中式烹調(diào)師三級復(fù)習(xí)題

中式烹調(diào)師三級復(fù)習(xí)題一、 選擇題1．烹飪原料品質(zhì)的檢查措施是（B）檢查。A水分B視覺C肌肉D脂肪2．畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（B）和維生素。A谷氨酸B無機鹽C氫氨酸D葉黃素3．雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（Ｂ）肉。A次鮮B新鮮C變質(zhì)D質(zhì)好4．保管鮮蛋的溫度一般（D）。A不低于4℃B等于4℃C高于4℃D在0℃左右5．我國魚類“四大家族”的構(gòu)成是指（D）。A青魚、草魚、鰱魚、鳊魚B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚C青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚6．我國鮑魚主產(chǎn)于（B）。A浙江、福建B大連、天津C大連、煙臺D上海、煙臺7．成本毛利率是毛利與(B)的比率。A凈料成本B毛料重量C菜點成本D凈料8．一定數(shù)量的毛料，（C）凈料率越高。A成本率越高B成本率越低C出品料率越低D售價越高9．對成批制作的菜點應(yīng)采用（A）進行成本核算。A先總后分法B先分后總法C平均成本核算法D綜合核算法10．微生物與食品有（D）關(guān)系。A親密B友好C互相D親密11．土壤中的微生物以（C）為多。A腐敗菌B細菌C桿菌D沙門氏菌12．食品有害污染物來源重要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A物理性B化學(xué)性C動物性D植物性13．在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（D）在菜肴中的生長。A蛋白質(zhì)B微生物C植物菌D食用菌14．食品假如污染有致病菌，食用后會引起（D）或其他疾病。A鉛病毒B夜盲癥C食物中毒D傳染病15．烹調(diào)原料應(yīng)最大程度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（D）等有害物質(zhì)的污染。A碳化物B寄生蟲卵C氧化物D硝酸鹽16、廣州菜的宴席菜品講究（

B

）。

A、質(zhì)量和檔次

B、規(guī)格和配套

C、兆頭和用料

D、無雞不成宴

17、鮮活原料初步加工應(yīng)遵照“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（

A

）。

A、便于原料的深入加工

B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值

D、便于原料的保管與貯藏

18、有關(guān)猴頭蘑干品的說法，（

C

）是不精確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面充斥硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

19、如下有關(guān)煲烹調(diào)技法的功能與作用論述，不對的的是（B

）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟

、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能互相融會滲透

20、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（

A

）。

A、鵪鶉

B、鷓鴣

C、乳鴿

D、烏雞二、判斷題1．烹飪原料感官檢查分為：嗅覺檢查、味覺檢查、視覺檢查、觸覺檢查。（√）2.禽肉具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點。（X）3.魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。（√）4.干貝以顆粒整潔、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品。（X）5.半成品是通過初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的多種生料的凈料。（X）6.凈料單位成本核算也可以分為生料成本核算、熟品成本核算兩種措施。（√）7.調(diào)味品在構(gòu)成菜點的多種原料中雖然用量較多，卻是菜點構(gòu)成中不可缺乏的重要原料。（√）8.根據(jù)菜點制作措施，耗用的調(diào)味品成本也可采用不一樣的核算措施。（√）9.在地球表層的生物圈中，生存著多種各樣的動物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個體微小，很輕易借水和空氣流動來傳播。（√）10.糧食發(fā)生污染的途徑是：（1）微生物的污染；（2）有害植物種子對糧食的污染；（3）倉儲害蟲的污染；（4）工業(yè)三廢和農(nóng)藥對糧食的污染。（X）11.調(diào)味品的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、措施的選擇。（√）12.在烹調(diào)加熱過程中，也常常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。（X）13.中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有親密關(guān)系，因此歷來對刀工極為重視。（√）14．原料經(jīng)刀工處理后，一般展現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。（√）15.適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。（X）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(√

）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（

√

）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（

×

）

19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)倡導(dǎo)尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。

（

√

）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種措施.

（

×

）三、填空題1、用于生燜法的肉料，假如肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，假如肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理措施分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相稱生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作措施），菜譜不僅有菜名，尚有簡樸制作簡介。8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系親密的是（《本味》）篇。9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）11、烹調(diào)時在明確了火候規(guī)定的同步，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)整（火力）。

12、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味措施稱為（拌芡

）。

13、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（原則味液（統(tǒng)一味液）），重要用于炒和油泡等烹調(diào)措施。

14、以地方名產(chǎn)或地區(qū)名稱命名的菜式，重要是反應(yīng)了地方特產(chǎn)或地方（

特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

15、氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。四、簡答題1．在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是什么？.答：燒：是將初步加工、整頓、改刀成形的烹調(diào)原料，通過煸炒、油炸或水煮等措施加熱處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調(diào)措施。燜：是先將原料用油鍋加工成半成品，再加適量的湯汁和調(diào)味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用微火慢慢燜爛的一種烹調(diào)措施。技能部分1.配菜的基本規(guī)定有哪些？答：1．掌握季節(jié)變化：根據(jù)季節(jié)變化，分檔取料，合理配菜，確定供應(yīng)品種。2．掌握菜系的風(fēng)味特點：必須既精通刀工又理解烹調(diào)，才能根據(jù)本菜系的風(fēng)味特點掌握好配菜，符合烹調(diào)規(guī)定。3．掌握用料原則：必須掌握菜肴的質(zhì)量原則及凈料成本，才能把好質(zhì)量關(guān)，對的地掌握每個菜肴的規(guī)格質(zhì)量。4．掌握原料的營養(yǎng)成分：理解原料的營養(yǎng)成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合營養(yǎng)原則。5．掌握笑學(xué)知識：應(yīng)具有美學(xué)修養(yǎng)，以便在配菜時使多種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。增強菜肴的藝術(shù)2.蛋白質(zhì)的生理功能有如下幾點：答：（1）構(gòu)成和修補機體組織；（2）調(diào)整生理機能；（3）供應(yīng)熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。3.蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生如下變化：答：（1）當(dāng)加熱溫度到達150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時糖分子迅速脫