食品安全質(zhì)量特性

食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓中國－加拿大小農(nóng)戶適應全球市場發(fā)展項目中國檢驗檢疫科學研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心－9－24第1頁主要內(nèi)容食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量食品安全控制方法：HACCP法規(guī)與標準食品安全與貿(mào)易全球化1章第2頁第1章食品安全、質(zhì)量特征主講：顧紹平單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會電話：010－82262680電子郵件：gusp@1章第3頁第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特征內(nèi)涵

1．食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生食品安全1章第4頁第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特征內(nèi)涵2．食品安全性與風險概念

風險評定風險預防控制1章第5頁第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特征內(nèi)涵3．食品安全性與目標消費者目標消費者是企業(yè)賴以存活根本，處于整個食品鏈條最終位置，也是中心地位。確保最終消費者食用安全是每個企業(yè)最終使命與責任。不一樣消費者其所面臨食品安全問題不一樣，其對食品安全性要求不一樣。

1章第6頁第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特征內(nèi)涵4．食品安全性當代問題營養(yǎng)失控微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈有害化學物質(zhì)其它不確定飲食風險1章第7頁第2節(jié)食品中危害及預防辦法“危害”定義國際法典（CAC1997):

會對食品產(chǎn)生潛在健康危害生物、化學或物理原因或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）:

“可造成食品不安全消費生物、化學或物理特征”。（FDA、USDA采取此定義）國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）:

在危害定義里將安全性和質(zhì)量都包含進去。1章第8頁第2節(jié)食品中危害及預防辦法食品中危害1章第9頁危害(hazard)定義國際食品法典委員會（CAC1997）：——會對食品產(chǎn)生潛在健康危害生物、化學或物理原因或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：——可造成食品不安全消費生物、化學或物理特征。1章第10頁生物危害

（Biologicalhazard)包含有害細菌、病毒、寄生蟲生物危害既可能起源于原料，也可能起源于食品加工過程1章第11頁細菌危害一些細菌在食品中存活時，能夠經(jīng)過活菌攝入引發(fā)人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產(chǎn)生細菌毒素造成人類中毒——食品中毒。1章第12頁細菌危害芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌1章第13頁肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其它缺氧包裝環(huán)境下生長1章第14頁肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強烈神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒相關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3

C仍可生長，極少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強1章第15頁肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，造成死亡1章第16頁肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見食品加熱不妥罐裝食品（通常是家庭自制罐頭）半加工食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）1章第17頁肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制路徑：加熱殺滅芽孢改變食品情況抑制產(chǎn)毒1章第18頁肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）采取低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢；采取酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；采取腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下時間；在食品加熱同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。1章第19頁大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功效；致病性大腸桿菌是經(jīng)過環(huán)境污染進入食品中；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個1章第20頁大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H71章第21頁腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)含有特定O、K抗原血清型，可引發(fā)嬰幼兒腹瀉1章第22頁產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(

ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引發(fā)霍亂樣腹瀉。毒素包含：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活1章第23頁腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)

為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，含有與痢疾桿菌一樣毒力，可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥及潰瘍。1章第24頁腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)

也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引發(fā)以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥。1章第25頁大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4

C（40

F）以下冷藏產(chǎn)品；預防烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。1章第26頁李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺點人，包含癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品人、酗酒者、懷孕婦女、胃酸少人、愛滋病患者等。癥狀：引發(fā)腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。1章第27頁李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)包括到食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟即食食品。最大威脅：來自不需再加熱即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生長。預防辦法：充分加熱產(chǎn)品，預防熟產(chǎn)品再次污染。1章第28頁沙門氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但假如環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引發(fā)惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。1章第29頁沙門氏菌 (Salmonellaspp.)包括食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。1章第30頁沙門氏菌 (Salmonellaspp.)預防辦法：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40

F）溫度下冷藏預防沙門氏菌生長；——預防加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。1章第31頁志賀氏菌 (Shigellaspp.)1章第32頁志賀氏菌 (Shigellaspp.)分布：天然存在人類腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。1章第33頁志賀氏菌 (Shigellaspp.)預防辦法：——消除人類糞便對水源污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。1章第34頁金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)1章第35頁金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)覺。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。1章第36頁金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引發(fā)急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和普通家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。1章第37頁金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)包括食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。1章第38頁金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預防辦法：——降低食品暴露時間，尤其防止是加熱后半成品積壓；——控制加工車間溫度；——要求食品操作人員保持良好個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷加工人員。1章第39頁霍亂弧菌(Vibriocholerae)分布：在港灣、海灣和含鹽水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)海水環(huán)境中大量繁殖。主要致病種類：01型——通常所指霍亂弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌1章第40頁霍亂弧菌(Vibriocholerae)中毒癥狀：——01型：先引發(fā)腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡——非01型：引發(fā)腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉報道1章第41頁霍亂弧菌(Vibriocholerae)預防辦法：

——充分加熱海產(chǎn)品——預防加熱后海產(chǎn)品受到交叉污染1章第42頁副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42

C能生長，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.01章第43頁副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人血球。預防辦法：——防止生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——預防加熱后海產(chǎn)品受到交叉污染1章第44頁環(huán)境對致病菌分布影響北極和較冷氣候地域：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細菌）溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等1章第45頁水產(chǎn)品中致病菌細菌名稱作用方式毒素熱穩(wěn)定性最小感染劑量感染性毒素前體肉毒梭菌+低—弧菌+高霍亂弧菌—副溶血性弧菌>106cfu/g其它弧菌—嗜水氣單胞菌+未知類志賀鄰單胞菌+未知單核李斯特氏菌+未知/可變沙門氏菌+<102~>106cfu/g

志賀氏菌+10~102cfu/g

大腸埃希氏菌+10~103cfu/g

金黃色葡萄球菌+高1章第46頁大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣需氧或兼性厭氧一群細菌，包含許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學領(lǐng)域用語，而不是細菌學上分類。大腸菌群中能在44.5°C生長、分解乳糖糞大腸菌群(Fecalcoliforms)：產(chǎn)生氣體細菌。大腸桿菌(Escherichiacoli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應(M)、V-P反應、枸櫞酸利用試驗等4項生化試驗為++--或-+--細菌。1章第47頁大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌1章第48頁病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-typeA)諾沃克病毒(Norwalkvirus)雪山力病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒(Calicivirus)星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒(Non-AandNon-B)1章第49頁病毒食品受病毒污染路徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——澆灌用水受污染會使蔬菜、水果表面沉積病毒——使用污染飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入1章第50頁病毒預防辦法：對捕撈區(qū)監(jiān)測預防糞便直接或間接污染食物加工者良好個人衛(wèi)生習慣1章第51頁寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。1章第52頁寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。1章第53頁寄生蟲和原生動物與海產(chǎn)品相關(guān)寄生蟲：——單線蟲——線蟲——二葉槽絳蟲1章第54頁單線蟲（鯡魚線蟲）形態(tài)：在魚和魷魚體內(nèi)幼蟲（蠕蟲狀）普通長18~36mm，寬0.24~0.69mm，粉紅至白色。感染路徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱海產(chǎn)品1章第55頁單線蟲（鯡魚線蟲）預防方法：（1）冷凍殺滅：-35

C以下18小時或-20

C以下168小時；（2）熱力加工殺滅：最少63

C15秒；（3）熱熏魚：按（2）條件加熱，熏前或熏后按（1）冷凍；（4）腌漬鯡魚：最少含鹽6%，含酸4%溶液內(nèi)浸泡70天；（5）輻照殺滅：6~10Kilogray（6）蠟光法人工挑蟲——部分除去1章第56頁線蟲（鱈魚線蟲）形態(tài)：魚體內(nèi)幼蟲長5~58mm，寬0.3~1.2mm，呈黃棕至紅色。感染路徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱海產(chǎn)品預防方法：同單線蟲1章第57頁絳蟲形態(tài)：魚體內(nèi)幼蟲長幾毫米至幾厘米，呈白色或灰色。感染路徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱海產(chǎn)品預防方法：同單線蟲1章第58頁化學危害天然存在化學物質(zhì)有意加入化學物質(zhì)無意或偶然進入食品化學物質(zhì)1章第59頁天然存在化學物質(zhì)霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿1章第60頁霉菌毒素最常見為黃曲霉毒素毒性極強——致癌共有5~6種多見于霉變玉米、杏仁、花生等堅果植物中1章第61頁海洋生物毒素包含各種不一樣化合物由各種天然海藻產(chǎn)生海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素1章第62頁麻痹性貝類毒素（PSP）全部濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)取得很強毒性，被作為PSP指示生物貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可因為呼吸麻痹而死亡1章第63頁神經(jīng)性貝類毒素（NSP）可造成魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性全部濾食性軟體貝類都能富集NSP中毒癥狀：3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其它部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒感覺1章第64頁腹瀉性貝類毒素（DSP）貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSP相關(guān)中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷1章第65頁遺忘性貝類毒素（ASP）貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)覺過中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引發(fā)面部怪相或咬牙表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡1章第66頁FDA貝類毒素限量要求PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠單位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm軟骨藻酸，蟹內(nèi)臟不超出30ppm4種貝類毒素均不能經(jīng)過普通性加熱、冷凍、腌制或熏制加工給予徹底破壞1章第67頁貝類毒素控制辦法——官方按貝類毒素存在是否，對貝類生長水域進行分類；——只允許在要求時間內(nèi)，從許可水域內(nèi)捕撈貝類；——官方對貝類捕撈者實施管制，確保貝類捕撈在要求時間和許可水域內(nèi)進行1章第68頁官方對貝類捕撈者實施管制管制包含：貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號；捕撈許可證；從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝工廠要經(jīng)認證同意；1章第69頁魚肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)一些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性相關(guān)藻類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢1章第70頁鯖魚毒素（ScombroidToxin）魚肉天然成份——組氨酸組胺細菌生長組氨酸脫羧酶