大學(xué)課件食品安全及其評(píng)價(jià)體系P77

第十三章食品平安及其評(píng)價(jià)體系本次課內(nèi)容第一節(jié)食品平安概述*一、食品平安的概念*二、國(guó)內(nèi)外主要存在的食品平安問(wèn)題第二節(jié)國(guó)際食品平安體系*一、危險(xiǎn)性分析二、食品平安預(yù)警和快速反響系統(tǒng)第三節(jié)我國(guó)的食品平安評(píng)價(jià)體系*一、食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)*二、我國(guó)食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序*三、進(jìn)行食品平安性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素四、食品平安綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立第一節(jié)食品平安概述一、食品平安食品平安的要求食品與人們的生活息息相關(guān)，因而食品的平安性對(duì)人類健康就顯得至關(guān)重要。“食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害〞和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)〞。食品平安事件公元前943年，法國(guó)發(fā)生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀(jì)40～50年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病〞和“水俁病〞；20世紀(jì)80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝爆發(fā)流行，30多萬(wàn)人感染甲肝。目前，食品平安問(wèn)題已成為繼人口、資源、環(huán)境后的第四大全球問(wèn)題。食品平安概念的共識(shí)1．食品平安是個(gè)綜合概念包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。2．食品平安是個(gè)社會(huì)概念不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品平安所面臨的突出問(wèn)題和治理要求有所不同。3．食品平安是個(gè)政治概念無(wú)論是興旺國(guó)家，還是開(kāi)展中國(guó)家，食品平安都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最根本的責(zé)任和必須做出的承諾。4．食品平安是個(gè)法律概念自20世紀(jì)80年代以來(lái)，一些國(guó)家以及有關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品平安的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。1990年，英國(guó)公布了?食品平安法?2000年，歐盟?食品平安白皮書(shū)?2003年，日本?食品平安根本法?食品平安的概念*食物的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害人體健康、導(dǎo)致消費(fèi)者病亡的有毒有害物質(zhì)或危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念說(shuō)明，食品平安既包括生產(chǎn)平安，也包括經(jīng)營(yíng)平安；既包括結(jié)果平安，也包括過(guò)程平安；既包括現(xiàn)實(shí)平安，也包括未來(lái)平安。1996年，WHO公布的平安定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保〞。確立“食品平安〞和?食品平安法?的意義〔1〕突出了全局性：涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的多環(huán)節(jié)和多要素，也涵蓋食品企業(yè)、監(jiān)管部門等多部門?！?〕突出了科學(xué)性：?食品平安法?與現(xiàn)代社會(huì)治理相聯(lián)系，以科學(xué)的危險(xiǎn)性評(píng)估為基點(diǎn)，兼顧行政許可與行政指導(dǎo)，政府宏觀監(jiān)管與企業(yè)微觀保障，屬于第二代食品保障法。〔3〕突出了統(tǒng)一性：以食品平安可以統(tǒng)一各環(huán)節(jié)、各部門的準(zhǔn)入條件、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容等，而防止目前重復(fù)監(jiān)管。食品平安與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品平安是“種〞概念，食品衛(wèi)生是“屬〞概念①范圍不同：食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的平安；②側(cè)重點(diǎn)不同：“食品平安〞才更強(qiáng)調(diào)整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程的平安。二、國(guó)內(nèi)外主要存在的食品平安問(wèn)題*〔一〕物理性不平安因素雜質(zhì)和一些摻假行為。放射性物質(zhì)?！捕郴瘜W(xué)性不平安因素主要來(lái)源于農(nóng)藥、獸藥殘留；工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污等產(chǎn)生的環(huán)境污染食品加工、貯藏和包裝過(guò)程中也可能產(chǎn)生有機(jī)污染物。某些動(dòng)植物和菌類食品本身含有天然毒素。食品添加劑過(guò)量使用?！踩成镄圆黄桨惨蛩刂饕羌?xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等?！菜摹臣倜皞瘟邮称贰参濉承滦褪称返钠桨矄?wèn)題新資源食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品第二節(jié)國(guó)際食品平安體系食品平安的危險(xiǎn)性分析〔riskanalysis〕方法是目前國(guó)際上普遍使用的科學(xué)方法，總體目的和根本程序相似。一、危險(xiǎn)性分析*〔一〕危險(xiǎn)性分析的定義和組成危險(xiǎn)性分析是指對(duì)暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過(guò)程，包括三個(gè)步驟，即危險(xiǎn)性評(píng)估〔riskassessment〕危險(xiǎn)性管理〔riskmanagement〕危險(xiǎn)性信息交流〔riskcommunication〕1．危險(xiǎn)性評(píng)估危害識(shí)別〔hazardidentification〕危害特征描述〔hazardcharacterization〕暴露評(píng)估〔exposureassessment〕危險(xiǎn)性特征描述〔riskcharacterization〕〔1〕危害識(shí)別定義是“識(shí)別對(duì)人或環(huán)境可能造成不良作用的危險(xiǎn)來(lái)源，以及對(duì)不良作用本質(zhì)的定性描述。〞是危險(xiǎn)性評(píng)估的定性階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是根據(jù)的毒理學(xué)資料確定某種食源性因素是否對(duì)健康有不良影響，該影響的性質(zhì)和特點(diǎn)以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來(lái)。用于危害識(shí)別的資料主要有四類，即理論分析〔如化學(xué)物的構(gòu)效關(guān)系等〕資料、體外試驗(yàn)資料、動(dòng)物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)資料和人群流行病學(xué)資料?！?〕危害特征描述定義是“對(duì)人和〔或〕環(huán)境暴露于某危險(xiǎn)來(lái)源后的有害作用本質(zhì)進(jìn)行定量或半定量評(píng)價(jià)。〞是危險(xiǎn)性評(píng)估的定量階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是對(duì)食品中某種食源性因素對(duì)健康的影響進(jìn)行劑量-反響和劑量-效應(yīng)關(guān)系及其各自伴隨的不確定性的研究?？捎糜谖ｋU(xiǎn)性評(píng)估的人類資料往往有限，常要用到動(dòng)物試驗(yàn)的資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動(dòng)物毒性資料向人的危險(xiǎn)性外推的方法，這也構(gòu)成了危害特征描述的主要方面。劑量-反響關(guān)系評(píng)定又可分為有閾值化學(xué)物的劑量-反響關(guān)系評(píng)定和無(wú)閾值化學(xué)物的劑量-反響關(guān)系評(píng)定?！?〕暴露評(píng)估定義是“對(duì)人和〔或〕環(huán)境通過(guò)一種或多種媒介暴露于危險(xiǎn)源的可能性的定量或半定量評(píng)價(jià)。〞在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是對(duì)人群暴露于食源性危害的量進(jìn)行評(píng)估?！?〕危險(xiǎn)性特征描述定義是“以危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估為根底，定量或半定量地估計(jì)特定人群在特定暴露狀態(tài)下出現(xiàn)不良作用/反響的可能性及其嚴(yán)重性，包括伴隨的不確定性。〞在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是將危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估中收集到的證據(jù)、理由和結(jié)論進(jìn)行綜合考慮，并估計(jì)假設(shè)某物質(zhì)被特殊機(jī)體或人群食用后發(fā)生不良作用的可能性和嚴(yán)重性，包括伴隨的不確定性。危險(xiǎn)性評(píng)估作為毒理學(xué)范疇的一門技術(shù)，最早應(yīng)用于新藥的平安性評(píng)定，近二十年來(lái)逐步應(yīng)用于食品平安領(lǐng)域。WTO的?衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定〔agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasures，SPS協(xié)定〕?“世界各國(guó)有權(quán)制定自己的SPS措施，但必須建立在危險(xiǎn)性評(píng)估的根底上〞，“一個(gè)國(guó)家可以不遵守SPS協(xié)定認(rèn)定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但必須提供以危險(xiǎn)性評(píng)估為根底的理由〞。食品的危險(xiǎn)性評(píng)估是一個(gè)科學(xué)技術(shù)過(guò)程，往往是由科學(xué)家完成的。對(duì)食源性危害的毒理學(xué)資料、人群暴露水平等相關(guān)資料進(jìn)行綜合分析，并選用適當(dāng)?shù)哪Ｐ蛯?duì)資料進(jìn)行整合和推導(dǎo)，從而對(duì)人群暴露于食源性危害的危險(xiǎn)性做出科學(xué)的評(píng)價(jià)。危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果可以是定量的，即用數(shù)量表示危險(xiǎn)性，也可以是定性的。2．危險(xiǎn)性管理

危險(xiǎn)性管理是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，主要是根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估和其他有關(guān)的評(píng)價(jià)結(jié)果，權(quán)衡選擇決策的過(guò)程，在必要時(shí)選擇和實(shí)施適宜的控制點(diǎn)。在這一過(guò)程中需要考慮政治、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)條件等相關(guān)因素的影響，并以危險(xiǎn)性信息交流為保證，防止由于信息的片面性而造成的決策錯(cuò)誤。3．危險(xiǎn)性信息交流危險(xiǎn)性信息交流是就危險(xiǎn)性信息進(jìn)行相互交流。危險(xiǎn)性評(píng)估者管理者新聞媒體有關(guān)團(tuán)體群眾〔二〕危險(xiǎn)性評(píng)估在國(guó)際上的應(yīng)用現(xiàn)狀1．WTOWTO十分重視保護(hù)人類健康，盡管WTO已經(jīng)注意到在“保護(hù)健康〞的理由下極易成為貿(mào)易技術(shù)壁壘為了防止和消除衛(wèi)生措施成為貿(mào)易技術(shù)壁壘，締約方也達(dá)成了相關(guān)協(xié)定。?技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定?〔簡(jiǎn)稱TBT協(xié)定〕?衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定?〔簡(jiǎn)稱SPS協(xié)定〕?SPS協(xié)定?的相關(guān)條款〔1〕依據(jù)國(guó)際組織制定的“危險(xiǎn)性評(píng)估〞標(biāo)準(zhǔn)方法來(lái)制定?！?〕考慮：已有的科學(xué)資料；有關(guān)的加工和生產(chǎn)方法；有關(guān)的監(jiān)督、采樣和檢測(cè)方法；某一疾病或蟲(chóng)害的流行情況；有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境狀況以及關(guān)于檢疫和其他措施的信息。〔3〕要考慮有關(guān)的經(jīng)濟(jì)因素。〔4〕考慮減少對(duì)貿(mào)易造成的負(fù)面影響?！?〕防止提出主觀的和不合理的健康保護(hù)水平，減少歧視性的或潛在的貿(mào)易限制。〔6〕考慮了技術(shù)和經(jīng)濟(jì)上的可能性，并保證所采取的措施在滿足適宜的保護(hù)水平時(shí)，沒(méi)有對(duì)貿(mào)易造成更多的限制。〔7〕當(dāng)某個(gè)成員國(guó)掌握的科學(xué)資料不夠充分時(shí)，臨時(shí)性地采取某些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施。并在一定時(shí)期內(nèi)進(jìn)行重新審核?！?〕采取這些措施的成員國(guó)就要根據(jù)對(duì)方的要求提供采取這些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的理由。2．CAC

作為?SPS協(xié)定?指定的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)化組織。危險(xiǎn)性評(píng)估在CAC制定各種標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)決策時(shí)均得到了充分表達(dá)和應(yīng)用。CAC(Codexalimentariuscommission)專家委員會(huì)：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)〔jointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives,JECFA〕FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議〔jointFAO/WHOmeetingonpesticideresidues,JMPR〕FAO/WHO聯(lián)合微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專家會(huì)議〔jointFAO/WHOexpertconsultationonmicrobiologicalriskassessment,JEMRA〕CAC通過(guò)的相關(guān)文件

?在食品法典工作框架內(nèi)應(yīng)用危險(xiǎn)性分析的工作原那么?〔2003年6月〕?微生物危險(xiǎn)性評(píng)估的一般原那么?〔CAC/GL-30,1999〕。一般原那么委員會(huì)〔codexcommitteeongeneralprinciples,CCGP〕正在研究制定適合于各國(guó)政府及相關(guān)機(jī)構(gòu)開(kāi)展危險(xiǎn)性評(píng)估工作所依據(jù)的原那么性文件。二、食品平安預(yù)警和快速反響系統(tǒng)為盡量減少食源性疾病的發(fā)生，世界各國(guó)都建立了嚴(yán)格的相關(guān)法律法規(guī)，并設(shè)立了相應(yīng)的專門管理機(jī)構(gòu)對(duì)食品平安問(wèn)題進(jìn)行管理，如歐盟食品平安管理委員會(huì)美國(guó)的食品與藥品管理局〔foodanddrugadministration,FDA〕食品平安檢驗(yàn)局〔foodsafetyandinspectionservice,FSIS〕加拿大食品檢驗(yàn)署〔Canadianfoodinspectionagency,CFIA〕澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局〔Australianquarantineandinspectionservice,AQIS〕歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)〔rapidalertsystem，RAS〕是建立在歐洲委員會(huì)網(wǎng)站上的一個(gè)信息系統(tǒng)，它的目標(biāo)是快速通報(bào)其成員國(guó)關(guān)于食品平安、食品標(biāo)簽問(wèn)題或消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)等信息。1．RAS的目標(biāo)RAS的目標(biāo)主要是使消費(fèi)者免受食品中的危險(xiǎn)因素或潛在危害的傷害以及在成員國(guó)和歐盟委員會(huì)之間快速交換信息。2．RAS的信息通報(bào)當(dāng)一個(gè)成員國(guó)得知本區(qū)域有食品平安問(wèn)題出現(xiàn)，并且這一問(wèn)題可能蔓延到其他成員國(guó)地區(qū)時(shí)，該成員國(guó)必須立即將盡可能完整的關(guān)于該食品的平安信息向歐盟官方聯(lián)絡(luò)處通報(bào)。3．RAS通報(bào)級(jí)別RAS系統(tǒng)具有兩種通報(bào)級(jí)別，即預(yù)警級(jí)通報(bào)和非預(yù)警級(jí)通報(bào)。4．RAS通報(bào)類型RAS通報(bào)類型主要有以下幾類：〔1〕原始通報(bào)：指針對(duì)某一可能對(duì)消費(fèi)者健康帶來(lái)危害的特定食品平安事件，在RAS系統(tǒng)內(nèi)發(fā)布的通報(bào)?！?〕其他通報(bào)：和已發(fā)布過(guò)的某項(xiàng)通報(bào)相關(guān)的通報(bào)，通報(bào)的產(chǎn)品類型以及危害源本質(zhì)上一致，但在批次數(shù)量、原始生產(chǎn)國(guó)或生產(chǎn)商/包裝者方面和原始通報(bào)有區(qū)別?！?〕附加信息：在原始通報(bào)發(fā)布后收集的可能對(duì)疾病控制機(jī)構(gòu)有用的信息。5．RAS執(zhí)行〔1〕各成員國(guó)的任務(wù)：信息通報(bào)國(guó)有責(zé)任收集必需信息，尤其是關(guān)于可能對(duì)其他成員國(guó)和第三國(guó)造成危害的信息?！?〕問(wèn)題跟蹤及系統(tǒng)維護(hù)：所有成員國(guó)有義務(wù)告知?dú)W盟事務(wù)處對(duì)當(dāng)前預(yù)警級(jí)通報(bào)的食品平安問(wèn)題所采取的措施?！?〕媒體通報(bào)及問(wèn)題產(chǎn)品召回：媒體是信息傳播的快速通道，借助媒體能夠?qū)⑹称菲桨诧L(fēng)險(xiǎn)信息快速通知消費(fèi)者?！捕持袊?guó)食品平安預(yù)警和快速反響系統(tǒng)根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局?衛(wèi)生檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反響管理實(shí)施細(xì)那么?的有關(guān)要求，國(guó)家進(jìn)出口出入境檢驗(yàn)檢疫局開(kāi)展了食品平安預(yù)警和快速反響網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的研究。中國(guó)食品平安預(yù)警及快速反響網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)就是利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，提供方便、快捷、平安、穩(wěn)定的食品平安資料采集手段及快速反響措施，加強(qiáng)信息交流與共享，實(shí)現(xiàn)疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、快速反響、快速控制，為相關(guān)決策的制定提供技術(shù)支持。1．系統(tǒng)特點(diǎn)及使用方法

疫情信息資料具有很高的保密要求；用戶的分級(jí)管理以及用戶身份有效性的驗(yàn)證十分關(guān)鍵。系統(tǒng)通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)的掃描，如發(fā)現(xiàn)在數(shù)據(jù)趨勢(shì)、數(shù)據(jù)分布、未檢工程、檢測(cè)數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)性等方面存在不符合要求的工程，便自動(dòng)以E-mail的形式通報(bào)進(jìn)出口食品平安局和有關(guān)機(jī)構(gòu)。另外，本系統(tǒng)還具有人工預(yù)警信息的收集、處理和發(fā)布功能。由于食品平安事件發(fā)生地點(diǎn)的廣泛性和不確定性，以及疫情預(yù)警對(duì)數(shù)據(jù)采集要求的及時(shí)性等特點(diǎn)，于第一時(shí)間，客戶端上報(bào)疫情資料，系統(tǒng)將信息通知國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局。2．系統(tǒng)功能

〔1〕食品平安預(yù)警信息的自動(dòng)產(chǎn)生〔2〕食品平安信息分析〔3〕食品平安趨勢(shì)分析〔4〕預(yù)警信息發(fā)布〔5〕信息瀏覽〔6〕密級(jí)評(píng)定〔7〕快速反響措施〔8〕統(tǒng)計(jì)和分析3．效果評(píng)價(jià)保證了輸入數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、平安性，實(shí)現(xiàn)了疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、快速反響、快速控制；加強(qiáng)了信息交流與共享；標(biāo)準(zhǔn)了疫情上報(bào)方式和渠道，便于統(tǒng)一管理；提高了疫情信息管理的自動(dòng)化水平；建立疫情資料數(shù)據(jù)庫(kù)，為構(gòu)建危險(xiǎn)性分析模型打下根底。第三節(jié)我國(guó)的食品平安評(píng)價(jià)體系一、食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)*2003年，我國(guó)衛(wèi)生部公布了?食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)〔GBl5193－2003〕，對(duì)各類食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行了具體規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中所涉及的可能對(duì)健康造成危害的化學(xué)、生物和物理因素的平安性，評(píng)價(jià)對(duì)象包括食品添加劑〔含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑〕、食品新資源及其成分、新資源食品、輻照食品、食品容器與包裝材料等本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)受試物的要求

1．對(duì)于單一的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物〔必要時(shí)包括雜質(zhì)〕的物理、化學(xué)性質(zhì)〔包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等〕；對(duì)于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時(shí)應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)〔包括化學(xué)名稱、結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性、溶解度等〕有關(guān)資料。2．提供原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。3．受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應(yīng)與實(shí)際的相同，在需要檢測(cè)高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)毒性或進(jìn)行特殊試驗(yàn)時(shí)可選用純品，或以純品及雜質(zhì)分別進(jìn)行毒性檢測(cè)。四個(gè)階段的試驗(yàn)

第一階段：急性毒性試驗(yàn)。第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)－90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)〔包括致癌試驗(yàn)〕。選擇毒性試驗(yàn)的原那么1．凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)，特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入時(shí)機(jī)多者，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。2．凡屬與物質(zhì)〔指經(jīng)過(guò)平安性評(píng)價(jià)并允許使用者〕的化學(xué)結(jié)構(gòu)根本相同的衍生物或類似物，可根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。3．凡屬的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日容許攝入量〔acceptabledailyintake，ADI〕者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，那么可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)；假設(shè)試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否那么應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。4.食品添加劑

〔1〕香料：①凡屬WHO已建議批準(zhǔn)使用或已制定ADI者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)〔FEMA〕、歐洲理事會(huì)〔COE〕和食品香料工業(yè)國(guó)際組織〔IOFI〕四個(gè)國(guó)際組織中的兩個(gè)或兩個(gè)以上允許使用的，參照國(guó)外資料或規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)②凡屬資料不全或只有一個(gè)國(guó)際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和本程序所規(guī)定的致突變?cè)囼?yàn)中的一項(xiàng)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，再?zèng)Q定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)；③凡屬尚無(wú)資料可查、國(guó)際組織未允許使用的，先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)；④凡屬用動(dòng)、植物可食局部提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不平安性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)?！?〕其他食品添加劑：①凡屬毒理學(xué)資料比較完整，WHO已公布ADI或不需規(guī)定ADI者，要求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和兩項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)，首選Ames試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果考慮是否進(jìn)行下一階段試驗(yàn)；②凡屬有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但WHO未公布ADI，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后作初步評(píng)價(jià)，以決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)；③對(duì)于由動(dòng)、植物或微生物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)；凡屬國(guó)外有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家已批準(zhǔn)使用的，那么進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)?！?〕進(jìn)口食品添加劑要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口國(guó)批準(zhǔn)使用的資料，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定的單位審查后決定是否需要進(jìn)行毒性試驗(yàn)。5.食品新資源和新資源食品食品新資源及新資源食品，原那么上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三個(gè)階段毒性試驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。假設(shè)根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料及成分分析，未發(fā)現(xiàn)有毒或毒性甚微不至構(gòu)成對(duì)健康損害的物質(zhì)，以及較大數(shù)量人群有長(zhǎng)期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的動(dòng)、植物及微生物等，可以先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。6.食品容器與包裝材料鑒于食品容器與包裝材料的品種很多，所使用的原料、生產(chǎn)助劑、單體、殘留的反響物、溶劑、塑料添加劑以及副反響和化學(xué)降解產(chǎn)物等各不相同在評(píng)價(jià)時(shí)可參考國(guó)際組織和國(guó)外的資料和規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的試驗(yàn)程序及方法報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定單位認(rèn)可后進(jìn)行試驗(yàn)。7.輻照食品、消毒劑、農(nóng)藥、獸藥、保健食品〔1〕輻照食品：按?輻照食品衛(wèi)生管理方法?〔衛(wèi)生部第47號(hào)令〕要求?！?〕食品及食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑：按衛(wèi)生部頒發(fā)的?消毒管理方法?(衛(wèi)生部第27號(hào)令)進(jìn)行〔3〕農(nóng)藥殘留：按國(guó)家公布的?農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法?〔GB/T15670-1995〕進(jìn)行?！?〕獸藥殘留：參照?農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法?〔GB/T15670-1995〕進(jìn)行?！?〕保健食品：參照衛(wèi)生部?保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?〔2003年〕進(jìn)行。二、我國(guó)食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序〔一〕第一階段急性毒性試驗(yàn)。1．試驗(yàn)?zāi)康臏y(cè)定LD50，了解其毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進(jìn)行毒性分級(jí)。2．原理經(jīng)口一次性給予或24h內(nèi)屢次給予受試物后，在短時(shí)間內(nèi)觀察動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反響，包括致死的和非致死的指標(biāo)參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死劑量〔medianlethaldose,LD50〕來(lái)表示。3．結(jié)果評(píng)價(jià)

根據(jù)LD50數(shù)值，判定受試物的毒性分級(jí)根據(jù)中毒表現(xiàn)初步確定毒作用特征〔見(jiàn)教材表13-2〕。如LD50小于人的可能攝入量的10倍，那么放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。如大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。急性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不能作為受試物平安性評(píng)價(jià)的最終結(jié)果。急性毒性〔LD50〕劑量分級(jí)表級(jí)別大鼠經(jīng)口LD50（mg/kg）相當(dāng)于人的致死劑量mg/kgg/人極度<1稍嘗0.05劇毒1～50500～40000.5中等毒51～5004000～300005低毒501～500030000～25000050實(shí)際無(wú)毒5001500000500無(wú)毒>15000>5000002500〔二〕第二階段遺傳毒性試驗(yàn)傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。1．遺傳毒性試驗(yàn)〔1〕試驗(yàn)?zāi)康模簩?duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選?！?〕試驗(yàn)選擇：遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原那么。三組試驗(yàn)中分別各選一項(xiàng)。Ames試驗(yàn)或V79/HGPRT基因突變?cè)囼?yàn)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)TK基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)其他備選遺傳毒性試驗(yàn)還有顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)，非程序性DNA合成試驗(yàn)?！?〕結(jié)果判定：如上述三組試驗(yàn)中，體內(nèi)、體外各有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽(yáng)性，那么表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物應(yīng)用于食品。如三項(xiàng)試驗(yàn)中一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)為陽(yáng)性或兩項(xiàng)體外試驗(yàn)陽(yáng)性，那么再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)〔至少一項(xiàng)為體內(nèi)試驗(yàn)〕。如再選的試驗(yàn)均為陰性，那么可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)；如其中有一項(xiàng)試驗(yàn)陽(yáng)性，那么結(jié)合其他試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)專家討論決定，再作其他備選試驗(yàn)或進(jìn)入下一步的毒性試驗(yàn)。如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，那么可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。2．致畸試驗(yàn)

〔1〕試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄锸欠窬哂兄禄饔??！?〕試驗(yàn)原理：母體在孕期受到可通過(guò)胎盤屏障的某種有害物質(zhì)作用，影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能的缺陷，出現(xiàn)胎仔畸形。因此，在受孕動(dòng)物的胚胎著床后，并已開(kāi)始進(jìn)入細(xì)胞及器官分化期時(shí)投予受試物，可檢出該物質(zhì)對(duì)胎仔的致畸作用。〔3〕結(jié)果判定：致畸指數(shù)10以下可判定為無(wú)致畸作用，10～100有致畸作用，100以上為強(qiáng)致畸作用。為表示有害物質(zhì)在食品中存在時(shí)人體受害幾率，可計(jì)算致畸危害指數(shù)，如指數(shù)大于300說(shuō)明該物對(duì)人危害小，100～300為中等，小于100為大。3．30天喂養(yǎng)試驗(yàn)〔1〕試驗(yàn)?zāi)康模涸诩毙远拘栽囼?yàn)的根底上，通過(guò)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀察到有害作用劑量?！?〕試驗(yàn)原理：當(dāng)評(píng)價(jià)某受試物的毒作用特點(diǎn)時(shí)，本試驗(yàn)可用以提出較長(zhǎng)期喂飼不同劑量的受試物對(duì)動(dòng)物引起有害效應(yīng)的劑量、毒作用性質(zhì)和靶器官，估計(jì)亞慢性攝入的危害性?！?〕結(jié)果判定：對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，假設(shè)短期喂養(yǎng)試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，綜合其他各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可做出初步評(píng)價(jià)；假設(shè)試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量—反響關(guān)系時(shí)，那么考慮進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)〔三〕第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)－90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝實(shí)驗(yàn)。90天喂養(yǎng)試驗(yàn)和繁殖試驗(yàn)?zāi)康氖怯^察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)代謝試驗(yàn)的目的是了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的適宜動(dòng)物種〔species〕、系〔strain〕提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。1．90天喂養(yǎng)試驗(yàn)

90天喂養(yǎng)試驗(yàn)所確定的最大未觀察到有害作用劑量可為慢性試驗(yàn)的劑量選擇和觀察指標(biāo)提供依據(jù)。當(dāng)最大未觀察到有害作用劑量到達(dá)人體可能攝入量的一定倍數(shù)時(shí)，那么可以此為依據(jù)外推到人，為確定人食用的平安劑量提供依據(jù)。其劑量設(shè)計(jì)分組、操作步驟、結(jié)果評(píng)價(jià)同30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。2．繁殖試驗(yàn)

〔1〕試驗(yàn)原理：凡受試物能引起生殖功能障礙，干擾配子的形成或使生殖細(xì)胞受損，其結(jié)果除可影響受精卵或孕卵的著床而導(dǎo)致不孕外，尚可影響胚胎的發(fā)生及胎仔的發(fā)育，如胚胎死亡導(dǎo)致自然流產(chǎn)、胎仔發(fā)育緩慢以及胎仔畸形。如果對(duì)母體造成不良影響會(huì)出現(xiàn)妊娠、分娩和乳汁分泌的異常，亦可出現(xiàn)胎仔出生后發(fā)育異常。結(jié)果判定

根據(jù)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)及繁殖試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)最大無(wú)作用劑量小于或等于人體可能攝入量的100倍時(shí)，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；最大無(wú)作用劑量大于100倍小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行平安性評(píng)價(jià)價(jià)。3．代謝試驗(yàn)

〔1〕試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的適宜動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況?！?〕試驗(yàn)原理：測(cè)定灌胃后不同時(shí)間內(nèi)受試物原形物或其代謝物在血液、組織或排泄物中的含量，以了解該受試物在動(dòng)物體內(nèi)的毒代動(dòng)力學(xué)特征，包括吸收、分布、消除的特點(diǎn)，組織蓄積及可能作用的靶器官等，根據(jù)數(shù)學(xué)模型，求出各項(xiàng)毒代動(dòng)力學(xué)參數(shù)。〔3〕結(jié)果判定：根據(jù)吸收速率、組織分布以及排泄情況，估計(jì)受試物在體內(nèi)的代謝速率和蓄積性；根據(jù)主要代謝物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，推斷受試物在體內(nèi)的可能代謝途徑以及有無(wú)毒性代謝物的生成情況〔四〕第四階段慢性毒性和致癌試驗(yàn)。〔1〕試驗(yàn)?zāi)康模郝栽囼?yàn)是觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反響，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用最后確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量〔maximalnon-effectlevel，MNL〕，為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)?！?〕試驗(yàn)原理：在動(dòng)物的大局部生命期間，經(jīng)過(guò)反復(fù)給予受試物后觀察其呈現(xiàn)的慢性毒性作用及其劑量-反響關(guān)系，尤其是進(jìn)行性的不可逆毒性作用及腫瘤疾患。并確定受試物的未觀察到有害作用劑量，即無(wú)明顯損害水平〔noobservedadverseeffectlevel，NOAEL〕，作為最終評(píng)定受試物能否應(yīng)用于食品的依據(jù)。〔3〕結(jié)果判定：根據(jù)慢性毒性試驗(yàn)所得的NOAEL進(jìn)行評(píng)價(jià)：NOAEL小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于50倍而小于100倍者，經(jīng)平安性評(píng)價(jià)后，決定該受試物可否用于食品；大于或等于100倍者，那么可考慮允許使用于食品。根據(jù)致癌試驗(yàn)所得的腫瘤發(fā)生率、潛伏期和多發(fā)性等進(jìn)行致癌試驗(yàn)結(jié)果判定的原那么是：凡符合以下情況之一，并經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理有顯著性差異者，可認(rèn)為致癌試驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性；假設(shè)存在劑量-反響關(guān)系，那么判斷陽(yáng)性更可靠：①腫瘤只發(fā)生在試驗(yàn)組動(dòng)物，對(duì)照組中無(wú)腫瘤發(fā)生；②試驗(yàn)組與對(duì)照組動(dòng)物均發(fā)生腫瘤，但試驗(yàn)組發(fā)生率顯著增加；③試驗(yàn)組動(dòng)物中多發(fā)性腫瘤明顯，對(duì)照組中無(wú)多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動(dòng)物有多發(fā)性腫瘤；④試驗(yàn)組與對(duì)照組動(dòng)物腫瘤發(fā)生率雖無(wú)明顯差異，但試驗(yàn)組中發(fā)生時(shí)間較早。三、進(jìn)行食品平安性評(píng)價(jià)時(shí)考慮的因素1．試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義2．生理作用與毒性作用3．人的可能攝入量較大的受試物4．時(shí)間-毒性效應(yīng)關(guān)系5．人的可能攝入量6．人體資料7．動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料8．平安系數(shù)9．代謝試驗(yàn)的資料10．綜合評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)

在進(jìn)行最后評(píng)價(jià)時(shí)，必須綜合考慮受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與使用范圍、人的可能攝入量等因素，在受試物可能對(duì)人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。隨著時(shí)間的推移，很可能結(jié)論也不同。有必要對(duì)已通過(guò)評(píng)價(jià)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行重新評(píng)價(jià)，做出新的結(jié)論。對(duì)于已在食品中應(yīng)用了很長(zhǎng)時(shí)間的物質(zhì)，對(duì)接觸人群進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查具有重大意義，但往往難以獲得劑量－反響關(guān)系方面的可靠資料。對(duì)于新的受試物質(zhì)，那么只能依靠動(dòng)物試驗(yàn)和其他試驗(yàn)研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動(dòng)物試驗(yàn)資料和一局部人類接觸者的流行病學(xué)研究資料，由于人類的種族和個(gè)體差異，也很難做出能保證每個(gè)人都平安的評(píng)價(jià)。所謂絕對(duì)的平安實(shí)際上是不存在的。進(jìn)行最終評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)在確保發(fā)揮該受試物的最大效益，以及對(duì)人體健康和環(huán)境造成最小危害的前提下做出結(jié)論。四、食品平安綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立為了與國(guó)際接軌，中國(guó)正在逐步建立和完善食品平安綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系。食品的平安性牽涉到食品原料的種殖、養(yǎng)殖、收獲、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及食用等全過(guò)程，應(yīng)該從食品生產(chǎn)的源頭開(kāi)始進(jìn)行全面的危害分析，了解整個(gè)食物鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。一旦出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可以根據(jù)已有的信息追溯到問(wèn)題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)節(jié)以及分析產(chǎn)生問(wèn)題的可能原因等?！惨弧呈称菲桨苍u(píng)價(jià)指標(biāo)食品平安評(píng)價(jià)指標(biāo)是建立食品平安綜合評(píng)價(jià)體系的重要元素，是由一整套反映食品在各領(lǐng)域可持續(xù)開(kāi)展的