食品常見理化成分的測定-食品酸度的測定（食品理化分析技術(shù)課件）

pH計的使用方法《食品理化檢測技術(shù)》目錄Contents定義1分類與結(jié)構(gòu)2使用方法3注意事項434定義請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法酸度計：簡稱pH計，由電極和電計兩部分組成。主要用來測量液體介質(zhì)的酸堿度值,配上相應(yīng)的電極可以測量電位mv值，廣泛應(yīng)用于工業(yè),農(nóng)業(yè),科研,環(huán)保等領(lǐng)域.測量pH值的方法很多，主要有化學(xué)分析法、試紙法、電位法?，F(xiàn)主要介紹電位法測得pH值。34定義請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法pH值是水溶液最重要的理化參數(shù)之一。水的pH值是表示水中氫離子活度的負(fù)對數(shù)值，表示為：pH=-lgaH+（離子活度是指電解質(zhì)溶液中參與電化學(xué)反應(yīng)離子的有效濃度）pH值有時也稱氫離子指數(shù)，由于氫離子活度的數(shù)值往往很小，在應(yīng)用很不方便，所以就用pH值概念來作為水溶液酸性、堿性的判斷指示。而且，氫離子活度的負(fù)對數(shù)值能夠表示出酸性、堿性的變化幅度的數(shù)量級的大小，這樣應(yīng)用起來就十分方便，并由此得到：⑴中性水溶液，pH=-lgaH+=-lg10-7=7⑵酸性水溶液，pH<7，pH值越小，表示酸性越強(qiáng)；⑶堿性水溶液，pH>7，pH值越大，表示堿性越強(qiáng)。34分類及結(jié)構(gòu)請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法1根據(jù)儀器精度分類：分為0.2級、0.1級、0.02級、0.01級和0.001級。數(shù)字越小，精度越高。2根據(jù)讀數(shù)指示分類：分為指針式和數(shù)字顯示式二種。指針式pH計現(xiàn)在已很少使用，但指針式儀表能夠顯示數(shù)據(jù)的連續(xù)變化過程，因此在滴定分析中還有使用。3根據(jù)元器件類型分類：分為晶體管式、集成電路式和單片機(jī)微電腦式。現(xiàn)在更多的是應(yīng)用微電腦芯片，大大減少了儀器體積和單機(jī)成本；但芯片的開發(fā)成本很貴。4根據(jù)應(yīng)用場合分類：分為筆式pH計、便攜式pH計、實驗室pH計和工業(yè)在線連續(xù)監(jiān)測pH計等。

34分類及結(jié)構(gòu)請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法筆式

便攜式

臺式工業(yè)在線酸度計34分類及結(jié)構(gòu)請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法pH計的結(jié)構(gòu)包括復(fù)合電極和電流計，復(fù)合電極也就是我們所說的指示電極和參比電極，一般pH計的指示電極都是玻璃電極。玻璃電極的功能是對溶液內(nèi)的氫離子敏感，以氫離子的變化而反應(yīng)出電位差。參比電極的作用是提供恒定的電位，作為偏離電位的參照。pH計的部件中，電流計是用于測量整體電位的，它能在電阻極大的電路中捕捉到微小的電位變化，并將這個變化通過電位表現(xiàn)出來。為了方便讀數(shù)，pH計都有顯示功能，就是將電流計的輸出信號轉(zhuǎn)換成了pH讀數(shù)。34分類及結(jié)構(gòu)請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法復(fù)合電極玻璃電極和飽和甘汞電池34使用方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法開機(jī)前的準(zhǔn)備

1將多功能電極架插入多功能電極架插座中，將pH復(fù)合電極安裝在電極架上。

2將pH復(fù)合電極下端的電極保護(hù)套拔下，并且拉下電極上端的橡皮套使其露出上端小孔。

3用蒸餾水清洗電極。復(fù)合電極的使用

1電極測量端向下，捏住黑色電極帽部分，輕甩數(shù)次，檢查敏感玻璃膜內(nèi)及參比鹽橋處均應(yīng)充滿溶液沒有氣泡。

2將電極加液口保持開啟狀態(tài)并與酸度計連接，在兩種不同的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中進(jìn)行電極斜率的校正。儀器的使用電位（mV值）的測量

1打開電源開關(guān)，儀器進(jìn)入mV測量狀態(tài)，即可進(jìn)行mV測量。

2把電極插在被測溶液內(nèi)，即可在顯示屏上讀出該離子選擇電極的電極電位（mV值），還可自動顯示±極性。注意：如果被測信號超出儀器的測量范圍，或測量端開路時，顯示屏顯示1---mV。34使用方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法緩沖溶液的配制方法1．pH4.00溶液：用GR鄰苯二甲酸氫鉀10.12g，溶解于1000ml的高純?nèi)ルx子水中。2．pH6.86溶液：用GR磷酸二氫鉀3.387g、GR磷酸氫二鈉3.533g，溶解于1000mL的高純?nèi)ルx子水中。3.pH9.18溶液：用GR硼砂3.80g、溶解于1000mL的高純?nèi)ルx子水中。注意：配制2、3溶液所用的水，應(yīng)預(yù)先煮沸（15~30）min，除去溶解的二氧化碳。在冷卻過程中應(yīng)避免與空氣接觸，以防止二氧化碳的污染?；蛘咧苯淤徺I成品在25℃下將樣品溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中并稀釋至刻度搖勻，密閉冷藏溫度5℃，保質(zhì)期2個月。3mol/L氯化鉀：223.5gkcl溶于1L蒸餾水中。34使用方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法標(biāo)定（適用于在0.00pH—14.00pH范圍內(nèi)任何標(biāo)準(zhǔn)緩沖液）每天測量前標(biāo)定1.打開電源開關(guān)，電源接通后，預(yù)熱30min,按“溫度補(bǔ)償鍵”鍵，使溫度顯示值和溶液溫度一致。2.把用蒸餾水清洗過的電極插入混合磷酸鹽pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，旋轉(zhuǎn)“定位”按鈕調(diào)節(jié)pH值，使儀器顯示值符合標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的標(biāo)稱值，3.把用蒸餾水清洗過的電極插入另一種標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（鄰苯二甲酸氫鉀pH值4.00或硼砂pH值9.00）中由待測溶液的酸堿性決定，按“斜率”鍵，使儀器顯示值符合標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的標(biāo)稱值

復(fù)合電極的保存

1在電極的保護(hù)套內(nèi)添加約18mm高度的3.0mol/L氯化鉀溶液，用手輕捏住保護(hù)套開口使之呈扁狀，安裝在電極測量端。

2關(guān)閉電極加液口，將電極放回盒體內(nèi)室溫保存。34注意事項請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法第一次使用的pH電極或長期停用的pH電極，在使用前必須在3mol/L氯化鉀溶液中浸泡24h。電極浸于標(biāo)準(zhǔn)緩沖液或被測液中時，請捏住電極快速攪拌數(shù)次或晃動電極支架，以使敏感玻璃及鹽橋周圍充滿溶液。為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，電極的校正及測量時應(yīng)保持各種條件一致。電極外參比液液位保持在加液孔下10mm處為最佳，不得低于被測樣品表面。始終保持電極插頭的清潔及干燥。電極使用完畢，請認(rèn)真對電極進(jìn)行清洗工作，并及時將電極保護(hù)套套上，電極保護(hù)套內(nèi)應(yīng)添加約18mm高度的3.0mol/L氯化鉀溶液，塞上橡皮套，防止補(bǔ)充液干涸。本產(chǎn)品接觸樣品的部件有PC(聚碳酸酯)外殼、玻璃組件和硅橡膠材料，測量樣品前需確認(rèn)樣品溶液對以上材料沒有傷害。電極應(yīng)避免長期浸泡在蒸餾水、蛋白質(zhì)溶液和酸性氟化物溶液中。測量的樣品為酸性，使用pH4.00和pH6.86的緩沖溶液對電極進(jìn)行校正，如果測量的樣品為堿性，使用pH6.86和pH9.18緩沖溶液對電極進(jìn)行校正。34注意事項請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明pH計的使用方法標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的pH值與溫度對照表食品中有效酸的測定Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗技術(shù)》在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實際意義。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性。有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+

活度(近似認(rèn)為濃度)的負(fù)對數(shù)，即pH=-lg[H+]

有效酸度：指被測溶液中H+的濃度，反映已離解的酸的濃度。有效酸概念名稱pH值名稱pH值名稱pH值蘋果3.0~5.0甜櫻桃3.95~3.20葡萄2.55~4.5梨3.2~3.95草莓3.8~4.4西瓜6.0~6.4杏3.4~4.0酸櫻桃2.5~3.7甘藍(lán)5.2桃3.2~3.9檸檬2.2~3.5番茄4.1~4.8辣椒5.4菠菜5.7橙3.55~4.9南瓜5.0胡蘿卜5.0豌豆6.1常見食品的pH值范圍以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系：E＝E0

-0.0591pH(25℃)酸度計測定有效酸的原理各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。適用范圍pH＝3.999(20℃)：110℃干燥2h的鄰苯二甲酸氫鉀10.120g，無碳蒸餾水溶解

定容到1L。pH＝6.878(20℃)：110-130℃下干燥2h的磷酸二氫鉀3.388g和磷酸氫二鈉3.533g，無碳蒸餾水溶解定容到1L。pH＝9.227(20℃)：飽和溴化鈉(或氯化鈉加蔗糖)溶液(室溫)共同放置在干燥器中平衡兩晝夜的硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.800g，無碳蒸餾

水溶解并稀釋到1L，標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液樣液PH測定酸度計校正樣品制備PH計使用方法一般液體樣品：搖勻后可直接取樣測定含CO2的液體樣品：除CO2后再測，方法同總酸果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，水浴加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定魚、肉類制品：稱取10克已除油脂并搗碎的樣品，加入100mL無CO2水，浸泡15min，隨時搖動，取濾液測定樣品制備1.打開PH計電源開關(guān)，預(yù)熱后按下“PH/mV”

轉(zhuǎn)換鍵，使屏幕顯示PH數(shù)值。旋開并取下電極保護(hù)瓶和保護(hù)蓋。2.用無二氧化碳蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干蒸餾水。3.將電極放回電極架上。4.打開1號緩沖溶液，將電極插入緩沖溶液中，等待溫度穩(wěn)定后，按“溫度△”或“溫度▽”按鈕，設(shè)置溫度與緩沖溶液1溫度一致。按“確認(rèn)”按鈕。

酸度計校正二點標(biāo)定法

等待PH值穩(wěn)定后，按“定位△”或“定位▽”按鈕，儀器自動識別當(dāng)前標(biāo)液并顯示當(dāng)前溫度下的標(biāo)準(zhǔn)PH值，然后按“確認(rèn)”按鈕。再次按“確認(rèn)”按鈕。完成定位操作

1.取出復(fù)合電極，用無二氧化碳蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干蒸餾水。2.將電極放回電極架上。打開2號緩沖溶液，將電極插入緩沖溶液中，等待溫度穩(wěn)定后，按“溫度△”或“溫度▽”按鈕，設(shè)置溫度與2號緩沖溶液溫度一致。按“確認(rèn)”按鈕。

等待PH值穩(wěn)定后，按“斜率△”或“斜率▽”按鈕，儀器自動識別當(dāng)前標(biāo)液并顯示當(dāng)前溫度下的標(biāo)準(zhǔn)PH值，然后按“確認(rèn)”按鈕。再次按“確認(rèn)”按鈕。完成PH計的標(biāo)定操作操作。

取出復(fù)合電極，用蒸餾水清洗干凈，放回電極支架上。

食品中揮發(fā)酸的測定《食品理化檢測技術(shù)》目錄Contents水蒸汽蒸餾法原理1水蒸汽蒸餾法操作方法2水蒸汽蒸餾法結(jié)果計算334請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低分子量的脂肪酸，如游離態(tài)或結(jié)合態(tài)的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。檢驗方法有：1、直接法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2、間接法—先測總酸，將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。34水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定（1）原理樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來；用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30S不褪為終點；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。34水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定（1）原理

34水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定（2）操作方法樣品處理一般果蔬及飲料可直接取樣。含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，固體樣品（干制鮮果蔬及其制品）及冷凍、黏結(jié)等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)粉碎。34水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定（2）操作方法

測定樣品的蒸餾:

取25ml經(jīng)處理的樣品→移入蒸餾瓶中→加入25ml無CO2

的蒸餾水→加熱蒸餾至餾出液約30ml為止滴定:

將餾出液加熱到60-65℃→加入酚酞指示劑3-4滴→用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色(30秒不褪色)→記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積34水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定（3）結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。

m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。0.06—

換算為醋酸的系數(shù)。34水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明食品中揮發(fā)酸的測定蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生瓶中的水煮沸l(wèi)0min，或在其中加2滴酚酞指示劑并滴加NaOH使其呈淺紅色溶液中總揮發(fā)酸包括游離揮發(fā)酸和結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸滴定前必須將蒸餾液加熱到60一65℃樣品中含有CO2和SO2等易揮發(fā)性成分，對結(jié)果有影響，須排除其干擾.說明食品中酸類物質(zhì)測定基礎(chǔ)知識Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗技術(shù)》食品中酸的分類及概念1食品中酸的來源2酸度測定的意義3PART01食品中酸的分類及概念總酸有效酸揮發(fā)酸食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。總酸指被測溶液中H+的濃度,準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+

的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。有效酸人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。揮發(fā)酸PART02食品中酸的來源原料帶入加工過程中人為加入生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸各種添加劑帶入生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運輸中污染PART03酸度測定的意義1、有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性2、食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)3、利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度食品總酸度的測定Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗技術(shù)》實驗原理1操作技能2結(jié)果計算3注意事項4PART01實驗原理酸度計測定有效酸的原理用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當(dāng)?shù)味ńK點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O因為食品中有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ為何以pH8.2為終點而不是pH7?PART02操作技能NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液

配制：