第三章中國菜的構(gòu)成

第二章中國菜的構(gòu)成一民間菜二市肆菜三官府菜四宮廷菜五寺院菜六民族菜第一節(jié)民間菜一、民間菜的概念及歷史概況定義：指的是城鎮(zhèn)，鄉(xiāng)村居民家庭日常烹飪的菜肴，在一定意義上說，民間菜是中國菜的根，奠定了中國菜的基礎(chǔ)。生存—吃飽—吃好—吃營養(yǎng)—吃健康節(jié)日習(xí)俗：春節(jié)-餃子正月十五-元宵

端午-粽子立春-春卷二、民間菜的烹飪特色：取材方便，操作易行，調(diào)味適口，樸實無華?？可匠陨剑克运灾尾耍弘绮?，醬菜，泡菜，豆豉三、民間菜的著名品種：四川泡菜，回鍋肉三蒸（鍋蒸.籠蒸.碗蒸）九扣（攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子）揚州蛋炒飯第二節(jié)市肆菜定義：市肆菜是指現(xiàn)在人們常說的餐館菜，是飲食市肆制作并出售的菜肴總稱。（高檔酒店，餐館，中低檔大眾餐館，大排檔····）一，市肆菜的歷史概貌從民間菜分離出來制作，出售，滿足不同人的需要。秦漢以來逐漸發(fā)展，經(jīng)歷2000多年的演變。二，市肆菜的烹飪特色1，技法多樣，品種繁多2，應(yīng)變能力強，適應(yīng)面廣3，競爭力強。三，市肆菜的著名品種：水煮魚，清蒸魚，宮保雞丁東坡肉，魚香肉絲，第三節(jié)官府菜定義:官府菜是指封建社會官宦之家所制的菜肴。一，官府菜的歷史概貌官府菜歷史悠久，明清之際各個府邸都有家廚。1.孔府菜;食不厭精膾不厭細(xì)---孔子精益求精，粗菜細(xì)作，細(xì)菜精作宴席類菜肴：一等宴席用來招待皇帝或高品當(dāng)朝高官，196道菜。日常食用家常菜：當(dāng)差仆人，10大碗（海參，魚肚，瓦塊魚）2.隨園菜：清代乾隆年間江南名士袁枚隨園府邸之菜。

南京小倉山筑造了一座“隨園”。寫了一部記述烹飪的著作《隨園食單》。大到山珍海味，小到一飯一粥味兼南北，無所不包。

孔府菜蘭花鮑魚煨熏肉第三節(jié)官府菜

3.譚家菜:源自清末官僚譚宗浚。祖籍廣東父子刻意飲食，以重金聘請名師做菜。非上乘者不選，非合意者不購，烹飪依法，調(diào)和精到。1954年，在周恩來總理的建議下譚家菜并入北京飯店。成為北京風(fēng)味菜肴的一大支柱。二、官府菜的烹飪特色：

1.爭斗豪華，崇尚目食耳餐。（古代官府菜）

2.制作奇巧，用料廣博。（近代官府菜）三、官府菜的著名品種：鑲豆莛：鏤豆芽菜使空，以雞絲，火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。魚翅：譚家菜，濃湯魚翅，雞絲魚翅，蟹黃魚翅，清燉魚翅，砂鍋魚翅。第四節(jié)宮廷菜定義：宮廷菜是奴隸社會王室和封建社會的帝王，皇后，皇妃及其子孫所用的肴饌。一。宮廷菜的歷史概況：歷代宮廷統(tǒng)治者是漢族為主。清代以后是滿族，但是他們不排斥漢族飲食，所以漢族菜始終是宮廷菜的主體。宮廷菜的來源：官府，民間，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窩窩頭，豌豆黃）二，宮廷菜的烹飪特色：選料嚴(yán)，烹飪精，肴饌新，品種多。（安全，技術(shù)，享受，不同）末代皇帝傅儀早膳有27個品種。慈禧東巡，臨時餐車四節(jié)，一次正餐一百多種，糕點，水果，干果，糖食一百多種。三，宮廷菜的著名品種：宮廷四大抓（抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒腰花，抓炒大蝦）抓炒王王玉山創(chuàng)桂魚，魚翅，鴨掌，猩唇，熊掌從某種程度說，宮廷菜代表了中國烹飪的最高水平。第五節(jié)寺院菜定義：寺院菜是泛指道家，佛家，觀寺院烹飪的以素食為主的肴饌。一，寺院菜的歷史概貌：先秦時期，提倡素食?！ぴ谝欢螘r期當(dāng)中，和尚是遇素吃素遇葷吃葷，俗稱“化齋”。吃“三凈肉”?！ぴ诹撼瘯r期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食終身推動力了后世僧人吃素的習(xí)俗。二，寺院菜的烹飪特色：1，就地取材2，善烹蔬菽（shu，豆的總稱）。3，以葷托素4，品種繁多三，寺院菜的著名品種; 素鱔魚、素雞、素魚第六節(jié)民族菜定義：除漢族外各少數(shù)民族的菜肴。55個少數(shù)民族由于歷史地理，信仰不同而不同，所以每一個少數(shù)民族都有自己不同的飲食習(xí)俗和愛好。一。民族菜的歷史概貌：跟宗教信仰，飲食習(xí)俗有很大的關(guān)系。例如，苗族過年多在農(nóng)歷9,10,11月舉行沒有固定的日子。家家戶戶要殺豬宰羊，烤酒打粑，準(zhǔn)備豐盛的食品。土家族的族年，在農(nóng)歷七月初一，家家戶戶都要殺豬宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作豐盛的食品招待親朋好友。信奉真主安拉。二、清真菜的烹飪特色：清真菜是信奉伊斯蘭教的民族菜肴的總稱。1，不吃豬肉，狗肉，無鱗魚，動物的血，自死的牲畜。選料嚴(yán)格。2，特色是：多用牛羊肉，以及雞鴨，蛋奶，擅用燒，烤，爆，炸，煮。三、民族菜的著名品種：滿族的薩琪瑪。手抓飯?？狙蛉獯?、民間菜遍及城鄉(xiāng)千家萬戶，其烹飪特色是（）A取材方便B操作易行C調(diào)味適口D價格實惠2、下列屬于官府菜的菜品是（）A蘭花鮑魚B水煮肉C黃燜魚翅D蟹粉獅子頭3、下列屬于宮廷御廚王玉山的菜品是（）A炒胡蘿卜醬B抓炒里脊C豌豆黃D爆炒腰花E抓炒魚片F(xiàn)炒黃瓜醬4、川菜具有的白菜百味，一菜一格特點，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A干燒B酸C魚香D香辣E紅油F酸辣5、清真菜常用的食材有（）A豬通肌B牛肉C鱔魚D羊肉E壽光雞F草魚ABCACABEFABCEBDEF多選題本章小結(jié)本章系統(tǒng)的概述了民