2023學年完整公開課版《腐乳的制作》

1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功效

3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。

4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成。豆腐乳意想不到的功效多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等。

多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉變成風味獨特的腐乳。一、腐乳制作的原理①毛霉是一種絲狀真菌，真核生物，外形呈白色毛狀，有直立菌絲、匍匐菌絲，呈分枝狀。

(1)毛霉②繁殖：孢子繁殖3、毛霉代謝類型：異養(yǎng)需氧型4、原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的___________和____________；脂肪酶可將脂肪水解為________和__________。5、發(fā)酵溫度：15~180C6、分布：空氣、土壤、水果、蔬菜、谷物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1.不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2.生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3.生產的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5.使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物二、腐乳制作的實驗流程密封腌制加鹵湯裝瓶加鹽腌制讓豆腐上長出毛霉二、腐乳制作的實驗流程環(huán)節(jié)一：讓豆腐長毛霉1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？

2.毛霉的生長條件（溫度、氧氣、濕度）：

含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型，水分低影響發(fā)酵過程及口感。

溫度：15～18℃，需要氧氣，保持一定的濕度↓↓↓密封腌制加鹵湯裝瓶加鹽腌制讓豆腐上長出毛霉二、腐乳制作的實驗流程環(huán)節(jié)一：讓豆腐長毛霉3.毛霉的來源4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

“皮”是豆腐表面上死去的毛霉菌絲；“皮”對人體無害；可使腐乳成形。（1）自然條件：空氣中的毛霉孢子；

（2）工廠化生產：接種優(yōu)良菌種?！芊怆缰萍欲u湯裝瓶加鹽腌制讓豆腐上長出毛霉二、腐乳制作的實驗流程環(huán)節(jié)二：加鹽腌制：

過多影響口味；過少不能有效抑制微生物的生長，容易腐敗變質。抑制微生物生長；析出豆腐中的水，耐保存；調味的作用。5.為什么要撒許多鹽？鹽過多、過少有什么影響?6.如何撒鹽？逐層加鹽，層數(shù)越高，越接近瓶口鹽越多↓↓↓密封腌制加鹵湯裝瓶加鹽腌制讓豆腐上長出毛霉二、腐乳制作的實驗流程環(huán)節(jié)三：配制鹵湯：7.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？

8.鹵湯中酒精含量為什么要控制在12％左右，過高過低會如何？酒精和香辛料。

調味，防腐殺菌。

過高會延長腐乳的成熟期（對蛋白酶等酶類抑制作用過大）；過低不能抑制微生物生長可能導致豆腐變質?！猍讓豆腐上長出毛霉]：創(chuàng)造毛霉的生長條件—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]

增加風味，控制毛霉生長—[密封腌制]腐乳制作的實驗流程思考：毛霉在整個過程中都活著嗎？分泌酶分解有機物，形成菌膜，讓豆腐成形發(fā)酵后期，主要是酶參與生化反應過程三、影響腐乳品質的因素項目

原因鹽的用量酒的用量溫度香辛料鹽濃度過高，影響口味；過低，易腐敗變質酒含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟時間延長；含量過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質溫度：15～18℃，適宜毛霉生長具有調味和殺菌作用，也會影響風味和質量課堂小結返回答案毛霉鹽鹵湯密封雜菌污染1.吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外層蛋白質凝固形成

B.細菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習1.吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外層蛋白質凝固形成

B.細菌繁殖形成C.人工加配料形成

D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習小練習2.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()

①滲透鹽分，析出水分

②給腐乳以必要的咸味

③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④2.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()

①滲透鹽分，析出水分

②給腐乳以必要的咸味

③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④小練習小練習3.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨特香味C.使腐乳中蛋白質變性D.使后熟期安全度過，延長保質期3.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨特香味C.使腐乳中蛋白質變性D.使后熟期安全度過，延長保質期小練習小練習4.我國各地釀制腐乳，品