第一章餐飲概述

第一章

餐飲概述列舉出你去過的三家餐廳或飯店，根據(jù)你的觀察和用餐感受，說說它們是一種什么樣的行業(yè)？吃飯的地方餐飲業(yè)？！常見餐飲業(yè)形式飯店餐館酒家飯莊快餐店各種類的賓館LearningGoals

了解餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用；中國(guó)及國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展.理解餐飲業(yè)的概念及基本特征；餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)；餐飲管理的職能、目標(biāo)和內(nèi)容。掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)并能初步運(yùn)用本章所學(xué)知識(shí)進(jìn)行組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置。［導(dǎo)讀］

餐飲業(yè)一直以來是人們關(guān)注的行業(yè)之一。中國(guó)的餐飲業(yè)與國(guó)外的餐飲業(yè)一樣，都經(jīng)歷了不同的發(fā)展時(shí)期。在日新月異的今天，餐飲業(yè)正朝著品牌化、連鎖化、技術(shù)化等方向發(fā)展。本章主要介紹餐飲業(yè)的概念、特征，餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展，餐飲管理的職能以及餐飲組織機(jī)構(gòu)等基本知識(shí)。本章內(nèi)容安排餐飲業(yè)的基本概念、特征、性質(zhì)及其地位和作用。1餐飲業(yè)的發(fā)展2餐飲管理概述35餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)和要求4餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求6餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略

第一節(jié)餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)的特征和性質(zhì)餐飲業(yè)的地位和作用123一、餐飲業(yè)基本概念辭海餐為“飲食”，飲為“喝”、為“飲料”，餐飲就是指“吃食物，喝飲料（含酒水）”Restaurant使人恢復(fù)精神與氣力《法國(guó)百科大辭典》在特定場(chǎng)所提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使客人得到充分的休息、恢復(fù)精神，并以此謀利。1.餐飲餐飲業(yè)一般都有自己的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。餐飲業(yè)是對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工、生產(chǎn)，提供可食用的菜品、點(diǎn)心、飲料、酒水等的行業(yè)。餐飲業(yè)是提供服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。2.餐飲業(yè)餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所，為客人提供飲食產(chǎn)品和消費(fèi)服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)性行業(yè)。

三個(gè)基本條件：必須要有接待賓客所需的空間、設(shè)施；能向賓客提供食品飲料以及相應(yīng)的服務(wù)；以盈利為目的，即餐飲服務(wù)組織的企業(yè)性。3.餐飲企業(yè)餐飲企業(yè)憑借特定的場(chǎng)所和設(shè)施為顧客提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。二、餐飲業(yè)的基本特征和性質(zhì)你認(rèn)為開家餐館容易嗎？行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入性的容易性。選擇什么樣的餐館呢？特色？市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求多樣性。滿漢全席”擺上旅游交易會(huì)

請(qǐng)思考，餐飲業(yè)有哪些特點(diǎn)？客源市場(chǎng)的廣泛性產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性依賴性不可貯存性差異性無形性產(chǎn)品的時(shí)間性（季節(jié)性）同步性1.餐飲業(yè)的特征2.餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟(jì)屬性——本質(zhì)屬性自主經(jīng)營(yíng)自負(fù)盈虧自我發(fā)展自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)性為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)文化性建筑裝修文化餐廳服務(wù)文化烹飪文化生產(chǎn)服務(wù)屬性一手抓廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生一手抓餐廳銷售與服務(wù)質(zhì)量三、餐飲業(yè)的地位和作用

國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。增進(jìn)國(guó)際交流，擴(kuò)大內(nèi)需的重要服務(wù)行業(yè)。吸納社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展的重要渠道。旅游消費(fèi)的重要組成部分。有利于加快我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐。餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動(dòng)作用。第二節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展中國(guó)餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)123一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況商周時(shí)期——金屬工具，原始瓷器，釀酒作坊和食鹽出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件秦漢時(shí)期——中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段，此階段戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，封建割據(jù)，“絲綢之路”引進(jìn)國(guó)內(nèi)外食品飲品及文化。（中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期）先秦《招魂》里的菜單

燒烤炸燜扒鹵燉紅燒甲魚掛爐羊羔炸烹天鵝紅燜野鴨鐵扒肥雁和大鶴鹵汁油雞清燉大魚漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法。東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。唐宋時(shí)期——我國(guó)餐飲史上的黃金時(shí)期之一，食源繼續(xù)擴(kuò)大瓷餐具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期。明清時(shí)期——我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到了封建時(shí)代的最高水平。一起看看特色飲食的傳奇火鍋——商周火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，即用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽?；疱佁扑巍鞴衔鞴显a(chǎn)于非洲南部的沙漠地區(qū)，在古埃及藝術(shù)品中就有了西瓜的形象，可見西瓜種植的歷史已有4000年之久。唐宋時(shí)期，西瓜由中東經(jīng)西域傳入中原，因其從西方而來，故被稱為“西瓜”。廣東的“時(shí)果西瓜盅”、云南的“什錦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其風(fēng)味各異，為食客們所津津樂道。

西瓜魚丸——先秦魚丸的制作，相傳始于先秦。秦始皇酷愛吃魚，每餐無魚便食之無味，但又生性殘暴，一旦魚刺、魚骨梗住咽喉，便下令將燒魚的廚師殺掉。后來一位姓任的御廚奉命燒魚，自忖難免災(zāi)禍，就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁，奇跡般地使魚肉和魚骨自動(dòng)分開。此時(shí)鼎中的豹胎湯開始沸騰，御廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子，扔進(jìn)鍋中。魚丸一個(gè)個(gè)漂浮于湯面，潔白如玉，秦始皇吃過贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)以“皇統(tǒng)天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。

魚丸晚清——慈禧的“海吃”據(jù)史料載，慈禧為了養(yǎng)天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食譜，也是窮奢極欲，每天正餐兩次，小吃兩次。正餐規(guī)定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有燒乳豬、熏羊腿、清燉肥鴨、銀耳、猴頭、發(fā)菜、魚翅、魚唇、燕窩、海參、烤鴨、姜芽、香菌、麻菇、四季鮮果、油炸玉蘭與荷花等等。為侍候慈禧一人吃喝，御膳房的專職廚師就有數(shù)十人之多。即使這樣，這位老佛爺居然還常常抱怨沒處下筷子，讓我等小民嘆息復(fù)嘆息。

福州某餐廳，幾位外地客人點(diǎn)了一道福建特色菜“佛跳墻”。菜上來之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無限?？腿烁吲d之余，把服務(wù)員叫過來，問到：這才果然名不虛傳，只是為什么會(huì)取這個(gè)奇怪的名字？小姐你是否能解釋一下？“客人滿懷期待地看著服務(wù)小姐。但服務(wù)小姐卻滿臉通紅，抓耳撓腮好一會(huì)才說道：”這個(gè)么，我也不是很清楚，我去問一下其他人?！彼x開了一陣后回來，客人滿以為這次有了答案，不料得到的回答卻是：“具體情況不是很清楚，可能是創(chuàng)作這道菜的廚師是個(gè)和尚?！笨腿舜笫?，頓時(shí)沒了興趣。佛跳墻“佛跳墻”的由來據(jù)說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時(shí)常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說不見經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力?！胺鹛鴫Α钡淖龇ㄔ希呼~翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。調(diào)料：桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。制法：①將眾原料分別調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以荷葉封口。②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，加過油鴿蛋以小壇分食。特點(diǎn):食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。二、國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展中世紀(jì)前1中世紀(jì)2中世紀(jì)后3公元前2500年，尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食，高度文明的社會(huì)創(chuàng)造了燦爛的藝術(shù)和文化，其中也包括西餐的出現(xiàn)。公元后不久，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心，也包括烹飪文化。大約公元200年，古羅馬人汲取了希臘烹調(diào)的精華。中世紀(jì)前面食餐巾叫菜名1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原料制作的菜肴的小餐館。16世紀(jì)中期，意大利成為歐洲文藝復(fù)興的中心以意大利菜為代表

中世紀(jì)1650年英國(guó)牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳1765年，法國(guó)巴黎出現(xiàn)了第一家法式餐廳以法式餐為代表美國(guó)餐飲業(yè)形成于18世紀(jì)末20世紀(jì)，西式快餐首先在美國(guó)發(fā)展起來，而后遍及世界美國(guó)菜、日本菜

中世紀(jì)后三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)服務(wù)不斷創(chuàng)新，專門化趨勢(shì)增強(qiáng)餐飲超市大量涌現(xiàn)快餐業(yè)迅速發(fā)展經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣科技含量越來越高高、中、低檔餐飲全面發(fā)展品牌化綠色餐飲興起連鎖經(jīng)營(yíng)租賃經(jīng)營(yíng)委托經(jīng)營(yíng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)化應(yīng)用“冷鏈”技術(shù)的應(yīng)用高檔化、精品化大眾化餐飲及大眾化消費(fèi)十大餐飲品牌1肯德基于1952年美國(guó)，全球快餐連鎖品牌，中國(guó)十大餐飲品牌，中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)

2麥當(dāng)勞于1954年美國(guó)，全球最大的快餐服務(wù)集團(tuán)，麥當(dāng)勞有限公司

3小肥羊中國(guó)快餐連鎖品牌，中國(guó)十大餐飲品牌，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

4全聚德中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，中國(guó)十大餐飲品牌，中國(guó)全聚德股份有限公司

5狗不理中國(guó)馳名商標(biāo)，天津百年金牌老字號(hào)，狗不理快餐有限公司

6德克士中國(guó)馳名商標(biāo)，頂新集團(tuán)旗下，中國(guó)十大連鎖快餐品牌，天津德克士食品有限公司

7譚魚頭中國(guó)馳名商標(biāo)，首家餐飲上市公司，中國(guó)十大餐飲品牌，成都譚魚頭投資股份有限公司

8廣州酒家中國(guó)馳名商標(biāo)，建于1935年，國(guó)家特級(jí)酒家，中國(guó)十大餐飲品牌，廣州酒家企業(yè)集團(tuán)

9杏花樓中國(guó)馳名商標(biāo)，中國(guó)餐飲連鎖品牌，中國(guó)十大餐飲品牌，上海杏花樓有限公司

10小尾羊中國(guó)馳名商標(biāo)，中國(guó)餐飲連鎖品牌，十大餐飲品牌，內(nèi)蒙古小尾羊餐飲有限公司討論：你認(rèn)為餐飲品牌好創(chuàng)立嗎？品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性。格格府，武漢武林餐廳？？飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性。格格府武林餐廳這家餐館的包廂和桌位的名稱借鑒了武俠小說中的內(nèi)容，裝飾處處彰顯“武林特色”，吸引了不少消費(fèi)者。風(fēng)波莊特色菜：欣賞：極盡奢華美食中國(guó)九大最極品餐廳

第1：古鎮(zhèn)煌美食房北京西城區(qū)什剎海前海西街3號(hào)美食房是一間普普通通的四合院改裝而成，院里古色古香，院中一棟相對(duì)獨(dú)立的玻璃屋很有格調(diào)，這座模仿巴黎咖啡座的玻璃房子，有滿墻的書和CD，可以在里面尋到主人的著作。

這里的主餐廳按照北京民居的習(xí)慣，用屏風(fēng)隔斷成“三進(jìn)”，錯(cuò)落有致；兩個(gè)分別可以容納十幾人就餐的包間，不僅可以獨(dú)立使用，還可將中間屏風(fēng)式的折疊門打開，合二為一成為一個(gè)大包間。古鎮(zhèn)煌美食房套餐分為每人250元、350元、500元、950元、1400元五種標(biāo)準(zhǔn)，亦可散點(diǎn)。每種套餐都是由廚師和美食家研制的，每張菜譜均有十幾道菜目。

因?yàn)椴糠趾Ｎ恫耸叫枰貏e加工，且生猛海鮮還需要專門購買，所以點(diǎn)吃500元以上昂貴菜單的顧客需要預(yù)訂。

第2：寒舍

上海的東方廣場(chǎng)一進(jìn)“寒舍”浪漫的氣息撲面而來。大堂中央一方幾十平米的水池，淺淺的水面上飄蕩著玫瑰花瓣。白天，通體透明的大堂陽光燦爛；夜幕降臨，又是另一番燈火輝煌的景象。這家位于東方廣場(chǎng)的“寒舍”，１３００平方米的面積只安排了１７０張座位，用餐者有充分空間享受日本建筑設(shè)計(jì)師Ｓ．Ｍｉｕｒａ簡(jiǎn)約主義風(fēng)格的就餐環(huán)境?！昂帷钡牟藛?/p>

打開“寒舍”的菜單像打開一本詩集：“西風(fēng)輕露，芥末西汁蝦球，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鮮魚”，“天宇回，物華幽，黑椒排骨拌香飯”，“不須歸，瓦罐土雞湯，白鷺飛，斜風(fēng)細(xì)雨”，“醬炬雪魚，賽螃蟹”，“花落飄無定，酸柑雪”……幾款菜肴已經(jīng)勾勒“寒舍”的意境與品位，而這僅僅是“新中菜系”的商務(wù)套餐?！昂帷钡臏分档靡粐L。因?yàn)榧芍M味精，提鮮使用的都是“寒舍”自己熬制的高湯。據(jù)說熬湯的鍋是１５萬元從意大利進(jìn)口的，每種湯要連骨帶肉的熬上１０個(gè)小時(shí)。從湯里盡可以體會(huì)中西合璧的滋味。人均消費(fèi)：200元.第3：那家小館

北京朝陽區(qū)建國(guó)門外永安里這家滿洲官府私家菜館，主人姓那，曾是貴賓樓大廚，祖上原為皇太極御醫(yī)，由于宮里為調(diào)配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，有許多營(yíng)養(yǎng)烹飪秘方世代相傳。現(xiàn)在的鎮(zhèn)館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董，有一番來歷可敘。除去“皇壇子”，那家小館還有幾樣絕活，稱作“兩盤三汁”，分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚，這些都是只此一家。這飯館的建筑本身也像一個(gè)老式的深宅大院，據(jù)說是尊照香山那家老宅花房的格局設(shè)計(jì)，并將那家老宅子的故舊材料在此修復(fù)。點(diǎn)菜的菜牌更是有趣，是幾個(gè)方形的木盒托盤，里面排滿寫著菜名的小木牌，點(diǎn)菜翻牌的動(dòng)作似舊時(shí)宮廷皇上在挑宮入寢。人均消費(fèi)：100元人民幣“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，雞經(jīng)連夜12小時(shí)以上文火煨燉，最后呈膠羹狀，入口細(xì)滑柔軟，非常特別，用一個(gè)詞來形容就是“濃縮”。第4：湖庭——中餐廳也是法餐廳在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開了“新天地”的“水眼”是太平湖，能邊用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭”。這套由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，整個(gè)餐廳只有7張桌子，700多平米的餐廳只安排了80個(gè)餐位,平均每個(gè)餐位占地9平米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見。菜式基本上都是每人一份,菜肴精制,用料精細(xì)天然,不添加調(diào)味料,少糖低鹽,如有重要客戶宴請(qǐng)或是口味挑剔者不防一試.600元一位只是吃一些家常菜,沒有吃海鮮和酒水飲料,有些菜還需提前預(yù)約.最貴的魚翅要8000多元.人均消費(fèi)：630元人民幣第5：外灘18號(hào)灘外樓外灘18號(hào)這座大樓的前身是渣打銀行中印區(qū)和澳大利亞區(qū)的總部，1923年由英國(guó)的Palmer&Turner負(fù)責(zé)建造，在上個(gè)世紀(jì)初就是美奐美輪的建筑代表，2002年上海珩意公司前來考察，邀請(qǐng)了意大利著名的設(shè)計(jì)師FilippoGabbiani對(duì)大樓進(jìn)行改造。前往灘外樓用餐時(shí)，在這神秘而莊重的水晶燈下走過，地磚和面磚都采用來自歐洲的珍貴石材，白色鑲嵌了碎金，遠(yuǎn)看有璀璨的感覺，建筑給人宗教感。

人均消費(fèi)：人均消費(fèi)約在3000元—4000元人民幣第6：名軒

上海市徐匯區(qū)安亭路46號(hào)名軒——名流之餮。作為高品位餐廳，名軒曾接待過世界500強(qiáng)的企業(yè)總裁、泰國(guó)皇室成員等眾多國(guó)內(nèi)外知名人士。滬、港澳臺(tái)的眾多企業(yè)家、社會(huì)名流均將名軒作為商務(wù)宴請(qǐng)、朋友聚會(huì)、高檔酒會(huì)的首選地點(diǎn)，成為尊貴禮遇的象徽。去年年底，印尼總統(tǒng)梅加瓦蒂也曾慕名而至，并對(duì)名軒的蟹宴大為贊賞。以經(jīng)營(yíng)蟹宴、鮑翅宴、高級(jí)上海菜為主要特色，其中以大閘蟹為原料的經(jīng)典蟹宴最為出名。蟹粉魚翅、蟹柳蘆筍、清炒蟹粉、火瞳雞燉大排翅、南非網(wǎng)鮑等菜式更是享譽(yù)飲食界。

人均:￥550

第7：流金歲月滬杭私家菜

（天河北路中信廣場(chǎng)3樓）這里的出品，只須用“地道”二字概括。除了上海籍的美食家兼專欄作家沈宏非是經(jīng)常盤桓的座上客以外,就連著名作曲家陳鋼路過這里時(shí)也狠狠吃了一驚—他很“刁鉆”地連點(diǎn)了很多只有老上海才知道的古董菜，沒想到這里竟然—都有。以至如今很多在廣州的上海人都習(xí)慣了到這里來用熟悉的滋味聊慰鄉(xiāng)愁。最難得是在注重手工與材料之外，從女主人vicky到總廚，都有相當(dāng)好的理論水平，就對(duì)一道經(jīng)典的“清蒸鰣魚”都各自有不同的精辟見解。待到鰣魚真出現(xiàn)在面前時(shí)，舉箸之間油然而生敬意，因?yàn)榕魅藇icky剛剛說過，寧死也要保持自己身體完美的鰣魚是最有尊嚴(yán)的魚。人均消費(fèi)：100元人民幣第8：唐荔園食藝館

（廣州：荔灣湖公園內(nèi)）應(yīng)該在黃昏時(shí)分往唐荔園。一個(gè)園子都沉黑了下來，樹梢上點(diǎn)著些飄飄搖搖的紅燈籠，便有一個(gè)梳旗頭穿宮裝的女子笑吟吟地迎出來,擎了一盞宮燈裊裊婷婷地在前面引路。轉(zhuǎn)過爬滿紫荊花的九曲回廊，水光燈影里的唐荔園根本讓人不敢認(rèn)定這是一處餐館所在。盡管有貴到1388元的肘子雞燉翅，但是讓唐荔人驕傲的卻是11.8元一只獲過金牌的紅燒乳鴿和有12種配料的艇仔粥。在這個(gè)園子里，最有特色的是宴席可以開在水上的。兩艘大船、八只小艇或分明或者隱蔽地散在湖上各處，有送菜的和當(dāng)堂做艇仔粥的小艇穿梭于其間，當(dāng)年的荔枝灣風(fēng)貌便在水面活色生香地彌漫開來。人均消費(fèi)：100元人民幣第9：MIZU日式居酒屋

香港中環(huán)蘇豪區(qū)荷李活道49號(hào)

走進(jìn)MIZU，迎面感受到“舒適而神秘”的氣氛，餐廳被設(shè)計(jì)為兩部分，左邊是壽司吧，推開一扇門，馬上進(jìn)入另一方天地，有胡桃木鋪蓋的榻榻米座位，客人可脫下鞋子仿如置身家中般舒適地享受一頓晚餐。MIZU的餐單薈萃地道居酒屋佳肴，包括爐端燒、刺身、壽司及創(chuàng)作料理，刺身從東京筑地海鮮市場(chǎng)每天新鮮空運(yùn)到港，絕對(duì)是最鮮之選。以鮮美刺身壽司配以鮪魚極品上腹雪花是MIZU的獨(dú)有風(fēng)格，“刺身盛合”亦只售港幣328起。傳統(tǒng)清酒佐酒冷盤和開胃小食售價(jià)由港幣48元至港幣68元起。爐端燒配料可選擇新鮮和牛、老虎蝦、銀杏、魷魚、鵝肝、龍蝦、蟹、鴨及三文魚。

第三節(jié)餐飲管理概述

餐飲管理職能餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容餐飲組織機(jī)構(gòu)123一、餐飲管理職能

餐飲管理：是對(duì)餐飲企業(yè)整個(gè)產(chǎn)、供、銷運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)的組織、監(jiān)控和管理，通過對(duì)企業(yè)各類資源的有效配置、對(duì)員工工資的監(jiān)督、對(duì)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的控制來保障企業(yè)順利運(yùn)轉(zhuǎn)。計(jì)劃組織指揮協(xié)調(diào)控制餐飲管理職能計(jì)劃指餐廳通過詳細(xì)的、科學(xué)的調(diào)查研究，分析預(yù)測(cè)，并進(jìn)行決策，以此為基礎(chǔ)確定未來某一時(shí)期內(nèi)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，規(guī)定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑、方法的管理活動(dòng)。計(jì)劃1．分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)2．發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源外部環(huán)境內(nèi)部環(huán)境人力資源規(guī)劃服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)劃人力、財(cái)力、物資內(nèi)部和外部有形和無形1．明確各項(xiàng)任務(wù)之間的關(guān)系，設(shè)計(jì)合理的餐飲組織機(jī)構(gòu)2．編制定員3．建立健全管理制度4．建立信息溝通體系5．建立業(yè)務(wù)和管理培訓(xùn)制度組織為了有效地達(dá)到組織目標(biāo)，在人群中建立權(quán)力流程和溝通體系的管理活動(dòng)。1．劃分管理層次，明確權(quán)力關(guān)系，建立有效的指揮制度和系統(tǒng)2．確定層級(jí)關(guān)系，實(shí)行統(tǒng)一指揮3．運(yùn)用有效的激勵(lì)手段，調(diào)動(dòng)員工的積極性指揮管理者將有利于餐飲目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的指令下達(dá)給下屬，使之服從并付諸行動(dòng)的一種反映上下級(jí)關(guān)系的管理活動(dòng)。外部協(xié)調(diào)：處理好與賓客之間的關(guān)系和與社會(huì)各界的關(guān)系內(nèi)部協(xié)調(diào)：縱向協(xié)調(diào)和橫向協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)指分派工作任務(wù)，組織人員和資源去實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)外出現(xiàn)的各種不和諧的現(xiàn)象采取的調(diào)整聯(lián)絡(luò)等措施的管理活動(dòng)?？刂瓢巡蛷d各部門、各環(huán)節(jié)的活動(dòng)約束在計(jì)劃要求的軌道上，即對(duì)照計(jì)劃來檢查并糾正實(shí)際執(zhí)行情況，以確保目標(biāo)任務(wù)完成的管理活動(dòng)。

二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容提供賞心悅目的就餐環(huán)境取得滿意的三重效益制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)提供令人放心的餐飲衛(wèi)生提供舒適完美的服務(wù)倡導(dǎo)獨(dú)特健康的飲食文化樹立餐飲企業(yè)的品牌目標(biāo)餐飲管理經(jīng)營(yíng)效益管理衛(wèi)生管理人力資源管理物資原料管理產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)與創(chuàng)新管理工作程序管理內(nèi)容餐飲管理三、餐飲組織機(jī)構(gòu)

餐飲企業(yè)的類型按餐廳的檔次分類按產(chǎn)品或服務(wù)的特點(diǎn)分類按照經(jīng)營(yíng)的組織形式分類獨(dú)立社會(huì)餐館飯店餐飲部門正規(guī)餐廳風(fēng)味特色餐廳自助餐廳連鎖快餐廳低檔餐廳中檔餐廳高檔餐廳柜臺(tái)性餐廳

自助式餐廳餐飲組織機(jī)構(gòu)的概念餐飲組織機(jī)構(gòu)為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)供銷活動(dòng)，滿足客人消費(fèi)需求，獲得良好經(jīng)濟(jì)效益而成立的一種專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。餐飲組織機(jī)構(gòu)關(guān)系責(zé)任職權(quán)形式職位職權(quán)餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

1追求效率原則2統(tǒng)一指揮原則3授權(quán)明確、權(quán)責(zé)相等的原則4保持彈性原則餐飲組織機(jī)構(gòu)的類型

直線制直線職能制事業(yè)部制餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

小型單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

大中型單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

餐飲企業(yè)集團(tuán)和連鎖企業(yè)總部組織結(jié)構(gòu)圖餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

思考：餐飲部各部門的職能？餐廳部宴會(huì)部采購部管事部廚房部西餐廳餐飲部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：（1）零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。（2）團(tuán)隊(duì)餐廳：主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。（3）特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳。特色餐廳某一類菜肴某一地方菜系某一民族或國(guó)家風(fēng)味就餐環(huán)境（4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。（5）客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。（6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。零點(diǎn)餐廳

民族餐廳川菜餐廳粵菜餐廳突出就餐環(huán)境曼谷漂亮的空中餐廳旋轉(zhuǎn)餐廳

2、宴會(huì)部

宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。

宴會(huì)廳3、廚房部

廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。

4、采購部采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購價(jià)格，按時(shí)保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進(jìn)來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。5、管事部負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

6、西餐廳：扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室北京麗晶酒店扒房扒房西餐廳酒吧

飯店中常見的各種餐廳中餐廳§西餐廳宴會(huì)廳和多功能廳特色餐廳第四節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)和要求餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理的任務(wù)餐飲管理的要求1.餐飲管理的特點(diǎn)生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷花色品種多，技術(shù)要求高——中餐八大菜系，西餐的法國(guó)菜、俄國(guó)菜、德國(guó)菜、日韓菜等等多不勝數(shù)經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大——食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會(huì)、音樂茶座等等成本結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不易控制——原材料容易腐爛、丟失、損耗、報(bào)廢等，流通費(fèi)用多種多樣且計(jì)算復(fù)雜2.餐飲管理的任務(wù)搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位——綠茵閣品牌定位為“全國(guó)最具風(fēng)格特色的大眾化西餐品牌”——麥當(dāng)勞的品牌定位改了，“我就喜歡”代替了傳統(tǒng)的“嘗嘗歡笑，常常麥當(dāng)勞”。這代表著麥當(dāng)勞已開始從家庭向年輕主力的消費(fèi)群體轉(zhuǎn)移與滲透餐飲的市場(chǎng)定位不是一成不變的，合理確定餐飲管理目標(biāo)做好食品原材料采供管理搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織做好餐廳銷售服務(wù)組織工作做好餐飲成本核算與控制3.餐飲管理的基本要求掌握