食堂食物中毒預(yù)防與控制培訓(xùn)教材6月版

1食堂食物與中毒預(yù)防與控制培訓(xùn)教材2021年6月

一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防內(nèi)容

3.冷菜、盒飯、桶飯、剩飯引起的中毒占35.5%。

2、餐飲業(yè)食物中毒中由細(xì)菌引起的占80.3%。

4.第一、第二季度發(fā)生的食物中毒共占全年的73.5%

5.餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。

1.發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1%

。----一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的常見原因1、交叉感染細(xì)菌性食物中毒的常見原因2、從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部有破損、化膿、長(zhǎng)癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等病癥，變回?cái)y帶大量致病菌。、如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹飪前為徹底解凍的食品。鍋燒煮食品量太大。食品燒制時(shí)間缺乏、半生不熟等。細(xì)菌性食物中毒的常見原因4、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)12..................冷藏設(shè)施缺乏..................具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。冷藏設(shè)施缺乏或超負(fù)荷。飯菜燒好沒(méi)有放置在有衛(wèi)生防護(hù)的熟食間。熟食食品貯存溫度過(guò)低或過(guò)高。熟食食品貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)以上。細(xì)菌性食物中毒的常見原因5、餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起食物中毒，較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么控制加工量原那么一：放置食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用平安的水和食物原料。原那么二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原那么三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格清洗消毒1、保持清潔

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)燈外表清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。2、生熟分開

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么處理熟食要做到“五專〞，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器，工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。3、使用平安的水和食品原料

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么4、控制溫度具有潛在危害的食品制作后至使用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快熟冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么5、控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到使用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至使用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么6、燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須是食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起見最好能到達(dá)75℃并維持15秒以上。在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度到達(dá)70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱〔加熱也不能破壞〕的細(xì)菌毒素，不得再加熱供給。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，防止產(chǎn)生外熱內(nèi)生的現(xiàn)象。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么7、嚴(yán)格洗消餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后食用。接觸直接入口食品的工具、盛器，雙手要經(jīng)常清洗消毒。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么8、控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格保證食品平安的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防瘦肉精食物中毒1亞硝酸鹽食物中毒2有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒3桐油食物中毒4化學(xué)性食物中毒的預(yù)防瘦肉精食物中毒1…瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用

后的30分至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為

心跳加快、肌肉震顫、頭暈、

惡心、臉色潮紅等病癥。預(yù)后

一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光

眼、前列腺肥大等疾病病人可

能加重病情。

選擇信譽(yù)良好的供給商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，

豬內(nèi)臟最好選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)

營(yíng)的產(chǎn)品。瘦肉精危害預(yù)防措施瘦肉精食物中毒1化學(xué)性食物中毒的預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒228食品中亞硝酸鹽來(lái)源.....預(yù)防措施1誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽〞或“味精〞參加食物。腌肉、肴肉制品中參加過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。食堂、餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉，防止誤用亞硝酸鹽，不使用來(lái)歷不明的“食鹽〞或“味精〞。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴鹽菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時(shí)，一般在食用2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病癥為：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、流口水、多汗、視力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病癥，嚴(yán)重者出現(xiàn)瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰衰而死亡。預(yù)防措施2選擇信譽(yù)良好的供給商蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒3有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)區(qū)公司的員工食用該食堂的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等病癥；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似病癥，經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供給的青菜菌見初步甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查返修，兩家公司的青菜來(lái)源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，二攤主時(shí)當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。據(jù)攤主交代，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前二天他還違規(guī)使用了甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒事故。由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期眼巴巴在30分鐘-4小時(shí)，主要表現(xiàn)為;惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、燙好、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施：不使用來(lái)歷不明的油；食堂烹飪前用油應(yīng)聞味區(qū)分?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防桐油食物中毒4331、河豚魚食物中毒2、高組胺魚類食物中毒3、豆莢類食物中毒4、生豆?jié){食物中毒三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防河豚魚高組胺魚豆莢豆?jié){〔一〕河豚魚中毒河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘內(nèi)至3小時(shí)，病癥為腹部不適，口唇指端麻木、四肢無(wú)力，繼而麻痹甚至癱瘓，血壓下降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚及制品是最好的預(yù)防方法?！鞍汪~〞也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)：河豚魚干制品〔包括生制品和熟制品〕也不得經(jīng)營(yíng)?！捕掣呓M胺魚類食物中毒海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚〔青占魚〕，金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般使用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：不采購(gòu)不新鮮的魚；運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。2004年9月17日晚，某公司陸續(xù)有90余名職工食用食堂飯菜后出現(xiàn)頭暈、惡心、四肢無(wú)力、臉色潮紅等病癥。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供給的青占魚〔鮐魚〕有關(guān)。調(diào)查鮐魚來(lái)源及加工過(guò)程，此批鮐魚時(shí)9月16日晚21時(shí)從某海鮮批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)來(lái)的，17日上午8時(shí)開始解凍、洗殺，再泡在淡鹽水中腌制，下午14時(shí)開始油炸。洗殺好的鮐魚放置時(shí)間過(guò)久，加工方式不當(dāng)〔淡鹽水腌制后油炸〕，極易產(chǎn)生過(guò)量組胺而導(dǎo)致食物中毒。從該公司食堂剩余的生、熟鮐魚中均檢出高含量組胺〔超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)4倍〕，進(jìn)一步證實(shí)這是一起因食用含量過(guò)量組胺的鮐魚而引起的食物中毒事件。高組胺魚類食物中毒案例烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體食堂，為防止燒炒不透，盡量不供給四季豆。預(yù)防措施含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有

毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒

熟煮透的方法加以去除。但如果烹飪不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1-5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等病癥，預(yù)后通常較好。豆莢類中毒病癥〔三〕四季豆、扁豆、荷蘭豆等

豆莢類食物中毒的預(yù)防

豆莢類食物中毒案例2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等病癥。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供給的四季豆有關(guān)，調(diào)查分析，該食堂1100人份：“四季豆炒肉片〞分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí)間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性，說(shuō)明該食品加工