無(wú)醬蔬菜色拉微生物控制haccp體系的建立

無(wú)醬蔬菜色拉微生物控制haccp體系的建立

拉是一種混合較少的煎劑，可以添加或不添加醬汁，以形成良好的口感。除了蔬菜，其他常見(jiàn)的原料包括水果、家禽、肉、海洋產(chǎn)品、蛋、面粉、堅(jiān)果等。近年來(lái),隨著人民生活水平的提高,東西方餐飲文化的交融,保持著新鮮蔬菜艷麗色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的色拉已被眾多消費(fèi)者接受,賓館、飯店西餐中蔬菜色拉是必不可少的一道菜肴。但是,由于制作色拉的主要原料———蔬菜在加工、食用過(guò)程中幾乎不可能實(shí)施熱力烹調(diào)殺菌,食用色拉導(dǎo)致的食物中毒時(shí)有發(fā)生,因而色拉的食用安全是一個(gè)關(guān)系到消費(fèi)者健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題。色拉的品種繁多,自助西餐以無(wú)醬料色拉為主,卷心生菜是最常用的蔬菜品種。本文探討應(yīng)用HACCP于無(wú)醬料生菜色拉制作加工過(guò)程中的微生物控制。1材料和方法1.1分析對(duì)象廣州市某星級(jí)賓館,該賓館西餐廚房中設(shè)置專(zhuān)用的色拉加工制作場(chǎng),加工工用具專(zhuān)用,卷心生菜由指定供應(yīng)商提供。1.2哈克p應(yīng)用按照衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)174號(hào)“關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南的通知”中所推薦的原理和方法。1.3現(xiàn)場(chǎng)、工序的分析深入了解無(wú)醬料蔬菜色拉從原料蔬菜收貨到加工成直接入口成品的整個(gè)過(guò)程,對(duì)制作現(xiàn)場(chǎng)、工序進(jìn)行確定,分析加工設(shè)施、刀、砧板、人員、環(huán)境和衛(wèi)生管理和衛(wèi)生知識(shí)等方面的情況。對(duì)色拉的原料蔬菜、半成品、成品、不同加工環(huán)節(jié)使用的工用具和操作廚工手部進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè),經(jīng)危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。1.4氧化電位水消毒液在半成品色拉即卷心蔬菜切形前用氧化電位水浸泡10min,浸泡后用符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》要求的過(guò)濾水浸泡以除去氧化電位水消毒液,檢測(cè)氧化電位水殺滅蔬菜中自然菌和大腸菌群情況,并與流動(dòng)的過(guò)濾水比較除去細(xì)菌效果。使用的氧化電位水由某公司酸性氧化還原電位水生成裝置現(xiàn)場(chǎng)生成,pH值為2.45,氧化還原電位為1184mV,有效氯含量為36.72mg/L。1.5檢測(cè)消毒方法原料蔬菜、半成品和成品色拉參照GB4789《食品中微生物檢驗(yàn)方法》的要求進(jìn)行無(wú)菌操作采樣和檢測(cè),容器、刀、砧板等工用具和手部皮膚參照衛(wèi)生部《消毒技術(shù)規(guī)范》的要求進(jìn)行檢測(cè)。2結(jié)果2.1菜分開(kāi)存放,加工操作被調(diào)查的賓館對(duì)色拉加工制訂了一系列的衛(wèi)生操作規(guī)程,包括用于加工色拉的蔬菜的驗(yàn)收,驗(yàn)收后必須與烹調(diào)用蔬菜分開(kāi)存放,加工操作要求包括廚工在更換操作崗位前必須洗手消毒等多項(xiàng)內(nèi)容制作色拉前工用具和人員手部衛(wèi)生狀況良好,空氣和生產(chǎn)用水在色拉制作的可接受水平內(nèi);工中為正常制作色拉時(shí)在相應(yīng)崗位一小時(shí)后進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果顯示加工過(guò)程中,工用具、手受到細(xì)菌的污染,切色拉的刀、砧板和粗加工廚工手部受大腸菌污染嚴(yán)重(表1)。2.2蔬菜微生物的增殖從表2可見(jiàn),用符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的水進(jìn)行清洗和浸泡不能有效地除去原料蔬菜中帶來(lái)的微生物,生菜色拉在室溫存放2h微生物增殖不明顯。2.3蔬菜色拉加工的關(guān)鍵問(wèn)題依照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理進(jìn)行分析,在加工無(wú)醬料蔬菜色拉中,假如生產(chǎn)單位依據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程(SSOP)的指導(dǎo)進(jìn)行加工制作蔬菜色拉,微生物污染的主要來(lái)源為原料蔬菜,它是影響后續(xù)半成品和成品的最大污染源,也是其他工用具的主要污染源。控制原料蔬菜是色拉加工的關(guān)鍵控制點(diǎn);因?yàn)槭卟宋⑸锖孔儺惙秶?生產(chǎn)加工色拉環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)則是在制作中采用有效的方法去除微生物。2.4形態(tài)污染對(duì)比用氧化電位水浸泡掰成單葉的卷心生菜10min后,立即用過(guò)濾水清洗,與用兩次過(guò)濾水徹底清洗浸泡的單葉卷心生菜比較,菌落總數(shù)和大腸菌群污染明顯減少(P<0.01)(表3)。3蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量的影響色拉的食用安全性受到廣泛的關(guān)注。我們選擇具備良好生產(chǎn)加工條件和SSOP基礎(chǔ)的星級(jí)賓館對(duì)無(wú)醬料蔬菜色拉進(jìn)行微生物污染和消長(zhǎng)探討,有利于為其他復(fù)雜的根莖葉、肉、醬料等混合型色拉食用安全控制打下基礎(chǔ)。色拉制作必須充分考慮以下因素:(1)蔬菜種植過(guò)程中受施用肥料和農(nóng)藥的影響,在開(kāi)展本研究時(shí),按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009中規(guī)定的方法,檢測(cè)了10份卷心生菜中甲胺磷、敵敵畏等有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量,全部都在檢測(cè)限以下,表明指定信譽(yù)好的蔬菜供應(yīng)商供應(yīng)蔬菜,能夠有效地減少農(nóng)藥的污染。大部分卷心生菜含大量的細(xì)菌(含大腸菌),顯示生菜可能在收成前受施肥的糞便或被污染的灌溉用水污染,也不排除收獲期間受污染。個(gè)別卷心生菜原料含菌量低表明不同條件下生長(zhǎng)的蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量差異極大,加工制作色拉的蔬菜衛(wèi)生要求如果提早介入種植過(guò)程,能極大地保障食用安全。(2)氧化電位水較少應(yīng)用于食品生產(chǎn),用電解食鹽的方法制作的消毒液極易為廚師所接受能大大地殺滅原料蔬菜中的各種細(xì)菌,幾乎不對(duì)蔬菜色拉的外觀和口感造成