第四章化學物質對食品安全的影響

第四章化學物質對食品安全的影響..第一頁，共110頁?；瘜W危害：

生產、生活環(huán)境中的污染物；

食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質、單體及助劑等；

食品生產、加工、貯存過程中產生的物質；

濫用食品添加劑等。第一頁第二頁，共110頁。環(huán)境污染與食品安全第二頁第三頁，共110頁。環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全第三頁第四頁，共110頁。大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。第四頁第五頁，共110頁。水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質污染物

3、有毒化學物質：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物

4、酸、堿物質和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起第五頁第六頁，共110頁。土壤對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。第六頁第七頁，共110頁。第三章農藥和抗生素的殘留第七頁第八頁，共110頁。第一節(jié)農藥殘留

第八頁第九頁，共110頁。一、概述1、相關定義（definition）

農藥：系指用于預防、消滅或控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調節(jié)植物、昆蟲生長的化學成分或來源于生物、其他天然物質的一種或幾種物質的混合物及其制劑（農藥管理條例）。

農藥殘留：農藥施用后殘存在生物體、農副產品和環(huán)境的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。。

第九頁第十頁，共110頁。①生物性農藥：由微生物、昆蟲等生物體及其他代謝物制成，這類農藥主要考慮對生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國使用少，發(fā)展慢。

②化學性農藥：我國主要使用，依防治對象不同可分為：殺蟲劑（insecticide）：有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

殺菌劑（fungicide）：有機砷、有機汞、苯吡咪唑類除草劑（herbicide）此外，熏蒸劑、植物生長調節(jié)劑等也包括在內（使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）。2．農藥的分類（Classification）第十頁第十一頁，共110頁。二、農藥污染食品的途徑第十一頁第十二頁，共110頁。

殘留農藥進入人體的途徑施用農藥空氣土壤飼料家畜畜產品(乳、蛋、肉)消化道人體農作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚、蝦、禽類等浮游生物、水禽呼吸道第十二頁第十三頁，共110頁。1．施用農藥對農作物的直接污染2．農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥①噴灑的農藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關，與植物種類有關（塊莖、豆類吸收多）。②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。第十三頁第十四頁，共110頁。3．食物鏈污染食品

①

水體污染通過食物鏈和生物富集作用污染水產品等；

②

飼料受農藥污染而致肉、蛋、奶的污染；

③

某些農藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農藥（有機氯農藥等）造成蓄積作用。

4．其他來源

熏蒸、食品包裝及運輸過程食品與農藥混放等造成食品的農藥污染。另外，還有誤食。第十四頁第十五頁，共110頁。三、常用農藥的殘留及毒性1、有機磷農藥：我國使用量最大，多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、甲胺磷、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏等。理化特性1、性質不穩(wěn)定：敵百蟲→敵敵畏2、極性：低（辛硫磷）→石油醚高（甲胺磷）→丙酮3、膽堿酯酶的抑制力：第十五頁第十六頁，共110頁。主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對人的毒性屬神經毒，其作用機理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起神經功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟失調、精神失常、語言失常等）。毒性：

第十六頁第十七頁，共110頁。急性中毒的原因：沒按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農藥來不

及分解，導致農藥殘留量過高；②

服毒(takepoison)；③

誤食(miseat)第十七頁第十八頁，共110頁。名稱：Methamidophos別名：多滅靈、殺螨隆、克螨隆分子量：1411、甲胺磷第十八頁第十九頁，共110頁。名稱：Acephate別名：高滅磷分子量：1832、乙酰甲胺磷第十九頁第二十頁，共110頁。名稱：Diazinon別名：地亞農、二嗪磷分子量：3043、二嗪農第二十頁第二十一頁，共110頁。名稱：Dimethoate別名：樂戈、Rogor分子量：2294、樂果第二十一頁第二十二頁，共110頁。學名：0,0—二甲基—（2,2,2—三氯—1—羥基乙基）磷酸脂（Trichlorfo）分子量：2565、敵百蟲第二十二頁第二十三頁，共110頁。名稱：Paration別名：對硫磷分子量：2916、一六0五第二十三頁第二十四頁，共110頁。名稱：Chlorpyrifos分子量：349分子式：7、毒死蜱第二十四頁第二十五頁，共110頁。

屬中等或低毒性，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應，因蓄積和殘留量低，故一般不會產生慢性毒性。

2．擬除蟲菊酯類

這類是模擬天然除蟲菊酯的化學結構而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。類型：不含氰型、含氰型毒性：第二十五頁第二十六頁，共110頁。名稱：Cypermethrine別名：Agrothrin分子量：4151、氟氯氰酯第二十六頁第二十七頁，共110頁。名稱：Dichlofluanid別名：Recamethrin分子量：5032、溴氰菊酯第二十七頁第二十八頁，共110頁。名稱：Flucythrinate別名：Pay-off分子量：4513、氟氰戊菊酯第二十八頁第二十九頁，共110頁。名稱：Fenvalerate別名：氰戊菊酯分子量：4194、殺滅菊酯第二十九頁第三十頁，共110頁。3．氨基甲酸酯類

高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，體內不蓄積。常用產品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等。

中毒機理與有機磷農藥相似，它對膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經毒。

由于具有氨基，其在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性?？赡苡袧撛谖：?。第三十頁第三十一頁，共110頁。氨基甲酸酯類農藥基本結構式：N-/（N-N二）甲基氨基甲酸酯類R’NCCXR’’O第三十一頁第三十二頁，共110頁。名稱：Aldicarb別名：Temik分子量：1901、涕滅威第三十二頁第三十三頁，共110頁。名稱：Carbaryl別名：胺甲萘分子量：2012、西維因第三十三頁第三十四頁，共110頁。名稱：Carbofuran別名：呋喃丹分子量：2213、蟲螨威第三十四頁第三十五頁，共110頁。名稱：Isoprocarb別名：葉蟬散k分子量：1934、異丙威第三十五頁第三十六頁，共110頁。4、有機氯農藥代表性產品：666粉、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等，1983年停止生產使用。毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性第三十六頁第三十七頁，共110頁。

根據調查研究確實證明了其毒性及可能對人類具有潛在的危害。我國1983年停止生產有機氯農藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學性質的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會有較長時間的影響。1992年有人作了10年前后的對比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。

第三十七頁第三十八頁，共110頁。1、六六六(benzenehexachloride)

名稱：BHC分子量：288中文名：滴滴涕別名：二二三分子量：3522,2-bis(4-Chlorophenyl)-1,1,1-trichloroethane2、DDT第三十八頁第三十九頁，共110頁。3、狄氏劑名稱：Dieldrin別名：HEOD分子量：378C12-H8-Cl6-O

4、乙酯殺螨醇名稱：Chlorobenzilate別名：Akarl分子量：324第三十九頁第四十頁，共110頁。名稱：Chlorpyrifos（有機磷、氯農藥）別名：Dursban

分子量：3495、毒死碑第四十頁第四十一頁，共110頁。四、食品貯藏和加工過程對農藥殘留量的影響1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農藥滲透至食品內部，如谷、蔬、果等。不同的農藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵

(zymosis)；

⑦

烹調(cook)；⑧

罐裝(tin)等。第四十一頁第四十二頁，共110頁。五、控制食品中農藥殘留量的措施

1．加強農藥生產和經營管理

《農藥管理條例》（

1995）

《農藥登記毒理學試驗方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農藥

《農藥安全使用標準（GB4285-1989）》

《農藥合理使用準則（GB43211-3-1987-1989）

第四十二頁第四十三頁，共110頁。3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準，加強食品中農藥監(jiān)測

我國1996年已頒布了79種農藥在各類食品中殘留標準，33個食品中農藥殘留限量國家標準和24個相應的農藥檢測方法。第四十三頁第四十四頁，共110頁。

4．制定合適的政策，開發(fā)新品種

1995年11月15日農業(yè)部、衛(wèi)生部、國內貿易部、國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產基地必須無公害、無污染；

②

加強蔬菜區(qū)農藥管理，嚴禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農藥；

③

蔬菜生產禁止使用高毒高殘留農藥；

④

禁止受污染的有毒有害蔬菜進入市場。

⑤

開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等。第四十四頁第四十五頁，共110頁。六、食品中農藥殘留的測定第四十五頁第四十六頁，共110頁。（一）食品中農藥殘留分析的樣品預處理方法提?。菏菍悠分械霓r藥溶解分離出來的操作步驟,根據農藥的性質、樣品種類、實驗條件,可選用的常規(guī)提取方法有浸漬－振蕩法、索氏抽提法和超聲波提取法。凈化：由于某些樣品組成復雜,提取后往往還需經過凈化步驟以達到待測物與干擾雜質分離,凈化的基本原理主要為液－液作用、液－固作用、液－氣作用及化學反應。柱層析法是最常用的凈化方法之一,層析柱填料一般為弗里羅硅土、氧化鋁以及活性碳。預處理：提取與凈化第四十六頁第四十七頁，共110頁。液-液分配法二甲基甲酰胺脂肪用低溫冷凍法第四十七頁第四十八頁，共110頁。柱層析法弗羅里硅土無水硫酸鈉正己烷（二氯甲烷）第四十八頁第四十九頁，共110頁。新型的樣品前處理方法超聲波(UltrasonicExtraction,USE)固相萃取(SolidPhaseExtraction,SPE)超臨界流體萃取(SupercriticalFluidExtraction,SFE)基質固相分散萃取(MatrixSolidPhaseDispersionExtraction,MSPDE)加速溶劑萃取(AcceleratedSolventExtraction,ASE)凝膠滲透色譜(GelPermeationChromatography,GPC)等。第四十九頁第五十頁，共110頁。（二）食品中農藥殘留檢測技術1.薄層色譜法（TLC）2.氣相色譜法（GC）3.氣相色譜-質譜法（GC-MS）4.液相色譜法（HPLC）5.液相色譜-質譜法（LC-MS）6.超臨界流體色譜（SFC）7.毛細管電泳（CE）8.免疫分析（IA）第五十頁第五十一頁，共110頁。（三）氣相色譜法測定蔬菜中5種農藥——百菌清、甲胺磷、樂果、敵殺死、敵百蟲的殘留

第五十一頁第五十二頁，共110頁。1、樣品的處理

測定百菌清、敵殺死的試樣制備:

稱取25g被測蔬菜,用組織搗碎機搗碎后,置于錐形瓶中,加60ml丙酮和50%的磷酸2ml,經充分振蕩10min后過濾,用20ml丙酮洗滌錐形瓶2次;將濾液移入250ml分液漏斗中,加入20%的硫酸鈉100ml搖均后,用30ml環(huán)已烷提取2次,靜止分層,提取液用帶有硫酸鈉的漏斗干燥后,在水浴中濃縮至10ml后進行層析;層析柱依次墊少許脫脂棉,4cm高的無水硫酸鈉,10g弗羅里硅土,2cm高的無水硫酸鈉,用20ml環(huán)已烷預淋洗層析柱后,然后將濃縮液倒入柱中,用環(huán)已烷淋洗,收集淋洗液,定容。第五十二頁第五十三頁，共110頁。

測定樂果、敵百蟲、甲胺磷的試樣制備:

稱取10g被測蔬菜搗碎后放于于錐形瓶中,加入30ml丙酮,充分振蕩30min,抽濾,取濾液20ml于燒杯中,加30ml洗滌液(5g氯化銨、10ml磷酸、100ml水組成,用時稀釋4倍)放置5min后抽濾,用5ml洗滌液洗滌燒杯后,將濾液轉至分液漏斗中,加3g氯化鈉,用30ml二氯甲烷兩次提取,合并提取液,在50℃水浴中濃縮至近干,加入5ml正已烷;在小型層柱中依次墊入少許脫脂棉,1g硅膠,將濃縮液倒入層析柱,再依次以5ml正已烷+二氯甲烷(9+1)、10ml正已烷+丙酮(7+4)洗柱,收集層析液于50℃水浴近干,用丙酮定容至2ml。第五十三頁第五十四頁，共110頁。2、儀器

氣相色譜儀SP-3420型

[熱導檢測器(TSD)、電子捕獲檢測器(ECD)]第五十四頁第五十五頁，共110頁。3、測定條件

測定百菌清、敵殺死的色譜條件：色譜柱:OV-101柱溫180～230℃,升溫速度50℃/min,氣化溫度250℃,檢測室溫度280℃,載氣流速30ml/min,空氣流速175ml/min。定量方法外標法檢測器ECD第五十五頁第五十六頁，共110頁。測定條件

測定樂果、敵白蟲、甲胺磷的色譜條件色譜柱:HP-5柱溫100～185℃,195～235℃,升溫速度10℃/min,氣化溫度240℃,檢測室溫度270℃,載氣流速30ml/min,氫氣流速415ml/min,空氣流速175ml/min。定量方法:外標法檢測器:熱導檢測器(TSD)第五十六頁第五十七頁，共110頁。第二節(jié)獸藥及其殘留對食品安全性的影響獸藥對食品的污染動物性食品中的獸藥殘留獸藥殘留對人體的危害控制獸藥殘留的措施第五十七頁第五十八頁，共110頁。一.概述1.獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類。獸藥的主要用途有防病治病、促進生長、提高生產性能、改善動物性食品的品質等。2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。第五十八頁第五十九頁，共110頁。

3、獸藥殘留的產生產生的途徑獸藥和添加劑的使用防治動物疫病使用藥物添加劑環(huán)境污染物第五十九頁第六十頁，共110頁。不遵守休藥期的規(guī)定標簽外用藥:劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應癥、動物非法使用違禁藥物克倫特羅、己烯雌酚等污染飼料加工、貯藏、運輸4、獸藥殘留產生的主要原因第六十頁第六十一頁，共110頁。二、獸藥殘留對人體的危害毒性作用

過敏反應和變態(tài)反應

細菌耐藥性

菌群失調

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

第六十一頁第六十二頁，共110頁。(一)毒性作用

人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后，就會對人體產生毒性作用。

如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出結晶后損害腎臟。

第六十二頁第六十三頁，共110頁。急性毒性克倫特羅（瘦肉精）中毒慢性毒性氯霉素、氨基糖苷類、灰黃霉素等第六十三頁第六十四頁，共110頁。克倫特羅；學名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑。20世紀80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉。但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產生異常生理反應的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。第六十四頁第六十五頁，共110頁。臨床表現(xiàn)

1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2.原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。

3.與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。

4.反復使用會產生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。第六十五頁第六十六頁，共110頁。氯霉素是一種具有廣譜抗菌作用的抗生素，自從1947年被發(fā)現(xiàn)以來，已為人類防治傳染性疾病，尤其是防治傷寒、副傷寒、細菌性腦膜炎做出了巨大貢獻。但自從1950年有人報道因氯霉素引起再生障礙性貧血和死亡以來，有關氯霉素引起的副作用、毒性作用的報道日漸增多，主要有過敏反應、毒性作用、二重感染和休克四個方面。其中氯霉素引起的毒性作用主要有早產兒和新生兒的循環(huán)衰渴（即灰嬰綜合征）和骨髓造血功能抑制。第六十六頁第六十七頁，共110頁。氨基糖昔類抗生素主要用于敏感的需氧革蘭陰性桿菌。主要品種有硫酸慶大霉素、硫酸卡那霉素、硫酸阿米卡星、硫酸妥布霉素、硫酸奈替米星和硫酸核糖霉素等。眾所周知，這類抗生素具有不同程度的腎毒性和耳毒性，并可有神經肌肉接頭的阻滯作用，尤其是耳毒性往往導致永久性耳聾。因此臨床上應用氨基糖營類抗生素均應盡可能進行血藥濃度監(jiān)測，根據血藥濃度結果調整劑量，尤其對于早產兒、新生兒、嬰幼兒、老年患者、腎功能減退及腎功能衰竭患者尤為必要。第六十七頁第六十八頁，共110頁。(二)過敏反應和變態(tài)反應

經常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內抗體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克，短時間內出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。第六十八頁第六十九頁，共110頁。

磺胺藥類的過敏反應表現(xiàn)在皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應原性反應比青霉素少。第六十九頁第七十頁，共110頁。(三)細菌耐藥性

細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產生了耐受性。經常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產生耐藥性。動物在經常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。第七十頁第七十一頁，共110頁。

在某些情況下，經常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產生。

第七十一頁第七十二頁，共110頁。(四)菌群失調

在正常條件下，人體腸道內的菌群由于在多年共同進化過程中與人體能相互適應，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機體使用。

過多應用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應，造成對人體的危害。

第七十二頁第七十三頁，共110頁。

對人類腸道微生物的影響破壞或抑制人體胃腸菌群中敏感菌的生長。導致條件性病原菌的大量繁殖或體外病原菌侵入腸道。改變腸道菌群的代謝活性，使菌群改變藥物和食物固有活性和毒性的的生物轉化能力發(fā)生變化。引起細菌耐藥性的產生，導致人類感染性疾病治療的失敗。第七十三頁第七十四頁，共110頁。(五)致畸、致癌、致突變作用

在妊娠關鍵時期對胚胎或胎兒產生毒性作用造成先天畸形的藥物質或化學藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細胞或機體遺傳成分的化學物質。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

第七十四頁第七十五頁，共110頁。(六)激素作用

人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內的內源性激素。一般情況下，攝入人體內的動物內源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內分泌系統(tǒng)的不正常。外源性激素：第七十五頁第七十六頁，共110頁。激素樣作用對內分泌功能的影響對生育能力的影響兒童性早熟第七十六頁第七十七頁，共110頁。三.食物中常見獸用藥的殘留

1.抗生素類用途：預防和治療動物臨床疾?。粴埩羰称分谐Ｒ姺N類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。第七十七頁第七十八頁，共110頁。這類藥物多為天然發(fā)酵產物，是臨床應用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應，四環(huán)素類、鏈霉素有時也能引起超敏反應。輕至中度的超敏反應一般表現(xiàn)為短時間內出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經性水腫、血清病樣反應等，極度超敏反應可能導致過敏性休克甚至死亡。長期攝入含氨基糖苷類殘留超標的動物性食品，可損害聽力及腎臟功能。第七十八頁第七十九頁，共110頁。

由于抗生素應用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴重，如美國曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。第七十九頁第八十頁，共110頁。我國1994年農業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg，乳中為lmg/kg，豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為lmg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝中為0.3mg/kg，腎中為0.6mg/kg、脂肪中為0.01mg/kg，土霉素ADI值為0-0.003mg/kg·體重；青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg；青霉素ADI值為0.03mg/kg·體重；鏈霉素在動物可食用組織和乳中MRL為0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。

第八十頁第八十一頁，共110頁。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調。第八十一頁第八十二頁，共110頁。磺胺類藥物根據其應用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)。磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)已有近30年時間了，并巳在近15-20年內磺胺類藥物殘留超標現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴重。

第八十二頁第八十三頁，共110頁?；前奉愃幬锟稍谌狻⒌?、乳中殘留。因為其能被迅速吸收，所以在24h內均能檢查出肉中獸藥殘留?；前奉愃幬锎蟛糠忠栽螒B(tài)自機體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導致再污染，引起獸藥殘留且超標的現(xiàn)象。

第八十三頁第八十四頁，共110頁。磺胺類藥物的毒性作用損害泌尿系統(tǒng)

磺胺類藥主要經腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當尿液偏酸性時，可在腎盂、輸尿管或膀胱內析出結晶，產生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結晶尿、血尿、管型尿。

引起過敏反應抑制造血系統(tǒng)導致細菌產生抗藥性第八十四頁第八十五頁，共110頁?；前奉愃幬锝Y構

磺胺類藥物的基本結構為對氨苯磺酰胺，簡稱磺胺的衍生物，具有芳氨基和磺酰胺基，多為兩性化合物。常用的磺胺類藥物的化學結構式：

第八十五頁第八十六頁，共110頁?；前奉愃幬锏姆肿咏Y構

第八十六頁第八十七頁，共110頁?；前奉愃幬镌讷F醫(yī)臨床上的應用

磺胺藥對大多數(shù)革蘭氏陽性和陰性細菌都有抑制作用，在食源性動物的飼養(yǎng)中，磺胺類藥物不僅作為獸藥被廣泛用于獸醫(yī)臨床對細菌感染性疾病的防治，有時也被用作飼料添加劑?；前匪幍乃幋鷦恿W

磺胺藥主要在肝臟中代謝，常見的方式是在對位氨基處發(fā)生乙?；?，其次是羥基化作用。有的磺胺藥其乙酰代謝物的水溶性低，易在腎小管內析出結晶，而有些代謝物雖水溶性較高，但在酸性尿中也容易結晶析出，容易引起結晶尿和腎并發(fā)癥。第八十七頁第八十八頁，共110頁?；前奉愃幬飳κ称返奈廴臼褂眠^磺胺類藥物的動物，如果不遵守適當?shù)男菟幤?，其肌肉組織、蛋和奶中就會被殘留的磺胺類藥物污染；短期大劑量或長期小劑量給藥，很容易造成磺胺類藥物在動物各組織中蓄積；當飼料或飲水被磺胺類藥物污染后，也可導致動物性食品中磺胺類藥物殘留量嚴重超標；很多研究表明豬肉及其制品中磺胺藥物超標現(xiàn)象時有發(fā)生，特別是致癌性的磺胺二甲基嘧啶殘留給人類的健康帶來了威脅。第八十八頁第八十九頁，共110頁。食品中磺胺類藥物的最高殘留限量英、美等國家對磺胺類藥物在肉類及乳品中的允許殘留量限制為100μg·kg-1；歐盟第675/92號令中規(guī)定了，在肉類及牛奶中磺胺的最大殘留總量不得超過100μg·kg-1；日本要求的最高殘留限量更嚴格，單個磺胺殘留限量為20μg·kg-1，最大殘留總量不得超過100μg·kg-1；我國對磺胺類藥物在肉類及乳品中的允許殘留量限制為100μg·kg-1。第八十九頁第九十頁，共110頁。3.激素類藥用途：促進動物生長、提高飼料轉化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。第九十頁第九十一頁，共110頁。這類藥物主要用于提高動物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會干擾消費者的激素代謝和生理機能。但攝人性激素殘留超標的動物性食品，可能會影響消費者的正常生理機能，并具有一定的致癌性，可能導致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。第九十一頁第九十二頁，共110頁。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅除動物體內的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內，對動物有致畸性與致突變性。第九十二頁第九十三頁，共110頁。這類藥物主要用于驅蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類藥物的動物性食品，對人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費者來說，可能由于其致突變作用使消費者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險。第九十三頁第九十四頁，共110頁。

5．硝基呋喃類藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應和超敏反應。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴重毒性反應，主要表現(xiàn)為周圍神經炎、嗜酸性白細胞增多、溶血性貧血等。長期攝人可引起不可逆性末端神經損害，如感覺異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國尚未制定硝基呋喃類藥物殘留檢測標準。

第九十四頁第九十五頁，共110頁。

由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要?，F(xiàn)在英、美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5μg/kg。我國1994年農業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。

第九十五頁第九十六頁，共110頁。四、控制動物性食品中獸藥殘留措施

加強藥物的合理使用規(guī)范

嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)

加強監(jiān)督檢測工作

合適的食品食用方式

第九十六頁第九十七頁，共110頁。

五.獸藥殘留分析技術概述獸藥殘留分析技術的特點：待測物質濃度低樣品基質復雜，干擾物質多獸藥殘留代謝產物多樣或不明動物種類多樣，對藥物代謝存在差異第九十七頁第九十八頁，共110頁。

對檢測方法的要求快速高通量(highthroughput)定量準確度和精確度(accuracy&precision)