食品添加劑管理

主要內(nèi)容食品添加劑的當(dāng)前態(tài)勢食品添加劑基本知識食品添加劑在餐飲業(yè)中的使用食品添加劑的管理與食品添加劑有關(guān)及使用非食品原料的違法行為與處罰一、食品添加劑的當(dāng)前態(tài)勢國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知國辦發(fā)〔2011〕20號

二一一年四月二十日李克強(qiáng)在全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議上強(qiáng)調(diào)：持續(xù)深入開展整治，加大嚴(yán)肅懲處力度，堅決打擊食品非法添加行為。二一一年四月二十一日使用非食用物質(zhì)(非法添加物)和

濫用食品添加劑著名事件味精-硫化鈉亞硝酸鹽瘦肉精工業(yè)色素及我國尚不允許使用的色素——蘇丹紅、酸性橙、美術(shù)綠、堿性嫩黃、玫瑰紅B洗廁粉(假稱“嫩肉粉”)-工業(yè)火堿、溴酸鉀防腐漂白——甲醛(又名福爾馬林)、硼酸、吊白塊(又名次硫酸氫鈉甲醛、甲醛合次硫酸氫鈉)、保險粉(又名低亞硫酸鈉、偏亞硫酸鈉、臭粉)、亞氯酸鹽、硫磺、熒光增白劑、過氧化苯甲酰、熒光粉、雙氧水鐵制劑-硫酸亞鐵蛋白質(zhì)相關(guān)類——三聚氰胺、革皮毛發(fā)水解物罌粟化肥-硫酸銨、尿素工業(yè)冰醋酸、工業(yè)酒精殺蟲、殺菌劑類——敵敵畏、敵百蟲、硫磺二甲嘧啶廢棄油脂、礦物油其它——激素、生長調(diào)節(jié)劑金華火腿敵敵畏

雙氧水魚翅龍口粉絲摻假染色毒海帶

三聚氰胺奶粉

染色饅頭

化妝豬肉

瘦肉精豬肉

染色鮑魚

雙氧水毛肚國外對食品添加劑的

管理概況聯(lián)合國—1908年成立“食品添加劑專家委員會”。

1962年成立“審批法典委員會”下設(shè)“食品添加劑法典委員會”美國——1959年頒布《食品添加劑法》

定期公布《食品的法典化學(xué)》日本——1960年公布《食品添加物規(guī)定允許表》1989年厚生省指令《非合成添加物》規(guī)定其來源和制造方法（15大類、1053種）

1991年修訂《食品添加劑標(biāo)簽法》

厚生省42號通告規(guī)定允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑我國有關(guān)食品添加劑的

食品安全管理法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》（2009年）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令2010年3月4日第71號令）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

（衛(wèi)生部2002年第26號令）《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》

（質(zhì)檢總局2010年4月4日127號令）國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知(國辦發(fā)〔2011〕20號)

二一一年四月二十日

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗、記錄制度，不得購入標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。各監(jiān)管部門要加大監(jiān)管力度，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為。衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)管局要盡快制定餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用規(guī)定，明確允許使用的食品添加劑品種，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位規(guī)范食品添加劑使用，不得虛假宣傳、欺騙消費(fèi)者。食品藥品監(jiān)管局要重點(diǎn)加強(qiáng)對提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)管。新華社北京３月１日電（周婷玉、林鵬超）全國食品安全整頓工作辦公室綜合組組長蘇志３月１日通報指出，２０１０年全國共查辦食品添加違法案件５３０５起，依法逮捕２３人。二、食品添加劑的基本知識全世界食品添加劑概況世界上現(xiàn)有食品添加劑品種

———已達(dá)一萬四千余種直接使用的達(dá)四千余種常用的達(dá)千余種我國生產(chǎn)使用食品添加劑現(xiàn)況全國產(chǎn)值近百億元產(chǎn)量前三位為味精、淀粉糖、防腐劑生產(chǎn)雞精200公斤所需的原料配方

共需要10種原料:80公斤味精，I＋G（即核苷酸，即增鮮劑）2.4公斤蔥粉1.8公斤大蒜粉1.8公斤酵母精4公斤雞肉粉6公斤玉米淀粉6公斤白糖16公斤食鹽76公斤麥芽糊精6公斤。

食品添加劑定義食品添加劑（中國，1995）——是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成和者天然物質(zhì)(包括強(qiáng)化劑)。*FAO、WHO組成的CAC（聯(lián)合國食品法典委員會，1983）——指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值，它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。*歐盟定義同樣不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)。*美國——由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物。定義中包括了間接（無意）使用的添加劑，如包裝材料、容器及放射線等。*日本——在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其其它目的所使用的物質(zhì)。*臺灣——食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、貯藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、改善品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加營養(yǎng)，防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。食品添加劑定義復(fù)合食品添加劑——是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑——為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑食品工業(yè)用加工助劑——是指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。食品添加劑與違法添加物食品添加劑≠違法添加物！非食用物質(zhì)判定(參考)原則不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的；不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；未列入我國食品添加劑（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-1994）的；已列入農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部公告《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》其它我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。非食用物質(zhì)即違法添加物調(diào)味料與添加劑的區(qū)別調(diào)味料是指習(xí)慣上被用來少量加入其他食物中用來調(diào)和、改善品味道的佐料和配料的食品成分，例如鹽、味精、糖、醬類、醋、咖喱、花椒等一些調(diào)味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。例如洋蔥也可以為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分某些添加劑可當(dāng)做調(diào)料使用食品添加劑的作用

保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏食品添加劑的特性化學(xué)合成添加劑一般不參與人體正常生理功能代謝，有的可能有一定毒性。但其質(zhì)量不良或使用不當(dāng)（超范圍、超量）將會造成不良后果。*應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用。

食品添加劑分類《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011、原《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007）規(guī)定了2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)55種，其他類別的食品添加劑334種。此外，目前允許使用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑約200種。食品添加劑分類按食品添加劑來源分類（兩類）

天然食品添加劑

人工合成添加劑利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出取的物質(zhì)通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生化合反應(yīng)所得至的物質(zhì)*一般來說，天然食品添加劑安全性高于化學(xué)合成食品添加劑。食品添加劑分類按功能分類：(一)酸度調(diào)節(jié)劑(二)抗結(jié)劑(三)消泡劑(四)抗氧化劑(五)漂白劑(六)膨松劑(七)膠母糖基礎(chǔ)劑(八)著色劑(九)護(hù)色劑(十)乳化劑(十一)酶制劑(十二)增味劑(十三)面粉處理劑(十四)被膜劑(十五)水分保持劑(十六)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(十七)防腐劑(十八)穩(wěn)定和凝固劑(十九)甜味劑(二十)增稠劑(二十一)香精、香料(二十二)食品工業(yè)用加工助劑(二十三)其它各類食品添加劑的作用E.1酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。

E.2抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

E.3消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。

E.4抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。

E.5漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。

E.6膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

E.7膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。

E.8著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

E.9護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

E.10乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。

E.11酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

各類食品添加劑的作用E.12增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。E.13面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。E.14被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。E.15水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。E.16營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的物質(zhì)。E.17防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。E.18穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。E.19甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。E.20增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。E.21食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。.22食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。E.23其他：上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。食品添加劑可能帶來的危害亞硝酸鈉——過量食入可麻痹血管運(yùn)動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性?？寡趸瘎^量攝入會導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。糖精鈉（甜味劑）——致癌的可能性尚未完全排除。甜蜜素（甜味劑）——對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯谷氨酸鈉（增味劑）——在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。色素——

1.代謝紊亂兒童長期攝入含有人工色素的食物，會損害體內(nèi)解毒物質(zhì)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，并干擾多種活性酶的正常功能。使兒童身體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和激素等的代謝過程受到影響，孩子也就會出現(xiàn)從而導(dǎo)致腹瀉、腹脹、腹痛、營養(yǎng)不良和多種過敏癥。2.慢性中毒人體的肝臟負(fù)責(zé)解毒，兒童的肝臟功能發(fā)育不夠完全，攝入的有毒物質(zhì)不能及時的通過肝臟和腎臟進(jìn)行代謝，時間一長會由于有毒物質(zhì)累積造成慢性中毒，影響兒童健康成長。3.影響神經(jīng)

附：食品分類及編號1—乳及乳制品2—脂肪，油和乳化脂肪制品3—冷凍飲品4—水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等5—可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果6—糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等7—焙烤食品8—肉及肉制品9—水產(chǎn)及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品等）10—蛋及蛋制品11—甜味料，包括蜂蜜12—調(diào)味品13—特殊膳食用食品14—-飲料類15—酒類16—其它類、如酵母及酵母類制品食品添加劑有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑分類與代碼》GB12493——90《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760——2011《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880——1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》GB7718——1991《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)外觀含量純度食品添加劑安全指標(biāo)安全毒理學(xué)評價每日允許攝入量（日允量、ADI）食品添加劑使用范圍

及使用量的確定根據(jù)食品加工的要求（性能、需求）根據(jù)食品安全衛(wèi)生的要求（衛(wèi)生毒理、決定性）食品添加劑的使用依據(jù)：

1、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760；

2、產(chǎn)品說明書。食品添加劑的使用原則餐飲經(jīng)營單位與集體食堂加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。食品添加劑的使用原則合理合法合標(biāo)準(zhǔn)對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味使用食品添加劑后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)符合食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)不得用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷不得使用食品添加劑制售假冒偽劣食品

使用品種、范圍、用量必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定達(dá)到預(yù)期效果后盡量降低在食品中的用量食品添加劑帶入原則

在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：根據(jù)GB2760-2007標(biāo)準(zhǔn)以及增補(bǔ)公告，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。三、餐飲中食品添加劑的使用

關(guān)于餐飲業(yè)使用香料香精問題“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產(chǎn)品系將咸味食品香精作為主要香型物質(zhì)，再添加其他香辛料生產(chǎn)出的專供餐飲食品的復(fù)合調(diào)味料，按照《咸味食品香精》（QB/T2640-2004）標(biāo)準(zhǔn)的要求使用咸味食品香精是安全的。糕點(diǎn)色素：是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點(diǎn)的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、植物炭黑、密蒙黃。食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等，因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點(diǎn)及肉制品?？捎糜隈鸦ǖ案馍喜恃b。注意：常見含合成色素的產(chǎn)品有吉士粉、油性色素等，應(yīng)嚴(yán)格遵照使用說明。餐飲業(yè)常用食品添加劑檸檬黃、日落黃可限量用于調(diào)味和果味發(fā)酵乳、調(diào)制乳、冷凍飲品、果醬、蜜餞涼果、裝飾性果蔬、熟制豆類、加工堅果和籽類、面糊（用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、糖果、培烤食品餡料、果凍、油炸小食品、膨化食品、果蔬汁飲料、配制酒、糕點(diǎn)上彩妝等。不得用于饅頭加工。餐飲業(yè)常用食品添加劑糕點(diǎn)膨松劑：通常在和面時加入。當(dāng)烘烤加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、麥芽糖醇、山梨糖醇復(fù)合膨松劑：發(fā)酵粉（泡打粉），主要是由堿性膨松劑組成。糕點(diǎn)

防腐劑：主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣，很少涉及防腐保鮮的問題?，F(xiàn)在由于市場需要，要求這些產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期，而烘焙食品又是營養(yǎng)極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質(zhì)，所以，有時需要使用防腐劑。糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑，因1980年發(fā)現(xiàn)它對機(jī)體有致突變作用。主要用于飲料、果醬、醬油、水產(chǎn)。苯甲酸與苯甲酸鈉是我國大量生產(chǎn)的化工產(chǎn)品，成本低廉，供應(yīng)充足。

餐飲業(yè)常用食品添加劑名稱使用范圍最大使用量(g/kg)山梨酸糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅1.0山梨酸鉀糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅1.0丙酸鈣面包、糕點(diǎn)2.5丙酸鈉糕點(diǎn)2.5對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯糕點(diǎn)餡0.5蛋黃餡0.20餐飲業(yè)常用的防腐劑面點(diǎn)類正確選擇化學(xué)膨松劑，注意蒸制品不要使用碳酸氫銨，以防制品出現(xiàn)氨味。油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等有含鋁（如明礬）的化學(xué)膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；同時要考慮化學(xué)膨松劑（如明礬）受熱后的殘留物（如鉛）對食品的污染，盡量限制使用，少用或不用。應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。鮮味劑、味精不宜長時間加熱，加熱超過150度高溫時，會失水變成無鮮味的焦谷氨酸鈉，味精喜酸怕堿，遇堿會變成谷氨酸二鈉，失去鮮味。裝飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。餐飲業(yè)常用食品添加劑油條在制作油條等油炸面粉食品時，為使油炸食品疏軟、松脆，通常在面胚里加入面粉膨松劑。面粉膨松劑中大多含有鋁，硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）就是一種常用的含鋁面粉膨松劑。所以必須嚴(yán)格控制明礬用量，成品中鋁含量不得超過100mg/kg。餐飲業(yè)常用食品添加劑肉丸

此類食品不得加入任何食品添加劑，尤其不得加入硼砂。生肉類腌制

色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅嫩化劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；肉味香精；禁止使用莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。餐飲業(yè)常用食品添加劑燒、烤肉和鹵水類此類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，盡量不加食品添加劑。

水分保持劑：六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉色素：紅曲米、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙。食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。

禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。

餐飲業(yè)常用食品添加劑水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）此類食品只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水。涼菜類食品涼菜類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，不得加入食品添加劑。

火鍋火鍋中不得添加罌粟殼，不得使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。

餐飲業(yè)常用食品添加劑硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時特別要注意什么？

亞硝酸鈉作為功能護(hù)色劑、防腐劑可以在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），醬鹵肉制品，熏、燒、烤肉，西式火腿，肉灌腸，發(fā)酵肉制品，肉罐頭等食品中使用。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，最大使用量0.15g/千克，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克。餐飲業(yè)常用食品添加劑疑似食物中毒患者接受救治

4月7日甘肅平?jīng)鰜喯跛猁}（投毒）中毒事件四、餐飲業(yè)對食品添加劑的管理食品添加劑采購、使用的

食品安全管理內(nèi)容制定管理制度并檢查落實（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）人員培訓(xùn)購入索證入庫前查驗食品添加劑，單獨(dú)入帳，并放入專柜上鎖保存由專門人員領(lǐng)用并登記使用前檢查標(biāo)簽和質(zhì)量，準(zhǔn)確（克）稱量，并對使用情況（使用品種、范圍、使用量，使用時間，使用人）實行登記備案與公示按《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍、使用量使用，禁止濫用食品添加劑、禁止使用非食品原料相關(guān)制度及落實情況?！拔鍖！眻?zhí)行情況。

產(chǎn)品標(biāo)識是否符合要求。是否非法添加非食用物質(zhì)。是否超范圍使用食品添加劑。是否超劑量使用食品添加劑食品添加劑管理要點(diǎn)食品添加劑“五?！惫芾碇贫取獙Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購、保管、使用食品添加劑的人員經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。采購索證索票內(nèi)容查驗索取并留存采購記錄產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號保質(zhì)期供貨者名稱聯(lián)系方式進(jìn)貨日期按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立進(jìn)貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；

（六）貯存條件；

（七）生產(chǎn)許可證編號；

使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝使用日期食品添加劑名稱包裝標(biāo)識是否符合要求用途用量（添加劑g數(shù)/食品kg數(shù)）使用人簽名

泡打粉（××牌）是糕