小麥粉的拉伸與粉質(zhì)

面團的揉混特征反應(yīng)面團的耐揉程度，是經(jīng)過粉質(zhì)儀來測定的。測定過程以下：將定量的面粉置于揉面缽中，用滴定管加定量的水，在定溫下開機揉成面團，依據(jù)揉制面團過程中動力耗費狀況，儀器自動繪制一條特定的曲線，即粉質(zhì)曲線，反應(yīng)揉和面團過程中混淆攪拌刀所遇到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規(guī)律，它是剖析面團、面粉質(zhì)量的依照。1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面團時，混淆必定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒（或蛋白質(zhì)分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。吸水率在粉質(zhì)儀上是指面團最大稠度處于500±20BU時所需的加水量，以占14%濕基面粉重量的百分數(shù)表示。注意加水的整個過程要在25s內(nèi)達成。以容積300g面粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量小麥粉重量—300）/3，此中，加水量以ml計。

+外國優(yōu)良小麥面粉的吸水率多在

60%～70%之間，我國小麥粉的吸水率均勻在

57%，并且北方麥區(qū)的冬小麥吸水率較高。2．形成時間（

Developmenttime

）從開始加水到面團稠度達到最大時所需要的揉混時間是面團的形成時間。軟麥的彈性差，形成時間一般在1～4min之間；硬麥彈性強，形成時間在4min左右。我國商品小麥的形成時間廣泛較短，均勻時間在2.3min。3、穩(wěn)準時間（

Stabilitytime

）曲線初次穿過500BU和走開500BU兩點的時間差是面團的穩(wěn)準時間。假如曲線的最大稠度不是正確集中在500BU，則一定在該最大稠度處畫一條平行于500BU的標線，用這條表現(xiàn)來測取曲線抵達和走開的時間差。面團的穩(wěn)準時間反應(yīng)面團的穩(wěn)固性、耐揉程度。面團的穩(wěn)固性好，反應(yīng)其對剪切力降解有較強的抵擋力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵堅固，不易翻開，或許這些二硫鍵處在十分適合的地點上。穩(wěn)準時間越長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質(zhì)越好。4、弱化度（

Degreeofsoftening

）曲線最高點中心與抵達最高點后

12min

曲線中心兩者之差，用

BU表示。弱化度表示面團的耐損壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越大，表示該面粉面筋越弱，面團越簡單流變，加工成成品不易成型，并且易塌陷。5、抵達時間（Arrivaltime）面粉從加水開始攪拌到粉質(zhì)曲線達到500BU時所需要的時間。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋擴展時間也越長。該時間也表示面粉吸水時間的長短。6．走開時間指從面粉加水攪拌到粉質(zhì)曲線走開500BU線時所經(jīng)過的時間。7．機械耐力系數(shù)（公差指數(shù)）（Mixingtoleranceindex）指粉質(zhì)曲線最頂峰時的BU與5min后的粉質(zhì)曲線BU之間的差值，差值越小，說明該面粉筋力越強。8．斷裂時間（Breakdowntime）指從加水攪拌開始到曲線峰高處降低30BU所經(jīng)過的時間。該值說明，假如持續(xù)攪拌，面筋將會斷裂，即攪拌過分。我國小麥粉的斷裂時間均在5～7min。9．帶寬（Widthofcurve）指曲線的垂直距離，以BU表示。帶寬反應(yīng)面團或此中面筋彈性，越寬說明面團的彈性越大。我國小麥的均勻帶寬為80BU。10．粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)（簡稱FQN）質(zhì)量指數(shù)在數(shù)值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)低，而強力粉擁有較高的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)。在幾個樣品的FQN值鄰近時，擁有較高吸水率的較好。11．評論值指從曲線最高處降落算起12min后的評論計計分，刻度為0～100。評論計是該儀器特制的一種尺子，它依據(jù)面團形成時間、穩(wěn)準時間和弱化度等粉質(zhì)圖的一個綜合指標。依據(jù)粉質(zhì)譜圖可將小麥粉區(qū)分為以下種類：（1）弱力粉：面團形成時間和穩(wěn)準時間短，曲線急速從500BU曲線衰敗。2）中力粉：面團形成時間和穩(wěn)準時間較長。3）強力粉：面團形成時間和穩(wěn)準時間長。（三）面團的延展特征面團在外力作用下發(fā)生變形，外力除去后，面團會部分恢還本來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不一樣質(zhì)量的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差別不大，這類物理特征稱為面團的延展特征，是面團形成后的流變學(xué)特征。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質(zhì)改進中，我們應(yīng)該清楚不一樣食品對面團延展性的要求不一樣，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成優(yōu)秀的構(gòu)造和紋理，生產(chǎn)柔軟爽口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、雅觀的花紋、平坦的外形和酥脆的口味。測定面團的延展特征用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。1．拉伸儀此試驗要借助于粉質(zhì)儀。見圖11-3所示。測定過程以下：將經(jīng)過粉質(zhì)儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩頭固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，而后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，依據(jù)曲線剖析面團質(zhì)量和增添劑的影響作用。依據(jù)拉伸曲線可測得一下相關(guān)面團性能數(shù)據(jù)。⑴延長性（

E）是以面團從開始拉挺直到斷裂時曲線的水平總長度。以

mm或

cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標記。⑵抗延長阻力曲線開始后在橫坐標上抵達

5cm地點的曲線高度，以BU表示。指面團彈性，是面團縱向彈性利害的標記，即面團橫向延長時阻抗性。⑶拉伸比值抗拉伸阻力與延長性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度。⑷最大抗延長阻力指曲線最高點的高度，以

BU表示。⑸能量指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團的強度，可用求積儀丈量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù)，能量越大，表示面筋筋力越強，面粉烘焙質(zhì)量越好。實質(zhì)上，反應(yīng)面粉特征最主要的指標是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強，強度越高。拉伸圖即反應(yīng)麥谷蛋白給予面團的強度和抗延長阻力，又反應(yīng)麥膠蛋白供給的易流動性和延長所需要的粘協(xié)力。面團比值即抗拉伸強度，它將面團延長性和抗延長阻力兩個指標綜合起來判斷面粉品質(zhì)。比值過小，意味著阻抗性小，延長性大，這樣的面團發(fā)酵時會快速變軟和流散，做面包或饅頭會出現(xiàn)成品個頭不起，甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強，延長性小，發(fā)酵時面團膨脹會受阻，起發(fā)不好，面團過硬，成品體積小，芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大