微生物控制思路

微生物知識(shí)培訓(xùn)

12011年1月份熟食廠主要工作微生物控制異物控制規(guī)范十三不準(zhǔn)提高出成2責(zé)任明確各當(dāng)其職凡是客戶投訴品保部檢查檢測

凡是廠內(nèi)檢測檢查的

凡是車間內(nèi)檢查的凡是十三不準(zhǔn)執(zhí)行不到位的

廠長技術(shù)廠長車間主任

班長

品保專員3

我們的生命線

進(jìn)口國嚴(yán)禁的藥殘（一旦發(fā)生企業(yè)將判無期徒刑）：

1）在原料接收、檢驗(yàn)、投入等環(huán)節(jié)，必須每一個(gè)原料標(biāo)識(shí)進(jìn)行唯一單獨(dú)管理，即每個(gè)標(biāo)識(shí)的原料用完后再使用另一個(gè)標(biāo)識(shí)的原料。2)輔料合格供應(yīng)商的評價(jià)。3）員工用藥、外傷抹藥的管理。產(chǎn)品加熱：

1）加熱后產(chǎn)品中心溫度100%達(dá)到75℃以上。2）帶骨類產(chǎn)品，必須確保剖檢后骨髓呈現(xiàn)紅褐色。目前工廠加工翅根胸產(chǎn)品必須確保加熱后產(chǎn)品中心溫度100%達(dá)到88℃以上微生物管理4微生物基礎(chǔ)知識(shí)微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物具有以下特點(diǎn)：①體積小，面積大；②吸收多，轉(zhuǎn)化快（2000倍體重/h）；③生長旺，繁殖快（20min繁殖一代）；④易變異，適應(yīng)強(qiáng)；⑤分布廣，種類多（10萬種以上）。5微生物基礎(chǔ)知識(shí)食品加工微生物的主要來源1）空氣2）水3）人體本身：毛發(fā)、皮屑、唾液、噴嚏、指甲、衣物纖維等4）工器具及設(shè)備設(shè)施等5）包裝6）原輔料7）土壤6防范措施空氣污染防范：外界隔離關(guān)生熟隔離關(guān)1）各類風(fēng)機(jī)及車間散流口必須安裝40目雙層紗網(wǎng)。2）通往外界門窗必須密封，禁止外界空氣不經(jīng)過濾直接進(jìn)入車間。3）熟區(qū)氣壓必須大于生區(qū)氣壓。（上班開始必須將所有風(fēng)機(jī)全部打開）4）生熟界面必須密封。蒸柜聯(lián)動(dòng)裝置必須好用，禁止出現(xiàn)生熟區(qū)門同時(shí)打開；油炸機(jī)、電烤機(jī)加熱時(shí)，升溫至工藝要求時(shí)，熟區(qū)窗口方可打開；熟區(qū)接料結(jié)束后，熟區(qū)立即清理窗口衛(wèi)生，關(guān)閉傳遞口門，生區(qū)結(jié)束加熱。5）熟區(qū)物料進(jìn)出口、衛(wèi)生間等區(qū)域必須有紫外線燈或臭氧防范措施。6）各車間及原輔料入口必須有風(fēng)幕、膠簾、滅蠅燈等設(shè)施，并運(yùn)行正常7）外物料室及二包間必須及保持干燥又不能產(chǎn)生粉塵。8）下水道地漏禁止翻起，防止污氣外溢。9）熟制后產(chǎn)品通過防護(hù)罩進(jìn)入速凍機(jī)。即能起到保溫提高出成作用，又能減少空氣及冷凝水落菌污染。

7防范措施水污染防范：1）車間內(nèi)禁止使用軟水管。2)洗刷間等處水管必須有止逆閥。3）水管口必須距離水面水管口直徑的1.5倍。比如：水管口直徑是4厘米，水管口距離水面就是6厘米。4）洗刷間、配料室冰水槽水管口，由維修人員每月28號必須打開檢查過濾網(wǎng)完整性，并進(jìn)行清理。5）車間禁止出現(xiàn)積水，防止人員及車輛走到帶動(dòng)污水二次污染產(chǎn)品及工器具。6）下水道清理禁止使用噴槍，防止擴(kuò)大污染范圍。8防范措施人污染防范措施：1）勤剪指甲（指甲標(biāo)準(zhǔn)長度不超過手指肚），尤其關(guān)注農(nóng)忙季節(jié)員工指甲的潔凈。2）脫落的毛發(fā)3)勤洗澡4）脫落的皮屑5）首飾化妝品的污染6）衣物清潔，纖維脫落7）外傷化膿，皮膚病，打噴嚏、流鼻涕重感冒者禁止從事直接接觸產(chǎn)品工序。8）工作服、圍裙、內(nèi)帽等防護(hù)用品必須單班清洗消毒，尤其是管理人員及接待室工作服。9防范措施人污染防范措施：9）員工拖鞋及衛(wèi)生間拖鞋由專人每天清洗消毒。10）出衛(wèi)生間及更衣前必須進(jìn)行洗手消毒。11）接料口電話每1小時(shí)由消毒人員用75%進(jìn)行擦拭消毒，管理人員接觸電話后必須洗手消毒。12）干手器必須每小時(shí)用75%進(jìn)行擦拭消毒，接水槽及過濾網(wǎng)每小時(shí)拆除清洗消毒一遍。13）生區(qū)人員借調(diào)到熟區(qū)操作時(shí)，所有勞動(dòng)防護(hù)用品由熟區(qū)全部配置。14）熟區(qū)檢驗(yàn)人員前移，生區(qū)產(chǎn)品一次性合格率必須達(dá)標(biāo)。減少熟制后產(chǎn)品接觸次數(shù)。10肢體語言取代語音減少細(xì)菌污染合格可以不合格返工停止11防范措施動(dòng)物污染防范措施：1）

蒼蠅、蚊子、老鼠及飛蟲的滋生不僅是惡性異物的來源，更是細(xì)菌污染產(chǎn)品重要來源。2）擋鼠板、滅蠅燈、暗室、風(fēng)幕、膠簾、下水道地漏等設(shè)施僅是一種防范措施，關(guān)鍵在于衛(wèi)生的清理控制12防范措施用具（設(shè)備、工器具、容器）及原輔料（原料、輔料、包裝物料等）污染防范：1）食品加工廠使用的設(shè)備、工器具均要求表面平滑、易清洗，易拆卸，以防止藏污納垢。2）原料必須經(jīng)過充分加熱后方可進(jìn)入熟區(qū)。3）生區(qū)工器具借用到熟區(qū)車間時(shí)，必須經(jīng)過清洗徹底，并通過柜溫100℃，殺菌10分鐘后方可進(jìn)入熟區(qū)使用。4）零星工器具必須配備足夠數(shù)量，做到及時(shí)更換。5)特殊輔料（比如黑胡椒粉）使用前必須經(jīng)過高溫滅菌，方可進(jìn)行配料。

13防范措施用具（設(shè)備、工器具、容器）及原輔料（原料、輔料、包裝物料等）污染防范：6）加工翅根胸時(shí)，允許在空批消毒時(shí)揚(yáng)撒顆粒吸附胡渣，正常生產(chǎn)時(shí)禁止揚(yáng)撒顆粒。防止翅根胸上粘附加熱不充分的顆粒進(jìn)入熟區(qū)，造成交叉污染。7）內(nèi)包裝物料進(jìn)入車間前，在緩沖間必須經(jīng)過紫外線殺菌1小時(shí)，方可拆除外包裝后進(jìn)入物料室。8)燈檢臺(tái)、打碼機(jī)、盛放內(nèi)包裝的貨架及容器、內(nèi)物料傳遞口、物料室打碼人員是內(nèi)包裝被污染的重要途徑。9）內(nèi)包裝一次性提取量不得超過30分鐘使用量。10)臨近生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，必須少提勤提，禁止出現(xiàn)剩余包裝，防止內(nèi)包裝被污染后又退回物料室，擴(kuò)大污染范圍。14微生物生長條件溫度：30－40℃之間繁殖速度最快