食品的物理檢驗-相對密度、折光率和旋光度的測定（食品理化檢驗技術(shù)課件）

密度法

一、密度的概念密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號ρt表示，其單位為g/cm3。

相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號表示。

二、密度測定的意義密度是物質(zhì)的一種物理指標，它可幫助了解品質(zhì)的純度、摻雜情況等。正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。

例如：全脂牛奶為1.028～1.032

植物油（壓榨法）為0.9090～0.9295測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。三、液態(tài)食品密度的測量法1.密度瓶法密度瓶是利用具有已知容積的同一密度瓶，在一定溫度下，分別稱取等體積的樣品試液與蒸餾水的質(zhì)量,兩者的質(zhì)量比，就是該樣品試液的相對密度。操作方法

清洗→干燥→冷卻（干燥器）→準確稱量（m0）→注滿試樣→恒溫水?。?0℃±1℃保溫0.5h）→擦干→準確稱量（m1）→倒出試樣→清洗→注水（經(jīng)煮沸0.5h并冷卻至20℃以下）→恒溫水?。?0℃±1℃保溫0.5h）→擦干→準確稱量（m2）式中m0——空密度瓶質(zhì)量，g；m1——密度瓶和水的質(zhì)量，g；m2——密度瓶和樣品的質(zhì)量．g；0.99823——20℃時水的密度，g／cm3。結(jié)果計算2.相對密度計法GB/T5009.2-2003第二法比重計法的特點：測定液體樣品操作簡單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時，可以采用此法。

1.普通密度計

2.附有溫度計的糖度計

3.4.波美密度計

5.酒精計

6.乳稠計

密度計的使用步驟根據(jù)樣品的大致密度范圍，選擇量程合適的密度計，緩緩地放入樣液中，待其靜止，再輕輕按下少許，待其自然上升，靜止無氣泡冒出后,進行讀數(shù)將混合均勻的被測樣液沿壁緩慢倒入適當容積的量筒中，避免起泡沫①該法操作簡便迅速，但準確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。②操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待側(cè)液中不得有氣泡。③讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時，則以彎月面上緣為準。技術(shù)提示一、折射法（一）折光率

光在不同介質(zhì)中的傳播速率不同,當光由第1介質(zhì)進入第2介質(zhì)的分界面時,即產(chǎn)生反射及折射現(xiàn)象。入射光夾角正弦與折射角的正弦之比,稱為折射率。n＝sini／sinr（二）測定的意義

均一物質(zhì)的折射率，跟密度、熔點、沸點一樣，是物質(zhì)的重要物理常數(shù)之一。折射率的數(shù)值可作為判斷其均一程度和純度的標志，因此，可以用折光儀來測定物質(zhì)的純度及其溶液(油類、醇類、糖類溶液)的濃度。

折光計是利用臨界角原理測定物質(zhì)折光率的儀器。食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光計、手提式折光計。（三）常用的折光計1.底座；2.棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕；3.圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4.小反光鏡；5.支架；6.讀數(shù)鏡筒；7.目鏡；8.觀察鏡筒；9.分界線調(diào)節(jié)螺絲；10.消色凋節(jié)旋鈕；11.色散刻度尺；12.棱鏡鎖緊扳手；13.棱鏡組；14.溫度計插座；15.恒溫器接頭；16保護罩；17主軸；18反光鏡阿貝折光計1.儀器安裝5.粗調(diào)2.校正3.加樣4.對光6.消色散8.記錄樣液溫度9.儀器清洗7.讀數(shù)阿貝折光計的使用手提式折光儀

手提式折光儀由一個棱鏡、一個蓋板及一個觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學原理與阿貝折光儀相同。該儀器操作簡單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗。二、旋光法（一）

旋光法的基本原理1.自然光與偏振光

光是一種電磁波，是橫波，即光波的振動方向與其前進方向互相垂直。自然光有無數(shù)個與光線前進方向互相垂直的光波振動面.若使自然光通過尼克爾棱鏡，光只有一個與光線前進方向垂直的光波振動面，這種只在一個平面上振動的光叫偏振光。2.偏振光的產(chǎn)生產(chǎn)生偏振光的方法很多，通常采用尼克爾棱鏡或偏振片。把一塊方解石的菱形六面體末端的表面磨光，使鏡角等于680，然后按其對角切成兩半，把切面磨成光學平面后，再用加拿大樹膠粘在一起，便成為一個尼克爾棱鏡。自然光通過尼克爾棱鏡后產(chǎn)生的偏振光3.旋光活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度偏振光通過光學活性物質(zhì)的溶液時，其振動平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度。α=kcL光學活性物質(zhì)的質(zhì)量濃度100g/100ml，L=1dm，所得到的旋光度為比旋光度。用[α]λt表示[α]λt=k×100×1α=[α]λtcL/1004.變旋光作用

具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥