淺談中國醬的國內(nèi)外傳播與影響

淺談中國醬的國內(nèi)外傳播與影響

中國有句諺語：“打開七扇門，把柴米油鹽倒醋茶。”。”它說明醬是中國人日常生活中重要的品種。在全國各地的許多超市中擺放著許多醬,豆瓣醬、甜面醬、黃醬以及各種醬油等,琳瑯滿目,不一而足。如果仔細觀察就會發(fā)現(xiàn),在這些中式醬料外,不少貨架上還有一些新面孔,如意大利面醬、黃芥末醬、番茄醬、沙拉醬等。這些本是西方人常用的醬料,卻隨著改革開放、西方科技與文化的進入而大量進入中國,對中國人的生活產(chǎn)生了一定的影響。為此,有必要對中西方的醬文化進行比較研究,以取長補短、兼收并蓄,促進中國醬文化和餐飲業(yè)的進一步發(fā)展,豐富中國人的飲食生活。1中國的植物醬關(guān)于“醬”的含義,在中國眾說紛紜。《辭?！贰搬u”條有三個義項:第一,“豆麥等制成的糊狀調(diào)味品;也指魚肉蔬果制成的醬狀食品。如豆醬、蝦醬、梅醬?！钡诙?“用醬或醬油腌制的。如醬瓜、醬菜。也指用醬或醬油腌制。”第三,“古代醯、醢的總名?！吨芏Y·天官·膳夫》講:‘凡王之饋,醬用百有二十甕?！嵭?‘醬,謂醯、醢也?！薄掇o源》對于“醬”的含義也有三個解釋:第一,“用發(fā)酵麥面米豆等制成的調(diào)味品?！钡诙?“魚肉菜果等食物搗爛調(diào)制而成者?！钡谌?醯、醢的總稱。《現(xiàn)代漢語詞典》“醬”條言:醬是“豆、麥發(fā)酵后,加鹽做成的糊狀的調(diào)味品”,也指“像醬的糊狀食品”。而專業(yè)性極強的《中國烹飪百科全書》和《中國烹飪原料大典》在解釋“醬”時說:醬是“以大豆或麥面、米、蠶豆等經(jīng)蒸罨發(fā)酵,加鹽、水制成的糊狀物”,“此外,自古以來還將若干制成糊狀的調(diào)味品和食物稱為醬”,如古代的魚醬、卵醬、芍藥醬和現(xiàn)代的蝦醬、沙茶醬、椰子醬、芝麻醬等,“或咸或甜,風(fēng)味不一,但與豆醬、面醬是不同類型的制品”。歸納起來,醬在中國主要具有雙重含義:一是由動植物搗碎制成的糊狀食品或調(diào)味品;二是以大豆或麥面、米、蠶豆等發(fā)酵而成的調(diào)味品。而醬之所以出現(xiàn)雙重乃至多重含義,是與醬的產(chǎn)生和歷史發(fā)展密不可分的。中國的醬有著悠久的歷史。早在先秦時期,醬就已產(chǎn)生并且大量出現(xiàn),不過最早的醬是用動植物釀制成的包括肉醬在內(nèi)的糊狀咸、酸味調(diào)料?！吨芏Y·天官·膳夫》鄭玄注云:“醬,謂醯、醢也?！辟Z公彥疏云:“醬是總名,知醬中兼有醯、醢?！倍P(guān)于“醯”、“醢”的含義,《左傳》昭公二十年言:“水火醯醢鹽梅,以烹魚肉。”唐代孔穎達疏:“醯,酢也;醢,肉醬也。”醯是一種酸味的調(diào)料,即醋的前身。此外,《周禮》中還記載了許多用動物制作的肉醬,如麋肉醬、鹿肉醬、獐肉醬、田螺肉醬、蛤蜊肉醬、蟻子肉醬、魚肉醬、兔肉醬等。到了西漢,則出現(xiàn)了用大豆和面粉等發(fā)酵、加鹽而制成的調(diào)味品,也就是所謂豆醬。西漢史游《急就篇》有“蕪荑鹽豉醯酢醬”,把“醬”與其它調(diào)味品并列,顏師古注曰:“醬,以豆合面而為之也。”這種豆醬的產(chǎn)生,是我國古代食品化學(xué)工業(yè)上的重大發(fā)明,對中國烹飪、調(diào)味產(chǎn)生了重大影響。在此基礎(chǔ)上,到了東漢時期,豆醬油得以產(chǎn)生。東漢崔寔《四民月令》說:正月“可作諸醬:上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作末都(末都者,醬屬也)……可以作魚醬、肉醬、清醬?！边@里的“清醬”就是后世所稱的“醬油”。至今在中國北方一些地區(qū)還把醬油稱為清醬。從漢代到唐宋時期,醬的品種日益豐富,主要包括了兩種類型:一是用大豆和面粉等發(fā)酵、加鹽而制成的豆醬;二是以各種動植物為原料而制成的糊狀食品或調(diào)味品。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中辟有“作醬法”一章,專門論述各種醬的制法,除了發(fā)酵制作的豆醬之外,還有作肉醬法二種、作魚醬法五種,以及作蝦醬、作麥醬、作榆子醬法,等等。元明清以及民國時期,中國又出現(xiàn)了許多不同種類的醬及其具體的制作方法,如小豆醬、仙醬、糯米醬、急就醬、芝麻醬、造甜醬、造酒醬、造麩醬、烏梅醬、蠶豆醬、米醬、清醬、辣椒醬、果仁醬制法等。新中國成立以后,發(fā)酵類醬品的種類增長減緩甚至出現(xiàn)了部分的萎縮,但隨著改革開放的進行和深入,不發(fā)酵的糊狀類醬品卻有了新的發(fā)展,在許多餐廳、酒樓出現(xiàn)了品種豐富的糊狀類醬料作為半成品或成品用于菜點的調(diào)味,如蒜茸醬、鮮辣醬、麻婆醬、糖醋醬、烤肉醬等。在西方,“醬”則主要是泛指“由動植物搗碎制成的糊狀食品或調(diào)味品”。英語中主要有兩個詞語通常翻譯成“醬”:一是Paste,常常譯作醬、糊或糊狀物、膏,如MeatPaste指肉醬,FishPaste指魚醬;二是Sauce,常常譯作醬汁、調(diào)味汁,如TomatoSauce指番茄醬,AppleSauce指蘋果醬,ChocolateSauce指巧克力醬。這些詞語所指的食品或調(diào)味品都有一個共同的特點,那就是糊狀。美國韋恩·吉斯倫在《專業(yè)烹飪》中指出:“少司,是指味重的、粘稠的湯汁,用來調(diào)節(jié)、增加某些菜肴的味道?！贝送?還有個別詞語所指的食物因呈糊狀,也翻譯作“醬”,如Caviar指魚子醬,StrawberryJam指草莓醬,等等。西方醬的歷史也比較悠久。僅以魚子醬為例,它已有2000多年的歷史。最初,歐亞大陸橋上的古代波斯人受鱘魚旺盛繁殖力的啟發(fā),把魚子醬當(dāng)作一種能強身壯體、繁衍子孫的食品。不久,它就傳入歐洲大陸,在公元前4世紀(jì),古希臘的亞里士多德已經(jīng)記載了這款人間極品。其后,古希臘、羅馬的名廚隨遠征軍擊破高盧,魚子醬便進入法蘭西和歐洲其他國家。到如今,魚子醬一直是歐美宴會桌上常見的佳肴,主要是用鱘魚卵加鹽腌制而成。在世界范圍內(nèi)有20多種鱘魚,但是,在美食家看來,只有產(chǎn)自俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossetra和Sevruga(即貝魯嘉、奧西特拉與賽弗魯嘉)的三種鱘魚產(chǎn)下的卵,才能制作出真正美味的魚子醬。由此,導(dǎo)致了魚子醬的價格不菲,也使得“Caviar”不僅是山珍海味、榮華富貴的代名詞,更代表了一種讓人陶醉的優(yōu)越感。此外,少司作為西餐調(diào)味中非常重要的醬料,同樣有著悠久的歷史。2其他傳統(tǒng)的不發(fā)酵類醬中國的醬流傳至今,雖然有發(fā)酵和不發(fā)酵的兩種類型,但最具特色、制法最值得稱道的是發(fā)酵類的醬。早在南北朝時期,醬的制作技藝就已經(jīng)較為精湛。根據(jù)賈思勰在《齊民要術(shù)》記載,當(dāng)時豆醬的制法最值得重視,大致分為三個步驟:首先是對原料進行處理,將春種新收的黑大豆,反復(fù)蒸、曬加工,以達到大豆熟透和徹底脫皮的目的。其次是制曲工藝,采用密封制曲法,將熟豆料與曬透的白鹽、黃蒸(米、麥曲粉)、麥曲等拌勻之后,裝入甕中,用盆蓋嚴(yán),用泥密封,不讓漏氣。最后是制醪成醬工藝,主要有三個特點,一是添加黃蒸(米、麥曲粉),以增加酶的活力,從而使糖和酒精發(fā)酵更好;二是用清晨干凈井水以提純食鹽,避免雜菌污染而使醬變質(zhì);三是在打耙、曬醬等方面制訂了嚴(yán)格的具體要求。(參見洪光住的《中國食品科技史稿》上冊)唐代時,根據(jù)韓鄂的《四時纂要》記載,制醬法比南北朝時又有了進步,用的是一次制成“醬黃”的方法,將其曬干后,隨時都可作醬,至今,家庭作醬時還基本上采用這種方法。(參見繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》)到了現(xiàn)代,發(fā)酵類醬有著較多的品種,主要分為三大類:一是豆醬,也稱黃醬、老胚醬、大醬、京醬、油胚,以黃豆或黑大豆發(fā)酵、加鹽等制成,也可加米粉、面粉一同制作。二是面醬,又稱甜面醬、甜醬、金醬,以面粉為原料發(fā)酵、加鹽等制成,黑色者稱黑醬。三是蠶豆醬,以蠶豆為原料發(fā)酵、加鹽等制成,如加入辣椒,又稱豆瓣醬、豆瓣。而每一大類中擁有許多名品,如豆醬類名品有廣西桂林豆醬、廣東普寧豆醬和柱侯醬等;面醬類名品有河北保定面醬、山東濟南甜面醬、江蘇巴山醬等;蠶豆醬類名品有四川郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣醬和安徽安慶胡玉美蠶豆醬等。此外,中國的不發(fā)酵類醬在改革開放以后有了較大的發(fā)展,一些企業(yè)和廚師常常根據(jù)自身經(jīng)營品種的風(fēng)味特點和創(chuàng)新能力,創(chuàng)制出眾多新型、獨特的醬料。臺灣陳明星等人在《150道中式醬料》一書中精選、列舉了中餐使用的中式醬料150道,分為蘸醬、淋醬、做菜醬、干面醬、腌料鹵料、蒸醬、烤肉醬等七類,大多是不發(fā)酵類的醬料。而在實際烹飪中創(chuàng)制和使用的不發(fā)酵類醬料的數(shù)量則更多。西方的醬流傳至今,最具特色、制法最值得稱道的是不發(fā)酵的醬。其中,最具代表性的是少司。少司,是Sauce的音譯,也稱醬汁,是一種經(jīng)過特殊調(diào)味、具有豐富味道的粘稠液體,主要由液體、增稠原料和調(diào)味品等三種原料構(gòu)成。在西方國家,有成百上千種少司,令人目不暇接,也有些散亂無章。但是,他們較早地對少司的制法進行科學(xué)總結(jié)、歸納,找到了其中的方法和規(guī)律,將少司分成基礎(chǔ)少司和變化少司,不僅將每種基礎(chǔ)少司的特點、制作方法進行整理,而且指出變化少司與基礎(chǔ)少司的關(guān)系如同母子,基礎(chǔ)少司是西餐調(diào)味的基礎(chǔ)和根本,變化少司是在基礎(chǔ)少司之上,通過增加配料和調(diào)味原料等方法制作而成。在19世紀(jì),法國名廚AntoninCareme(安東尼·卡萊姆)通過研究,將上百種少司進行歸納、分類,劃分為五個基本類型:一是BechamelSauce,即貝夏梅爾少司,又稱牛奶少司,主要是由牛奶、白色油面醬和調(diào)味品混合制成;二是VelouteSauce,即瓦魯?shù)仙偎?又稱白色基礎(chǔ)少司,主要是由白色基礎(chǔ)湯、白色或棕色油面醬和調(diào)味品混合制成;三是EspagnoleSauce,及西班牙(布朗)少司,又稱為褐色基礎(chǔ)少司(BrownSauce),主要是由褐色基礎(chǔ)湯、褐色油面醬和調(diào)味品混合制成;四是HollandaiseSauce,即荷蘭少司,主要由黃油、蛋黃和調(diào)味品混合制成;五是Vinaigrette,即油醋汁,主要由沙拉油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品混合而成。而這五類基本少司,統(tǒng)稱為基礎(chǔ)少司、“母少司”,除了荷蘭少司外,很少直接用于菜肴的調(diào)味。其他眾多的少司都是在這五類基本少司的基礎(chǔ)上,通過加入各種配料和調(diào)味料制成的,統(tǒng)稱為變化少司、“子少司”和衍生少司,常常直接用于菜肴的調(diào)味。比如,以牛奶少司為基本原料,再經(jīng)調(diào)味而成的變化少司,常見品種有干達奶酪少司、奶油少司、芥末少司等;以白色基礎(chǔ)少司為基本原料,再經(jīng)調(diào)味而成的變化少司,常見品種有蛋黃奶油少司、匈牙利少司、貝爾西少司、咖喱少司等;以褐色基礎(chǔ)少司為基本原料,再經(jīng)調(diào)味而成的變化少司,常見品種有褐色水粉少司、濃縮的褐色少司、羅伯特少司、馬德拉少司等。正是由于西方人對少司制作規(guī)律的歸納、總結(jié),使得少司的制作具有了更強的科學(xué)性、條理性、創(chuàng)新性和可操作性,也使得少司品種更加豐富多彩和清晰明了。臺灣董孟修在《150道西式醬料》一書中精選了在西餐使用的西式醬料150道,分為前菜醬、主菜醬、沙拉醬等類型,絕大多數(shù)是不發(fā)酵類的醬料,而在西餐實際烹飪中創(chuàng)制和使用的醬料則達上千種。3在中國的發(fā)酵類醬醬在中國尤其是古代占據(jù)著重要的地位,被譽為“八珍主人”和調(diào)味的統(tǒng)帥。周代八珍中的“淳熬”、“淳母”是用醢澆在稻米飯或黍米飯上,其它六種則基本上都需用醢、醯煎和而成?！都本推奉亷煿抛?“醬之為言將也,食之有醬,如軍之須將,取其率領(lǐng)進導(dǎo)之也?！碧拼肆醌n在其家誡中說:“孝悌忠信乃食之醢醬,豈可一日無哉!”(《淵鑒類函》卷391醬、醢二)他用醬來比喻不可缺少的事物,說明醬已是當(dāng)時人們每天膳食中的必備之品。到了現(xiàn)代,雖然醬的地位有所降低,開始逐漸失去了在尋常百姓家中調(diào)料的主導(dǎo)地位,曾經(jīng)“一日不可無醬“的景象不再出現(xiàn),但仍然是中國人飲食的重要組成部分,有一些醬作為佐餐調(diào)料仍然深受廣大百姓的喜愛,如甜面醬、辣椒醬、黃豆醬、蠶豆醬等。中國醬的作用主要有三個:一是用于佐餐和菜肴的調(diào)味。早在先秦時期,人們已十分講究醬作為配食品和調(diào)味品,與食物原料的恰當(dāng)搭配。孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》說:“不得其醬不食?！倍抖Y記·內(nèi)則》作了比較詳細的記載:“食蝸醢而菰食、雉羹?！﹄u,醢醬實蓼。濡魚,卵醬實蓼。濡鱉,醢醬實蓼。腶脩蚳醢,脯羹兔醢,糜膚魚醢,魚膾芥醬,糜腥醢醬。”即食雕胡米飯和野雞羹時需要配上螺肉醬,烹煮雞時雞肚里塞蓼葉,配上醢醬。烹煮魚時魚肚里塞蓼葉,配上魚子醬。烹煮甲魚時其肚里塞蓼葉,也用醢醬。吃干肉片時配用蟻卵醬,吃干肉粥時配用兔肉醬,吃熟麋肉片蘸魚醬,吃生魚片蘸芥醬,吃熟麋肉片蘸醢醬。到了近現(xiàn)代,以醬為主要調(diào)料制成的系列菜當(dāng)屬醬腌菜,如醬牛肉、醬羊肉、潼關(guān)醬菜、揚州醬菜、北京六必居醬菜、天源醬菜等,都是全國有名的醬菜。此外,醬在中國幾乎參與菜肴制作的全過程,包括加熱前、加熱過程中和加熱后都有使用。二是用于增加菜肴的色澤。中國的發(fā)酵類醬在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了獨特的色澤、香氣和醇厚的味道,并且黏稠適度,除調(diào)味之外,也特別適合用于增加菜肴的色澤。如在燒菜、炒菜時加入發(fā)酵類醬料,不僅可以使菜肴具有特殊的味道和醬香,而且可以使菜肴具有特殊的醬色,醬燒筍、京醬肉絲、醬爆肉丁、甜醬炒核桃仁、醬炒甲魚、醬炒三果等即是如此。三是用于食療。醬不僅能夠佐餐、調(diào)味、增色,而且具有藥用價值。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為,醬(主要指發(fā)酵的醬)味咸、性寒,能解藥物及蛇、蟲、蜂毒等,有除熱解毒之功效,內(nèi)服可以解時行暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒等?！妒酚洝へ浿沉袀鳌氛f:“醬者將也,能制食物之毒。如將之平暴惡也。”唐代孟冼在《食療本草·醬》中說:“醬,主火毒,殺百藥。發(fā)小兒無辜,小麥醬不如豆醬?！薄侗静萁?jīng)疏》言:“圣人不得其醬不食,朱子云,食肉用醬,各有所宜,如食蟹用橙醬,或姜醬,煮魚用茱萸醬,取其能解毒之義也?！比绻詾橹挥兄袊恕⒅惺讲穗炔趴粗蒯u、講究醬料,那就太片面了。在西方人、西式菜肴中,醬料被認為是佳肴的靈魂,十分講究。無論是開胃菜、主菜或沙拉甚至甜品,大都會配以風(fēng)味獨特的醬料,如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬、巧克力醬等,交相輝映。美國韋恩·吉斯倫《專業(yè)烹飪》在評價少司這類醬汁的地位時說:“高湯和少司在任何時間都不可能單獨成為菜肴,但它們卻是其他菜肴的重要組成部分。”西式醬尤其是少司的作用主要也有三個:一是豐富菜肴的味道。在西方國家,少司常常由廚師單獨制作,一般不與主料、配料一同加熱,只在裝盤時澆在主料上,或者裝在少司斗中與主料一同上桌,更注重、更主要的是加熱后調(diào)味。如法國煎鵝肝豐腴香濃,常配上櫻桃醬,甜中帶酸的櫻桃味正好中和、抑制了鵝肝的些許臊味,兩者相得益彰。二是增加菜肴的滑潤感。少司具有較好的潤滑作用,特別能夠增加扒、炸、煎、烤等菜肴的滑潤性。三是美化菜肴的外觀、誘人食欲。少司不僅是調(diào)味料,而且具有良好的裝飾性,是重要和常見的裝飾材料。人們常常利用少司不同色澤、稠度、形狀、特色,與不同菜肴搭配,通過點、線、面的勾勒、描摹來裝飾菜肴,創(chuàng)造出簡潔明快、豐富多彩的幾何圖形,將美感與動感結(jié)合起來,使菜肴的造型更加鮮活、美妙、大方和自然,激起人們強烈的食欲。因此,美國韋恩·吉斯倫在《專業(yè)烹飪》中全面總結(jié)少司的作用和功能時說:“少司可以加強菜肴的下列性質(zhì):1.濕度;2.味道;3.飽滿度;4.外觀;(色澤)5.食欲?！?提高中西方經(jīng)營技術(shù),探索科學(xué)歸位通過以上的比較研究可知,中式醬和西式醬有著許多相同和不同之處。其相同之處在于都有比較悠久的歷史和十分重要的地位。其不同之處有三:第一,各自的含義不同。中式醬主要具有雙重含義:一是由動植物搗