菜制品米飯haccp計(jì)劃書

菜制品米飯HACCP計(jì)劃書第一章發(fā)布令為了加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司依據(jù)我國(guó)國(guó)際產(chǎn)品法典委員會(huì)CAC1997《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》ISO22000：2005《食品安全管理體系要求》GB/T27306-2008《食品安全管理體系—餐飲業(yè)》要求等法規(guī)與規(guī)章，制定了本計(jì)劃書，與產(chǎn)品HACCP手冊(cè)一起構(gòu)成我公司產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的綱領(lǐng)性文件，要求全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行，作為各項(xiàng)工作的指南，以不斷向顧客提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。隨體系的不斷運(yùn)行，HACCP計(jì)劃也會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的修改，以適用不斷變化的要求，促進(jìn)公司事業(yè)的蓬勃發(fā)展。本手冊(cè)已按規(guī)定的程序編制完成，并經(jīng)審批，現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，從二O—五年7月10日起實(shí)施?？偨?jīng)理：年月日食品安全小組長(zhǎng)授權(quán)書為使公司食品管理體系能切實(shí)實(shí)施、保持和更新，現(xiàn)任命劉志賽先生為公司食品安全小組組長(zhǎng)，全權(quán)代表公司最高管理者主持和處理公司食品安全管理體系的日常工作，以確保：1）管理食品安全小組，并組織其工作；2）確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；3）確保、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；4）向公司最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；5）負(fù)責(zé)就食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)?？偨?jīng)理：第二章企業(yè)簡(jiǎn)介******服務(wù)有限公司成立于年，公司位于廣東省廣州市番禺區(qū)，是一家珠三角地區(qū)知名的餐飲服務(wù)企業(yè)，專為高鐵、酒店、航空等提供專業(yè)的管理及配送一體的膳食服務(wù)。公司注冊(cè)資本為500萬人民幣。******服務(wù)有限公司秉承“誠(chéng)信、專業(yè)、共贏”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持用戶至上、質(zhì)量第一，以用心服務(wù)客戶，不斷創(chuàng)新、不斷超越，已經(jīng)成為團(tuán)膳行業(yè)頗具實(shí)力和規(guī)模的企業(yè)。您的滿意就是我們的追求！我們將本著用最好的產(chǎn)品，專業(yè)的服務(wù)，為客戶提供最好的服務(wù)為宗旨，竭誠(chéng)為您服務(wù)！公司地址：電話：傳真：聯(lián)系人：第三章前言范圍本HACCP計(jì)劃內(nèi)容及規(guī)定事項(xiàng)是用于本公司的原料采購(gòu)和生產(chǎn)加工過程，以對(duì)本公司HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體的規(guī)定。它作為本企業(yè)實(shí)施HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)章，用以滿足官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的需求。依據(jù)HACCP體系建立與實(shí)施的依據(jù)是：ISO22000：2005《食品安全管理體系要求》定義和術(shù)語(yǔ)本企業(yè)專用的術(shù)語(yǔ)和定義。采用ISO22000：2005《食品安全管理體系要求》、《食品衛(wèi)生通則》《良好操作規(guī)范》及其他適用的法律、法規(guī)中使用的術(shù)語(yǔ)和定義。危害hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件?？刂拼胧ヽontrolmeasure為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。HACCP計(jì)劃HACCPplan根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。關(guān)鍵限值CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPcriticalcontrolpoint能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。第四章HACCP體系的組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)1、組成HACCP小組的要求HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、生產(chǎn)、品控、倉(cāng)儲(chǔ)采購(gòu)方面的人員。必要時(shí)，可從外部聘請(qǐng)兼職專家。HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)2小組成員及其職責(zé)職務(wù)部門職責(zé)組長(zhǎng)劉志賽管代組建HACCP團(tuán)隊(duì)，規(guī)劃、建立、完善、實(shí)施和監(jiān)控HACCP體系。執(zhí)行生產(chǎn)部HACCP管理體系的建立、實(shí)施、運(yùn)行、驗(yàn)證；制定、修訂HACCP計(jì)劃，OPRP監(jiān)控完善衛(wèi)生管理制度，審核、驗(yàn)證HACCP體系；文件收集、整理和存檔，檢驗(yàn)儀器的校準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)；HACCP小組活動(dòng)記錄。產(chǎn)品的包裝檢驗(yàn)，分類標(biāo)識(shí),倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理。配制清洗消毒液；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行良好操作規(guī)范、實(shí)施糾偏和預(yù)防措施并保持有效的生產(chǎn)和衛(wèi)生操作記錄。組員行政部招聘和培訓(xùn)工人，負(fù)責(zé)公司訪客的消毒衛(wèi)生。組員品控部負(fù)責(zé)處理顧客投訴，收集與產(chǎn)品有關(guān)的信息反饋，產(chǎn)品召回，參與HACCP計(jì)劃的制定、修改。組員采購(gòu)部負(fù)責(zé)產(chǎn)品和物料的采購(gòu),確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求，評(píng)價(jià)和選擇供應(yīng)商，負(fù)責(zé)采購(gòu)的不合格物料的處理事宜。第五章終產(chǎn)品、原輔料和包裝材料的描述1、終產(chǎn)品的描述產(chǎn)品名稱米飯?jiān)厦Q成分包裝方式貯存條件大米大米、水不銹鋼容器、餐器具60C產(chǎn)品特征經(jīng)過烹調(diào)加工后的米飯具有以下特性：氣味、色澤正常；無母、無害；符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；加工過程中使用的水必須符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；包裝方式成品用不銹鋼器皿盛裝；保存方式及保質(zhì)期1?常溫下保質(zhì)期為2小時(shí)。2?蒸熟后2小時(shí)的米飯中心溫度保持在60°C以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為蒸熟后4小時(shí)。3.蒸熟后2小時(shí)的3食品中心溫度保持在10C以下（冷藏）的，保質(zhì)期為蒸熟后24小時(shí)、一-j-a、? r>.g輸方式1.運(yùn)送過程中必須對(duì)盛裝米飯的容器加蓋；2?禁與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送.銷售方式拾配米品起銷售。消費(fèi)者一般公眾

食用方法直接食用預(yù)期用途與菜品搭配一起食用標(biāo)簽說明品名、公司名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容

產(chǎn)品名稱菜制品原料名稱成分包裝方式貯存條件快餐蔬菜、肉類、食用油、調(diào)味品等餐盒0—4°C產(chǎn)品特征經(jīng)過烹調(diào)加工后的菜制品具有以下特性：氣味、色澤正常；無毒、無害；符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；加工過程中使用的水必須符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；5具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀；6防疫部門提供的檢疫證明包裝方式用PP料餐盒盛裝；保存方式及保質(zhì)期1?常溫下保質(zhì)期為2小時(shí)。2.冷凍在0至-4度保存6個(gè)月、一-j-a、? r>.運(yùn)輸方式1?禁與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送.銷售方式按客戶要求配送。消費(fèi)者高鐵配餐、航空配餐、一般公眾食用方法加熱至中心溫度為75度時(shí)食用。預(yù)期用途消費(fèi)者經(jīng)加熱后直接食用標(biāo)簽說明品名、公司名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容

產(chǎn)品名稱凈菜原料名稱成分包裝方式貯存條件凈菜蔬菜、肉類快餐盒0—4°C產(chǎn)品特征氣味、色澤正常；無毒、無害、無雜質(zhì)、無霉變符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求農(nóng)藥殘存符合規(guī)定要求具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀；防疫部門提供的檢疫證明包裝方式用PP料餐盒盛裝；保存方式常溫下保質(zhì)期為：2小時(shí)。冷凍在0至-4度保存6個(gè)月、一、、F 、. (>運(yùn)送方式禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送銷售方式按客戶要求配送。消費(fèi)者一般公眾食用方法加工制作成各種菜式后直接食用預(yù)期用途單獨(dú)或配主食后食用標(biāo)簽說明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容2、原料大米的描述

原料名稱原料金輪香米、江南米、優(yōu)質(zhì)米、江蘇大米、珍珠米產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理在烝煮前進(jìn)行清洗。生產(chǎn)方式放在蒸柜中蒸煮原料特性物理性危害：碎屑、雜質(zhì)等化學(xué)性危害：霉變粒/（%）W2.0麥角/（%）不得檢出黃曲霉毒素BlW10ug/kg鉛（Pb）W0.2mg/kg鎘（Cd）<0.2mg/kg汞（Hg）<0.02mg/kg農(nóng)藥殘留生物性危害：霉變包裝方式包裝袋裝50*1/100*1裝；交付情況供應(yīng)商送貨上門貯存方式1?常溫下保質(zhì)期為3--6個(gè)月。2.放時(shí)需墻壁間隔10公分以上。3?環(huán)境干凈整潔。4?有防蠅防鼠設(shè)施。運(yùn)輸1.不得散裝運(yùn)輸2禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送

食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范按《GB1354-2009大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。3、原料食用油的描述原料名稱原料調(diào)和油、烹調(diào)油產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理直接開蓋使用。生產(chǎn)方式烹制時(shí)加入原料特性物理特性危害：無化學(xué)特性危害：總砷（以AS計(jì)）W0.1mg/kg鉛（pb）W0.1mg/kg黃曲霉毒素BlW20ug/kg苯并（a）比W10ug/kg胺本磺隆W0.02mg/kg苯線磷及其氧類似物（亞砜、砜化合物）之和W0.02mg/kg以下按GB2763-2014執(zhí)行生物特性危害：霉變交付方式供應(yīng)商送貨上門包裝類型桶裝100*1裝；

貯存方式常溫下保質(zhì)期：按出廠時(shí)包裝上的保質(zhì)日期保質(zhì)（18個(gè)月）。環(huán)境干凈整潔，符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生條件，有防蠅防鼠設(shè)施。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，用箱式車輛運(yùn)送。食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范按《GB2716-2010食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《SB/T10292-1998食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。4、原材料肉類描述原料名稱原材料鮮豬（牛/羊/雞/鴨/魚/）肉、凍豬（牛/羊/雞/鴨/魚/）肉產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理使用前需清洗干凈生產(chǎn)方式直接烹制或與其他菜品搭配烹制原料特性物理特性危害：沒處理好的毛及其它雜質(zhì)化學(xué)特性危害：扌車發(fā)性鹽基氮（mg/100g）W15鉛（pb）/mg/kgW0.2mg/kg無機(jī)砷/mg/kgW0.05mg/kg生物特性危害：霉變。交付方式供應(yīng)商送貨上門包裝類型鮮肉無包裝凍肉分為：20*1/30*1/40*1/50*1裝；貯存方式冷藏保質(zhì)12小時(shí)；冷凍保質(zhì)12個(gè)月。

冷藏1-1O°C度；冷凍保質(zhì)0--20°C度。環(huán)境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生條件，有防蠅防鼠設(shè)施。運(yùn)輸禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范按《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2707-2005執(zhí)行4、原料蔬菜的描述原料名稱原材料蔬菜產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理使用前需揀出雜物生產(chǎn)方式直接烹制或與其他菜品搭配烹制原料特性物理特性：蔬菜中碎石、線頭；化學(xué)特性：：甲禁威 最大殘留限量/(mg/kg)W2白菌清 最大殘留限量/(mg/kg)W5毒死蚌最大殘留限量/(mg/kg)W0.1111以下按GB2763-2014執(zhí)行生物特性:腐爛變質(zhì)交付方式供應(yīng)商送貨上門包裝類型無要求貯存方式環(huán)境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；

符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生條件，有防蠅防鼠設(shè)施。常溫下保質(zhì)期為：12小時(shí)。運(yùn)輸禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《GB2763-2005食品中農(nóng)藥的最大殘留限量》執(zhí)行5、原料調(diào)味品的描述原料名稱原材料鹽、醬油、生抽、老抽、料酒等各種調(diào)味品產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理擦拭干凈后開袋即可使用。生產(chǎn)方式烹制菜品時(shí)取適量加入。原料特性物理特性:混入雜質(zhì)化學(xué)特性：總砷（以AS計(jì)）W0.5mg/kg鉛（以pb計(jì)）Wlmg/kg生物特性：致病菌（系指腸道致病菌及其它致病菌球菌）不得檢出大腸菌群/（MPN/100g）W150菌落總數(shù)（CFU/g）W15000交付方式供應(yīng)商送貨上門包裝類型瓶裝、袋裝貯存方式環(huán)境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生條件，有防蠅防鼠設(shè)施

運(yùn)輸禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《SB/T10415-2007雞粉調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行6、原料器具的描述原料名稱原材料器具產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理使用前需進(jìn)行清毒生產(chǎn)方式盛放器具原料特性物理特性：殘留物化學(xué)特性：游離性余氯mg/L<0.3烷基（本）磺酸鈉mg/100cm2<0.1生物特性：大腸桿菌 不得檢出交付方式供應(yīng)商送貨上門包裝類型無要求貯存方式環(huán)境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生條件，有防蠅防鼠設(shè)施運(yùn)輸禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《GB14934-1994食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行7、原料水的描述

原料名稱原材料水產(chǎn)地中國(guó)使用前的處理打開水籠頭直接使用。生產(chǎn)方式來自番禺區(qū)自來水公司原料特性物理特性：雜質(zhì)化學(xué)特性：鉛（以pb計(jì)）W0.01mg/L砷 W0.01mg/L鎘 W0.005mg/L汞 W0.001mg/L111以下按GB/T5750.6-2006執(zhí)行生物特性：大腸埃希氏菌 不得檢出菌落總數(shù)＜100CFU/ml交付方式自來水公司通過管道引入包裝類型無要求貯存方式環(huán)境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生條件，有防蠅防鼠設(shè)施運(yùn)輸禁與有毒物質(zhì)和有異味的物質(zhì)起運(yùn)送食品安全有關(guān)的接收準(zhǔn)則或規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《GB5749-2006飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。第六章菜制品產(chǎn)品計(jì)劃書一、菜制品工藝流程圖及工藝描述1、工藝流程GGP3冷卻餐具消毒裝]r奘合JZO間 金屬檢測(cè)包裝分揀待發(fā)I銷售配送堆高5cm,四周均勻；30占min以.內(nèi)，產(chǎn)品中心溫度降至兀以下時(shí)間W斗5分鐘，產(chǎn)品中心溫度W1OD非鐵W2mmM分鐘，環(huán)境溫度insist保質(zhì)期加小時(shí)，冷柜貯存，溫度預(yù)冷2小時(shí)，溫度0~4匕2、工藝描述1．采購(gòu)原料：由合格供應(yīng)商購(gòu)入各種原料。蔬菜類必須在正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)并由農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)每周一次提供抽驗(yàn)的農(nóng)藥殘存檢測(cè)報(bào)告；油及調(diào)味品類供應(yīng)商必須提供該品種的QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)；肉類供應(yīng)商必須提供當(dāng)日防疫部門出具的防疫合格證明。2．原料檢驗(yàn)：原料檢驗(yàn)必須分類別實(shí)施，具體檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)參照《進(jìn)料檢驗(yàn)規(guī)范》作業(yè)，經(jīng)品檢質(zhì)量抽檢合格后入庫(kù)。蔬菜類原料每日還需抽檢當(dāng)日的蔬菜，化驗(yàn)農(nóng)藥殘存是否合格。3．儲(chǔ)存：4．領(lǐng)料：5．預(yù)處理：清洗：首先將蔬菜或肉類從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出后，對(duì)蔬菜類進(jìn)行去黃葉、爛葉、泥土、雜物和削皮等，對(duì)原料實(shí)施簡(jiǎn)單的處理后再放入不同的類別的清水池浸泡、清洗；清洗肉類、蔬菜類和餐容器具類的水池需分開，不得使用同一水池。切配：將清洗干凈后的原料（蔬菜類）按當(dāng)日菜式的要求進(jìn)行初加工（切絲/切片/切塊）并進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆浜驼{(diào)味品的準(zhǔn)備。6．烹飪：將切配沖洗完后的半成品按當(dāng)日菜式要求進(jìn)行精加工；加工前需確認(rèn)以下事項(xiàng)：A、 操作人員（廚師）是否經(jīng)過培訓(xùn)并且合格或具備相應(yīng)資格；B、 烹調(diào)設(shè)備是否正常；C、 操作人員（廚師）是否知道當(dāng)日菜式的烹調(diào)方法；D、調(diào)味品是否準(zhǔn)備好并確認(rèn)沒有變質(zhì)過期。確認(rèn)完成后，廚師按不同的菜式要求開始烹調(diào)作業(yè)。7．出品檢驗(yàn)（品嘗）：烹調(diào)完成后操作人員（廚師）需品嘗菜式是否滿足相應(yīng)要求（色、香、味、形），廚師組長(zhǎng)每日不定時(shí)抽驗(yàn)（品嘗）出品。對(duì)品嘗時(shí)有異常的出品，操作人員或廚師及時(shí)報(bào)告組長(zhǎng)，經(jīng)組長(zhǎng)再確認(rèn)后實(shí)施返工或報(bào)廢處理。8．冷卻：9．餐具消毒：所有盛裝菜品器皿和就餐餐具就需消毒，餐具消毒后需滿足衛(wèi)生要求，并定期（一年一次）將餐具送有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)。每次消毒過程需保留適當(dāng)記錄。10．裝盒：11．金屬探測(cè)：12．包裝：13．分揀待發(fā)：14．銷售配送：按不同的售價(jià)和搭配銷售菜式。菜式銷售過程中需注意事項(xiàng)：A、 銷售人員必須配戴口罩和一次性手套；B、 銷售區(qū)必須有防蠅蟲和雜物的措施；C、 閉雜人員不得任意進(jìn)入銷售區(qū)。3、工藝流程圖的確認(rèn)HACCP小組通過在現(xiàn)場(chǎng)觀察并實(shí)際操作后，在加工過程中，未出現(xiàn)過額外增加加工工序和減少一道加工工序的情況，確定制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是一致的無任何疏漏。二、危害分析菜制品加工過程中存在的危害有物理危害、化學(xué)危害和生物危害：物理危害：碎石、頭發(fā)、金屬碎屑等雜質(zhì)化學(xué)危害：農(nóng)藥及重金屬殘存。生物危害：霉變。1、危害分析工作單公司名稱：*****餐飲有限公司 產(chǎn)品名稱：菜制品公司地址:貯存和銷售方式：常溫或0°C至-4°C冷藏預(yù)期用途和消費(fèi)者：高鐵配餐、航空配餐、一般公眾2、菜制品制作過程中的危害分析

加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP嗎？（是/否）生鮮肉類驗(yàn)收生物性：帶有或受病原體（致病菌、寄生蟲、禽流感、口蹄疫）污染化學(xué)性：瘦肉精，獸藥等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)物理性：雜質(zhì)金屬異物是獸藥殘留、致病菌生長(zhǎng)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。合格供方控制；拒收無合格證明和無衛(wèi)生防疫部及獸醫(yī)驗(yàn)訖合格證的生鮮肉類；后工序烹飪可殺滅病原體到可接受水平；預(yù)處理時(shí)去除是加工品類驗(yàn)收生物性：致病菌污染化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值和抗氧化劑等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)物理性：雜質(zhì)金屬異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。合格供方控制；拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預(yù)處理時(shí)去除是生鮮水產(chǎn)驗(yàn)收生物性：致病菌污染化學(xué)性：汞和組胺等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)物理性：雜質(zhì)金屬異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。合格供方控制；拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預(yù)處理時(shí)去除通過SSOP控制是

豆制品類驗(yàn)收生物性：致病菌污染化學(xué)性：砷、鉛等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)物理性：雜質(zhì)金屬異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。合格供方控制；拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平預(yù)處理時(shí)去除是致病菌生長(zhǎng)、有拒收無合格證明或不符合標(biāo)蔬生物性：致病菌污染毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)準(zhǔn)的原料；菜化學(xué)性：農(nóng)殘等有毒化學(xué)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成后工序烹飪可殺滅致病菌到驗(yàn)物質(zhì)否危害?？山邮芩?；是收物理性：雜質(zhì)金屬異物爛食品中的雜質(zhì)通過SSOP控制葉會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。預(yù)處理時(shí)去除

加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP嗎？（是/否）米油類驗(yàn)收生物性：致病菌（霉菌）污染化學(xué)性：有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)（黃曲霉素抗氧化劑等）物理性：雜質(zhì)金屬異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。拒收無合格證明或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預(yù)處理時(shí)去除是蛋類驗(yàn)收生物性：致病菌沙門氏菌NH5細(xì)菌污染化學(xué)性：汞有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)物理性：雜質(zhì)異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。拒收無合格證明或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；通過SSOP控制預(yù)處理時(shí)去除是

調(diào)味品類驗(yàn)收生物性：致病菌沙門氏菌NH5細(xì)菌污染化學(xué)性：汞有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)物理性：雜質(zhì)金屬異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。拒收無合格證明或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預(yù)處理時(shí)去除是

加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP嗎？（是/否）包材驗(yàn)收生物性：致病菌污染化學(xué)性：有毒化學(xué)物質(zhì)物理性：雜質(zhì)異物否致病菌生長(zhǎng)、有毒化學(xué)物質(zhì)、食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。合格供方控制；索取相關(guān)證明；消毒殺菌；通過SSOP控制是冷凍冷藏生物性：致病菌生長(zhǎng)化學(xué)性：無物理性：無否致病菌生長(zhǎng)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。通過SSOP控制否常溫存儲(chǔ)生物性：無化學(xué)性：無物理性：無否預(yù)處理生物性：致病菌生長(zhǎng)化學(xué)性：洗滌劑消毒劑殘留物理性：雜質(zhì)異物否致病菌生長(zhǎng)、化學(xué)品殘留、食品中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。通過SSOP控制否

烹飪生物性：食源性病毒化學(xué)性：添加劑物理性：頭發(fā)絲等雜物是1、 食品存放過程中感染細(xì)菌；2、 烹調(diào)時(shí)間不夠，導(dǎo)致菜式未熟。3、 烹調(diào)過程中使用不安全的添加劑或過量使用添加劑；4、 烹調(diào)人員作業(yè)過程中可能將頭發(fā)絲和雜物帶入。1、 存放食品的菜筐定期消毒；菜筐按存放食品類別的不同，專用；2、 滿足菜式的烹調(diào)時(shí)間。按GB2760-2007要求執(zhí)行。3、 烹調(diào)人員工作時(shí)需戴工作帽，不得配戴與工作無關(guān)的裝飾品。CCP1出品檢驗(yàn)生物性：無化學(xué)性：無物理性：無否冷卻生物性：致病菌生長(zhǎng)化學(xué)性：無物理性：無是冷卻后產(chǎn)品中心溫度未能達(dá)到冷卻要求將導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)對(duì)冷卻后的產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行監(jiān)控CCP2餐具消毒生物性：大腸菌群化學(xué)性：無物理性：頭發(fā)絲等雜物否1、 器具存放過程中從外界感染細(xì)菌；2、 消毒時(shí)間/溫度不夠，導(dǎo)致細(xì)菌未殺死。3、 消毒人員作業(yè)過程中可能將頭發(fā)絲和雜物帶入。1、 存放器具的環(huán)境定期消毒；2、 滿足消毒所需時(shí)間和溫度。消毒人員工作時(shí)需戴工作帽，不得配戴與工作無關(guān)的裝飾品。

裝盒生物性：致病菌污染化學(xué)性：無物理性：無是裝盒過程中人員、環(huán)境消毒不徹底將造成致病菌污染。監(jiān)控裝盒工序人員、環(huán)境的消毒狀態(tài)。CCP3金屬探測(cè)生物性：無化學(xué)性：無物理性：金屬污染是原料和生產(chǎn)過程中混入金屬異物，對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。對(duì)每個(gè)定型包裝產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)CCP4包裝生物性：無化學(xué)性：無物理性：無否銷售配送生物性：無化學(xué)性：無物理性：無否

三、HACCP計(jì)劃表CCP危害分析關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員原材料驗(yàn)收ccpl化學(xué)性：農(nóng)藥及重金屬殘存。見原材料化學(xué)特性描述合格檢驗(yàn)報(bào)告1?采購(gòu)原料時(shí)查驗(yàn)合格證明；2、考查供應(yīng)商質(zhì)量保證能力；3、實(shí)施進(jìn)料檢驗(yàn)。每半年一次采購(gòu)員1、 拒收無合格證明原料；2、 取消合格供應(yīng)商資格。1、 原料檢驗(yàn)報(bào)告；2、 糾正措施單食品安全組長(zhǎng)每月一次檢查供應(yīng)商提供的合格證明和品檢填寫的檢驗(yàn)報(bào)告。烹飪加工Ccp2原料中的致病菌生長(zhǎng)會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。1、 中心溫度三75°C,力口熱15秒；2、 中心溫度三65C,力口熱3分鐘；3、 中心溫度三90C,力口熱3秒鐘。每批次品檢員重新加工《菜肴中心溫度記錄》品管員每天查看記錄；HACCP小組每月抽查一次。冷卻ccp3冷卻后產(chǎn)品中心溫度未能達(dá)到冷卻要求將導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)冷卻后產(chǎn)品中心溫度W5C,（冷卻時(shí)間設(shè)定30分鐘左右）冷卻機(jī)中心溫度顯示器監(jiān)視每批次操作員重新冷卻《冷卻產(chǎn)品中心溫度記錄》品管員每天查看記錄；HACCP小組每月抽杳一次。

金屬探測(cè)ccp4原料和生產(chǎn)過程中混入金屬異物，將對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。無直徑三2mm的金屬碎片金屬探測(cè)器監(jiān)測(cè)每個(gè)定型包裝產(chǎn)品操作員再次檢查，去除金屬碎片，重新包裝，并通過金屬檢測(cè)器?！懂a(chǎn)品金屬探測(cè)記錄表》每天對(duì)金屬檢測(cè)器進(jìn)行靈敏度測(cè)試；品管員每天查看記錄；HACCP小組每月抽查一次。四、關(guān)鍵限值及操作限值關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值CL操作限值OLCCP1菜品原料驗(yàn)收1、 是否合格供應(yīng)商2、 蔬菜提供農(nóng)藥殘量及重金屬殘量報(bào)告3、 肉類提供檢疫合格證明1、 合格供應(yīng)商清單2、 由蔬菜供應(yīng)商提供第三方原料檢測(cè)報(bào)告合格3、 肉類供應(yīng)商每批提供檢疫合格證明CCP2烹飪1、 師傅試吃2、 控制熱菜的色、香、味1、 控制炒菜時(shí)的溫度2、 填寫《飯菜嘗檢記錄表》CCP3冷卻1.品控部定期檢驗(yàn)1.控制冷卻溫度2?填寫《》CCP4金屬探測(cè)1.操作員按規(guī)定檢查1?控制金屬2?填寫《》五、CCP監(jiān)控與糾偏計(jì)劃1、原材料驗(yàn)收：1.1生產(chǎn)部主管每日復(fù)核《原材料檢驗(yàn)記錄》，及相應(yīng)原材料的證明資料，并分類保存2、烹飪加工：2.1、生產(chǎn)主管每日復(fù)核烹飪加工記錄，并分類保存。3、冷卻：3.1、 生產(chǎn)主管每天復(fù)核《冷卻溫度及時(shí)間控制表》。4、金屬探測(cè)4.1、 生產(chǎn)主管每天復(fù)核《金屬探測(cè)控制表》。第七章米飯產(chǎn)品計(jì)劃書、米飯工藝流程圖及工藝描述1、米飯工藝流程圖2．米飯類工藝流程圖描述1.采購(gòu)原料：由合格供應(yīng)商購(gòu)入各種大米；并且大米必須有QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)。2．原料檢驗(yàn)：經(jīng)品檢依據(jù)《進(jìn)料檢驗(yàn)規(guī)范》質(zhì)量抽檢合格后入庫(kù)，大米貯存在常溫、清潔、干燥的倉(cāng)庫(kù)；各類大米需分區(qū)存放，并做好標(biāo)識(shí)；大米不得與肉類和副食品類存放在一起。淘米/上柜：將從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出的大米放入膠桶或盆子里，用干凈的清水將大米清洗干凈，達(dá)到淘米水不渾濁不止。之后將淘好的米放入蒸飯柜飯盒里蒸煮：將淘好的米放入蒸飯柜飯盒里之后，根據(jù)需要加入適量清水后放入蒸飯柜；之后檢查蒸飯柜是否正常使用。確認(rèn)蒸飯柜處理正常狀態(tài)后，開始蒸煮飯。蒸飯時(shí)間根據(jù)不同類別的大米而有所不同。蒸飯過程中操作人員需每隔20分鐘檢查一次蒸飯柜燃料供應(yīng)情況及其它異常。出品檢驗(yàn)（品嘗）：蒸煮完成后操作人員（廚師）需品嘗米飯是否滿足相應(yīng)要求（色、香、味、形），廚師組每日不定時(shí)抽驗(yàn)（品嘗）出品。對(duì)品嘗時(shí)有異常的出品，操作人員或廚師及時(shí)報(bào)告組長(zhǎng)，經(jīng)組長(zhǎng)再確認(rèn)后實(shí)施返工或報(bào)廢處理。裝盒：按不同的售價(jià)和搭配銷售米飯。裝盒過程中需注意事項(xiàng)：A、裝盒人員必須配戴口罩和一次性手套；B、裝盒區(qū)必須有防蠅蟲和雜物的措施；C、閉雜人員不得任意進(jìn)入銷售區(qū)。3、工藝流程圖的確認(rèn)HACCP小組通過在現(xiàn)場(chǎng)觀察并實(shí)際操作后，在加工過程中，未出現(xiàn)過額外增加加工工序和減少一道加工工序的情況，確定制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是一致的無任何疏漏。二、危害分析米飯加工過程中存在的危害有物理危害、化學(xué)危害和生物危害：物理危害：碎石、頭發(fā)、金屬碎屑等雜質(zhì)化學(xué)危害：農(nóng)藥及重金屬殘存。生物危害：霉變。1、危害分析工作單公司名稱：****餐飲服務(wù)有限公司 產(chǎn)品名稱：米飯公司地址:貯存和銷售方式：常溫或0—4°C預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾

加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP嗎？（是/否）采購(gòu)原料及驗(yàn)收生物性：無化學(xué)性：農(nóng)藥及重金屬殘存物理性：碎石/金屬碎屑/頭發(fā)絲及雜物。是大米種植過程中可能產(chǎn)生農(nóng)藥及重金屬殘存。大米在種植、初加工過程中帶入。1、 向大米供應(yīng)商索取質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；2、 公司設(shè)置品檢，對(duì)采購(gòu)大米進(jìn)行定期的農(nóng)藥及重金屬殘存檢驗(yàn)，并出