DB5116T 15-2023岳池米粉加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.020CCSX10DB5116DB5116/T15—2023YuechiRicenoodlesprocessingtechnicalspecific2023-09-15發(fā)布2023-09-25實(shí)施廣安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5116/T15—2023前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原輔料要求 25加工過(guò)程衛(wèi)生要求 26工藝流程圖 27加工工藝要求 38關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要求 5IIDB5116/T15—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由岳池縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由廣安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全檢查技術(shù)中心、岳池縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件起草人：林濤、顏旭東、楊歡、付春林、袁園、李強(qiáng)、任小莉、孫婉麗、譚越月、趙芳、周春香。1DB5116/T15—2023岳池米粉加工技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了岳池米粉加工用原輔料要求、加工過(guò)程衛(wèi)生要求、工藝流程、加工工藝要求、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等要求。本文件適用于岳池米粉生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)注食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1岳池米粉Yuechiricenoodles在四川省廣安市岳池縣境內(nèi)（北緯30°15′~30°48′,東經(jīng)106°7′~106°44′)生產(chǎn)，以大米為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、粉碎（磨漿）、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、配料（或不配料）、熟化成型（擠壓出絲）、老化（或不老化）、干燥（或不干燥）等工藝制作的米粉類產(chǎn)品。3.2干制岳池米粉dryYuechiRicenoodle以大米為主要原料，添加一種或多種食用淀粉類原料、藥食兩用植物及其制品，大米經(jīng)清洗、浸泡、粉碎（磨漿）、混料、熟化成型（擠壓出絲）、老化（或不老化）、干燥、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的調(diào)制干制米粉產(chǎn)品。3.3鮮濕岳池米粉freshwetYuechiRicenoodles2DB5116/T15—2023以大米為主要原料，添加一種或多種食用淀粉類原料、藥食兩用植物及其制品，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、混料、成型、蒸（煮）粉、殺菌、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的鮮濕米粉產(chǎn)品。4原輔料要求4.1大米應(yīng)符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。4.2淀粉4.3生產(chǎn)用水4.4食用植物油4.5食品添加劑4.6其他應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5加工過(guò)程衛(wèi)生要求6工藝流程6.1干制岳池米粉工藝流程見(jiàn)圖1。圖1干制岳池米粉工藝流程3DB5116/T15—20236.2鮮濕岳池米粉工藝流程見(jiàn)圖2。圖2鮮濕岳池米粉工藝流程7加工工藝要求7.1清洗應(yīng)除去砂石、草梗等雜質(zhì)，清洗大米至無(wú)漿狀態(tài)。4DB5116/T15—20237.2浸泡浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)氣溫、水溫和米的性質(zhì)決定。浸泡的全過(guò)程中，水位應(yīng)完全覆蓋米層。浸泡的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無(wú)粒心為適宜。7.3發(fā)酵采用室溫下自然發(fā)酵或夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，根據(jù)企業(yè)自身工藝要求嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵溫度。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液促進(jìn)發(fā)酵。7.4粉碎將泡好的大米加水粉碎，通過(guò)目篩，目篩參數(shù)由企業(yè)工藝特征決定。7.5磨漿將泡好的大米加水磨成米漿，米漿應(yīng)均勻、細(xì)膩、無(wú)硬塊。7.6混料根據(jù)工藝配方需求，按比例加入食用淀粉等，并攪拌均勻，攪拌均勻后監(jiān)測(cè)粉團(tuán)（漿液）水分，確保水分含量穩(wěn)定。7.7擠壓出絲7.7.1熟化將調(diào)整好的粉團(tuán)（漿液）投入米粉機(jī)中進(jìn)行擠壓熟化，根據(jù)工藝需求合理設(shè)置糊化時(shí)間與糊化溫度，確保糊化程度在90%以上，且最終含水量穩(wěn)定。7.7.2出絲通過(guò)高溫?cái)D壓方式進(jìn)行熟化成型，即擠壓出絲，應(yīng)合理控制出絲速度，防止因出絲速度過(guò)快形成米結(jié)。7.8老化企業(yè)根據(jù)自身工藝需求選用合適的老化方式，并嚴(yán)格控制老化溫度、濕度、時(shí)間，降低粉條表面粘性，增加粉條韌性與彈性，確保老化效果一致。7.9松絲采用松絲機(jī)、洗粉機(jī)和冷水梳洗槽進(jìn)行松絲，使粉條松散。7.10蒸（煮）粉通過(guò)蒸（煮）粉工藝確保產(chǎn)品充分糊化。7.11冷卻可采用風(fēng)冷、水冷或與酸浸工藝階段相結(jié)合的方式，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。7.12殺菌5DB5116/T15—2023根據(jù)企業(yè)自身工藝需求，選用酸浸或其他殺菌方式達(dá)到殺菌要求。7.13干燥根據(jù)企業(yè)自身工藝需求，選用分段干燥、直接干燥或其他干燥方式，干燥至米粉含水量≤17.0%，米粉色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。7.14包裝將成品進(jìn)行計(jì)量包裝，產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。凈含量應(yīng)符合JJF1070中的相關(guān)規(guī)定。8關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)