食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實施-食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求

食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求采購食品原料的一般原則一采購原輔料的要求二食品原料的驗收三目錄頁食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.采購食品原料的一般原則（1）負(fù)責(zé)具體采購工作的人員熟悉本企業(yè)所用的各種食品原料、食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法，了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.采購食品原料的一般原則（2）采購食品原輔料時，應(yīng)對其進(jìn)行初步的感官檢查，對衛(wèi)生質(zhì)量可疑的應(yīng)隨機(jī)抽樣進(jìn)行質(zhì)量檢查。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.采購食品原料的一般原則（3）采購食品原輔料，應(yīng)向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，采購食品劑時，還必須同時索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.采購食品原料的一般原則（4）采購的原輔料必須驗收合格后才能入庫，按品種分批存放。（5）原輔料的采光應(yīng)根據(jù)企業(yè)食品加工和貯存能力有計劃地進(jìn)行，防止一次采購過多，短期內(nèi)用不完而造成積壓變質(zhì)。光明乳業(yè)采購索證驗收記錄食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求2.采購原輔料的要求目前，我國主要的食品原料、食品輔料、食品包裝材料多數(shù)有國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或無標(biāo)準(zhǔn)。在訂購、采購食品原料、包裝材料時，應(yīng)盡量按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；無國家標(biāo)準(zhǔn)的，依次執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；無標(biāo)準(zhǔn)原材料的，可參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收驗收各種原輔料時，除了向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單外，還必須通過對原輔料色、香、味、形等感官性狀的檢查來判斷其新鮮程度，必要時采用理化或細(xì)菌學(xué)方法來判定。同時檢查原輔料是否受有毒有害物質(zhì)污染也很重要。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求食品原料的驗收包括：（1）感官檢查（2）理化檢查（3）微生物學(xué)檢查（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測（5）食品原輔料保護(hù)性措施3.食品原料的驗收食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（2）理化檢查物理檢查常用于食品表面的檢查，如水產(chǎn)品表面彈力測定、農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測定。常用導(dǎo)電性方法測定電阻、電容量等來判定食品的新鮮度?；瘜W(xué)檢查，果蔬類原料可測定葉綠素、抗壞血酸、可溶性氮等指標(biāo)；動物性食品常用測定pH、氨基酸、揮發(fā)性鹽基氮、組織胺等來判定食品的新鮮度。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（3）微生物學(xué)檢查食品可因某些微生物的污染而使其新鮮度下降甚至變質(zhì)，主要指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測食品應(yīng)該是無毒無害的，但在食品的種植或養(yǎng)殖、收獲、加工、運(yùn)輸、銷售、貯存等環(huán)節(jié)上，往往受到不同程度的工業(yè)污染、農(nóng)藥污染、致病菌及毒素等污染。在采購食品原料時，應(yīng)充分估計到這種可能性，必要時進(jìn)行抽樣檢查，以排除污染的可能性。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（5）食品原輔料保護(hù)性措施農(nóng)副產(chǎn)品在采收時，難免會攜帶產(chǎn)地的各種污染物，如：附著有害微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、工業(yè)污染物、放射性塵埃等。所以，對采收后的產(chǎn)品要實施一系列保護(hù)措施。一般常采用水、表面活性劑水溶液、堿水溶液、含氯消毒液等進(jìn)行洗滌和消毒。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收人員的要求熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題采購必須索證（合格證或化驗單）原輔材料的要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收：感官、理化、微生物檢驗原料基地建設(shè)擠奶廳奶槽車貯奶罐牧場真正從源頭把關(guān)食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求一選擇合適的運(yùn)輸工具二目錄頁食品原料的驗收三食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品原輔料必須使用專用車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒有害化學(xué)物質(zhì)混載，也不得使用運(yùn)輸過上述物品的車、船及其運(yùn)輸工具。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求如做不到運(yùn)輸工具專用，在運(yùn)輸食品原料前必須徹底清洗干凈，確保無有毒有害物質(zhì)污染，無異味。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求運(yùn)輸工具的衛(wèi)生：包裝完整；冷藏車設(shè)施完好；嚴(yán)禁食品與有毒物品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸過程的衛(wèi)生嚴(yán)禁運(yùn)輸腐敗變質(zhì)的食品；分類裝運(yùn)，專車專用；保持原有的環(huán)境條件。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求為防止運(yùn)輸途中雨淋、灰塵，使食品包裝及食品原輔料受潮，車、船應(yīng)設(shè)置頂棚，最好采用封閉式的車廂和艙，不具備上述條件的運(yùn)輸工具應(yīng)用油布覆蓋。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求2.選擇合適的運(yùn)輸工具根據(jù)原輔料的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，選擇合適的運(yùn)輸工具。例如：大米、面粉、油料等原料→普通常溫車（車廂）和船家畜、家禽等動物

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車、船應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，防止擠壓也便于運(yùn)輸途中供給足夠的飼料和飲水食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求2.選擇合適的運(yùn)輸工具水果、蔬菜類食品→裝入箱子或簍子運(yùn)輸，避免擠壓

撞傷而腐爛水產(chǎn)品、熟肉及其→采用低溫冷藏車貯運(yùn)冰凍食品原料食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求

運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。2.選擇合適的運(yùn)輸工具上圖是冷藏車食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（2）理化檢查物理檢查常用于食品表面的檢查，如水產(chǎn)品表面彈力測定、農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測定。常用導(dǎo)電性方法測定電阻、電容量等來判定食品的新鮮度?；瘜W(xué)檢查，果蔬類原料可測定葉綠素、抗壞血酸、可溶性氮等指標(biāo)；動物性食品常用測定pH、氨基酸、揮發(fā)性鹽基氮、組織胺等來判定食品的新鮮度。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（3）微生物學(xué)檢查食品可因某些微生物的污染而使其新鮮度下降甚至變質(zhì)，主要指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測食品應(yīng)該是無毒無害的，但在食品的種植或養(yǎng)殖、收獲、加工、運(yùn)輸、銷售、貯存等環(huán)節(jié)上，往往受到不同程度的工業(yè)污染、農(nóng)藥污染、致病菌及毒素等污染。在采購食品原料時，應(yīng)充分估計到這種可能性，必要時進(jìn)行抽樣檢查，以排除污染的可能性。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收（5）食品原輔料保護(hù)性措施農(nóng)副產(chǎn)品在采收時，難免會攜帶產(chǎn)地的各種污染物，如：附著有害微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、工業(yè)污染物、放射性塵埃等。所以，對采收后的產(chǎn)品要實施一系列保護(hù)措施。一般常采用水、表面活性劑水溶液、堿水溶液、含氯消毒液等進(jìn)行洗滌和消毒。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求3.食品原料的驗收人員的要求熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題采購必須索證（合格證或化驗單）原輔材料的要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收：感官、理化、微生物檢驗原料基地建設(shè)擠奶廳奶槽車貯奶罐牧場真正從源頭把關(guān)食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施一食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理二目錄頁食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1.應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施食品原料貯藏設(shè)施的要求依據(jù)食品種類不同而不同，主要取決于原輔料的本身的性質(zhì)。例如：新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)設(shè)置原料接收場地、清洗設(shè)施及場所、保鮮倉庫；生肉、水產(chǎn)品為原料的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置一定容量的低溫冷庫；油料、面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具有防潮功能。食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求2.食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理（1）原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風(fēng)換氣。食品原料采購、運(yùn)輸及