四頁，共112頁。果蔬與化學(xué)

1、果蔬的化學(xué)成分—除水分外，含豐富的維生素，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪和粗纖維等，還含無機(jī)鹽等礦物質(zhì)。第十四頁14第十五頁，共112頁。

2、蔬菜和水果是人類重要食物（1）吃蔬菜和水果是滿足人體接受維生素（A,B1,B2,C,D）的需要。（2）吃蔬菜和水果是維持人體內(nèi)酸堿平衡的需要。第十五頁15第十六頁，共112頁。

蔬菜，水果為堿性物質(zhì)—其有機(jī)酸均以有機(jī)酸鹽的形式存在。酸根與血液中H+結(jié)合后氧化為CO2和H2O，而使血液中“H+”濃度降低；金屬離子（Na+,K+等）與碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)的氧化產(chǎn)物（HCO3-,HSO4-）生成酸式鹽等堿性物質(zhì)，增加了血液的堿性。

糧食，肉類，油脂為酸性物質(zhì)—分解產(chǎn)生酸或酸性物質(zhì)。第十六頁16第十七頁，共112頁。（3）補(bǔ)充部分碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪。（4）提供豐富的鈣，磷，鐵，鉀，鎂等無機(jī)鹽。（5）降低膽固醇，減少膽結(jié)石。（6）防癌抗癌菜花等含有吲哚類化合物和具有琉基（-SH）的抗癌化合物。第十七頁17第十八頁，共112頁。

3、為什么成熟的水果又香又甜水果沒成熟，因含較多果酸而很酸，因含大量單寧而澀口。成熟水果，因內(nèi)貯淀粉已轉(zhuǎn)化為葡萄糖而甜；因果酸與乙醇生成酯而有香味；因單寧轉(zhuǎn)為衍生物而不澀口。第十八頁18第十九頁，共112頁。4、菠蘿的營養(yǎng)含量和吃法菠蘿除含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物及鈣，磷和多種維生素外，果汁中還含有還原糖，蔗糖和菠蘿鈧酶，有幫助消化蛋白質(zhì)的特殊功能。把菠蘿去皮，挖釘眼，鹽水浸泡后吃。以除去生物甙及菠蘿蛋白酶，防止刺激口腔粘膜而發(fā)癢或過敏。第十九頁19第二十頁，共112頁。

5、病人不易吃哪些水果

蘋果性涼，并發(fā)酵糖類，故脾虛胃寒，高血壓，糖尿病患者不宜多吃；

香蕉有去甲腎上腺升壓作用，高血壓中風(fēng)患者不易吃；香蕉性寒，胃病者不吃或少吃。梨性冷腸胃病者宜少吃。第二十頁20第二十一頁，共112頁。6、駕駛員不易空腹吃香蕉香蕉含大量鎂，使血鎂增加，對(duì)血管系統(tǒng)產(chǎn)生抑制作用，引起明顯的感覺麻木，肌肉麻痹，出現(xiàn)嗜睡乏力現(xiàn)象，開車易出危險(xiǎn)。第二十一頁21第二十二頁，共112頁。7、食用蔬菜禁忌

〈1〉禁食未燉熟的豆角。含血球凝聚素有凝血作用。

〈2〉忌食發(fā)芽，綠皮，損傷馬鈴薯。含龍葵緘，白堊緘毒性強(qiáng)。第二十二頁22第二十三頁，共112頁?！?〉忌食青番薯。含花青素，生物堿，而苦澀或中毒。

〈4〉忌食鮮木耳。含嘌啉類光感物質(zhì)，引起日光性皮炎或咽喉水腫。

〈5〉忌無根豆芽?；噬l(fā)，化肥可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩獊喯醢?。第二十三?3第二十四頁，共112頁。

〈6〉忌食藍(lán)色紫菜。藍(lán)藻污染紫菜，藍(lán)藻分泌環(huán)狀多肽毒物質(zhì)。

〈7〉忌食鮮黃花菜。含秋水仙緘毒物，引起胃熱，腹瀉等。

〈8〉忌食蠶豆。有人體內(nèi)缺6-磷酸葡萄糖胞氫酶得溶血性黃疸。第二十四頁24第二十五頁，共112頁。

〈9〉香菇忌冷水浸泡。70℃水浸泡其核糖核酸才水解成鮮味的烏苷酸。冷水泡效果相反。

〈10〉海帶忌先泡后炒。應(yīng)先蒸半小時(shí)后用蘇打粉搓，再水泡兩小時(shí)后炒。第二十五頁25第二十六頁，共112頁。8、清除蔬菜殘留農(nóng)藥五法〈1〉沖洗法。邊清洗邊排水，至少?zèng)_洗三至五遍?！?〉浸泡法。包心類蔬菜順切兩半在鹽水中浸泡1-2小時(shí)。海米水浸泡更好?！?〉堿洗法。堿水浸泡五、六分鐘后清水沖洗干凈?！?〉加熱法?？杉訜崾卟耍ú嘶?，芹菜，青椒，豆角等）沸水煮后烹調(diào)?！?〉去皮法。表皮蠟質(zhì)易吸收農(nóng)藥。帶皮蔬菜應(yīng)去皮食用。第二十六頁26第二十七頁，共112頁。9、怎樣吃胡蘿卜〈1〉必須注意與有油脂的食物一起食用。因胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)?！?〉必須同時(shí)適當(dāng)多吃維生素E，C和鋅的食物?？纱龠M(jìn)胡蘿卜素的吸收。第二十七頁27第二十八頁，共112頁。10、吃水果不能代替吃蔬菜水果所含營養(yǎng)成分不及蔬菜；水果不含調(diào)味物質(zhì)，而蔬菜含揮發(fā)油，芳香物，有機(jī)酸等；蔬菜比水果更有效促進(jìn)人體吸收蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪；蔬菜的纖維素刺激腸胃蠕動(dòng)，可預(yù)防腸癌。第二十八頁28第二十九頁，共112頁。11、春天野菜香吃時(shí)要注意選擇無毒無副作用的新鮮野菜；烹飪前用沸水焯一下；有過敏體質(zhì)人少食野菜。

野芹菜，蒼茸，瞿麥，毒蘑是有毒野菜。12、菜中君子—苦瓜100g苦瓜含維生素C84mg,具清心明目，益氣解熱之功效?？喙?/p>

第二十九頁29第三十頁，共112頁。13、未來蔬菜發(fā)展的方向

綠色蔬菜—指種植有嚴(yán)格要求和完善監(jiān)控措施的安全，營養(yǎng)，無害的蔬菜。要求其土地，水，大氣等環(huán)境不能受污染；使用化肥嚴(yán)格規(guī)范，不影響其味道和營養(yǎng)；絕對(duì)不能使用農(nóng)藥。第三十頁30第三十一頁，共112頁。14、絕對(duì)素食利與弊素食者可降低膽固醇和飽和脂肪酸攝入量。減少肥胖病，高膽固醇血癥，冠心病等；素食含豐富的維生素調(diào)節(jié)代謝功能。但素食能養(yǎng)生，而不利于強(qiáng)身健體。素食者消化酶系統(tǒng)漸漸被破壞，物質(zhì)交換失調(diào)，疾病叢生；蛋白質(zhì)得不到補(bǔ)充，記憶力下降，精神萎靡，反應(yīng)遲鈍，會(huì)引起消化道腫瘤和胃癌。絕對(duì)素食弊多利少。第三十一頁31第三十二頁，共112頁。

15、蔬菜宜先洗后切蔬菜中含豐富的纖維素B族，維生素C等易溶于水。先洗后切則防止其隨水而損失。

16、蔬菜炒制的科學(xué)方法蔬菜中胡蘿卜素，維生素A，維生素C極易在空氣中氧化。應(yīng)切好菜就下鍋炒。并按以下五條原則炒菜操作:第三十二頁32第三十三頁，共112頁。（1）猛火炒菜防止維生素C被破壞；（2）炒菜時(shí)不宜加蓋防止?fàn)I養(yǎng)氧化；（3）少加水，用淀粉勾芡減少水溶性維生素?fù)p失；（4）加點(diǎn)醋維生素C不易破壞；（5）不加堿防止破壞維生素C。第三十三頁33第三十四頁，共112頁。17、菠菜應(yīng)避免與豆腐同烹飪含較多草酸的蔬菜（菠菜，竹筍，毛豆，元蔥）不能與含鈣，鐵的食物（豆腐）同烹飪。否則生成難溶性草酸鈣，草酸鐵，損失營養(yǎng)。18、多吃食用菌好處多蘑菇，香菇，猴頭，黑木耳等500多種，含有大量蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種維生素和無機(jī)鹽，香菇含香菇多糖具有抗癌性能。

第三十四頁34第三十五頁，共112頁。19、果蔬的保鮮原理

一是防止微生物作用，二是降低代謝強(qiáng)度，延緩代謝過程。一般兩者結(jié)合使用。20、在低溫貯藏條件下：

（1）用保鮮防腐劑。

（2）用化學(xué)脫氧劑；

（3）進(jìn)行氣調(diào)；

（4）可食用的水果保鮮膜。第三十五頁35第三十六頁，共112頁。肉食與化學(xué)

1、肉主要是由蛋白質(zhì)組成：肌球蛋白質(zhì)肌動(dòng)蛋白質(zhì)彈性蛋白質(zhì)肢原蛋白質(zhì)第三十六頁36第三十七頁，共112頁。2、人為何要吃肉和禽蛋人體中蛋白質(zhì)是由各種α-氨基酸按一定規(guī)律縮合成的高分子化合物，占成人新鮮重量的20%。各種動(dòng)物的肉和禽蛋是給人類全面提供各種α-氨基酸的最好食物。動(dòng)物蛋白質(zhì)在胃酸和酶的作用下分解為各種α-氨基酸。各種α-氨基酸經(jīng)遺傳密碼合成人體的各種蛋白質(zhì)。另外，蛋白質(zhì)還通過人體氧化放出能量為人體提供熱量。第三十七頁37第三十八頁，共112頁。3、人為什么要吃熟肉而不能吃生肉

生肉中蛋白質(zhì)分子鏈呈螺旋狀緊密結(jié)構(gòu)，彈性蛋白質(zhì)韌性大，不溶于水，因此難消化。生肉煮熟后經(jīng)過變性，結(jié)構(gòu)疏松的蛋白質(zhì)分子易咀嚼，又易于在胃酸和酶的作用下分解成α-氨基酸，便于人體吸收。4、吃剛下的雞蛋補(bǔ)身體沒有科學(xué)道理雞蛋和禽蛋主要含蛋清蛋白，屬球蛋白，分子是螺旋狀緊密結(jié)構(gòu)，不易消化，并有菌。第三十八頁38第三十九頁，共112頁。

5、肉的嫩與老是怎么回事剛煮熟的肉，其蛋白質(zhì)分子剛變性而疏松，吃起來感到很嫩。煮熟的肉繼續(xù)高溫煮，其分子發(fā)生脫水反應(yīng)，肌肉纖維束緊縮，結(jié)構(gòu)又趨緊密，吃起來感到硬，即肉煮老了。勾芡可防肉煮老。第三十九頁39第四十頁，共112頁。6、如何判斷豬，牛，羊肉是否新鮮肉外表呈粉紅色或鮮紅色是新鮮的，而呈紅棕色或暗紅色為不新鮮的。肉中含肌紅白是由蛋白質(zhì)和血紅素組成，血紅素呈紅色在肌肉中量少而使新鮮肉呈粉色或鮮紅色。血紅素是含二價(jià)鐵的絡(luò)合物，與空氣中二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵為紅棕色，故不新鮮的肉則由表及里逐漸變?yōu)榧t棕色或暗紅色。第四十頁40第四十一頁，共112頁。

7、壞肉既臭又毒不能食用組成蛋白質(zhì)分子的氨基酸在脫羧酶作用下脫去一分子二氧化碳，生成尸胺和腐肉胺而具有惡臭和劇毒，則不能食用。

8、人可以不食肉蛋但一定要吃蛋白質(zhì)植物的豆類及其豆制品富含蛋白質(zhì)，黃豆含蛋白質(zhì)達(dá)40％。第四十一頁41第四十二頁，共112頁。9、魚類腥味及去腥辦法魚類腥味是所含甲胺，二甲胺，三甲胺造成的。三者均易溶于乙醇，故煮魚加酒隨加熱而揮發(fā)去腥。同理姜，蔥，蒜也可去腥。第四十二頁42第四十三頁，共112頁。10、煮魚不宜早放姜，蔥，蒜魚體加熱后浸泡液中蛋白質(zhì)會(huì)阻礙姜，蔥，蒜的去腥作用，故要等魚加熱其蛋白質(zhì)凝固后放姜，蔥，蒜。第四十三頁43第四十四頁，共112頁。11、毒魚的分類肉毒，豚毒，膽毒，血毒，肝毒，刺毒。12、河豚魚中毒的解毒法河豚魚中含有劇毒的河豚素，使人中毒甚至死亡。半胱氨酸可與河豚素結(jié)合使其毒性消失。第四十四頁44第四十五頁，共112頁。13、活蝦，生蟹加熱后其殼變紅的原因其外殼都含有一種色素—蝦青素是以結(jié)合蛋白存在，吸收白光中的紅光，而顯紅色的補(bǔ)色—青色。加熱或用福爾馬林溶液浸泡后，結(jié)合蛋白分解，蝦青素游離出來，吸收白光中藍(lán)綠光，而顯藍(lán)綠光的補(bǔ)色—紅色，還蝦青素的本來面目。第四十五頁45第四十六頁，共112頁。14、哪些人不宜吃螃蟹

螃蟹性寒，膽固醇含量高?；紓L(fēng)，發(fā)熱，胃痛，腹瀉的人，患慢性腎炎，膽結(jié)石，肝炎的人，患冠心病，高血壓，動(dòng)脈硬化的人應(yīng)少吃或不吃，以防病情加重。第四十六頁46第四十七頁，共112頁。15、蠶蛹中毒體征及防治方法

蠶蛹中毒體征是:周身顫抖，走路不穩(wěn)，雙下肢發(fā)麻，頭暈，嘔吐，重者昏迷，抽風(fēng)。其機(jī)理不十分清楚。第四十七頁47第四十八頁，共112頁。16、21世紀(jì)昆蟲是人類食物資源昆蟲種類多，數(shù)量大，總重量占地球上整個(gè)動(dòng)物界重量的五分之四。開發(fā)昆蟲食物資源前景廣闊：一、營養(yǎng)價(jià)值高；

二、生產(chǎn)周期短；

三、現(xiàn)代化的分析手段是21世紀(jì)昆蟲食物資源開發(fā)的保證。第四十八頁48第四十九頁，共112頁。17、昆蟲宴天雞蝦<蝗蟲>、干煸旱蝦<黃粉蟲>、油爆金豆<蠶蛹>、玉筍麻果<工程蠅咀>、力神煎蛋<黑螞蟻>朱銀雙爆<紅鈴蟲>、天女散花<白蟻>、嫦娥戲水<雄蠶娥>等。及以工程蠅為原料釀造的“水仙子活性營養(yǎng)酒”和“水仙子營養(yǎng)飲料”。第四十九頁49第五十頁，共112頁。18、21世紀(jì)食品是指人們用天然原料，經(jīng)機(jī)械加工制成類似天然食品的食品。人造大蝦人造蟹肉，人造魚翅人造魚子醬，人造牛肉人造雞蛋等。第五十頁50第五十一頁，共112頁。油脂化學(xué)

1、油脂化學(xué)組成及用途油脂就是高級(jí)脂肪酸甘油酯。人體熱量來源之一供給人體不能合成的脂肪酸用途補(bǔ)充人體新陳代謝消耗的部分油脂供人類用食油烹調(diào)佐等第五十一頁51第五十二頁，共112頁。2、油脂對(duì)人體的生理功能<1>分散態(tài)油脂利于人體內(nèi)脂溶性養(yǎng)分（維生素）的吸收和運(yùn)輸;<2>聚集態(tài)油脂保護(hù)內(nèi)臟防止撞傷或相互摩擦；<3>油脂是熱的不良導(dǎo)體，對(duì)人體起調(diào)節(jié)，保持體溫，防寒作用；<4>油脂是人體的主要儲(chǔ)藏物質(zhì)，胖，瘦是脂肪的積累和消耗；<5>油脂是人生命活動(dòng)所需能量的主要來源之一。第五十二頁52第五十三頁，共112頁。3、油水足肚子就不餓的道理。

無油的食物在胃中只停留2-3個(gè)小時(shí)則完全消化吸收，而含油脂的食物在胃中可停留4-5小時(shí)，從而使人不容產(chǎn)生饑餓感。4、為什么提倡多食植物油少食動(dòng)物油植物油主要含高級(jí)不飽和脂肪酸，其分子有一個(gè)乃至多個(gè)雙鍵，可通過“自我犧牲”精神而減緩人衰老而健康長壽。動(dòng)物油主要含高級(jí)飽和脂肪酸無此作用。第五十三頁53第五十四頁，共112頁。5、推廣食用調(diào)和油有科學(xué)道理

調(diào)和油是指由兩種或兩種以上的植物油按適當(dāng)比例混合而成的油。補(bǔ)植物油各自不同之處。菜籽油（含芥酸）與玉米油（無芥酸）調(diào)和;葵瓜籽油（亞油酸70%）與菜籽油（亞油酸14%）調(diào)和等。第五十四頁54第五十五頁，共112頁。6、棉子油中的特殊成分—棉酚C30H30O8

棉籽對(duì)人體的毒害作用主要是引起燒熱病，患者皮膚難以忍受的灼燒感，伴有心慌，氣喘，頭暈，無力等癥?？捎脡A煉除去棉籽油中的棉酚后食用。第五十五頁55第五十六頁，共112頁。7、菜籽油中的特殊成分—芥子芥子甙在一定條件下，經(jīng)芥子酶催化水解生成劇毒的腈類和異硫腈類化合物。毛菜籽油需精煉除去芥子甙后食用。第五十六頁56第五十七頁，共112頁。8、油脂貯存方法油脂在光，空氣，水分，微生物，銅，鐵作用下會(huì)酸敗。故貯存時(shí)要避光，密封，干燥，禁用銅，鐵容器。9、炒菜時(shí)油鍋中的化學(xué)反應(yīng)油脂在250以上即部裂解生成甘油和脂肪酸。第五十七頁57第五十八頁，共112頁。10、煎炸食品的危害高溫下油脂分解成醛，酮對(duì)人消化道產(chǎn)生刺激；油脂反復(fù)高溫加產(chǎn)生具有環(huán)己二稀母環(huán)結(jié)構(gòu)的單聚物使人體中毒；長期高溫加熱的油脂會(huì)有3，4—苯并芘等致癌物。第五十八頁58第五十九頁，共112頁。11、油炒煎烹飪食物注意什么（1）控溫在200以下；（2）用不銹鋼鍋；（3）在油中加10ppm的硅油。（201號(hào)硅油為四甲基硅，是無色透明，無毒油狀的液體）第五十九頁59第六十頁，共112頁。調(diào)味品化學(xué)

1、調(diào)味品是指能膳食的風(fēng)味，保證膳食質(zhì)量，使飯菜鮮美可口，從而提高人們食欲的一類物質(zhì)。第六十頁60第六十一頁，共112頁。2、酸、甜、苦、辣、咸、鮮的化學(xué)酸味是因氫離子（H+）刺激味蕾而引起的甜味是可溶性多羥基化合物或某些氨基化合物刺激味蕾引起的。苦味是可溶性化合物外，對(duì)無機(jī)鹽與Ca2+,Mg2+,NH4+有關(guān)，對(duì)有機(jī)物多屬生物堿，萜類，苷類物質(zhì)引起的第六十一頁61第六十二頁，共112頁。辣味與食物中可溶性物含酰胺類，酮基，異腈基等基團(tuán)有關(guān)。咸味是化合物中存在陽離子Na+,K+,Mg2+等，Cl--影響咸味強(qiáng)弱。鮮味是個(gè)別氨基酸鈉鹽，核苷酸鈉鹽作用于味蕾產(chǎn)生的。第六十二頁62第六十三頁，共112頁。3.酸甜苦辣咸與健康吃酸食健脾開胃，增強(qiáng)肝臟功能，提高吸收率，醋酸解毒殺菌。酸食過多會(huì)引起消化功能紊亂。吃甜食補(bǔ)氣充氣，解除肌肉緊張和解毒功能。甜食過多引起血糖高，膽固醇增加，發(fā)胖誘發(fā)心血管病。第六十三頁63第六十四頁，共112頁。吃苦食有解除燥濕和利尿，益胃功能。過苦引起消化不良癥。吃辣食刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液分泌，促進(jìn)血液循環(huán)和肌體代謝，祛風(fēng)散寒。食辣過多會(huì)影響胃粘膜，使肺氣過盛。吃咸食每人每天10g左右食鹽可滿足人體需要。食咸過多誘發(fā)高血壓病。第六十四頁64第六十五頁，共112頁。4、醬油的化學(xué)成分與制作方法醬油的主要成分是賴氨酸等17中氨基酸，維生素B1,B2,鈣，鐵等無機(jī)鹽及碳水化合物。釀造醬油以豆餅，麩皮，黃豆加鹽酸使蛋白質(zhì)，碳水化合物水解而成。5、醬油能致癌嗎醬油不致癌，其具有獨(dú)特香味的化合物具有防癌作用。醬油切莫輕易生食。傷寒桿菌存活29天，痢疾桿菌存活兩天。第六十五頁65第六十六頁，共112頁。6、食鹽調(diào)味作用及妙用食鹽NaCl能調(diào)和并抵消許多食料中存在的苦味而變的可口。食鹽的妙用：<1>清晨一杯淡鹽開水，治大便不通；<2>鹽水洗頭防止頭發(fā)脫落；<3>淡鹽水洗眼能治沙眼；<4>鹽水刷牙去煙垢；<5>鹽水漱口治咽喉炎；第六十六頁66第六十七頁，共112頁。<6>鹽水煮茄子，樹根水洗腳治腳氣；<7>鹽水擦燙傷減輕疼痛；<8>喝鹽水可解除有毒食物毒性；<9>常喝鹽水或漱口可防腦膜炎傳染；<10>食醋放點(diǎn)鹽防其變質(zhì)；<11>用鹽水洗臟毛巾比肥皂，洗衣粉好；第六十七頁67第六十八頁，共112頁。

<12>用鹽水煮有縫的雞蛋，蛋清蛋黃不會(huì)流出；

<13>鹽水浸泡水果，蔬菜半小時(shí)，可除去農(nóng)藥，寄生蟲卵，殺死病菌；<14>鹽水泡菜刀半小時(shí)在磨更鋒利耐用；

<15>濃鹽水泡菜板一天涼干用，即消毒又防裂。第六十八頁68第六十九頁，共112頁。

7、腎疾患者需食低鈉鹽蘋果酸鈉鹽，含鈉14.7％低于食鹽中的鈉40％，從而降低腎疾者體內(nèi)鈉離子Na+濃度。第六十九頁69第七十頁，共112頁。

8、食用碘鹽應(yīng)注意什么碘鹽含加入的碘化鉀或其他碘化物性質(zhì)不穩(wěn)定，而揮發(fā)，食用碘鹽應(yīng)注意：

<1>避光密封存放，防碘損失；<2>避免高溫和旱放，防止受熱揮發(fā)；第七十頁70第七十一頁，共112頁。

<3>用碘鹽時(shí)少放醋或不放醋，防止碘被破壞；

<4>用碘鹽時(shí)，用植物油炒菜，防止與動(dòng)物油發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；

<5>攝碘過量與缺碘一樣造成甲狀腺腫，補(bǔ)碘要適量。第七十一頁71第七十二頁，共112頁。

9、醬是具有中國特色的調(diào)味品豆瓣醬以黃豆為主釀成。面醬以面粉為主釀成。醬的主要成分：蛋白質(zhì)，碳水化合物，及其水解產(chǎn)物氨基酸與單糖或低糖，及發(fā)酵生成的乳酸。第七十二頁72第七十三頁，共112頁。10、醋酸是用糧食，糖，酒（或酒遭）經(jīng)醋酸菌發(fā)酵制成。含乙酸CH3COOH為3%~5%，乙酸乙酯，氨基酸，乳酸，葡萄糖等，醋除做調(diào)味劑，還有以下用途：（1）增強(qiáng)胃酸，幫助消化；（2）溶解鈣。磷。鐵，便于吸收；使魚骨酥爛；使肉易煮爛；（3）燒魚同時(shí)加醋加酒除三甲胺腥味，產(chǎn)生乙酸乙酯香味；第七十三頁73第七十四頁，共112頁。（4）醋殺菌預(yù)防感冒。（5）醋泡雞蛋7天后，每天一個(gè)吃7天可治瘊子。（6）烹飪蔬菜加醋防維生C破壞；（7）暈車暈船者喝點(diǎn)醋有止暈作用；（8）失眠喝點(diǎn)醋水易入睡；（9）棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血；（10）洗滌織品加點(diǎn)醋能保持其光澤；第七十四頁74第七十五頁，共112頁。（11）毛料褲子用刷子蘸醋（50%）刷穿久的膝部，臀部。晾干后恢復(fù)原狀；（12）擦皮鞋蘸點(diǎn)醋則光亮耐（13）醋水可洗凈鋁制品的污（14）醋可除暖瓶水殼中的水垢；（15）蒸饅頭堿大發(fā)黃，蒸鍋水加醋蒸15分鐘可除堿味。第七十五頁75第七十六頁，共112頁。11、作為調(diào)味品的各種糖紅塘、白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖C12H22O11

甘蔗（甜菜）→白糖+糖蜜（紅塘）→白糖→冰糖12、糖精、甜精不是糖

糖精成分為磺酰苯甲酰亞胺鈉，比蔗糖甜500倍。

甜精成分為乙氧基苯基脲，甜味比蔗糖大200~500倍。

第七十六頁76第七十七頁，共112頁。13、調(diào)味佳品味精味精—谷氨酸鈉。具有鮮味，使用味精注意三點(diǎn)：（1）能和醋或堿一起用，否則無鮮味。味精遇酸生成谷氨酸，遇堿生成谷氨酸二鈉鹽而無鮮味；（2）味精在150℃以上脫水生成焦谷氨酸鈉無鮮味，故不能高溫烹飪；（3）每人每天食味精高于6g有害身體健康。第七十七頁77第七十八頁，共112頁。14、特鮮味精—味精中加5`-苷酸鈉，5`-烏苷酸鈉其鮮味更加濃郁。特鮮味精不能與生醬油合用。15、具有辛辣味的調(diào)味劑（1）姜的主要化學(xué)成分是具有揮發(fā)性的萜類化合物（姜烯酮。姜烯素。姜醇。姜酚等）（2）蔥、大蒜、元蔥（洋蔥）都含揮發(fā)性的大蒜素。

CH2=CH—CH2—C—S—CH2—CH=CH2

O第七十八頁78第七十九頁，共112頁。具有消炎、殺菌、防感冒、止瀉、降脂、降壓、防癌、降血糖功效。（3）胡椒—主要成分為胡椒酮等萜類化合物?？山怍~。蟹食物中毒。（4）辣椒|—主要成分為維生素C和辣椒素。對(duì)腫癌。壞血病和風(fēng)濕病有防治作用。食辣椒多會(huì)誘發(fā)結(jié)腸癌。第七十九頁79第八十頁，共112頁。食品添加劑化學(xué)

1、食品添加劑是指在食品生產(chǎn)。加工。貯藏過程中據(jù)各種需要使用的少量天然或化學(xué)合成的無毒物質(zhì)。

主要包括：防腐劑。漂白劑?？寡趸瘎０l(fā)色劑。酸味劑。甜味劑。凝固劑。膨松劑。增稠劑。營養(yǎng)添加劑。著色劑。消泡劑?？菇Y(jié)劑。香料等。第八十頁80第八十一頁，共112頁。2、各種添加劑簡介(1)食品防腐劑—苯甲酸。苯甲酸鈉，對(duì)羥基苯甲酸酯，山梨酸，山梨酸鉀等。抑制細(xì)菌。霉菌產(chǎn)生。(2)食品漂白劑—亞硫酸鈉，低亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉。亞硫酸氫鈉。二氧化硫等。使色素氧化分解為無毒無色物第八十一頁81第八十二頁，共112頁。(3)食品抗氧劑—丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒食子酸丙酯（PG），防止延緩油脂食品氧化。(4)食品發(fā)色劑—硝酸鹽，亞硝酸鹽。一是使肉保持鮮紅色感好；二是抑制肉毒桿菌中毒作用。但能引起癌變。第八十二頁82第八十三頁，共112頁。(5)食品酸味劑—檸檬酸，乳酸，酒石酸，蘋果酸，醋酸等。(6)食品甜味劑—糖精，干草（主要成分干草酸的鈉，鉀鹽）。(7)食品凝固劑—氯化鈣，硫酸鈣，鹽鹵（氯化鎂），葡萄糖酸肉酯。均為蛋白質(zhì)的凝固劑。(8)食品膨松劑—活性酵母，碳酸氫鈉（小蘇打），碳酸鈉（純堿）。第八十三頁83第八十四頁，共112頁。(9)食品增稠劑—瓊脂，食用吸膠，果膠，海藻酸鈉等。(10)食品營養(yǎng)添加劑—維生素（A、B1

、B2

、C、E），鈣，鐵礦物質(zhì)，賴氨酸，蘇氨酸等。(11)食品著色劑—甜菜紅，辣椒紅素，紅曲米；姜黃，胡蘿卜素；紅花黃色素；蟲膠色素；葉綠素銅鈉。(12)食品消泡劑—乳化硅油。用量≤0.02%。第八十四頁84第八十五頁，共112頁。3、添加賴氨酸的食品好處多賴氨酸可提高人體對(duì)植物蛋白的吸收率。嬰幼兒比成年人更需要賴氨酸（180mg/kg，成人12mg/kg）。4、谷氨酸鈉食品添加劑作用大谷氨酸鈉（味精）有鮮味，成人每天最佳量2-3克。可改善胃功能，增加胃液，治療胃??；具抗衰老作用。第八十五頁85第八十六頁，共112頁。5、食品添加劑的益處與危害

益處是可延長食品貯藏期，改善其味道，改變其顏色更吸引人。害處是添加劑不是致癌物質(zhì)，在人體消化系統(tǒng)中可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，在人體消化系統(tǒng)中可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，如肉制品防腐劑亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。第八十六頁86第八十七頁，共112頁。飲料與化學(xué)

1、水是飲料之母

深度凈水技術(shù)—多級(jí)臭氧接觸反應(yīng)塔除污染物，木魚石濾料增加水中礦物質(zhì)，達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。第八十七頁87第八十八頁，共112頁。

2、21世紀(jì)飲用水—太空純凈水太空純凈水—采用反滲透技術(shù)，除去雜質(zhì)，細(xì)菌，病毒，有機(jī)物，三氯甲烷等而獲得近乎100%的純凈水質(zhì)。太空純凈水可解除人體疲勞，恢復(fù)血管彈性，提高藥物療效，降低血脂固醇。第八十八頁88第八十九頁，共112頁。

3、飲料的類型與選擇清涼型飲料：汽水，啤酒，酸梅汁。夏季營養(yǎng)型飲料：牛奶，可可，果蔬汁。冬季，晚上，老人，小孩，病人。興奮型飲料：咖啡，茶，酒類等。早晨保健型飲料：礦泉水，鹽汽水，中草藥飲料。高溫下工作人員第八十九頁89第九十頁，共112頁。

4、喝飲料與腎結(jié)石的關(guān)系水，咖啡，茶，啤酒，葡萄酒降低腎結(jié)石的危險(xiǎn)。而蘋果汁，葡萄汁卻使腎結(jié)石危險(xiǎn)上升。

5、喝飲料應(yīng)適時(shí)適度人感冒時(shí)不要喝冷飲；人剛睡醒不要喝飲料；人長期演講應(yīng)喝溫茶或淡鹽水潤喉，不要猛喝飲料；少喝酸味飲料；多喝白開水少喝飲料。第九十頁90第九十一頁，共112頁。

6、礦泉飲料多飲也不好礦泉飲料—含大量的銅，鐵，鎂，鋅，碘，硒，鍶等微量元素，少飲可去暑解喝。多飲攝入過量微量元素引起不良后果。第九十一頁91第九十二頁，共112頁。7、真假天然礦泉水的鑒別

(1)

天然礦泉水在日光下為無色透明，不渾濁（2）倒入杯中，插入竹筷，具有射光彎曲度為天然礦泉水；（3）天然礦泉水表面張力大，在杯中的水面稍有浮??；（4）天然礦泉水在夏季其瓶表面有冷凝小水滴；（5）非天然礦泉水有漂白粉，氯氣味；（6）天然礦泉水加入白酒不變味。第九十二頁92第九十三頁，共112頁。8、飯前飯后忌飲汽水汽水主要化學(xué)成分有糖（或糖精），香精，色素，碳酸氫鈉和水。飯前飲汽水，沖淡胃酸，中和胃酸，直接影響蛋白酶產(chǎn)生不利于食物消化吸收。飯后飲汽水會(huì)引起胃破裂。9、發(fā)展功能飲料是一種國際趨勢功能飲料是一種具有一定保健功能作用的飲料。第九十三頁93第九十四頁，共112頁。

10、天然花木飲料悄然興起用野山果，樹液汁，樹葉汁或各種花為原料制作飲料。山野果型飲料：山楂，烏梅，枇杷，石榴，沙棘，酸棗獼猴桃制成。液汁型飲料：用白樺液，楓樹液，竹子液制成。樹葉型飲料：用松針，枸杞葉，桑椹葉，棗葉，柿葉壓汁制成?；闲惋嬃希河镁栈?，桂花，玫瑰花，茶花等制成。第九十四頁94第九十五頁，共112頁。

11、家庭自制冰激凌方法水果去皮攪成泥醬狀加糖及水，再煮沸牛奶攪勻，冷卻后置于冰箱及成。蘋果冰激凌原料：牛奶二瓶，白糖150g，蘋果500g，香精微量，水1升。鴨梨冰激凌原料：牛奶二瓶，白糖150g，鴨梨500g，香精微量，水1升。第九十五頁95第九十六頁，共112頁。12、牛奶的營養(yǎng)成分水，蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，維生素（A，B1

，B2

，C）鈣，磷，鐵等。13、牛奶的顏色及煮法牛奶顏色為白中透黃，呈淡黃色，酪蛋白與鈣生成鈣鹽呈白色，胡蘿卜素，葉紅素使牛奶呈淡黃色。

牛奶在85℃溫度下加熱3分鐘可達(dá)到消毒滅菌的目的。牛奶煮沸則破壞維生素C第九十六頁96第九十七頁，共112頁。14、酸奶防癌及制作方法酸奶防癌：所含乳酸菌，把糖分解為L（+）乳酸和D（-）乳酸，兩種乳酸在人直腸中抑制大腸桿菌的有害細(xì)菌生長，并吞噬致癌物質(zhì)，達(dá)到防癌目的。牛奶消毒加入乳酸菌保溫42℃-46℃，達(dá)到酸度冷卻至7℃為酸奶。第九十七頁97第九十八頁，共112頁。15、茶葉的化學(xué)成分

不溶性物質(zhì)有蛋白質(zhì)，纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，脂肪，葉綠素，淀粉，果膠等；

可溶性物質(zhì)有多酚類（兒茶素），糖類（葡萄糖，果糖），氨基酸（苯氨酸，谷氨酸，丙氨酸等25種），生物堿（咖啡堿，茶堿，可可堿），維生素（A，B1

，B2

，C，E等），無機(jī)鹽；水。第九十八頁98第九十九頁，共112頁。16、茶葉浸泡時(shí)顏色的產(chǎn)生與芳香口味茶葉