果酒釀造完整

果酒釀造2.依酒精含量分低度果酒：含酒精在17度以下高度果酒：含酒精在18度以上。3.以含糖量分干酒：小于0.4克/100毫升半干酒：0.4～1.2克/100毫升半甜酒：1.2～5克/100毫升甜酒：5克/100毫升以上第二節(jié)葡萄酒釀造原理果酒的釀造是利用有益微生物酵母菌將果汁中可發(fā)酵性糖類經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酯化、氧化及沉淀等作用，制成酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產(chǎn)品

酒精發(fā)酵機(jī)制l.酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)(1)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，果汁中葡萄糖和果糖可直接被酵母菌發(fā)酵利用，蔗糖和麥芽糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，戊糖、木糖不能被利用，酵母菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖經(jīng)EMP途徑分解為丙酮酸，丙酮酸再由脫羧酶催化生成乙醛和CO2最終產(chǎn)生乙醇和二氧化碳2．酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物(1)甘油(CH2OH——CHOH—CH2OH)甘油主要在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)由磷酸二羥丙酮轉(zhuǎn)化而成，在葡萄酒中含量為6～10mg/L。甘油具甜味，可使葡萄酒圓潤(rùn)。葡萄酒中甘油含量還受酵母菌種及基質(zhì)的影響，一些菌種的產(chǎn)甘油能力強(qiáng)于其他菌種；基質(zhì)中糖或者SO2含量高，則葡萄酒中甘油含量高。(2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脫羧產(chǎn)生，也可在發(fā)酵以外由乙醇氧化而產(chǎn)生，在葡萄酒中乙醛的含量為20～60mg/L，有時(shí)可達(dá)300mg/L。乙醛可與SO2結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硫酸乙醛。這種物質(zhì)不影響葡萄酒的質(zhì)量，而游離的乙醛則使葡萄酒具氧化味，可用SO2處理，使這種氧化味消失。(3)醋酸。醋酸是構(gòu)成葡萄酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)。在正常發(fā)酵情況下，醋酸在葡萄酒中的含量為0.2—0.3g/L，它是由乙醛經(jīng)氧化還原作用而形成的。葡萄酒中醋酸含量過(guò)高，就會(huì)具酸味。一般規(guī)定，白葡萄酒揮發(fā)酸含量不能高于0．88gH2SO4/L，紅葡萄酒不能高于0．98gH2SO4/L。

(4)琥珀酸(COOH—CH2一CH2—COOH)。在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量較低，一般為0.6～1.5g/L，可增加果酒的爽口性。

(5)乳酸。在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主要來(lái)源于酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵。(6)高級(jí)醇。在葡萄酒中的含量很低，但它是構(gòu)成葡萄酒二類香氣的主要物質(zhì)。在葡萄酒中的高級(jí)醇有異丙醇、異戊醇等，主要是由氨基酸形成的。果酒發(fā)酵微生物

果酒發(fā)酵選擇優(yōu)良的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)防止雜菌的參與，優(yōu)良酵母菌的主要特征：發(fā)酵能力強(qiáng)，可使酒精度達(dá)到12%-16%，發(fā)酵效率高，可將果汁中的糖分充分發(fā)酵成酒精，抗逆性強(qiáng)，能在二氧化硫處理的果汁中進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，可產(chǎn)生芳香物質(zhì)，賦予果酒特殊的風(fēng)味。葡萄酒酵母是優(yōu)良酵母，果實(shí)上常附著大量野生酵母，發(fā)酵到4-5%酒精度時(shí)即被殺死，生產(chǎn)中常大量接種大量?jī)?yōu)良酵母?？諝庵械漠a(chǎn)膜酵母等常在果汁發(fā)酵較弱時(shí)，在發(fā)酵液表面繁殖并生成灰白色或暗黃色的菌絲膜，將糖和乙醇分解為揮發(fā)性酸和醛等物質(zhì)。影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素(1)溫度。液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時(shí)達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持l～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min115～120℃的高溫。①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每升高l℃，發(fā)酵速度就可提高10％。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度＜35時(shí)，溫度越高，開(kāi)始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。

③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過(guò)臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營(yíng)養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在一般情況下，35℃。對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。(2)通風(fēng)。酵母菌繁殖需要氧，在完全的無(wú)氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對(duì)葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對(duì)白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過(guò)程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來(lái)保證酵母菌對(duì)氧的需要。(3)酸度。酵母菌在微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)。可見(jiàn)，酸度高并不利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖。(四)糖分酵母菌繁殖和酒精發(fā)酵需要糖，糖濃度為2%以上時(shí)酵母活動(dòng)旺盛，當(dāng)糖分超過(guò)25%時(shí)會(huì)抑制酵母菌，可采用分步加糖的方法達(dá)到高酒精度在完全的無(wú)氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就(五)酒精和二氧化碳對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵都有抑制作用

(六)二氧化硫一般采用二氧化硫來(lái)保護(hù)發(fā)酵，二氧化硫含量為10mg/L,對(duì)酵母沒(méi)有明顯作用，對(duì)大多數(shù)有害微生物有抑制作用。果酒陳釀過(guò)程中的化學(xué)變化新酒中含有二氧化碳和二氧化硫，酵母的臭味、生酒味、苦澀味和酸味都較重，必須經(jīng)過(guò)陳釀澄清。脂化作用

果酒中醇類與酸類化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯

沉淀作用

果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機(jī)酸鹽、果屑細(xì)小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過(guò)陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進(jìn)一步澄清。

果酒的氧化還原作用

氧化還原作用是果酒加工中一個(gè)重要的反應(yīng)，氧化還原作用與葡萄酒的芳香和風(fēng)味關(guān)系密切，在成熟階段，需有氧化作用，以促進(jìn)單寧與花素的縮合，促進(jìn)某些不良風(fēng)味物質(zhì)的氧化，使易氧化沉淀的物質(zhì)盡早沉淀去除。而在酒的老化階段，則希望處于還原狀態(tài)為主，以促進(jìn)酒的芳香產(chǎn)生。氧化還原作用還與酒的破敗病有關(guān)，葡萄酒暴露在空氣中，常有混濁、沉淀、褪色等現(xiàn)象出現(xiàn)，這即謂破敗病。一、發(fā)酵工藝（一）工藝流程

白葡萄酒壓榨→澄清→調(diào)整成分→發(fā)酵原料→分選→破碎→去?！l(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵紅葡萄酒→添桶→陳釀→調(diào)配→澄清→包裝→殺菌→成品第三節(jié)

果酒加工工藝2．發(fā)酵液的成分調(diào)整

為了使釀制的成品酒成分穩(wěn)定并達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵前，要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行成分調(diào)整，主要包括糖、酸和含氮物質(zhì)三種物質(zhì)。

糖分調(diào)整：一分子的葡萄糖生成兩分子的酒精，要生產(chǎn)1%酒精需要葡萄糖1.56g或蔗糖1.475g，實(shí)際當(dāng)中有副產(chǎn)物生成，并且酵母菌本身的生長(zhǎng)繁殖也消耗糖分，酒精本身的揮發(fā)等因素使得實(shí)際生成1%酒精需1.7g的葡萄糖或1.6g蔗糖。葡萄汁的含糖量約為14-20g/Ml,只能生成8-11.7%的酒精，要求達(dá)到12-13%，甚至16-18%,所以可以在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過(guò)處理的食用酒精。補(bǔ)加酒精量，以不超過(guò)發(fā)酵后的酒精量的10%為宜。酸：調(diào)整酸度有利于釀成后酒的口感，有利于儲(chǔ)酒時(shí)穩(wěn)定性，有利酒精發(fā)酵順利進(jìn)行。果酒發(fā)酵時(shí)其酸分在0.8～1.2g/100mL為宜。過(guò)高時(shí)可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或加酒石酸鉀中和的方法降低；過(guò)低時(shí)可采用添加酒石酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在0.1%以上，則不需要調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（0.05～0.1%）的方法解決。(二)發(fā)酵葡萄酒的發(fā)酵有自然發(fā)酵和人工發(fā)酵，自然發(fā)酵是將制備調(diào)整的汁液盛于發(fā)酵器中，不需人工接種酵母菌，而是利用葡萄皮上原有的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。人工發(fā)酵是向果汁中加純種擴(kuò)大培養(yǎng)的酒母所進(jìn)行的發(fā)酵過(guò)程，后者能保證發(fā)酵的安全、迅速，所產(chǎn)酒質(zhì)優(yōu)良。

發(fā)酵器與酒母的制備發(fā)酵盛器：即果酒發(fā)酵及儲(chǔ)存的場(chǎng)所。要求不滲漏，能密閉以及不與酒液起化學(xué)反應(yīng)等，使用之前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清理和消毒處理，可采用二氧化硫氣體或甲醛熏蒸處理。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器包括以下幾種：①木質(zhì)桶橡木或栗木，木質(zhì)多孔，可發(fā)生氣體交換和蒸發(fā)現(xiàn)象，酒在桶中輕度氧化的環(huán)境中成熟，賦予柔細(xì)醇厚滋味，酒質(zhì)好。②發(fā)酵池方形水泥池，內(nèi)壁涂有無(wú)毒防腐涂料，容量為20m3，池壁厚度為20cm左右。發(fā)酵池上部可安裝壓板，池內(nèi)可安放冷卻裝置，發(fā)酵池也可配置噴淋裝置。③發(fā)酵罐常用不銹鋼和碳鋼板制成內(nèi)層涂料的圓錐體發(fā)酵罐。在發(fā)酵罐外壁附有夾套裝置，夾套內(nèi)可流通制冷劑，以控制發(fā)酵液的溫度。

酒母的制備酒母即向果汁中接種的酵母菌制劑稱為酒母，純種酵母的培養(yǎng)需經(jīng)三次一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)。在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)1-2天，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。

二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)1天

三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。

紅葡萄酒的發(fā)酵：方法有開(kāi)放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。①開(kāi)放式發(fā)酵。將調(diào)整過(guò)的葡萄果漿送入開(kāi)口式發(fā)酵桶(池)至體積的4/5，約留1/5的空間，以防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外。裝桶最好在一天內(nèi)完成。然后加入發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的3％～10％。酒母可與果漿同時(shí)送入發(fā)酵容器，亦可先加酒母后送果漿?？刂七m宜的發(fā)酵溫度。初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，一般維持24～48小時(shí)左右，有零星的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣的供給。通常可通入過(guò)濾凈化的空氣，控制溫度在25～30℃以內(nèi)，溫度過(guò)低則不能發(fā)酵；溫度過(guò)高會(huì)遭受病害。如果溫度低于18℃，則應(yīng)加溫，如高于30℃則應(yīng)降溫。主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間為4～7天，溫度逐漸升高，有大量二氧化碳?xì)猱a(chǎn)生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至1%以下時(shí)，酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少接近于平靜，“酒帽”開(kāi)始下沉，汁液開(kāi)始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中（25～30℃），膠木多時(shí)，大約4～5天就結(jié)束了，如果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長(zhǎng)到10天甚至10天以上。②密閉式發(fā)酵。將調(diào)整過(guò)的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過(guò)發(fā)酵栓逸出。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳積存在發(fā)液面上部的空間，可防止氧化作用生成揮發(fā)酸。優(yōu)點(diǎn)：芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度可達(dá)較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少。其缺點(diǎn)是熱量不易散失，須配備控溫設(shè)備。我國(guó)傳統(tǒng)的紅葡萄酒生產(chǎn)大都屬于開(kāi)放式發(fā)酵。近年來(lái)紅葡萄酒的生產(chǎn)多采用新的密閉發(fā)酵。③連續(xù)發(fā)酵法。是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分離器下端。一般經(jīng)過(guò)4天的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量15～20g／100L的比例加入二氧化硫。投料時(shí)打開(kāi)出酒閥，使發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時(shí)開(kāi)動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒液，將皮渣頂出。發(fā)酵溫度可通過(guò)罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范圍。出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開(kāi)，讓酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，應(yīng)分別盛裝，殘?jiān)晒┱麴s用。后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)出換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在20℃左右，酵母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵過(guò)程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，糖分降到0.1%。白葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和管理基本上與紅葡萄酒相同。不同的是取凈汁在密閉發(fā)酵桶(池)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒利用的葡萄汁為凈液，一般缺乏單寧，須在發(fā)酵前按4～5g／100L的比例加入單寧，以提高酒的品質(zhì)。

白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為18～20℃。在此溫度釀制的酒色澤淺，香味濃。若溫度超過(guò)30℃，則香與味都受到嚴(yán)重的影響。白葡萄酒的主發(fā)酵期約2～3周。在發(fā)酵高潮時(shí)可不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容量的95％，安裝發(fā)酵栓進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)3～4周后，后發(fā)酵結(jié)束，再用同類酒添滿，用塞子密封，隔絕空氣。待其沉淀完成后，在當(dāng)年氣溫最低的12月或1月進(jìn)行換桶，進(jìn)入陳釀。果酒陳釀

經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平淡，甚至混濁不清等，不宜飲用。果酒的陳釀是將后發(fā)酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8～12℃，相對(duì)濕度為85%左右的地下室貯藏。果酒在陳釀中會(huì)發(fā)生酯化作用、氧化還原反應(yīng)和沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理；澄清與過(guò)濾處理果酒的凈化與澄清

果酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般的能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過(guò)濾的辦法。加膠：膠劑主要為蛋清、白明膠、魚膠、瓊脂、高嶺土、皂土。過(guò)濾方法：主要是借助機(jī)械的力量，過(guò)濾或離心沉淀。葡萄酒的陳釀：在自然條件下需很長(zhǎng)時(shí)間，一般在2～3年以上。酒液?jiǎn)渭兘?jīng)過(guò)澄清處理，其透明度還不穩(wěn)定。為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對(duì)葡萄酒進(jìn)行冷處理、熱處理或冷熱交互處理。果酒的調(diào)配調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。（1）酒度：原酒的酒度若低于指標(biāo)，最好用同品種的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調(diào)配。（2）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品種的果汁進(jìn)行調(diào)配。亦可用精制的砂糖調(diào)配。（3）酸分：酸分不足時(shí)以檸檬酸補(bǔ)充。1g檸檬酸相當(dāng)于0.935g酒石酸。酸分過(guò)高時(shí)可用中性酒石酸鉀以中和。

（4）顏色

紅葡萄酒的色調(diào)太淺時(shí)，可用色澤較濃的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。有時(shí)亦用葡萄酒色素予以調(diào)配，但以天然色素為好。當(dāng)酒的香味不足時(shí)可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再陳釀一段時(shí)間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。包裝殺菌

在進(jìn)行包裝之前葡萄酒需進(jìn)行一次精濾，并測(cè)定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶。

葡萄酒有80個(gè)以上的保藏單位時(shí)，便可直接裝瓶，無(wú)須殺菌則可以長(zhǎng)期保存。如果保藏單位在80個(gè)以下，則在裝瓶前或裝瓶后須進(jìn)行殺菌。裝瓶前殺菌是將酒通過(guò)快速殺菌器(90℃，1min)，殺菌后立即裝瓶密封(瓶子須先清潔滅菌)。裝瓶后殺菌是將果酒冷裝入瓶至適當(dāng)滿。密封后在60～70℃下殺菌10～15min。裝瓶殺菌后還需對(duì)光檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)，裝