中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)

中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)-飲食成本核算知識(shí)（總分179,考試時(shí)間90分鐘）、判斷題飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。（）A.正確B.錯(cuò)誤飲食業(yè)成本中的勞動(dòng)價(jià)值是指員工的服務(wù)費(fèi)用。（）A.正確B.錯(cuò)誤飲食企業(yè)提高利潤(rùn)的最佳途徑是增加銷售額。（）A.正確B.錯(cuò)誤成本控制能力在很大程度上代表著飲食企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平。（）A.正確B.錯(cuò)誤飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。（）A.正確B.錯(cuò)誤在飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強(qiáng)成本管理就顯得非常重要。（）A.正確B.錯(cuò)誤飲食企業(yè)的變動(dòng)成本指的是食品飲料成本。（）A.正確B.錯(cuò)誤中式烹調(diào)師對(duì)物料消耗的控制由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化手段，容易造成成本浪費(fèi)。（）

A.正確B.錯(cuò)誤原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不會(huì)導(dǎo)致飲食成本的流失。（）A.正確B.錯(cuò)誤餐飲營(yíng)銷效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。（）A.正確B.錯(cuò)誤確定生產(chǎn)計(jì)劃的前提是銷售預(yù)測(cè)，即需要對(duì)未來的銷售情況作出估計(jì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤飲食企業(yè)進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)只是按照歷史同期狀況安排生產(chǎn)即可。（）A.正確B.錯(cuò)誤銷售預(yù)測(cè)應(yīng)做好銷售菜點(diǎn)種類和單個(gè)菜點(diǎn)的銷售數(shù)量?jī)煞矫娴慕y(tǒng)計(jì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)只能是通過摘錄顧客賬單上的相關(guān)信息進(jìn)行分析。（）A.正確B.錯(cuò)誤在菜單不變的情況下，各種菜肴的銷售量可根據(jù)適銷指數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)。（）A.正確B.錯(cuò)誤社會(huì)餐館根據(jù)以往的銷售記錄對(duì)就餐人數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)。（）A.正確B.錯(cuò)誤生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。（）A.正確B.錯(cuò)誤生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒有影響。（）A.正確B.錯(cuò)誤制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)可給飲食企業(yè)員工以明確的執(zhí)行指南。（）

A.正確B.錯(cuò)誤飲食企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)主要就是制定科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。（）A.正確 B.錯(cuò)誤制定標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（）A.正確 B.錯(cuò)誤制定的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾的條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。（）A.正確 B.錯(cuò)誤烹調(diào)操作過程中有浪費(fèi)現(xiàn)象容易導(dǎo)致原料實(shí)際耗用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤購(gòu)進(jìn)的原料出料率低容易導(dǎo)致原料實(shí)際耗用量小于標(biāo)準(zhǔn)用量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。（）A.正確 B.錯(cuò)誤核算飲食產(chǎn)品成本時(shí)，首先計(jì)算毛料成本。（）A.正確 B.錯(cuò)誤凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（）A.正確 B.錯(cuò)誤在計(jì)算凈料成本時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（）A.正確 B.錯(cuò)誤一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。（）A.正確 B.錯(cuò)誤原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料的計(jì)算可以采用一料一檔的方法。（）

A.正確B.錯(cuò)誤不同渠道采購(gòu)?fù)环N原料，核算成本時(shí)直接累加除以總質(zhì)量即可。（）A.正確 B.錯(cuò)誤凡在外地采購(gòu)的原料，核算成本時(shí)還應(yīng)將所支付的運(yùn)輸費(fèi)列入成本。（）A.正確 B.錯(cuò)誤計(jì)算生料單位成本，是核算廚房生產(chǎn)成本的重要步驟。（）A.正確 B.錯(cuò)誤生料成本核算程序的首要步驟是計(jì)算購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤生料成本等于毛料總值減去下腳料和廢棄物價(jià)值后與生料質(zhì)量的乘積。（）A.正確 B.錯(cuò)誤計(jì)算生料成本無須考慮下腳料和廢棄物的問題。（）A.正確 B.錯(cuò)誤半成品成本的計(jì)算是主配料成本計(jì)算的一個(gè)方面。（）A.正確 B.錯(cuò)誤半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的。（）A.正確 B.錯(cuò)誤凈料率指的是毛料質(zhì)量與凈料質(zhì)量的比率。（）A.正確 B.錯(cuò)誤凈料率一般以百分?jǐn)?shù)表示，行業(yè)內(nèi)可以用“折”或“成”來表示。（）A.正確 B.錯(cuò)誤毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。（）

A.正確B.錯(cuò)誤凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（）A.正確B.錯(cuò)誤成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。（）A.正確B.錯(cuò)誤若某原材料加工前的單位成本為100元永8，加工后的半成品的價(jià)格為200元/kg，則該原材料的成本系數(shù)為2.0。（）A.正確B.錯(cuò)誤成本系數(shù)可用于計(jì)算半成品的單位成本。（）A.正確B.錯(cuò)誤原料進(jìn)價(jià)、規(guī)格品質(zhì)及廚師加工水平的高低對(duì)確定成本系數(shù)沒有任何影響。（）A.正確B.錯(cuò)誤調(diào)味品用量甚小，無須單獨(dú)核算。（）A.正確B.錯(cuò)誤現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。（）A.正確B.錯(cuò)誤自行調(diào)制的復(fù)合調(diào)味品的成本核算是將各種調(diào)味品的成本總和除以調(diào)味品的總質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤復(fù)合調(diào)味品的成本核算只能是用各種調(diào)味品的成本總和除以調(diào)味品的總質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤體積估量法一般適用于粉狀或晶態(tài)調(diào)味品。（）

A.正確B.錯(cuò)誤比例對(duì)照法主要是用于比較兩種調(diào)味品的用量大小。（）A.正確 B.錯(cuò)誤容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)調(diào)味品都適用。（）A.正確 B.錯(cuò)誤調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤調(diào)味品單件成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤調(diào)味品平均成本核算法適用于任何一類菜品的成本核算。（）A.正確 B.錯(cuò)誤中餐的冷菜鹵制品和點(diǎn)心類制品適宜采用調(diào)味品平均成本核算法。（）A.正確 B.錯(cuò)誤核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來進(jìn)行成本核算。（）A.正確 B.錯(cuò)誤宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》來確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（）A.正確 B.錯(cuò)誤宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（）

A.正確B.錯(cuò)誤宴會(huì)可容成本要算出一次宴會(huì)的可容成本和分類菜點(diǎn)的可容成本。（）A.正確 B.錯(cuò)誤宴會(huì)可容成本包括菜點(diǎn)成本和酒水費(fèi)用。（）A.正確 B.錯(cuò)誤宴會(huì)成本核算的主要任務(wù)是核算菜點(diǎn)的分類成本。（）A.正確 B.錯(cuò)誤菜點(diǎn)和酒水在宴會(huì)成本核算中應(yīng)采取相同的方法。（）A.正確 B.錯(cuò)誤可容成本比例的制定是宴會(huì)成本核算的重要環(huán)節(jié)。（）A.正確 B.錯(cuò)誤宴會(huì)成本核算的目的是提高分類菜點(diǎn)成本核算與控制的準(zhǔn)確性。（）A.正確 B.錯(cuò)誤W=C+V+m，產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。（）A.正確 B.錯(cuò)誤W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（）A.正確 B.錯(cuò)誤各類檔次餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格差異不大。（）A.正確 B.錯(cuò)誤高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（）A.正確 B.錯(cuò)誤飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值。（）

A.正確B.錯(cuò)誤社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無須考慮市場(chǎng)供求狀況。（）A.正確 B.錯(cuò)誤飲食產(chǎn)品定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)為企業(yè)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。（）A.正確 B.錯(cuò)誤產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略包含了價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（）A.正確 B.錯(cuò)誤許多餐廳在開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（）A.正確 B.錯(cuò)誤產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略只能采取撇脂價(jià)格策略。（）A.正確 B.錯(cuò)誤產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是抵御模仿者的進(jìn)入。（）A.正確 B.錯(cuò)誤產(chǎn)品成長(zhǎng)期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。（）A.正確 B.錯(cuò)誤飲食產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后為鞏固市場(chǎng)地位應(yīng)該提高銷售價(jià)格。（）A.正確 B.錯(cuò)誤處于成熟期的飲食企業(yè)若想獲得可觀利潤(rùn)，只有采取低成本、低價(jià)位的策略。（）A.正確 B.錯(cuò)誤產(chǎn)品衰退期的定價(jià)策略核心是低價(jià)傾銷。（）A.正確 B.錯(cuò)誤產(chǎn)品處于衰退期既有產(chǎn)品本身的原因，也有企業(yè)自身形象問題。（）

A.正確B.錯(cuò)誤經(jīng)營(yíng)效益好的餐飲企業(yè)不使用價(jià)格折扣定價(jià)策略。（）A.正確 B.錯(cuò)誤價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（）A.正確 B.錯(cuò)誤尾數(shù)定價(jià)策略可以給顧客一個(gè)價(jià)格低的印象。（）A.正確 B.錯(cuò)誤尾數(shù)定價(jià)策略又稱偶數(shù)定價(jià)。（）A.正確 B.錯(cuò)誤聲望定價(jià)策略可以給顧客一個(gè)物美價(jià)廉的印象。（）A.正確 B.錯(cuò)誤聲望定價(jià)策略可以襯托顧客身份，實(shí)現(xiàn)顧客自我滿足。（）A.正確 B.錯(cuò)誤隨行就市定價(jià)法就是完全效仿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品價(jià)格的一種方法。（）A.正確 B.錯(cuò)誤隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。（）A.正確 B.錯(cuò)誤原料成本系數(shù)定價(jià)法中的原料成本額即為標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的標(biāo)準(zhǔn)成本。（）A.正確 B.錯(cuò)誤原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來的。（）A.正確 B.錯(cuò)誤內(nèi)扣毛利率定價(jià)法主要適用于零點(diǎn)菜肴的定價(jià)。（）

A.正確B.錯(cuò)誤內(nèi)扣毛利率定價(jià)法是指毛利和成本的百分比。（）A.正確B.錯(cuò)誤主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（）A.正確B.錯(cuò)誤主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。（）A.正確B.錯(cuò)誤一般來說，產(chǎn)品生命周期包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期。（）A.正確B.錯(cuò)誤在產(chǎn)品生命周期的各個(gè)階段中，導(dǎo)入階段的定價(jià)決策最為重要。（）A.正確B.錯(cuò)誤二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的）調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)老產(chǎn)品的調(diào)味品用量來估算新產(chǎn)品的調(diào)味品用量的方法是容器估量法 B.體積估量法C.比例對(duì)照法 D.質(zhì)量估算法制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制定菜單、和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) B.確定成本控制人員C,預(yù)測(cè)銷售量 D.制定科學(xué)采購(gòu)程序若菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為 A.75% B.60%C.50% D.40%宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，為基礎(chǔ)，

確定菜點(diǎn)分類及可選擇的品種和數(shù)量。員工人均銷售B.人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C,宴會(huì)價(jià)格 D.宴會(huì)檔次宴會(huì)成本核算程序?yàn)椋好鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)一一安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量一組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。A.明確宴會(huì)規(guī)模 B.建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C.明確宴會(huì)主題 D.計(jì)算可容成本凈料率是指加工后的凈料與毛料的比率，凈料率越高，A.成本越高 B.成本越低C,不能確定 D.銷售毛利率越低不同渠道采購(gòu)?fù)环N原料，一般要用來計(jì)算各種原料的平均成本。A.銷售毛利率法 B.成本毛利率法C.加權(quán)平均法 D.求和平均法調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為 。計(jì)算調(diào)味品種類一估算各類調(diào)味品用量一計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格一求和估算各類調(diào)味品用量一計(jì)算調(diào)味品種類一計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格一求和計(jì)算調(diào)味品種類一計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格一估算各類調(diào)味品用量一求和計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格一計(jì)算調(diào)味品種類一估算各類調(diào)味品用量一求和飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是處于變化中的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和。A.原料質(zhì)量 B.折舊因素C.人為因素 D.費(fèi)用復(fù)雜宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)，做好單獨(dú)成本核算。A.宴會(huì)訂單 B.銷售計(jì)劃C.生產(chǎn)能力 D,生產(chǎn)計(jì)劃計(jì)算單一調(diào)味品的成本時(shí)，一般做法是 A.根據(jù)菜點(diǎn)價(jià)格和調(diào)味品用量進(jìn)行估算 B.不計(jì)入菜點(diǎn)成本，獨(dú)立核算C.根據(jù)經(jīng)營(yíng)日期統(tǒng)一核算 D.購(gòu)進(jìn)單價(jià)即為其單位成本

高檔菜肴定價(jià)適宜采用A.尾數(shù)定價(jià)策略 B.整數(shù)定價(jià)策略C.聲望定價(jià)策略 D.奇數(shù)定價(jià)策略撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的 A.導(dǎo)入階段 B.成長(zhǎng)階段C,成熟階段 D.衰退階段采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是A.確定生產(chǎn)數(shù)量 B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D.制定科學(xué)采購(gòu)程序核算飲食產(chǎn)品成本，首先必須從核算 成本做起。A,毛料B,主配料C,原料種類 D.原料用量16.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚10kg，價(jià)格為50元/kg，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉。A.4kg B.5kgC.6kg D.8kg調(diào)味品成本所占比重有增大的趨勢(shì)，下列表述錯(cuò)誤的是A.調(diào)味品用量有增大的趨勢(shì) B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)味料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用 D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是A.容器估量法 B,體積估量法C.比例對(duì)照法 D.質(zhì)量估算法利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià) 凈料率。A.減去 B.加上C.除以 D.乘以損耗率與凈料率之和為

A,小于50% B.100%C.50%D,不能確定調(diào)味品平均成本核算法的步驟是先計(jì)算使用調(diào)味品的總量和成本，再來計(jì)算成本。A.以調(diào)味品總類型除以產(chǎn)品總量 B.以調(diào)味品總體積除以產(chǎn)品總量C,以調(diào)味品總質(zhì)量除以產(chǎn)品總量 D.以調(diào)味品總成本除以產(chǎn)品總量飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A.生產(chǎn)或加工 B.銷售C,經(jīng)營(yíng)D.研發(fā)處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制，就應(yīng)該以 來制定銷售價(jià)格。A.可控成本 B.固定成本C,變動(dòng)成本 D,產(chǎn)品成本飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由構(gòu)成。A.原材料成本、人工費(fèi)用 B.原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C.管理成本、人工費(fèi)用 D.原材料成本、管理成本運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本與直接人工成本之和再除以A.菜點(diǎn)毛利 B.原料成本額C.成本系數(shù) D.主要成本率凈料率用百分?jǐn)?shù)表示，在飲食行業(yè)中又稱 A,原料率 B,成品率C,拆卸率 D,毛料率在菜肴烹飪的不同階段，凈料有 、半成品和成品三類。A,毛料 B,原料C,配料 D,生料飲食企業(yè)實(shí)行有效的生產(chǎn)控制，可以保證菜,，避免原料的浪費(fèi)和濫用，從而達(dá)到成本控制的目的。

A,口味B,原料庫(kù)存管理C.生產(chǎn)制作的質(zhì)量 D.成品的造型采取充分利用競(jìng)爭(zhēng)低價(jià)吸引顧客的做法，一般是產(chǎn)品處于A,衰退期 B,成熟期C,成長(zhǎng)期 D.導(dǎo)入期若菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品的售價(jià)為元。TOC\o"1-5"\h\zA.20 B.25C,15 D.30制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是 、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A.確定原料管理程序 B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D.制定科學(xué)采購(gòu)程序下列選項(xiàng)中屬于變動(dòng)成本的是 。A.廚房生產(chǎn)設(shè)備 B.食品飲料成本C,餐廳服務(wù)設(shè)施 D.企業(yè)人員工資銷售預(yù)測(cè)所需資料的收集，一是估計(jì)銷售的菜點(diǎn)種類及單個(gè)菜點(diǎn)的銷售數(shù)量，二是A.廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模 B.管理人員的預(yù)估C,餐廳的原始銷售記錄 D.采購(gòu)原料的種類和數(shù)量當(dāng)飲食企業(yè)將菜品的人工耗費(fèi)程度分成低、中、高三檔時(shí)，在三檔菜品中每份菜品的人工費(fèi)分別按來計(jì)算。A.1:4:5 B.2:2:3C.1:2:3 D.1:2:2尾數(shù)定價(jià)策略又稱。這種定價(jià)主要是為了迎合顧客的求廉心理，給顧客一個(gè)價(jià)格低的印象，使顧客對(duì)企業(yè)產(chǎn)生信任感。A.偶數(shù)定價(jià) B.奇數(shù)定價(jià)C.整數(shù)定價(jià) D.小數(shù)定價(jià)36.公式W=C+V+m中的m是指

生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值 B,生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值 D.積累原料經(jīng)加工處理后得到一種半成品，同時(shí)又得到可作價(jià)利用的下腳料和廢棄料，則凈料成本計(jì)算應(yīng)在總成本中下腳料和廢棄料作價(jià)后，再除以加工后的半成品的質(zhì)量。A.加上 B,扣除C,乘以 D,除以宴會(huì)成本核算主要是菜點(diǎn)成本核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的。種類數(shù)量 B.結(jié)構(gòu)比例C.銷售價(jià)格 D,可容成本飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理工作，一般都要事先編制，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜 D.分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品進(jìn)人成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)可以采取的措施是 OA.提高產(chǎn)品價(jià)格 B,提升產(chǎn)品檔次C.價(jià)格維持不變 D.降低生產(chǎn)成本關(guān)于產(chǎn)品衰退期的定價(jià)策略，下列說法正確的是A,采取滲透價(jià)格策略擴(kuò)大市場(chǎng)占有率 B,應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品采取低價(jià)傾銷策略C,采取撇脂價(jià)格策略挽回頹勢(shì)D.充分利用競(jìng)爭(zhēng)低價(jià)吸引顧客產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是 o選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)飲食成本比較性控制的第一步是 oA.計(jì)算菜肴原料成本 B.統(tǒng)計(jì)各種菜肴的銷售量C.計(jì)算原料凈料率 D.估計(jì)原料用量

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄料總值后與 的比值。毛料質(zhì)量 B.生料質(zhì)量C,成品質(zhì)量 D.半成品質(zhì)量為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持以內(nèi)。A.2% B.5%C.8% D.10%下列選項(xiàng)中不屬于變動(dòng)成本的是A.食品飲料成本 B.調(diào)料成本C.生產(chǎn)能耗成本 D,廚房生產(chǎn)設(shè)備宴會(huì)可容成本的計(jì)算公式是 。A.C=M/(1-r)B.C=M(1-r)C.C=M/(1+r) D.C=M(1+r)若購(gòu)進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，加工后的凈料質(zhì)量為12kg，則該原料的凈料率為A.50% B.60%C.70% D.80%飲食服務(wù)導(dǎo)致飲食成本流失的原因是A.服務(wù)質(zhì)量影響員工的績(jī)效B.服務(wù)質(zhì)量影響顧客對(duì)高價(jià)菜的選擇C.服務(wù)效果影響顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià) D.服務(wù)效果反映餐廳的管理水平關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)的基本原則，下列說法正確的是 。A.產(chǎn)品價(jià)格以市場(chǎng)為基礎(chǔ) B.產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該保持一貫的穩(wěn)定性C.應(yīng)考慮市場(chǎng)供求對(duì)價(jià)格的影響 D.價(jià)格應(yīng)時(shí)刻跟隨市場(chǎng)變化凈料是組成單位產(chǎn)品的，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.配料 B.間接用料C,主料 D.直接用料應(yīng)定以高價(jià)，既可提高菜肴的身價(jià)，又可襯托出消費(fèi)者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴 B.高檔菜肴C.酒水飲料 D.低檔菜肴廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和 的制定。A.標(biāo)準(zhǔn)程序 B.生產(chǎn)計(jì)劃C.標(biāo)準(zhǔn)制度 D.標(biāo)準(zhǔn)成本廚房確定生產(chǎn)計(jì)劃的前提是 ，對(duì)未來的銷售情況作出估計(jì)。A.人員分工 B.制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)C,采購(gòu)原料 D.銷售預(yù)測(cè)半成品成本的計(jì)算成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。A.主配料 B.凈料成品C,熟食品 D.調(diào)味半成品運(yùn)用一料多檔的計(jì)算方法進(jìn)行計(jì)算時(shí)，分檔的原則是A.質(zhì)量好的，成本應(yīng)當(dāng)略高B.質(zhì)量好的，成本應(yīng)當(dāng)略低C.質(zhì)量差的，成本應(yīng)當(dāng)略高D.無論質(zhì)量好壞，成本平均將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各式菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是 。A.主要成本法 B.毛利率定價(jià)法C.聲望定價(jià)法 D.隨行就市定價(jià)法從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和A.累積消費(fèi)積分策略 B.心理定價(jià)策略C.團(tuán)體優(yōu)惠策略D.衰退期定價(jià)策略運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是.A.主料成本 B.產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī).菜肴毛利 D.成本系數(shù)下列選項(xiàng)中不屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是A.團(tuán)隊(duì)用餐優(yōu)惠 B.累積數(shù)量?jī)?yōu)惠C.清淡時(shí)間優(yōu)惠 D.產(chǎn)品價(jià)格滲透

下列選項(xiàng)中不屬于飲食成本泄露點(diǎn)范圍的是菜單計(jì)劃 B.原料采購(gòu)C,飲食服務(wù) D,宴會(huì)組織飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和。便于原料庫(kù)存管理 B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn) D.便于原料使用率的提高若某原材料加工前的單位成本價(jià)格為100元/kg，成本系數(shù)為1.50,則加工后的半成品的單位價(jià)格為。A.20元/kg B.30元/kgC.50元/kg D.150元/kg運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于再除以主要成本率。A.原料成本B.原料成本與直接人工成本之差C.原料成本與直接人工成本之和 D.成本系數(shù)滲透價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的 。A.成長(zhǎng)階段 B.導(dǎo)入階段C,成熟階段 D.衰退階段調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況來估算調(diào)味品用量的方法是 。A.容器估量法 B,體積估量法C.比例對(duì)照法 D.質(zhì)量估算法高檔餐廳飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A.原材料成本 B.人工費(fèi)用C,采購(gòu)費(fèi)用 D.庫(kù)存費(fèi)用飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A.處于變化中的成本比重大 B.固定成本不便控制C,成本控制困難 D.不可控成本比重小

下列選項(xiàng)中不屬于凈料成本計(jì)算方法的是A.一料一檔的計(jì)算方法 B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法下列選項(xiàng)中屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是 。A.撇脂價(jià)格策略 B.累積數(shù)量?jī)?yōu)惠C.心理定價(jià)策略 D,滲透價(jià)格策略關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述正確的是調(diào)味品成本很低，都米取估算的方法調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重調(diào)味品種類復(fù)雜，不能單獨(dú)核算調(diào)味品在菜點(diǎn)中的成本比重有縮小的趨勢(shì)關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較小低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳小人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占有很大比例產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本原料經(jīng)加工處理后沒有可作價(jià)利用的下腳料和廢棄料，其凈料的單位成本就是直接購(gòu)進(jìn)原材料的總成本加工后的半成品的質(zhì)量。A.除以 B.乘以C.加上 D.減去宴會(huì)可容成本的計(jì)算包括宴會(huì)菜點(diǎn)和 兩方面內(nèi)容。A.分類菜點(diǎn) B.主要菜點(diǎn)C.宴會(huì)服務(wù) D.人工費(fèi)用關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小一料多檔的計(jì)算方法適用原料的特點(diǎn)是 。

A.經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料 B.不需要加工直接使用的原料C.經(jīng)加工處理后得到的下腳料和廢棄料 D.經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做女A.餐飲總銷售額核算 B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算 D.毛利核算計(jì)算復(fù)合調(diào)味品的成本時(shí)，一般做法是 配制的各調(diào)味品成本直接除以總質(zhì)量對(duì)各調(diào)味品發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行求和計(jì)算價(jià)格高的調(diào)味品，其余忽略不計(jì)憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)調(diào)味品用量后再計(jì)算成本宴會(huì)成本核算中，對(duì)于菜點(diǎn)和酒水的消耗所采取的做法A.統(tǒng)一核算 B.分開結(jié)算C.僅核算菜點(diǎn)成本 D.僅核算酒水成本飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和 之和。A.運(yùn)輸成本 B.勞動(dòng)價(jià)值C.經(jīng)營(yíng)成本 D.費(fèi)用開支加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)欲使用鱸魚凈肉8kg，鱸魚的市場(chǎng)價(jià)格為50元/kg，則需購(gòu)進(jìn)鱸。A.9kg B.10kgC.15kg D.20kg原料經(jīng)過較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法A.一料一檔的計(jì)算方法 B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法 D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和三個(gè)方面。A.不可控成本比重小B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.成本泄露點(diǎn)多關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是_

A.團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略 B.累積數(shù)量折扣是常見的方式C.經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取價(jià)格折扣定價(jià)策略 D.價(jià)格折扣定價(jià)策略在經(jīng)營(yíng)淡季實(shí)施關(guān)于調(diào)味品成本是主要成本的菜點(diǎn)，下列表述錯(cuò)誤的。A.調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高 B.調(diào)味品用量超過主要原料C,新型調(diào)味品成本很高 D.調(diào)味品用量顯著增加半成品成本的計(jì)算包括 成本計(jì)算和調(diào)味半成品成本計(jì)算兩種類型。A.主配料B.凈料成品C,無味半成品D,熟食品關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法正確的是A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)C.采取滲透價(jià)格策略 D.通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額標(biāo)準(zhǔn)成本控制是上對(duì)成本進(jìn)行控制。A.加工程序 B.菜肴主料C.生產(chǎn)技術(shù) D.原料用量菜單計(jì)劃導(dǎo)致飲食成本流失的原因是A.菜單計(jì)劃決定著菜品的成本率 B.菜單計(jì)劃決定著廚房的生產(chǎn)規(guī)模C.菜單計(jì)劃決定著廚房的人員安排 D.菜單計(jì)劃決定著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格生料成本核算程序?yàn)椋阂徊鹦睹弦环Q量生料質(zhì)量一確定下腳料和廢棄料價(jià)值一計(jì)算生料單位成本。A.計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià) B.確定原料采購(gòu)程序C.計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量 D.計(jì)算原料采購(gòu)種類又稱奇數(shù)定價(jià)。A.尾數(shù)定價(jià)策略 B.心理定價(jià)策略C.整數(shù)定價(jià)策略 D.聲望定價(jià)策略是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。A,控制飲食成本 B,控制原料采購(gòu)

控制庫(kù)房發(fā)料 D.控制用工規(guī)模中國(guó)烹飪歷來講究色、香、味、形，其中尤其強(qiáng)調(diào)以 為本。A,形 B,色C.味 D,香關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯(cuò)誤的是制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面任何飲食企業(yè)的運(yùn)營(yíng)都要建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵是廚房生產(chǎn)成本控制的第二步。制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) B.制訂生產(chǎn)計(jì)劃C.預(yù)測(cè)人員分工 D.預(yù)測(cè)成本大小調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)通常運(yùn)用來估算調(diào)味品用量。A.容器估量法 B.體積估量法C.比例對(duì)照法 D.質(zhì)量估算法廚房生產(chǎn)控制的目的，應(yīng)對(duì)需求有比較準(zhǔn)確的估計(jì)。A.滿足顧客需求 B.進(jìn)行成本控制C.保持生產(chǎn)規(guī)模 D.擴(kuò)大菜肴品種凈料率有、生料率和成品率之分。A.配料率 B.主料率C.毛料率 D.半成品率調(diào)味品平均成本核算法的步驟是先計(jì)算 ，再以調(diào)味品總成本除以產(chǎn)品總量來計(jì)算成本。A.使用調(diào)味品的體積和質(zhì)量B.使用調(diào)味品的類型和用量C.使用調(diào)味品的總量和成本 D.使用調(diào)味品的形狀和分量隨行就市定價(jià)法也稱為。A.仿效定價(jià)法C.A.仿效定價(jià)法C.聲望定價(jià)法毛利率定價(jià)法主要成本法內(nèi)扣毛利率是指菜肴的毛利和的百分比。A,售價(jià) B,成本C.利潤(rùn) D.成本率是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。成本控制 B.原料采購(gòu)經(jīng)營(yíng)特色 D.投資規(guī)模所謂凈料率，是指凈料質(zhì)量與的比率。毛料質(zhì)量 B.主料質(zhì)量半成品質(zhì)量D.成品質(zhì)量關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，下列表述錯(cuò)誤的是熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法 B.指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C,需要逐一核算各類調(diào)味品 D.實(shí)際上就是平均成本和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。A,原料 B,毛料C,主料 D.調(diào)料關(guān)于產(chǎn)品衰退期的定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是飲食企業(yè)應(yīng)及時(shí)更新自身面貌 B,及時(shí)對(duì)產(chǎn)品采取低價(jià)傾銷策略C.盡可能增加銷售并充分利用設(shè)施 D.充分利用競(jìng)爭(zhēng)低價(jià)吸引顧客影響銷售的因素有很多，從預(yù)測(cè)的角度來看，主要包才、天氣狀況、特殊事件、顧客偏好。廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模 B.時(shí)間C.管理人員的素質(zhì) D.采購(gòu)原料的種類和數(shù)量根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)為 A.W=C+V-m B.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m一般來說，不同渠道采購(gòu)?fù)环N原料的采購(gòu)價(jià)格

A.不相同B.相同入市采購(gòu)要高于供貨商送貨 D.供貨商送貨要高于入市采購(gòu)注重 的企業(yè)具有較強(qiáng)的抵御經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。人員數(shù)量 B.成本控制C.生產(chǎn)規(guī)模 D.菜肴品種在飲食生產(chǎn)中，為了，須采取有效措施來控制飲食企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)。便于廚房人員管理 B.避免生產(chǎn)性浪費(fèi)C.便于原料庫(kù)存管理 D.避免事故的發(fā)生采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是___確定生產(chǎn)數(shù)量B.確定銷售量C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D.制定科學(xué)采購(gòu)程序關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)C,運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng) D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法是 OA.一料一檔的計(jì)算方法 B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法 D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法飲食企業(yè)銷售量預(yù)測(cè)指標(biāo)主要包括預(yù)測(cè)就餐人數(shù)、和預(yù)測(cè)菜單上各種菜肴的銷售量。A.預(yù)測(cè)廚房生產(chǎn)規(guī)模 B.預(yù)測(cè)總銷售量C.預(yù)測(cè)人員分工 D.預(yù)測(cè)成本大小飲食企業(yè)應(yīng)設(shè)一個(gè) ，由其負(fù)責(zé)飲食成本的核算以及各環(huán)節(jié)成本的控制。A.標(biāo)準(zhǔn)程序監(jiān)督員 B.飲食成本控制員C.標(biāo)準(zhǔn)制度監(jiān)督員 D.飲食成本計(jì)劃員宴會(huì)成本核算中，分類菜點(diǎn)的可容成本核算主要依據(jù)的是宴會(huì)的 A.種類數(shù)量 B.結(jié)構(gòu)比例C.毛利率 D.銷售價(jià)格

若某原材料加工前的單位成本價(jià)格為100元/kg,加工后的半成品的單位價(jià)格為150元/kg,則成本系數(shù)為。A.0.33 B.0.67C.1.50 D.0.50運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，產(chǎn)品價(jià)格等于成本系原料成本額。A,除以 B,乘以C,加上 D,減去宴會(huì)成本核算要盡可能考慮和席間服務(wù)各個(gè)項(xiàng)目所需要的成本。原料成本 B,宴會(huì)場(chǎng)地宴席頭菜 D.分類菜點(diǎn)某原料的凈料率為80%，購(gòu)進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，則加工后的凈料質(zhì)量為A.8kg B.12kgC.16kg D.18kg下列選項(xiàng)中不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額 B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng) D.通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為。總成本 B.個(gè)別成本C.平均成本 D.實(shí)際成本宴會(huì)成本核算的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是合理分配的比例。主料成本 B.菜點(diǎn)檔次C.可容成本 D.主要成本宴會(huì)成本核算中，構(gòu)成宴會(huì)主要成本的是A.環(huán)境成本 B.生產(chǎn)成本C.菜點(diǎn)和酒水成本 D.人工成本126.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算方法為

先估算產(chǎn)品毛利率，再根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量先估算不同的調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加127.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)凈料率。A,減去 B,加上C,除以 D,乘以128.公式W=C+V+m中的C是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B,剩余價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值 D.積累產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，則企業(yè)可以采取的做法是 。A.提高產(chǎn)品價(jià)格 B.降低產(chǎn)品價(jià)格C.價(jià)格維持不變 D.提升產(chǎn)品檔次關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是主要包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略產(chǎn)品生命周期不同階段的定價(jià)策略差異很大價(jià)格折扣定價(jià)策略效果相對(duì)明顯滲透價(jià)格策略一般在產(chǎn)品成長(zhǎng)期使用三、多項(xiàng)選擇題（下列每題的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的）如果顧客要求宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)包括酒水在內(nèi)，就要計(jì)算 的可容成本。宴會(huì)菜點(diǎn)分類菜點(diǎn)酒水宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)規(guī)模飲食企業(yè)銷售量預(yù)測(cè)指標(biāo)主要包括 A.預(yù)測(cè)廚房生產(chǎn)規(guī)模

預(yù)測(cè)成本大小預(yù)測(cè)就餐人數(shù)預(yù)測(cè)總銷售量預(yù)測(cè)菜單上各種菜肴的銷售量是尾數(shù)定價(jià)策略的特點(diǎn)。菜肴價(jià)格的尾數(shù)應(yīng)為奇數(shù)價(jià)格中的第一個(gè)數(shù)字最為重要價(jià)格數(shù)字的位數(shù)應(yīng)該盡量少一些菜肴價(jià)格的尾數(shù)應(yīng)為偶數(shù)價(jià)格數(shù)字的位數(shù)應(yīng)該盡量多一些飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量烹調(diào)過程中有浪費(fèi)現(xiàn)象采購(gòu)原料凈料率高采購(gòu)原料凈料率低操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，必須要具備的指標(biāo)毛利率成本系數(shù)原料成本直接人工成本主要成本率關(guān)于宴會(huì)可容成本的制定，下列說法正確的是宴會(huì)可容成本核算主要是計(jì)算菜點(diǎn)成本宴會(huì)可容成本計(jì)算包括菜點(diǎn)和酒水宴會(huì)可容成本是指酒水費(fèi)用的控制宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本包括菜點(diǎn)總類和分類菜點(diǎn)可容成本宴會(huì)可容成本是對(duì)菜點(diǎn)總類制定控制成本飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實(shí)際用量小于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量烹調(diào)過程中有浪費(fèi)現(xiàn)象采購(gòu)原料凈料率高采購(gòu)原料凈料率低操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

在預(yù)測(cè)就餐人數(shù)時(shí)，星級(jí)酒店的顧客類型有一會(huì)員顧客酒店員工住店顧客外來就餐顧客酒店管理者計(jì)算生料成本需要的指標(biāo)有一毛料總值下腳料總值廢棄物總值生料質(zhì)量半成品質(zhì)量關(guān)于尾數(shù)定價(jià)策略，下列說法正確的是尾數(shù)定價(jià)策略又稱奇數(shù)定價(jià)尾數(shù)定價(jià)策略又稱偶數(shù)定價(jià)奇數(shù)定價(jià)可以給顧客一個(gè)價(jià)格低的印象尾數(shù)定價(jià)策略容易給顧客以認(rèn)真負(fù)責(zé)的定價(jià)形象尾數(shù)定價(jià)策略應(yīng)經(jīng)常調(diào)整價(jià)格下列選項(xiàng)中關(guān)于飲食企業(yè)銷售預(yù)測(cè)的錯(cuò)誤說法是 銷售預(yù)測(cè)是確定生產(chǎn)計(jì)劃的前提廚房確定生產(chǎn)計(jì)劃的前提是控制生產(chǎn)成本廚房生產(chǎn)不需要考慮銷售預(yù)測(cè)廚房應(yīng)根據(jù)顧客需求安排生產(chǎn)銷售預(yù)測(cè)是餐廳要做好的事情，與廚房無關(guān)凈料成本的計(jì)算方法主要包括 。一料一檔的計(jì)算方法一料多檔的計(jì)算方法多料多檔的計(jì)算方法不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法多料一檔的計(jì)算方法適宜使用體積估量法的調(diào)味品是A.鹽

糖味精胡椒濕淀粉關(guān)于原料成本系數(shù)定價(jià)法，下列說法正確的是成本系數(shù)是成本率的倒數(shù)原料成本額由菜品經(jīng)過烹調(diào)后匯總得出菜品成本率應(yīng)先計(jì)算綜合成本率成本系數(shù)等于成本率原料成本即為主料成本運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，對(duì)于直接人工成本所采取的做法可以按菜品的生產(chǎn)工時(shí)進(jìn)行測(cè)算可以直接計(jì)算員工的工作時(shí)間對(duì)人員工資進(jìn)行分割計(jì)算可將菜品的人工耗費(fèi)程度分成低、中、高三檔進(jìn)行測(cè)算對(duì)菜品的直接人工成本進(jìn)行平均廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)一般包括 。標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)分量生產(chǎn)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)成本下列表述中能夠體現(xiàn)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃目的的是便于生產(chǎn)成本控制便于廚房人員管理便于比較銷售情況并加以改進(jìn)提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平便于食品原料采購(gòu)產(chǎn)品導(dǎo)入階段使用的滿意價(jià)格策略是一種綜合了長(zhǎng)處的定價(jià)策略。撇脂價(jià)格策略滲透價(jià)格策略心理定價(jià)策略短期優(yōu)惠策略價(jià)格折扣策略

飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量白之和。運(yùn)輸成本服務(wù)成本生產(chǎn)資料費(fèi)用開支勞動(dòng)價(jià)值屬于飲食成本泄露點(diǎn)范圍。菜單計(jì)劃組織設(shè)計(jì)飲食服務(wù)宴會(huì)組織原料采購(gòu)成本系數(shù)可以應(yīng)用在成本核算中。凈料毛料調(diào)料成品半成品宴會(huì)成本核算分配可容成本的主要目的是便于成本類型劃分合理分配成本便于計(jì)算主要成本提高成本核算準(zhǔn)確性便于形成宴會(huì)特色從成本控制的角度看，在逆境中發(fā)展壯大的飲食企業(yè)相似的成功經(jīng)驗(yàn)建立了配套完整的科學(xué)管理體系形成了完善的規(guī)章制度將增加銷售額作為企業(yè)發(fā)展的核心工作形成穩(wěn)定而又靈活的工作程序任何工作環(huán)節(jié)都包含著成本控制的指導(dǎo)思想飲食企業(yè)采取原料成本系數(shù)定價(jià)法時(shí)，應(yīng)具備的指標(biāo)有 原料成本額

菜肴毛利產(chǎn)品利潤(rùn)成本系數(shù)主料成本下列選項(xiàng)中不適宜在調(diào)味品平均成本核算時(shí)估算調(diào)味品用量的容器估量法儀器稱量法體積估量法比例對(duì)照法累加計(jì)量法關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述正確的是調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)調(diào)味品種類復(fù)雜，不能單獨(dú)核算餐廳原始銷售記錄的收集方法是 。摘錄顧客賬單上的相關(guān)信息服務(wù)人員的記憶記錄進(jìn)店消費(fèi)的顧客數(shù)量在菜單復(fù)印件上做記號(hào)摘錄原料采購(gòu)的種類和數(shù)量下列選項(xiàng)中關(guān)于半成品成本計(jì)算類型的錯(cuò)誤表述是半成品根據(jù)加工方法不同分為無味半成品和調(diào)味半成品兩種調(diào)味半成品的成本要高于無味半成品經(jīng)過焯水等初步處理的原料也屬于無味半成品調(diào)味半成品的成本不一定比無味半成品的成本高調(diào)味半成品和熟食品成本相同產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后出現(xiàn)的降價(jià)現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致 。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手采取同樣的降價(jià)行為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)量明顯減少飲食企業(yè)的市場(chǎng)格局保持不變企業(yè)的利潤(rùn)水平迅速提高企業(yè)的利潤(rùn)水平明顯下降

廚師在烹調(diào)過程中常使用手勺、湯匙等來加放調(diào)味品，具有這種特點(diǎn)的估算方法是容器估量法體積估量法比例對(duì)照法儀器稱量法復(fù)合配比法下列選項(xiàng)中關(guān)于飲食企業(yè)成本控制作用的錯(cuò)誤說法是控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段飲食成本控制的主要任務(wù)是注重營(yíng)業(yè)額的提高成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)成本控制主要是飲食企業(yè)管理人員的事情成本控制是指對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行的控制飲食業(yè)中的產(chǎn)品差價(jià)主要表現(xiàn)為 。餐廳差價(jià)菜品差價(jià)地區(qū)差價(jià)季節(jié)差價(jià)品質(zhì)差價(jià)關(guān)于復(fù)合調(diào)味品的成本核算，下列說法正確的是計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的成本時(shí)，直接采購(gòu)的可使用進(jìn)價(jià)自行調(diào)制的一般要用配制的各調(diào)味品成本總和除以總質(zhì)量復(fù)合調(diào)味品的成本計(jì)算僅對(duì)各調(diào)味品的價(jià)格進(jìn)行求和即可復(fù)合調(diào)味品的成本直接用購(gòu)進(jìn)的價(jià)格進(jìn)行求和核算復(fù)合調(diào)味品的核算要按照各調(diào)味品用量的比例進(jìn)行核算下列選項(xiàng)中關(guān)于同一種原料采購(gòu)渠道的錯(cuò)誤說法是 原料采購(gòu)方式多樣，應(yīng)采取多渠道、貨比三家的做法為節(jié)約采購(gòu)成本，應(yīng)全部采用供貨商供貨的采購(gòu)方法為獲得較低的采購(gòu)價(jià)格，應(yīng)全部采取入市采購(gòu)的做法入市采購(gòu)的價(jià)格與供貨商供貨的價(jià)格無法比較供貨商送貨上門的采購(gòu)價(jià)格要比入市采購(gòu)價(jià)格高不同渠道采購(gòu)?fù)环N原料，在核算成本時(shí)應(yīng)做到

成本核算應(yīng)采用加權(quán)平均法來計(jì)算該種原料的平均成本成本核算應(yīng)視不同渠道分別核算成本核算應(yīng)采用求和平均法來計(jì)算該種原料的平均成本原料成本核算僅考慮原料支付價(jià)格，其余因素不予考慮在外地采購(gòu)的原料還應(yīng)將其所支付的運(yùn)輸費(fèi)列入成本計(jì)算宴會(huì)可容成本需要的指標(biāo)有 。人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額宴會(huì)規(guī)模宴會(huì)毛利率宴會(huì)參加人數(shù)關(guān)于調(diào)味品的估算方法，下列說法正確的是主要包括容器估量法、體積估量法和比例對(duì)照法調(diào)味品用量多采用估算方法調(diào)味品用量相對(duì)模糊調(diào)味品用量要逐個(gè)稱量調(diào)味品用量無須稱量能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)的是 。一定的靈活性相對(duì)的穩(wěn)定性絕對(duì)的穩(wěn)定性時(shí)刻保持靈活性產(chǎn)品無差價(jià)性下列選項(xiàng)中屬于產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后的定價(jià)策略的是提升產(chǎn)品價(jià)格，擴(kuò)大銷售額產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)促銷保持不變以合理的低價(jià)維持自己的市場(chǎng)份額擴(kuò)大產(chǎn)品銷售以增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)降低生產(chǎn)成本以保證目標(biāo)利潤(rùn)下列選項(xiàng)中適合產(chǎn)品導(dǎo)入階段定價(jià)策略的是撇脂價(jià)格策略滲透價(jià)格策略滿意價(jià)格策略短期優(yōu)惠策略

價(jià)格折扣策略根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的有 生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值勞動(dòng)力價(jià)值積累稅金關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、