第八章 酒店財(cái)務(wù)管理培訓(xùn)

酒店財(cái)務(wù)詐騙案例-酒店財(cái)務(wù)管理瞞天過(guò)海

大堂里來(lái)了一個(gè)急匆匆的男子，徑直向總臺(tái)收銀奔去?！靶〗?，快給我換5000塊的錢。我等著急用呢！”邊說(shuō)邊從身上掏出一個(gè)大牛皮信封，一沓厚厚的人民幣露在外面，收銀服務(wù)員說(shuō)到：“好的先生，你要怎么換??？”收銀從這位男子手中接過(guò)錢，細(xì)心的數(shù)了起來(lái)。點(diǎn)鈔機(jī)驗(yàn)過(guò)，沒(méi)有什么問(wèn)題?！芭?，你全部給我換成50元的吧，不用驗(yàn)了，我的錢不會(huì)是假鈔的?！笨腿诉€是一副很急的樣子?！罢?qǐng)你稍等?！笔浙y員細(xì)心的點(diǎn)夠100張50元的人民幣，交到這位男子手中。這位男子接過(guò)錢，數(shù)了數(shù)，放進(jìn)了牛皮紙袋，正欲轉(zhuǎn)身突然又轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，“小姐，你還是給我全換成100元的吧?！闭f(shuō)完又重新把錢從牛皮紙袋中取出，交給收銀員。由于是自己親自點(diǎn)過(guò)的錢，服務(wù)員這次接過(guò)錢以后，只是草草的數(shù)了一下，便放入了柜子里面，不一會(huì)兒，50張100元的鈔票交到了客人的手中，“請(qǐng)你收好”?？腿擞种匦聦⑩n票放入了牛皮紙袋?？腿宿D(zhuǎn)身走了幾步，又猶豫的轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)，對(duì)收銀員笑著說(shuō)道，“小姐，不好意思，我還是沒(méi)有想好，你還是給我換成50元的吧，麻煩您了，我今天的事情比較特殊?！闭f(shuō)完又從牛皮紙袋中拿出剛剛數(shù)過(guò)的錢交給收銀員，收銀員又接過(guò)錢，由于是自己數(shù)過(guò)兩遍的錢，這次就沒(méi)有數(shù)就放進(jìn)了柜臺(tái)，重新數(shù)了100張50元的遞于這位客人，客人接過(guò)錢后，又?jǐn)?shù)了一邊，確認(rèn)無(wú)誤后，露出了滿意的笑容：“謝謝你小姐，你們的服務(wù)真好?！闭f(shuō)完便大步的朝酒店門口走去?？腿俗吆螅浙y員越想越不對(duì)勁，又重新拿出剛才客人交到自己手里的錢數(shù)了起來(lái)，100元的大鈔，竟然整整少了7張！收銀員當(dāng)場(chǎng)怔住了。

這個(gè)案例對(duì)你有什么啟示？[分

析]

此種詐騙手段就是利用一個(gè)特制的內(nèi)有夾層的信封或紙袋（里面可以隱藏幾張鈔票），單獨(dú)作案。以換錢的手段，看準(zhǔn)前臺(tái)較忙的時(shí)候，當(dāng)著收銀員的面，反復(fù)的換不同的幣種，當(dāng)收銀員感到厭煩和放松警惕的時(shí)候作案，達(dá)到“以少換多”的目的。多發(fā)生在總臺(tái)。對(duì)于此種詐騙手段的防范，服務(wù)員要在換錢時(shí)仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)目，確認(rèn)無(wú)誤后方能換錢，不能掉以輕心。發(fā)現(xiàn)異常立即通知監(jiān)控中心，對(duì)此種客人進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，不給詐騙犯鉆空子的機(jī)會(huì)。酒店財(cái)務(wù)管理

賓客到酒店進(jìn)行各式各樣的消費(fèi)活動(dòng)都需要支付費(fèi)用，酒店所提供的任何服務(wù)也都需要花錢用物，兩者所形成的各種經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)即會(huì)計(jì)事項(xiàng)，就是酒店財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)。

酒店財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)財(cái)務(wù)部與各部門的關(guān)聯(lián)酒店財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)酒店日常經(jīng)營(yíng)的資金管理、收支現(xiàn)金流量的控制，經(jīng)營(yíng)成果的核算、因此與酒店各部門存在著密不可分的關(guān)系。財(cái)務(wù)部工程部房務(wù)部市場(chǎng)部康樂(lè)部安全部餐飲部人資部沒(méi)有經(jīng)營(yíng)就沒(méi)有財(cái)務(wù)管理！酒店財(cái)務(wù)部主要工作會(huì)計(jì)核算與財(cái)務(wù)管理會(huì)計(jì)核算與財(cái)務(wù)管理的關(guān)系會(huì)計(jì)核算以企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)為依據(jù)；財(cái)務(wù)管理以企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的行為活動(dòng)為依據(jù)；會(huì)計(jì)核算是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)；財(cái)務(wù)管理是會(huì)計(jì)核算的保障。

第一部分：會(huì)計(jì)核算一、酒店會(huì)計(jì)核算原則按經(jīng)營(yíng)區(qū)域進(jìn)行核算客房經(jīng)營(yíng)成果核算餐飲經(jīng)營(yíng)成果核算康樂(lè)經(jīng)營(yíng)成果核算酒店管理成本核算酒店經(jīng)營(yíng)結(jié)果核算1、1酒店收入確認(rèn)流程賓客入店消費(fèi)結(jié)賬收入核算收入稽核酒店消費(fèi)賓客入店

賓客憑借個(gè)人的有效證件在酒店總臺(tái)辦理登記入住?？偱_(tái)服務(wù)員根據(jù)客人要求入住的房間類型和計(jì)劃入住天數(shù)收取一定

押金，當(dāng)所付押金不足以支付客人消費(fèi)額時(shí)，總臺(tái)人員可以聯(lián)系客人，并限制其房卡的效用。若客人在酒店的所有消費(fèi)需要在離店時(shí)和房費(fèi)一起結(jié)賬時(shí)，客人可要求酒店提供酒店消費(fèi)掛帳，從而方便賓客在酒店的消費(fèi)。酒店消費(fèi)

當(dāng)賓客入店后，在酒店各區(qū)域消費(fèi)，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)賓客消費(fèi)的內(nèi)容，及時(shí)（第一時(shí)間）開(kāi)據(jù)各種不同的消費(fèi)帳單，當(dāng)客人消費(fèi)結(jié)束時(shí)，及時(shí)提供消費(fèi)賬單交客人確認(rèn)。消費(fèi)結(jié)賬

當(dāng)客人離店結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)提供客人在酒店消費(fèi)的明細(xì)消費(fèi)賬單。住店客人結(jié)賬時(shí)，總臺(tái)服務(wù)員需通知樓層服務(wù)員，客人要退房，以便及時(shí)核對(duì)房?jī)?nèi)的消費(fèi)情況和物品的完整情況，樓層服務(wù)員應(yīng)迅速通知總臺(tái)人員房?jī)?nèi)是否有消費(fèi)，最后經(jīng)客人確認(rèn)后進(jìn)行結(jié)賬若賓客非住店客人，則賓客消費(fèi)應(yīng)在當(dāng)日進(jìn)行結(jié)賬。收入稽核客房收入稽核：將住宿登記單與實(shí)際房?jī)r(jià)進(jìn)行核對(duì)，檢查房?jī)r(jià)是否準(zhǔn)確無(wú)誤，如不相符，應(yīng)查明原因及時(shí)處理。餐飲收入稽核：將收銀員上交的各班營(yíng)業(yè)款與服務(wù)員上交的消費(fèi)食品和所提供的服務(wù)項(xiàng)目，分營(yíng)業(yè)點(diǎn)或按桌號(hào)分類，逐一核對(duì)。如不一致，則查明原因及時(shí)處理。案例：加強(qiáng)稽核管理的重要性

我曾經(jīng)到過(guò)一個(gè)度假酒店，從外觀看硬件設(shè)施非常的漂亮，但管理不是很到位，特別是酒店沒(méi)有設(shè)置審核人員，客人消費(fèi)掛帳的單據(jù)根本沒(méi)有人審核和保管，所以后來(lái)丟失了很多，有很多的帳款都沒(méi)有收回來(lái)，應(yīng)收帳款的掛帳不準(zhǔn)確，應(yīng)收帳款的收回也脫節(jié)，款項(xiàng)匯到帳戶上的會(huì)計(jì)不知道，出納與會(huì)計(jì)的溝通不順暢，而且應(yīng)收帳款的人員收回帳款也不能及時(shí)的錄入酒店管理系統(tǒng)，收帳人員在收款期間有時(shí)還給折扣和抹零，甚至沒(méi)有掛帳權(quán)限的單位和個(gè)人也掛帳消費(fèi)，所以應(yīng)收帳款造成不少壞帳和損失，而且不僅是應(yīng)收款，收入的核算以及現(xiàn)金和信用卡的核算等都不能準(zhǔn)確的核算，最后造成收帳人員貪污，進(jìn)入牢房。而客人反而還說(shuō)酒店的管理很亂，造成很壞的影響。

該案例對(duì)你有什么啟示？

案

例

分

析

酒店的股東投入這么大的資金，酒店的經(jīng)營(yíng)者和一線員工的辛勤工作，最后因?yàn)樨?cái)務(wù)的稽核不到位，給酒店造成巨大的損失，酒店連連虧損，員工工資都保證不了，就更不用說(shuō)給酒店創(chuàng)造收益。曾經(jīng)有個(gè)老板這樣說(shuō)過(guò)：?jiǎn)T工變壞就是管理不到位，給員工可乘之機(jī)，是管理人員把員工給害了，所以酒店的稽核是酒店很重要的部門，是關(guān)系到酒店收入的準(zhǔn)確性、合理性及合法性等，稽核能夠使酒店的收入得到準(zhǔn)確及時(shí)的反映，給酒店的經(jīng)營(yíng)者和股東正確的參考信息，所以要加強(qiáng)酒店稽核的管理是酒店財(cái)務(wù)管理的重中之重。收入確認(rèn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，所有收銀員應(yīng)將各類營(yíng)業(yè)款項(xiàng)與營(yíng)業(yè)交款單一起放入交款袋后，存入財(cái)務(wù)指定收銀保險(xiǎn)箱中。次日由財(cái)務(wù)部總出納在相關(guān)人員的陪同下，提出營(yíng)業(yè)款并核對(duì)后，交入銀行。財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)根據(jù)審核無(wú)誤的銀行交款單、應(yīng)收賬款明細(xì)表和營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表核算當(dāng)日的營(yíng)業(yè)收入。注意酒店的營(yíng)業(yè)收入應(yīng)該按天進(jìn)行核算。酒店收入確認(rèn)原則客房收入確認(rèn)原則是按入住天數(shù)計(jì)算；餐飲收入確認(rèn)原則是按賓客消費(fèi)的食品、提供的服務(wù)，按單位價(jià)格進(jìn)行計(jì)算；康體和娛樂(lè)收入則按不同的消費(fèi)項(xiàng)目和對(duì)應(yīng)的計(jì)價(jià)方式進(jìn)行確認(rèn)。1、2客房收入核算客房收入是指以一定的房?jī)r(jià)向客人銷售客房所取得的收益?？头渴杖胫饕悍抠M(fèi)收入、服務(wù)費(fèi)收入、MINI吧收入和其他收入。服務(wù)費(fèi)收入是指在一定房費(fèi)率上所加收的費(fèi)用。MINI吧收入是指住店客人在客房?jī)?nèi)消費(fèi)的商品收入。其他收入是指場(chǎng)租收入、收費(fèi)電影、買給客人的鮮花、水果的雜項(xiàng)收入。衡量酒店客房收入指標(biāo)有三個(gè)：客房出租率客房平均房?jī)r(jià)客房平均收益率

客房平均住宿率客房平均住宿率=總使用房（動(dòng)態(tài)）/酒店總可用房（靜態(tài)）酒店總可用房=總客房數(shù)—長(zhǎng)期自用房長(zhǎng)期自用房=被改作辦公室以供飯店管理層使用的房間客房平均房?jī)r(jià)平均房?jī)r(jià)=客房收入/售出的客房數(shù)

客房平均收益率客房平均收益率=客房收入/可供出租的客房數(shù)

=客房出租率*平均房?jī)r(jià)我們不能用出租率來(lái)衡量客房收益；我們也不能用平均房?jī)r(jià)來(lái)衡量客房收益；只有客房平均收益率才是最重要的數(shù)字。酒店客房經(jīng)營(yíng)指標(biāo)例示項(xiàng)目酒店1酒店2酒店3客房出租率（％）40%60%

80%

平均房?jī)r(jià)（元）560460300平均客房收益（元/間）224276

240

1.3餐飲收入核算餐飲收入應(yīng)該按每個(gè)餐廳、宴會(huì)、酒巴區(qū)域來(lái)確認(rèn)。餐飲收入分為：食品收入（餐費(fèi)收入）、酒水飲料收入、香煙收入、服務(wù)費(fèi)收入、場(chǎng)租收入、其他收入等。 衡量酒店餐飲經(jīng)營(yíng)水平的主要指標(biāo)有三個(gè)：餐飲毛利率餐位上座率餐飲人均消費(fèi)水平餐飲毛利率餐飲毛利是其所銷售食品飲料等的營(yíng)業(yè)收入減去成本后的差額。餐飲毛利率是餐飲毛利與餐飲銷售收入之比，它表示毛利在銷售收入中所占的比重。餐飲毛利率的作用：

是控制食品、飲料價(jià)格的手段；

是制定食品、飲料價(jià)格的依據(jù)；

是反映餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要標(biāo)志；餐飲人均消費(fèi)和餐位利用率餐飲人均消費(fèi)=餐飲銷售收入/接待人數(shù)不同餐廳餐飲人均消費(fèi)差距很大餐位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)酒店的產(chǎn)品和服務(wù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)例示項(xiàng)目（100個(gè)餐位）中餐晚餐日均餐位上座率（％）酒店120%70%45%酒店240%60%

50%

餐飲人均消費(fèi)（元）酒店180200173酒店2100250190餐飲收入小計(jì)酒店116001400015600酒店240001500019000

1.3康樂(lè)收入核算康樂(lè)收入按每個(gè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（SPA、KTV、泳池、棋牌、足浴等）來(lái)確認(rèn)?？禈?lè)收入分為：場(chǎng)租收入、食品收入、商品收入、服務(wù)費(fèi)收入和其他收入等。二、酒店成本費(fèi)用的核算酒店投資成本酒店人力成本酒店運(yùn)營(yíng)成本酒店人力成本的構(gòu)成人員費(fèi)用勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)工資薪酬員工培訓(xùn)員工福利酒店運(yùn)營(yíng)成本的構(gòu)成運(yùn)營(yíng)成本能源費(fèi)用餐飲成本市場(chǎng)營(yíng)銷其他費(fèi)用酒店利潤(rùn)來(lái)源

固定費(fèi)用可變費(fèi)用售出間夜收入利潤(rùn)酒店成本費(fèi)用控制流程申請(qǐng)審批核算管理實(shí)施分析、完善、提高申請(qǐng)酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需的各項(xiàng)支出都需要進(jìn)行申請(qǐng)程序：

1、各部門對(duì)經(jīng)營(yíng)物品需求進(jìn)行申購(gòu)。2、餐飲部對(duì)每日營(yíng)業(yè)所用原材料進(jìn)行申購(gòu)。3、人力資源部對(duì)人力成本的開(kāi)支進(jìn)行預(yù)測(cè)。

4、工程設(shè)備部對(duì)酒店能源支出進(jìn)行預(yù)測(cè)。。

5、財(cái)務(wù)部對(duì)資金使用計(jì)劃進(jìn)行預(yù)測(cè)。審批酒店不同性質(zhì)的物品申購(gòu)，需要經(jīng)過(guò)不同審批流程的審核。

1、資本性支出，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、多程序的審批控制。

2、經(jīng)營(yíng)性支出，原則上根據(jù)預(yù)算和金額大小進(jìn)行不同的審批控制。固定資產(chǎn)—購(gòu)置流程有預(yù)算項(xiàng)目無(wú)預(yù)算項(xiàng)目2萬(wàn)以上購(gòu)置時(shí)需要簽訂采購(gòu)合同2萬(wàn)元以下購(gòu)置酒店總經(jīng)理5萬(wàn)元以上資產(chǎn)購(gòu)置時(shí)需要經(jīng)過(guò)采購(gòu)招標(biāo)流程集團(tuán)公司董事會(huì)酒店總經(jīng)理審批購(gòu)置購(gòu)置執(zhí)行付款固定資產(chǎn)預(yù)算采購(gòu)開(kāi)元酒店物資采購(gòu)以酒店集團(tuán)下屬的“酒店用品公司”為核心，酒店輔助采購(gòu)為補(bǔ)充，構(gòu)筑滿足跨區(qū)域酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的物資采購(gòu)形式。對(duì)所屬連鎖酒店實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一采購(gòu)的現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)采購(gòu)機(jī)制。物資采購(gòu)以招標(biāo)方式采購(gòu)為主，通過(guò)市場(chǎng)公開(kāi)詢比價(jià)，選擇適合自己的供應(yīng)商作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)期的合作伙伴，確保物品供應(yīng)的質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉和供應(yīng)的穩(wěn)定性。驗(yàn)收物品驗(yàn)收之前需對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)進(jìn)行審查，對(duì)沒(méi)有經(jīng)過(guò)申請(qǐng)批準(zhǔn)的物品拒絕接收。物品驗(yàn)收時(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)人員出示送貨單，認(rèn)真核對(duì)送貨單上的數(shù)量、品名等是否與采購(gòu)申請(qǐng)單相符。原材料驗(yàn)收必須打開(kāi)包裝檢查，分類別進(jìn)行原料驗(yàn)收。酒店驗(yàn)收重點(diǎn)是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)購(gòu)入的“三無(wú)產(chǎn)品”（即無(wú)廠商、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期）一律拒收，核查產(chǎn)品的保質(zhì)期限，必須按標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格、質(zhì)量要求進(jìn)行收貨。庫(kù)存管理建立貨、卡登記制度，做好定期的物品盤點(diǎn)工作，做到帳、物、卡三相符。每月將呆滯物品列單上報(bào)。電腦入帳做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清，登記倉(cāng)庫(kù)物資的收、發(fā)、存帳。每月進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)物品的盤點(diǎn)工作，檢查是否帳實(shí)相符；核對(duì)庫(kù)存實(shí)物金額與總帳金額是否帳帳相符。物品領(lǐng)用酒店所有采購(gòu)物資都必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收登記后方可領(lǐng)用。酒店物品領(lǐng)用根據(jù)不同的性質(zhì)，采用不同的領(lǐng)用方式：餐飲鮮活原材料采用驗(yàn)收后實(shí)時(shí)領(lǐng)用的方式。其它物資（品）均采用定時(shí)領(lǐng)用的方式。成本核算酒店成本根據(jù)收入配比原則進(jìn)行分類核算。酒店成本分為客房成本、餐飲成本和其他成本。餐飲成本是酒店成本的主要支出。餐飲成本費(fèi)用核算

酒店費(fèi)用核算不僅按費(fèi)用性質(zhì)進(jìn)行核算，而且按各經(jīng)營(yíng)部門和職能部門進(jìn)行分別核算，通過(guò)橫向、縱向兩個(gè)層面進(jìn)行酒店費(fèi)用的控制。房務(wù)部主要費(fèi)用客房消耗品：客房棉織品、洗滌清潔用品、印刷品費(fèi)等；房務(wù)部各崗位員工和管理人員所發(fā)生的各項(xiàng)人員費(fèi)用：工資和津貼、福利和教育經(jīng)費(fèi)、服裝、工作餐費(fèi)、差旅費(fèi)等；客房日常經(jīng)營(yíng)維修費(fèi)用；酒店各公共區(qū)域的清潔費(fèi)用。餐飲部主要費(fèi)用餐飲消耗費(fèi)用：餐具、棉織品、印刷品等；餐飲部各崗位員工和管理人員所發(fā)生的各項(xiàng)人員費(fèi)用：工資和津貼、福利和教育經(jīng)費(fèi)、服裝、工作餐費(fèi)、差旅費(fèi)等；餐飲日常經(jīng)營(yíng)維修費(fèi)用；餐飲菜肴制做所需要的各種燃料費(fèi)用。市場(chǎng)部主要費(fèi)用廣告費(fèi)：平面廣告（包括報(bào)紙、雜志等出版物）、電視廣告、網(wǎng)絡(luò)廣告、其他類似費(fèi)新聞媒介所做的廣告宣傳費(fèi)用。業(yè)務(wù)宣傳費(fèi)：任何出于酒店促銷目的而制作的印刷、音像、電子用品的設(shè)計(jì)費(fèi)/拍攝費(fèi)、制作費(fèi)/印刷費(fèi)、直接寄送/發(fā)布費(fèi)用。銷售費(fèi)用：酒店的各類推介會(huì)費(fèi)用和酒店銷售部門費(fèi)用等。工程設(shè)備運(yùn)營(yíng)費(fèi)用固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用，固定資產(chǎn)更新大修費(fèi)用，設(shè)備日常維修費(fèi)用；酒店日常運(yùn)營(yíng)的水費(fèi)、電費(fèi)、空調(diào)燃油費(fèi)；酒店設(shè)備工程部的各項(xiàng)人員費(fèi)用。行政管理費(fèi)用酒店行政管理部門：總經(jīng)理室、人力資源部、財(cái)務(wù)部、安全部。以上部門所發(fā)生的各項(xiàng)人員費(fèi)用；以及酒店正常經(jīng)營(yíng)所必須支出的各項(xiàng)保障費(fèi)用：財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用、公共責(zé)任保險(xiǎn)費(fèi)用等；其他費(fèi)用：地方稅費(fèi)、董事會(huì)經(jīng)費(fèi)、上交管理費(fèi)等。三、會(huì)計(jì)核算的最終產(chǎn)