2023版江西省西式面點師（高級）考試模擬題庫含答案

2023版江西省西式面點師(高級)

考試模擬題庫［內(nèi)部］含答案［必考

點］

1、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg°(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

3、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似"清酥"之類的

特性。(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

4、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

5、【單選題】"breadkinfe"是指()。(D)

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

6、【單選題】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細膩

9、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

10、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

11、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用"冰化水"

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水"

12、【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。(D)

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

13、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。(D)

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

14、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

16、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。(A)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

18、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

19、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡

快使用()。(C)

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

20、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

21、【單選題】保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

22、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

23、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

24、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

25、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

26、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。

(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

27、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

28、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可

進行折疊。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

29、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者

相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

30、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以

防生銹。(B)

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

31、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

32、【單選題】起升鋼絲繩在放出最大作業(yè)長度后，卷筒上的鋼絲繩至

少保留()。(C)

A、1圈

B、2圈

C、3圈

D、5圈

33、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

34、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

35、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

36、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

37、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）

和面積對比等幾類。（C）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

38、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消

毒法。(B)

A、遠紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

39、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

(C)

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

40、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和

脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

41、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

42、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()

勞動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

43、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和

日式三種。（D）

A、果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

44、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特

點。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

45、【單選題】有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的

原料，相互交叉使用，使制品成型。（D）

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

46、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。(C)

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

47、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。(D)

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

48、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。(C)

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

49、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

50、【單選題】松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。(D)

A、30~35分鐘

B、25~30分鐘

C、5~10分鐘

D、15~20分鐘

51、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

52、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方

法之一。(D)

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時間

53、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。(D)

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

54、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

55、【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。(D)

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

56、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯

產(chǎn)生層次清晰的原因。(B)

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

57、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)

()現(xiàn)象。(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

58、【單選題】各類桿件端頭伸出扣件蓋板邊緣的長度，不應(yīng)小于()。

(C)

A、50mm

B、80mm

C、100mm

D、200mm

59、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

60、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

61、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和

職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

62、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

63、【單選題】色相的差異在15。(：左右的較弱對比是()對比。(C)

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

64、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

65、【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。

(D)

A、裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

66、【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再

與其它原料混合。(D)

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

67、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

68、【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。(C)

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

69、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

70、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

71、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷

卻。(C)

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

72、【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。(A)

A、細膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

73、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一

般要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

74、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

75、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。(B)

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

76、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

77、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松齊IJ

78、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

（7）

79、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（x）

80、【判斷題】（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（V）

81、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。（V）

82、【判斷題】（）可可脂的熔點較高。（V）

83、【判斷題】（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。（V）

84、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

85、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（x）

86、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色