技能部分20道典型例題及答案

1.對(duì)某市的一個(gè)幼兒園進(jìn)行膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該幼兒園食堂某日的三餐能量比為：早餐20％，午餐40％，晚餐40％；早餐有40名兒童就餐，午餐有30名兒童就餐，晚餐有20名兒童就餐，共食用饅頭2800g.米飯4.2kg。請(qǐng)計(jì)算每人日饅頭、米飯的攝入量各為多少？【答案】解：總?cè)巳諗?shù)為40×0.2＋30×0.4＋20×0.4＝28（人日）平均每人日饅頭攝入量為：2800g÷28＝100g平均每人日米飯攝入量為：4.2×1000÷28＝150g答：每人每日饅頭的攝入量為100克；每人每日米飯的攝入量為150克。2.30RNI為2400kcal女40人（RNI為2100kcal270g/（人·日）和70g/【答案】1）計(jì)算折合系數(shù)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)人的消耗能量為2400kcal女性折合系數(shù)為：2100÷2400＝0.875男性折合系數(shù)為：2400÷2400＝1（2）計(jì)算混合系數(shù)（折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)）為（各類人的折合系數(shù)×人日數(shù)之和）÷總0.875×40）÷（30＋40）＝0.93（3）計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素的攝入量粳米。標(biāo)準(zhǔn)人攝入量：270g÷0.93＝290g；蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人攝入量：70g÷0.93＝75.3g答：該人群的標(biāo)準(zhǔn)人攝入量為290克；蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人攝入量為75.3克。3.用查表法將63g米飯折算成粳米，再求生熟比值?！敬鸢浮拷猓航?jīng)查食物成分表：100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g；則63g粳米米飯含碳水化合物：100：26.0＝63：X；X＝16.4g經(jīng)查食物成分表：100g粳米含碳水化合物為75.3g16.4g碳水化合物粳米為：100：75.3＝X：16.4；即：X＝21.8g；所以，63g米飯折算成粳米為21.8g。食物的生熟比值為＝原料重量÷熟食物的重量；即：21.8g÷63g＝0.35答：米飯的生熟比值為0.355。4.某100g食物中分別含有12.7g蛋白質(zhì)和152kcal的熱能，對(duì)于輕體力勞動(dòng)的男性來說，他的蛋白質(zhì)和熱能的推薦攝入量分別為75g/日和2400kcal/質(zhì)量指數(shù)為多少？并判斷該食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量是否合格?！敬鸢浮拷猓篒NQ＝營養(yǎng)素密度÷能量密度＝（12.7/75）÷（152/2400）＝2.67＞1答：該蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為2.67；所以該食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量對(duì)于輕體力勞動(dòng)的男性來說是合格的。5.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g1.0g100200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？【答案】解：200g62.4kcal；18kcal；386.4kcal；總能量：62.4＋18＋3864＝466.8kcal答：200克饅頭中蛋白質(zhì)產(chǎn)生62.4kcal、脂肪18kcal、碳水化合物386.4kcal能量。6.請(qǐng)計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g200g10g碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下所示（菜花的食部為95％，其余皆為100碳水化合物/（g/100g）6.20.2食油----99.9----【答案】解：瘦肉的蛋白質(zhì)量50×（20.4/100）＝10.20g瘦肉的脂肪量50×（6.2/100）＝3.10g瘦肉的碳水化合物量50×（1.6/100）＝0.80g菜花的蛋白質(zhì)量200×95％×（2.1/100）＝3.99g菜花的脂肪量200×95％×（0.2/100）＝0.38g菜花的碳水化合物量200×95％×（3.4/100）＝6.46g食油的脂肪量10×（99/100）＝9.99g合計(jì)：蛋白質(zhì)量為10.2＋3.99＝14.19g脂肪量為31＋0.38＋9.99＝13.47g碳水化合物量為0.8＋6.46＝7.26g總能量為14.19×4＋13.47×9＋7.26×4＝207kcal14.19g13.47g7.26g207kcal。7.陳先生，42歲，出租車司機(jī)。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請(qǐng)計(jì)算：①陳先生的BMI？②腰臀比？③請(qǐng)根據(jù)體質(zhì)指數(shù)和腰臀比情況判斷其營養(yǎng)狀況如何？④請(qǐng)計(jì)算出陳先生每日的總能量應(yīng)為多少？[能量標(biāo)準(zhǔn)：中體力勞動(dòng)為35-40kcal/上限40kcal/（kg·天）]【答案】解：①陳先生的BMI＝體重/身高（m）＝75/（1.70）＝25.6222②陳先生的腰臀比＝腰圍/臀圍＝99/110＝0.9③根據(jù)BMI的標(biāo)準(zhǔn)24.0-27.9為超重，陳先生屬于超重；根據(jù)成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖的標(biāo)準(zhǔn)判斷，陳先生處于中央型肥胖的邊緣。④陳先生的標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝170－105＝65kg每日能量的需要量＝能量標(biāo)準(zhǔn)[kcal/（kg·天）]×標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝35×（170－105）＝2275kcal/天答：陳先生的BMI為25.6；腰臀比為0.9；屬超重，中央型肥胖；每日總能量的需要量為2275kcal。8.江大鵬，19歲，男性，BMI為212600kcal80g，設(shè)定由脂肪供應(yīng)的能量占總熱量的25人每日所需碳水化合物和脂肪的適宜量是多少？②三餐的能量分別為多少合適？③膳食安排應(yīng)注意哪些基本原則？【答案】解：①蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量：80×4＝320kcal脂肪的能量：2600×25％＝650kal脂肪的適宜量：650÷9＝72.2g碳水化合物的能量：2600－320－650＝1630kcal碳水化合物的適宜量：1630÷4＝407.5g此人每日所需碳水化合物的適宜量是407.5g，脂肪的適宜量是72.2g。②按早、午、晚餐的熱量分配為3：4：3（或者按30％、35％、35％）則早餐：2600×30％＝780kcal午餐：2600×40％＝1040kca1晚餐：2600×30％＝780kcal③膳食安排應(yīng)注意哪些基本原則？a.活動(dòng)量大時(shí)，適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的攝入，三大營養(yǎng)素的供能比為：蛋白質(zhì)10％-15％，脂肪20％-30％，碳水化合物55％-65％。b.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給占50雞蛋、豆制品等。c.食物多樣，重視飲水，粗細(xì)搭配，葷素得當(dāng)，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。d.攝入充裕的蔬菜水果，保證鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)、多種維生素和抗氧化物質(zhì)的供給。e.不吃不潔食物，不暴飲暴食，限制含糖飲料和酒精飲料，節(jié)制零食，少吃快餐食品。9.451.65cm68kg空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：①按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？②換算為總交換份應(yīng)為多少份？③將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？【答案】1）①該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高－105＝165－105＝60kg②該女性BMI＝體重/身高（m）＝68/（1.65）＝25，故該女性屬于超重222③每天應(yīng)提供能量（kcal）＝能量供給標(biāo)準(zhǔn)×標(biāo)準(zhǔn)體重＝60×30＝1800kcal（2）因每一個(gè)交換份提供80-90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85＝21份（3）一日三餐按30％、35％、35％分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐20×30％≈6份；午餐20×35％≈8份；晚餐20×35％≈7份其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。答：①按標(biāo)準(zhǔn)每日提供1800kcal能量；②換算為總交換份為21份；③將總交換份分配到三餐中早餐6份、午餐8份、晚餐7份。10.某城市設(shè)有海鮮一條街，南來北往的客人來這里品嘗海鮮時(shí)都一邊吃著海鮮一邊喝著啤酒；當(dāng)?shù)剡€有吃生海鮮的習(xí)俗，極具特色，吸引了大量的游客。請(qǐng)從營養(yǎng)的角度對(duì)這種飲食特點(diǎn)做以點(diǎn)評(píng)。①海鮮配啤酒對(duì)健康的影響如何？②從營養(yǎng)學(xué)的角度評(píng)判生吃海鮮對(duì)健康有什么不利？【答案】答：①啤酒和大多數(shù)海鮮都是高嘌呤食品，食物中嘌呤過多容易引起痛風(fēng)病。吃海鮮最適合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鮮（白肉）不僅在色彩上十分協(xié)調(diào)，同時(shí)，白葡萄酒有去腥、殺菌的作用，可以減少吃海鮮可能帶給我們的不適。②人們喜歡生吃海鮮的主要原因是其味道異常鮮美，但是生吃海鮮容易對(duì)人體產(chǎn)生許多不良影響。其中主要是：由于魚類、貝類等海產(chǎn)品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素結(jié)構(gòu)改變而降低其生物活性，影響維生素B1的利用，大量生食魚肉、貝類，有發(fā)生維生素B1缺乏的可能；海鮮產(chǎn)品在生長、捕撈、運(yùn)輸、銷售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等，特別是副溶血性弧菌，它是引起日本和我國沿海地區(qū)夏秋季節(jié)常見的食物中毒的主要原因；巳許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到殺死感染性幼蟲的條件時(shí)，極易使人感染這類寄生蟲??；有些水產(chǎn)品含有有毒毒素，或某些海鮮品在宰殺后可產(chǎn)生（或分泌）有毒物質(zhì)，可引起食物中毒，如河豚、有毒的貝類、鯊魚、鲅魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等。除此之外，還要注意生鮮品的新鮮度、化學(xué)物質(zhì)污染與蓄積等問題。11.秦阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。秦阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認(rèn)為：①秦阿姨健康問題是什么？②醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？【答案】答：①膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1l1，如果長時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如飽和脂肪酸可顯著生高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。秦阿姨長期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異?！?。②醫(yī)生建議秦阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。而秦阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅?，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合秦阿姨的烹調(diào)油。12.張先生，60歲，公務(wù)員退休。身高1.76cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm，血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很試根據(jù)以上資料，①對(duì)張先生進(jìn)行人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)；②給予膳食指導(dǎo)?！敬鸢浮?）人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)張先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。（2）膳食指導(dǎo)給張先生的膳食建議如下。①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取2-3種，占主食的l/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到ll1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制。可采用芝麻油（香油）和橄欖油拌涼菜。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，1周吃1-2次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾?-30.5-1意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品。因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需耍量相對(duì)超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1-2斤新鮮的蔬菜（最少3-40.5-11-2意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。⑦⑧增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶摺⑻珮O拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5-1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。13.5大區(qū)大學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占2216％。調(diào)查分析原因?yàn)椋孩僭绮屯ǔＪ窍★垺?）請(qǐng)根23）請(qǐng)?zhí)峁┮粋€(gè)符合均衡營養(yǎng)的早餐餐譜，并說明意義?！敬鸢浮?）評(píng)價(jià)：5大區(qū)大學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22％女生占16％。表明為早餐能量不足，早餐能量應(yīng)占全天總能量的30%或早餐吃不好會(huì)在上午第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變（如注意力（2）建議：①加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)的教育，使大學(xué)生充分了解平衡膳食的科學(xué)知識(shí)和吃好早餐的重要性。②增加豆制品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。③學(xué)校的食堂加強(qiáng)早餐的供應(yīng)，為學(xué)生準(zhǔn)備營養(yǎng)均衡可口的早餐。④建議沒有及時(shí)吃早餐的學(xué)生增加上午的間餐，以補(bǔ)充能量。（3）均衡營養(yǎng)的早餐餐譜舉例：溫開水300m1左右，全麥饅頭50-150g，大米燕麥地瓜粥1-2小碗，茶葉蛋1個(gè)，新鮮涼拌菜半盤（熟芝麻粒、水發(fā)花生米、干豆腐、紫甘藍(lán)、圣女果、胡蘿卜、小黃瓜、彩椒、生菜、水發(fā)黑木耳）。為大學(xué)生設(shè)計(jì)該營養(yǎng)餐譜的意義：①該餐譜提供了充裕的糧谷、薯類等主食，并攝入了一定比例的粗糧，保證了能量的供應(yīng)；②該餐譜中的雞蛋和干豆腐提供比較充裕的優(yōu)質(zhì)蛋白；③提供了適量的新鮮蔬菜；④保證了充足的水分，有利于機(jī)體代謝；⑤保證了一定的脂肪需要，又不過于油膩；⑥該營養(yǎng)餐符合大學(xué)食堂的餐飲制作條件及中國居民的飲食習(xí)慣；⑦成本適宜，符合大學(xué)生的消費(fèi)水平。14.周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟(jì)條件一般，平素身體健康狀況良好。2008年11月產(chǎn)下一子，正常產(chǎn)，現(xiàn)已兩個(gè)月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬，產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。未提供人體營養(yǎng)檢測(cè)的數(shù)據(jù)資料。請(qǐng)根據(jù)上述營養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營養(yǎng)評(píng)價(jià)，并做出營養(yǎng)指導(dǎo)?！敬鸢浮看穑焊鶕?jù)膳食調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非?？赡苁且?yàn)樯攀持锈}攝入嚴(yán)重不足而導(dǎo)致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機(jī)體動(dòng)用母親體內(nèi)的鈣，如此以來，乳母則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟(jì)條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當(dāng)多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜等含鈣豐富的即可補(bǔ)充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營養(yǎng)豐富。如果膳食補(bǔ)鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鈣制劑。D或在中午陽光較好的時(shí)候多做戶外活動(dòng)。15.林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕度的缺鐵性貧血。她的子女說媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對(duì)健康不利。因此，給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3-4個(gè)雞蛋，喝1000ml1）請(qǐng)問林阿姨的做法合適嗎？（2）請(qǐng)給予膳食補(bǔ)鐵的指導(dǎo)建議，并提出具體的食物舉例。【答案】答：（1）對(duì)于缺鐵性貧血膳食補(bǔ)鐵總的原則應(yīng)給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物；選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對(duì)治療缺鐵性貧血并無幫助，因?yàn)榈包S中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過一個(gè)蛋黃；牛奶是適宜老年人補(bǔ)鈣和補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。（2）動(dòng)物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補(bǔ)鐵的最佳食品。但是由于該女性為老年人，營養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時(shí)攝入過多的動(dòng)物脂肪等對(duì)健康不利的成分?？蛇x擇適量的魚、瘦肉、牛肉補(bǔ)充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時(shí)補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)蛋白；還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。注意同時(shí)食用維生C和有機(jī)酸含量高的食物，促進(jìn)鐵的吸收。濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應(yīng)注意不要過多食用。16.某高校女生小陳，身高167cm1）按每天每千克體重消耗35kcal能量計(jì)，小2（3）請(qǐng)按食物種類、以“份”為單位，為小陳做出一日的用餐計(jì)劃?！敬鸢浮?）小陳每日能量需要量為2170kcal。（2）按食物交換份法安排全日食物量共需要24份。（3）主食325g相當(dāng)于13份；肉蛋類1550g相當(dāng)于3份；豆腐100g相當(dāng)于1份；牛奶300m1相當(dāng)于3份；蔬菜500g相當(dāng)于l份；水果250g相當(dāng)于1份；油20g相當(dāng)于2份。17.設(shè)計(jì)師小馬就職于某廣告公司，經(jīng)常夜里加班，飲食無規(guī)律。兩個(gè)月前公司簽了一個(gè)大項(xiàng)目的合同，小馬經(jīng)常以方便面、香腸、袋裝咸菜充饑。近日時(shí)常感覺眼睛干澀，夜間12）請(qǐng)?zhí)岢鰻I養(yǎng)建議和用餐指導(dǎo)?！敬鸢浮看穑海?A缺乏。（2）小馬的癥狀還不是非常嚴(yán)重，可以在膳食中適當(dāng)增加維生素A和β-胡蘿AA最好的來源是動(dòng)物性食品如魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃等。植物性食品中應(yīng)注意攝取富含β-胡蘿卜素的蔬菜如西蘭花、番茄、胡蘿卜、南瓜、辣椒、紅薯、空心菜、莧菜、小白菜等。有些水果如黃巖早橘、香蕉、柿子、橘、桃等β-胡蘿卜素的含量也很豐富。建議小馬在每天的膳食中適當(dāng)增加上述富含維生素A和β-胡蘿卜素的食物，調(diào)整目前種類過少、加工食品過多的膳食結(jié)構(gòu)。建議每天吃一個(gè)雞蛋，每周吃1-2次動(dòng)物肝臟，每天吃不少于500g的新鮮蔬菜（其中深色蔬菜不少于1/2250g的水果。乳類也含有比較豐富的維生素A，建議每天喝：300-500ml的酸奶。如果膳食調(diào)整使身體情況遲遲未見改善，可在營養(yǎng)師和醫(yī)師的指導(dǎo)下服用維生素A強(qiáng)化食品、膳食補(bǔ)充劑或者藥劑。18.已知人體氨基酸評(píng)分模式及粳米的必需氨基酸含量如下表所示。請(qǐng)計(jì)算其各種必需氨基酸的氨基酸分（AAS100g粳米蛋白質(zhì)7.3g）人體氨基酸模式/（mg/g）4070553560401050247509221298601222124360蛋氨酸十胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸纈氮酸【答案】解：AAS＝每克受試蛋白的某種AAmg/每克參考蛋白的該種AAmg100100g粳米中的蛋白質(zhì)為7.3g，則每克蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量分別為：異亮氨酸247/7.3＝33.8mg亮氨酸509/7.3＝69.7mg賴氨酸221/7.3＝30.3mg蛋氨酸＋胱氨酸298/7.3＝40.8mg苯丙氨酸＋酪氨酸601/7.3＝82.3mg蘇氨酸222/7.3＝30.4mg色氨酸124/7.3＝17.0mg纈氨酸360/7.3＝49.3mg經(jīng)計(jì)算粳米中必需氨基酸的AAS如下：異亮氨酸33.8/40×100＝84.5亮氨酸69.7/70×100＝99.6賴氨酸30.3/55×100＝55.1蛋氨酸＋胱氨酸40.8/35×100＝115.6苯丙氨酸＋酪氨酸82.3/60×100＝137.2蘇氨酸30.4/40×100＝76色氨酸17/10×100＝170纈氨酸49.3/50×100＝98.6由于在上述的氨基酸分中，賴氨酸的分值最低，所以賴氨酸為粳米的第一限制氨基酸。19.已知某餐膳食共有如下5種原料：粳米150g、肉末50g、北豆腐100g、菠菜200g、馬鈴薯100g，請(qǐng)計(jì)算該餐食物的GI?！敬鸢浮?）計(jì)算混合膳食質(zhì)量比占一餐碳水化合重量B/g＝×B/100物質(zhì)量比D/%粳米肉末15050100200100馬鈴薯總計(jì)∑c＝139.9（2）計(jì)算混合膳食的GI占一餐碳水化合物對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)粳米肉末8382.20.983×82.2％＝68.2--------32<1562馬鈴薯總計(jì)11.81.3069.9答：該餐膳食的GI為69.920.某托兒所膳食調(diào)查，三餐能量比各占1/3或20%、40%、40%，早餐20名、午餐30名、晚餐25名就餐。請(qǐng)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。【答案】解：按三餐能量比各占1/3計(jì)：總?cè)巳諗?shù)：（20＋30＋25）×1/3＝25人日按早餐20％、午餐40％、晚餐40％計(jì)，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)：20×20％＋30×40％十25×40％＝4＋12＋10＝26人日答：三餐能量比按各占1/3得總?cè)巳諗?shù)為25；按20%、40%、40%計(jì)為26。21.某家庭三天的就餐情況見下表，其中中等體力男性一日所需能量為2700kcal，輕體力女性一日所需能量為2100kcal，6歲男孩一日所需能量為1700kcal。請(qǐng)計(jì)算該家庭就餐總?cè)巳諗?shù)、折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)。姓年齡性勞動(dòng)早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲己丙34326男女男11111111111111111111甲：餐次比早20％中40％晚40％乙：餐次比早30％中30%晚30％加10％丙：餐次比早30％中40％晚20％加10％【答案】解：計(jì)算某個(gè)人日數(shù)及總?cè)巳諗?shù)：甲：1×20％＋2×40％＋3×40％＝0.2＋0.8＋1.2＝2.2人日乙：1×30％＋2×30％＋3×30％＋3×10％＝0.3＋0.6＋0.9＋0.3＝2.1人日丙：2×30％＋0×40％＋3×20％＋3×10％＝0.6＋0.6＋0.3＝1.5人日總?cè)巳諗?shù)＝2.2＋2.1＋1.5＝5.8人日標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)人日＝標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)＝全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：甲：標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)2700/2400＝1.13乙：標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)2100/2400＝0.88丙：標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：1700/2400＝0.71計(jì)算總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)：甲：1.13×2.2＝2.486乙：0.88×2.1＝1.848丙：0.71×1.5＝1.065總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)＝2.486＋1.848＋1.065＝5.399≈5.4混合系數(shù)5.4/5.8＝0.93答：該家庭就餐總?cè)巳諗?shù)為5.8、折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為5.4、混合系數(shù)為0.98。22.某住宿中學(xué)某日全天