香檳釀造工藝

香檳釀造工藝香檳來自法文ACHAMPAGNE的音譯，意為香檳省。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，是法國位置最北的葡萄園，屬大陸性氣候。寒冷的氣候以及較短的生長季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，這里因土質(zhì)和氣候特別，葡萄既要生在山坡，又要完全朝陽，使產(chǎn)于此地的葡萄口味獨(dú)特，無與倫比，因?yàn)槠咸训南阄陡鼮榫?，釀出的酒的丹寧含量也較低。所以可以說是特殊的氣候環(huán)境造就了整體風(fēng)格優(yōu)雅細(xì)致的香檳酒，這在其他國家或產(chǎn)區(qū)是無法與之比擬的。香檳酒其實(shí)是氣泡葡萄酒的一種，但只有香檳區(qū)的氣泡葡萄酒才能稱之為香檳。香檳酒只能用瓶內(nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。其原理也是葡萄汁在酵母菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精及二氧化碳。說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實(shí)際操作起來卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。香檳酒釀造過程：1，米收：香檳區(qū)主要的葡萄品種有三種，一種白葡萄，兩種黑葡萄。白葡萄是原產(chǎn)于勃艮第的霞多麗，黑葡萄是同樣來自于勃艮第呃黑比諾以及Pinotmeunier。霞多麗酸度高，果香重，黑皮諾強(qiáng)勁耐久存，Pinotmeunier柔和早熟，耐霜害。大部分香檳都是由這三個(gè)品種混合調(diào)制而成。白葡萄比較容易被氧化，米收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。2,榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。3，發(fā)酵：與白葡萄酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。發(fā)酵溫度保持在15°C左右，發(fā)酵后酒精含量在10%-12%。4，培養(yǎng)：須先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。5，澄清6,添加二次酒精發(fā)酵溶液：香檳酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。7，瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10C左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30°C的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。10，補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度加入不同份量的糖，補(bǔ)回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。11，裝瓶在地下進(jìn)行二次發(fā)酵工藝完成后，即可移至地上貼標(biāo)裝箱出廠。香檳酒釀造工藝流程：采收…榨汁f第一次發(fā)酵f培養(yǎng)澄清f勾兌裝瓶f補(bǔ)糖加酵母I上斜架。搖瓶均質(zhì)J平放發(fā)酵J入地下酒窖。地上發(fā)酵。壓蓋I定時(shí)轉(zhuǎn)瓶f速凍去沉淀f壓塞扎網(wǎng)f二次發(fā)酵香檳酒好的香檳酒香氣持久；氣泡幼細(xì)如細(xì)砂，密度多持久；口感均衡復(fù)雜，層次感強(qiáng)，幼滑不酸澀。香檳品味清爽而質(zhì)純，應(yīng)搭配簡單的食物，避免太多調(diào)味料，如偏酸、辣、甜或是太冷太燙之類的食物。保持飲用時(shí)的最佳口感，方可慢慢體會(huì)香檳給味蕾帶來的清爽。香檳大約在7-10C左右飲用最佳，放入冰箱兩小時(shí)或放入一半冰一半水的冰桶三十分鐘即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中，如果讓法國人知道了，他們會(huì)向法官控訴你謀殺。哈！這就是浪漫的法國人，不允許你如此對待高雅尊貴的香檳。開啟香檳時(shí)，不要過分晃動(dòng)酒瓶，以確保香檳品質(zhì)的完整。做法是，用刀割開瓶口的錫箔，卸掉用于密封的鐵絲圈；一手緊握瓶身，另一只手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，邊轉(zhuǎn)邊開，讓酒瓶內(nèi)的壓力把瓶塞慢慢推出；將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢出。通過觀察瓶塞可以猜測香檳新鮮的程度。倒入一點(diǎn)香檳在酒杯里，聞一聞散發(fā)的香氣；然后加至酒杯的三分之二處，豐富的氣泡，伴隨著香檳酒體特有的晶瑩與色澤從杯底緩緩上升；香檳入口，不要急著吞下，用舌頭四周輕輕撩動(dòng)，細(xì)心感受酒的味道。小心開瓶經(jīng)常能在搞笑片中看到開香檳的尷尬場面：瓶塞“嘭”地彈出幾丈遠(yuǎn)，酒泡噴涌而出，并傷及無辜。但如果不是場面需要，建議開瓶時(shí)將酒瓶處的錫箔與繩結(jié)去除后，握住瓶身并傾斜30?45度，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子并且輕輕拔出瓶塞即可。選用細(xì)長香檳杯據(jù)說淺而寬的老香檳杯，是根據(jù)約瑟芬的乳房形狀打造的，但因?yàn)橐资箽馀葸^快擴(kuò)散被棄之不用了，現(xiàn)在普遍使用橢圓形的細(xì)高腳杯。酒杯形狀影響到酒中氣泡的涌出，在尖底的杯中，汽酒會(huì)更活躍一些。飲用前用冰水降溫汽酒在飲用時(shí)要冷卻到6°C?9°C，但在飲用過程中汽酒的溫度會(huì)升至8C?13C。飲用前可將酒盛放在有冰塊和水的小桶中，這樣能使汽酒迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟?；千萬別把汽酒放在冰庫內(nèi)急速降溫，因?yàn)檫@樣瓶身可能會(huì)爆裂。相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶內(nèi)，牢牢地塞上木塞，保存起來。幾個(gè)月后，他想起他保存的葡萄酒，打開木塞時(shí)，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳?xì)馕?，香氣撲鼻，與當(dāng)初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。更有傳說香檳酒是來自一次大膽的嘗試。很久以前，法國奧特維雷修道院中一個(gè)叫佩里農(nóng)的傳教士突發(fā)奇想的結(jié)晶。他喝膩了口感濃郁的葡萄酒，便做起了化學(xué)實(shí)驗(yàn)，將各種葡萄酒隨意勾兌后，用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時(shí)，發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)酒色清澈透明，搖動(dòng)酒瓶，只聽“砰”地一聲，瓶塞飛出，酒液噴出，芳香四溢。香檳這個(gè)浪漫天使誕生了。更有傳奇意味的是，有個(gè)男爵夫人紅杏出墻，到修道院做懺悔，因而有幸嘗到了香檳，隨后便把這種酒介紹給了她的情人一一當(dāng)時(shí)路易十四的大元帥Crequio這個(gè)大元帥將香檳帶進(jìn)凡爾賽宮，國王和貴族們很快被這清新脫俗、氣宇不凡，能產(chǎn)生怪異而討喜氣泡的酒所吸引。從此，香檳的身價(jià)大漲，眾多的人爭相效仿釀造氣泡酒。香檳：成就女人。香檳是浪漫的產(chǎn)物，女人是浪漫的擁有者。把捏著手中的郁金香型香檳杯，輕啜淺嘗，游離于都市的五光十色中，臉上慢慢泛起的一抹飛霞，眼睛隨著曼妙的音樂搜尋著浪漫的跡象。香檳冉冉升起的氣泡，好似每個(gè)故事的高潮部分，似曾相識，卻不拘泥形式?？駳g時(shí)，盡情揮灑熱力；獨(dú)處時(shí)，享受那份寂寞。香檳最適合城市里的女人，堅(jiān)定、熱情、內(nèi)斂、自信。恪守著一份真實(shí)的浪漫，成就著那份美麗，不會(huì)錯(cuò)過任何風(fēng)景。香檳：迷惑男人。女人是香檳的追隨者，那么男人就是維護(hù)者；女人喝香檳增添增添魅力，那么男人喝香檳就是被魅力所迷惑。男人，女人，上帝將他們制造出來時(shí)，就帶著對立的矛盾和包容的合諧。喝香檳的男人，俊朗的臉上帶著有點(diǎn)壞的笑，陶醉在自己的世界，挑剔的眼神永遠(yuǎn)關(guān)注著細(xì)節(jié)中微妙的變化。香檳更像是一個(gè)30歲的男人，銳氣、淡定、從容、感性。香檳(Champagne)這個(gè)世界最著名、最有威望的汽泡葡萄酒，它意味著豪華、歡慶、浪漫的場面，也是最隆重的生