烹飪教學計劃

烹飪專業(yè)教學計劃（中級工，學制三年）一、指導思想1、以國家職業(yè)標準為依據，培養(yǎng)合格的中級技能人才。2、堅持理論與實踐相結合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。3、緊密結合行業(yè)、企業(yè)生產實際需求，注意學生素質的全面提高。4、體現現代科學技術的發(fā)展，突出教學的科學性和先進性。二、培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體求要是：1、思想品德培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。2、身心健康使學生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。3、專業(yè)基礎（1）了解中關的原料學、營養(yǎng)學基礎知識；（3）熟悉烹飪相關法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。4、式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；（2）掌握中式烹飪相專業(yè)技能（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生求要，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經驗；（3）掌握中式面點常種的制作技術，通曉原理。表烹飪專業(yè)教學計劃進程表四、課程設置及要求1、法律常了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質的公民。見品三、教學計劃識意識，樹立法制觀念，提高辨別是2、職業(yè)指導了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。3、體育提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的求要；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業(yè)生產勞動和參加社會主義經濟建設的需。要4、語文主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通

過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結合專業(yè)特點，加強應用文的練習。5、數學主要內容包括集合與邏輯用語、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學習提高學生的數學素養(yǎng)，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。6、英語主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。7、禮儀修養(yǎng)通過本課程的學習識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的，使學生掌握常規(guī)的公共關系與社交禮的儀知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意實的基礎。本課實際能力。8、普通話使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發(fā)音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。9、心理健康知識幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標；培養(yǎng)責任感、義務感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內學習職業(yè)心理素質。10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事生法。11、烹飪工藝美術課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。12、中國烹飪概論通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。13、餐飲經營管理基礎通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。12、中式烹調技藝

通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。14、宴席菜單設計通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規(guī)宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當的實際訓練后能自己獨立設計標準宴席。15、烹飪原料知識通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現和使用烹飪新型原料的能力。16、餐飲成本核算本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。17、刀功技能實訓本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術的提升做鋪墊。18、勺工技術實訓本課程主要內容是教運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到成品菜肴的品質。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。式菜品制作實訓會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術。即在烹制菜肴的過程中動作，使炒勺中的烹飪原19、中熱菜制作技術系統(tǒng)的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調火候實訓本課程的主要內容是教學員區(qū)別不同傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。21、創(chuàng)新菜肴主要教學內容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。22、冷菜與雕刻技藝主要教學內容藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。23、面點工藝與制作主要教學內容：發(fā)酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。24、配菜技術主要教學目標：讓學生掌握配菜基本原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。25、西餐基礎主要教學內容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養(yǎng)起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪

五、教學建議1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學計劃與大綱烹飪專業(yè)教學大綱一、課程性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調基礎知識，食品營養(yǎng)與安全，根據《中式烹調師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標準中級要求，掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調出、色香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中餐）三、招生對象招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業(yè)生。四、學習形式與學制1、學習形式：脫產。2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。五、培養(yǎng)目標及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）國家職業(yè)標準《中式烹調師（四級）》證書六、畢業(yè)生應具備的職業(yè)能力執(zhí)業(yè)資格證書(一)知識結構1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。2、中式烹飪基礎理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。4、廚房設施、設備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。5、有關食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。7、烹飪美學的應用知識。（二）職業(yè)能力1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質量標準。2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。8、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習慣。（三）情感、態(tài)度、價值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質量、重效率、優(yōu)質服務的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。七、教學形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關工種中級工的要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。3、頂崗實習：第三年到企業(yè)頂崗實習，熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八、課程設置及教學要求教學課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜合實習采用工學結合頂崗實習模式。（一）教學要求1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相注重能力培養(yǎng)，全面提高學員素質。2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)扣有機結合，和創(chuàng)業(yè)能力。(二)專業(yè)課程設置【文化基礎課程】1、語文教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》教學要求：立足于為學生的專業(yè)學習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養(yǎng)，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。2、形體訓練教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發(fā)展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養(yǎng)學生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學習、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。3、德育教學要求：中等職業(yè)學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業(yè)學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進行職業(yè)生涯設計，培養(yǎng)良好的思想政治素質和職業(yè)道德素養(yǎng)。

教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與法律（高教版）經濟政治與社會（高教版）哲學與人生（高教版）4、數學教材：人教出版社出版的《數學》教材教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要基礎知識；培養(yǎng)學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養(yǎng)學生的觀逐步養(yǎng)成良好的學習習態(tài)度，提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。的數學察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；引導學生慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學5、計算機應用基礎教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本業(yè)專專業(yè)課學習的目的?！緦I(yè)課程設置】1、業(yè)?；A課程：（1）烹飪化學(80學時)通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化其成因機理。（2）烹飪美學(40學時)及通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。（3）烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現和使用烹飪新型原料（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學時)通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品的能力。衛(wèi)生法。（5）餐飲業(yè)經營與管理（72學時）了解現代餐飲企業(yè)的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業(yè)經營與管理的方法和原則。2、業(yè)專技能課程：（1）冷拼與食品雕刻（60學時）結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。（2）烹飪原料熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握加工技術(40學時)各基本功的達標要求和標準。（3）烹調技術(理論+實習416學時)掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特

點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（4）面點技術(理論+實習260學時)、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。（5）綜合實習(1200學時)綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學師傅和專業(yè)教師指導下進行。學校要合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經營、產品制作過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計劃見p7頁附表。篇三：中式烹飪專計劃蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部式烹飪專業(yè)實施性教學計劃一、招生對象、學制、辦學層次招生對象：初中畢業(yè)生或同等學歷者二）學制：三年三）辦學層次：中專二、專業(yè)培養(yǎng)目標和培養(yǎng)要求（一）專業(yè)培養(yǎng)目標：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應的文化水平、專業(yè)技能，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學生應具備以下素質、知識、能力素質：：期進行。頂崗實習要在有經驗的加強對實習的指導、管理與、廚房管理等考核，應與實習單位密切配業(yè)教學中（一）（（方面（(1)具備良好的政治思想素質、道德品質和法律意識；(2)具備人文和科學素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識。夠嚴格遵守安全操作規(guī)范。工作態(tài)度。(6)能(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。知識：(1)掌握不同原料的品質、特點、營養(yǎng)成分及適宜的烹調方法。(2)掌握原料在操作過程中產生的變化及質量控制等方面的(3)了解現代廚具設備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。知識。能力：(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備。(2)能從事菜肴制作、并進行簡單營養(yǎng)分析，能針對不同人群進行合理配餐。收集、處理本專業(yè)相關信息。(6)具有自主學習，適應職業(yè)變化的能力。(3)能

(7)學生在畢業(yè)時須取得如下技能證書：中級烹調師、（含）中級面點師、三、職業(yè)面向1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。四、職業(yè)分析與教學五、核心專業(yè)課程設置及教學要求1．行業(yè)認知本課程的任務是在學生進行專業(yè)學習前，加深對烹飪專業(yè)的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業(yè)參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學習烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識（1）烹飪原料知識本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學習，掌握相關的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣打下基礎。國飲食文化本課程的任務是使學生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質烹飪（3）中人才。該課程的主要內容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。（4）中式烹調技藝（烹飪工藝）本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續(xù)學習和適應職業(yè)轉換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。（5）烹飪基礎化學本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時3.烹飪基本功訓練作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術打好基礎，并形成良好的職業(yè)習慣。篇四：烹專業(yè)(中餐烹調方向)實施性教學計劃央廣播電視中等專業(yè)學校英才分校烹飪專業(yè)（中式烹調方向）實施性教學計劃一、教學計劃說明1.培養(yǎng)目標旨在培養(yǎng)具有較強的勞動技能和技術操作能力，在烹飪一線工作的中級服務人員模式與特點本計劃的核心專業(yè)課程由教學中心根據自身的培訓目標安排授課（教材、師資、場地皆處理烹飪過程中所出現的各種化學問題。本課程是烹飪專業(yè)基礎性操習，學生飪中本專業(yè)和管理人員，如中級烹調師、面點師。2.教學由教學中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學中心自行施行。文化素質課由教學中心組織面授、輔導學生進行自學，具體的學習資源有文字教材、錄像、網絡資源等等。

在理論教學上力求廣而淺，專業(yè)技能教學上力求熟而精，學生畢業(yè)具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。3.核心專業(yè)課程設置和實施計劃中核心專業(yè)課程設置和實施以教學模塊的形式展開，教學實施過程中，每一大模塊的基礎知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。每一大模塊的教學進行實際操作。在理論教學上，由計劃的安排組織教學。在實踐操作中，內容都要按照理論教學和實踐教學相結合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生任課教師按教學由帶班師傅或實訓老師按操作規(guī)程指導學生進行實操技能訓練。二、招生對象及學習年限本專業(yè)實行學分制。生源為初中畢業(yè)生的，按兩年制安排教學計劃進程表；生源為高中畢業(yè)生的，按一年制安排教學進程表。學籍有效期為6年。三、課程設置教與學要求（一）本專業(yè)的課程由文化素質課和核心專業(yè)課組成。文化素質課含德育課和語文、數學等文化課，核心專業(yè)課為烹飪基礎知識、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、熱菜制作工藝、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、飲食業(yè)成本核算知識、廚房管理、安全生產知識、基本刀法實訓、烹調方法實訓、食品雕刻實訓、冷葷涼菜實訓等。（二）本計劃設置的核心專業(yè)課程一般要求操作的質量標準訓練和實踐技能培養(yǎng)。本計劃所設置的核心專業(yè)課程一般應安排理論考試和考核。四、教學計劃進程表（見附件）五、課程說明（一）文化素質1.語文：本課程旨在訓練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項技能課應用文的閱讀和寫作能力，練應用文的寫作，加強口語表達能力，務。2.數學：本課程講授代數、三角函數、立體幾何等培養(yǎng)學生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應用基礎：本課程主要講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術。4.德育職業(yè)道德、職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導和幫助學生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。（二）核心專業(yè)5.烹飪基礎本課程基本內容涉及烹飪的基本知識、中餐歷史文化的演變形與成、中餐烹飪主要菜系和流派等輔導學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養(yǎng)。著重訓使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服內容，：包含課內容。6.烹飪原料知識通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現和使用烹飪新型原料的能力。7.烹飪原料加工技術本課程主要講授刀工原料的漲發(fā)，原料成型的刀法技術，配菜等8.熱菜制作工藝本課程囊括了各種中式熱菜的風味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領，通過教使學生熟練掌握刀工、火候、調味等常用技法。9.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識通過講授，使學生熟品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食品的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹調工作所必須掌握的衛(wèi)生知識；懂得食的基礎知識，鮮活原料的初步加工，出肉、去骨與分檔取料，干貨。授與實習，悉食品衛(wèi)

生法。10.飲食業(yè)成本核算知識本課程主要內容包括：成本核算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成要費用管理，飲食產品的銷售價格，成本核算成果分析等，通過講授，使學生了解如何餐飲業(yè)一般采用的成本核算知識和管理方法。