傳統(tǒng)武夷工夫茶藝沏泡流程技術(shù)規(guī)范征求意見稿

1T/CASMEXXXX—2023傳統(tǒng)武夷工夫茶藝沏泡流程技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了傳統(tǒng)武夷工夫茶藝沏泡流程技術(shù)規(guī)范的基本要求、器具、茶席布置、沏泡參數(shù)、沏泡流程。本文件適用于傳統(tǒng)武夷工夫茶的沏泡要求及操作流程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB/T18745地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶GB/T30357.1烏龍茶第1部分：基本要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1工夫茶kungfutea“工夫茶”在清早期（康雍乾時期）特指高品質(zhì)武夷巖茶；清嘉慶時期，“工夫茶”不僅從特指武夷巖茶發(fā)展到泛指烏龍茶，更進一步發(fā)展到稱述武夷巖茶泡飲法；晚清以后，“工夫茶”又從特指武夷巖茶泡飲法發(fā)展到泛指烏龍茶的小壺小杯泡飲法。3.2主泡peoplewhomainlymaketea工夫茶席的主理人。4基本要求4.1茶品4.1.1選用烏龍茶類，首選武夷巖茶。4.1.2茶葉品質(zhì)應(yīng)符合GB/T30357.1、GB/T18745的規(guī)定。2T/CASMEXXXX—20234.2水品泡茶用水品質(zhì)應(yīng)符合GB5749、GB19298的規(guī)定。4.3燃料薪炭活火是茶家法律。薪炭包括竹薪、堅炭、橄欖炭。竹薪用于引火，堅炭以荔枝炭、龍眼炭、絞枳炭等為主，橄欖炭由烏欖核燒制而成。5器具5.1構(gòu)成武夷工夫茶沏泡器具講求“器具以小為上”，主要構(gòu)成器具為茶壺、茶杯、砂銚、泥爐，又稱茶器四寶，并配以取火、煮水、儲水、沏泡、清潔、品飲、陳列、收納等各類輔助器具。5.2材料器具材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.9的規(guī)定。5.3器具分類按功能用途劃分為以下8類28種器具，具體見附錄A：a)儲水類：水瓶、水缽、龍缸、水瓢，計4種；b)取火類：炭簍、炭錘、炭箸、炭鉗、炭鏟、炭勺、羽扇，計7種；c)備茶類：凈紙、茶罐，計2種；d)煮水類：泥爐、砂銚，計2種；e)沏茶類：茶壺、蓋甌、蓋置、壺承（配壺墊），計5種；f)品飲類：茶盤、茶杯，計2種；g)清潔類：茶洗、茶巾、竹箸，計3種；h)陳列收納類：茶臺、爐臺、茶擔(dān)，計3種。6茶席布置6.1總體布置原則以省時省力、取用方便、操作無礙、安全高效為基本原則，以“三才五行九宮布局法”陳列并實操。6.2三才五行九宮布局法將茶席按上、中、下等比例橫向劃分為三個區(qū)塊，上部區(qū)塊為天格居上，人格居中，地格居下，器具陳列布置蘊含天、地、人三才格局。將茶席按左、中、右等比例縱向劃分為三個區(qū)塊，與天、地、人三才格相交，形成九宮格局，將各操作器具根據(jù)其操作流程，依合理順序分別放置于其中。在布局方案中結(jié)合茶品類別（綠黃黑白青紅）、季節(jié)（春夏長夏秋冬）、五行（木火土金水）、五方（東南中西北）、五色（青赤黃白黑）、五味（酸苦甘辛咸）等自然屬性，與五臟（肝心脾肺腎）等人體臟腑的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，運用生克運化的陰陽五行思想等理論，因時、因地、因人靈活調(diào)整器具布局。3T/CASMEXXXX—20236.3布置示意圖6.3.1茶席布置茶席布置示意圖見圖1。圖1茶席布置示意圖6.3.2茶臺布置茶臺器具布置示意圖見圖2，布置說明如下：a)天格區(qū)：天左格放置正茶洗，內(nèi)配4只備用茶杯；天中格放置茶盤，一盤配4只茶杯，呈菱型擺放；天右格放置副茶洗1、茶壺1，副茶洗1內(nèi)放置茶壺1，并可根據(jù)需要選擇添置冷、熱水或不加水，茶壺用于泡茶，壺嘴不可朝向客人。b)人格區(qū)。人左格放置副茶洗2，用于凈手、傾倒茶渣和廢水蓋置；人中格放置壺承，內(nèi)置壺墊，壺承用于承納沸湯；人右格放置蓋置、茶罐，蓋置用于放置壺蓋和甌蓋，茶罐用于貯藏茶葉。c)地格區(qū)：地左格放置蓋甌，用于洗茶潤茶；地中格放置折疊成長方形的茶巾（2塊用于清潔器具和茶壺覆巾；地右格放置竹箸、凈紙，竹箸用于箝挑茶渣，凈紙需沿中線對折再對折成小正方形，用于傾茶及展示茶葉。6.3.3爐臺布置4T/CASMEXXXX—20236.3.3.1爐臺器具布置示意圖見圖3，布置說明如下：a)天格區(qū)：天左格放置水缽，用于貯存凈水；天中格放置羽扇，用于起火煽風(fēng)；天右格放置炭錘、炭鉗，炭錘用于將大塊木炭敲碎，用炭鉗夾取之，炭鏟用于清理炭灰。b)人格區(qū)：人左格放置水瓢，用于從水缽中舀取凈水；人中格放置泥爐，用于生火煮水；人右格放置炭簍，內(nèi)盛薪炭。c)地格區(qū)。地左格放置水瓶，用于將凈水注入到砂銚中；地中格放置砂銚，用于煮水；地右格放置炭勺、炭箸，炭勺用于添加橄欖炭類細碎炭料，炭箸用于簇火撥炭。圖3爐臺器具布置示意圖6.3.3.2將龍缸置于爐臺右側(cè)，上面有蓋以擋灰，下設(shè)木架以支撐，龍缸用于貯存大量凈水。7沏泡參數(shù)沏泡參數(shù)應(yīng)符合表1的要求。表1沏泡參數(shù)8沏泡流程8.1總流程圖沏泡總流程圖見圖4。5T/CASMEXXXX—2023圖4沏泡總流程圖8.2治器主泡按第6章要求布置茶席器具。8.2.1泥爐生火泥爐生火，主泡點燃竹薪引火，燃料采用堅炭、絞枳炭、橄欖炭。8.2.2砂銚掏水待泥爐火勢熾盛，用水瓢從水缽中舀凈水注入水瓶，再將水瓶中凈水注入砂銚，將砂銚置于泥爐上煮水。8.3入場凈手8.3.1備水主泡用水瓢從水缽中舀取凈水注入副茶洗2。8.3.2入場主泡治器生火結(jié)束，從椅子左側(cè)入座。8.3.3凈手主泡在副茶洗2中洗手并擦干。8.4備茶8.4.1取茶罐主泡右手取茶罐下部，左手旋開上蓋，將蓋與罐身分置于茶巾左右兩側(cè)。8.4.2傾茶入紙右手取凈紙移至胸前，雙手打開凈紙后置于左手掌心，右手食指按壓紙張中心，形成自然凹度。右手取茶罐輕輕轉(zhuǎn)動，傾倒適量茶葉于紙上。8.4.3置茶罐蓋好茶罐，將茶罐整理放回原位（人右格），將凈紙整理放回原位（地右格）。8.5催火候湯6T/CASMEXXXX—20238.5.1煽風(fēng)催火取羽扇煽風(fēng)催火，煽扇幅度左右不可超過泥爐，火借助風(fēng)力使炭充分燃燒至表面呈現(xiàn)灰白色熾熱程度。8.5.2煮水候湯8.5.2.1候湯準(zhǔn)則：魚眼作泡，水面浮珠，聲若松濤，砂銚鍋蓋起落，拍之有聲。8.5.2.2如聽到三、四聲，立即用手提起砂銚，將沸湯倒出。8.5.2.3如果是淋罐燙杯可以不受準(zhǔn)則限制，像騰波鼓浪的三沸湯也可以使用。8.6凈水洗茶8.6.1滌甌增溫等待湯煮沸，主泡取蓋甌置于壺承上，將甌蓋反扣在蓋甌內(nèi)，留一縫隙，右手取砂銚移至高于甌口約5cm處，環(huán)繞甌口注滿沸湯，將砂銚放回原處。取竹箸向內(nèi)壓甌蓋，使甌蓋翻轉(zhuǎn)蓋于蓋甌上，竹箸整理放回原位。等蓋甌內(nèi)外燙熱時，將蓋甌內(nèi)的沸湯傾倒于副茶洗2后，蓋甌再次置于在壺承上。8.6.2傾茶入甌將甌蓋置于蓋置上，雙手拿捏盛有茶葉的素紙兩端對角，將素紙移至蓋甌上方，傾斜一定角度使茶葉全部滑入蓋甌中。8.6.3搖盅嗅香蓋甌上蓋住甌蓋，取蓋甌雙手輕搖，將甌蓋開一細縫，使熱茶氣從蓋甌內(nèi)散出少許，細嗅茶香。8.6.4凈水入甌將甌蓋置于蓋置上，將水瓶中常溫凈水從蓋甌邊緣向中心環(huán)注，水將滿的時候停止注水，水瓶整理放回原位。8.6.5洗茶潤茶蓋甌上蓋住甌蓋，主泡將蓋甌從壺承移到原位（地左格），茶葉在常溫凈水中浸潤約3min。在此期間，主泡進行淋壺燙杯流程。8.7淋壺燙杯將砂銚內(nèi)的凈水煮沸，用沸湯將茶具依次澆燙，使茶具起溫，同時清潔茶具。8.7.1淋壺主泡取茶壺置于壺承上，將壺蓋置于蓋置上，右手取砂銚移至高于壺口約5cm處，環(huán)壺口澆注沸湯一圏后，拉高水注至10cm處將水注滿，蓋上壺蓋，在高于壺蓋5cm處澆淋蓋眉后將砂銚整理放回原處。8.7.2燙杯主泡取茶壺輕輕按在茶巾上用來吸收壺底剩余的水，再按弧線移至茶盤上，從右側(cè)茶杯開始，按逆時針將壺內(nèi)沸湯均勻斟入各茶杯中，瀝盡壺內(nèi)剩余的水后按弧線將茶壺置于壺承上。7T/CASMEXXXX—20238.7.3滾杯滾杯用手方式可按照個人習(xí)慣。示例：以右手為例，右手食指和拇指拈起右側(cè)茶杯，杯口中指托底沿，拇指快速撥動杯口邊沿，使茶杯向前滾動一圈。用拇指、食指輕拈杯8.8納茶8.8.1置壺主泡將茶壺旋轉(zhuǎn)約90°,使壺嘴朝內(nèi)，置于壺承上，揭開壺蓋置于蓋置上。8.8.2納茶在副茶洗2內(nèi)濾盡蓋甌中的洗茶水，將蓋甌去蓋，取竹箸將蓋甌內(nèi)已浸潤洗凈的茶葉都撥入茶壺中。納茶不應(yīng)太飽滿，一般70%～80%。納茶結(jié)束后，將蓋甌整理放回原位。按上述置壺的方法，旋轉(zhuǎn)茶8.9沏泡8.9.1注湯左手揭開壺蓋，右手取砂銚將沸湯沿壺口低注一圈，再拉高至壺口15cm處向壺內(nèi)側(cè)定點注入沸湯，直至湯注滿茶沫溢處。砂銚宜舉高注湯，注湯時不可斷續(xù)、不可急迫，不應(yīng)直沖壺心。8.9.2刮沬淋壺湯注滿，茶沫浮白溢出壺面時，取壺蓋沿壺口按“Z”字形輕輕平推旋刮，茶沫散掉，然后將壺蓋放平，再次澆淋沸湯在蓋眉處來去除其茶沫。8.9.3覆巾追熱取茶巾覆蓋于茶壺上，用沸湯澆淋在上面，使茶巾充分吸收沸湯，等壺承所承納沸湯半滿就停止注水，砂銚整理放回原位，在副茶洗2內(nèi)擰干茶巾，稍等一會兒就出湯（或高沖入湯），主泡應(yīng)靈活把握出湯速度。8.9.4勻斟主泡提壺在茶巾上按拭壺底剩余的水后移至茶盤上方，將壺嘴前部少許茶湯傾棄于茶盤中，然后按逆時針方向低斟茶湯入各茶杯，先均勻斟至50%，再均勻斟至70%～80%，斟茶時應(yīng)各杯輪流均勻。8.9.5點茶茶湯斟茶將要結(jié)束時，再轉(zhuǎn)茶壺向各杯巡回滴注茶湯，點茶應(yīng)點盡，壺中茶湯應(yīng)瀝盡，手法應(yīng)穩(wěn)、準(zhǔn)、勻。8.10請茶斟茶結(jié)束后，乘熱每人各一杯品飲。主泡右手手指并攏掌心向上，拇指稍微內(nèi)收，沿順時針方向走弧線，請品茗者品嘗茶湯，規(guī)則如下：a)若有主客，以主客為第一位；8T/CASMEXXXX—2023b)若無主客，第一輪沖泡從主泡左側(cè)第一位開始，由左到右，依次是第一、二、三、四位品茗者品飲，第二輪沖泡則依次是第二、三、四、五位品飲，第三輪沖泡依次是第三、四、五、六位品飲，按“一退五補”的順序品茶；c)若品茗者多于四人，主泡則不參與品飲第一輪沖泡的茶湯。8.10.1聞香拇指、食指輕捏杯沿，順勢稍微倒出少許茶湯，中指托住杯底，端至鼻前嗅聞。8.10.2啜味分三口啜飲（吸氣把茶湯啜入口腔慢慢下咽，讓茶湯與口腔各部位充分接觸，全面感受茶湯滋8.10.3審韻品飲茶湯后，輕搧茶杯，稍涼時吸嗅杯底，賞杯中韻香。8.11謝賓待品茗者品飲完畢，主泡清潔茶具，收納完畢，起身行禮，退場。9T/CASMEXXXX—2023（資料性）武夷工夫茶沏泡器具列表武夷工夫茶沏泡器具列表見表A.1。表