西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證模擬考試題內(nèi)部版

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證模擬考試題1、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（×）2、【判斷題】()風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（√）3、【判斷題】()烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。（×）4、【判斷題】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（√）5、【判斷題】()清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。（√）6、【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（√）7、【判斷題】()我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。（√）8、【判斷題】()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（√）9、【判斷題】()面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對(duì)整形操作造成困難。（√）10、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（×）11、【判斷題】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√）12、【判斷題】()冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（×）13、【判斷題】()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。（×）14、【判斷題】()重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。（√）15、【判斷題】打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。（√）16、【判斷題】()由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。（√）17、【判斷題】()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（√）18、【判斷題】()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（√）19、【判斷題】()面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。（×）20、【判斷題】()不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（×）21、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（×）22、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長(zhǎng)期使用。（√）23、【判斷題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。（√）24、【單選題】當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些（C）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A25、【單選題】目前在中國市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。（D）A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油26、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高27、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火28、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色29、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠30、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。（D）A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本31、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V32、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸33、【單選題】“honey”足指（B）A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味34、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%35、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種36、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作37、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌38、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌39、【單選題】()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（C）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛40、【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。（D）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型41、【單選題】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油42、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife43、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水44、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。（B）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康45、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（C）A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值46、【單選題】切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。（B）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀47、【單選題】揉面時(shí)要()，不可無規(guī)則地亂揉。（B）A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉48、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。（A）A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物49、【單選