農(nóng)村中職學校烹飪工藝美術(shù)教學改革探索(橫縣職業(yè)教育中心鄭芝蘭)

--#-交流是單向式，學生的學習是被動式。這影響了學生學習的主動性，因此必須改革這種教學方式。一是優(yōu)化教學手段，充分運用多媒體輔助教學。多媒體課件和傳統(tǒng)的板書相比，具有信息量大、直觀、聲像俱全等優(yōu)點，它代表著一種新的教學手段，同時也體現(xiàn)了一種新的教育思想，代表了課堂教學發(fā)展的趨勢和方向。在烹飪工藝美術(shù)教學中，例如：在教授“花式拼盤”造型設(shè)計時，從創(chuàng)意構(gòu)思一選料一初加工一制作完成，制作一件成功的“花式拼盤”作品需要費很長時間。教師可預先將常見的有代表性的花式拼盤圖像，分幾何拼盤、動物拼盤、人物拼盤、風景拼盤五大類制成教學課件。上課時根據(jù)課程教學要求分類播放，邊播放邊講授各類花式拼盤中所包含的烹飪工藝美術(shù)原理以及“花式拼盤”造型設(shè)計與創(chuàng)新方法等。教師教學過程中合理使用多媒體教學課件，授課將更為直觀、更加省時，從而保證以較低的教學成本獲得較好的教學效果。當講到食品雕刻藝術(shù)時，可以通過多媒體向?qū)W生展示“圓雕”（整雕）、“淺浮雕”、“深浮雕”、“鏤空雕”、“突環(huán)雕”等各種雕刻的技藝，展示不同原料不同雕刻方法、不同原料同一雕刻方法、同種原料同一雕刻方法、同種原料不同雕刻方法等技法的合理運用；展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運用烹飪工藝美術(shù)原理去設(shè)計構(gòu)思一繪制草圖（方案）一雕刻作品的全過程，讓學生有一個更為直觀的認識。在教授餐飲環(huán)境藝術(shù)和宴席的設(shè)計藝術(shù)時，除了通過多媒體向?qū)W生介紹不同風格的就餐環(huán)境和不同宴席藝術(shù)設(shè)計的形象圖片外，還可以根據(jù)不同的宴飲主題與意境的需要運用多媒體“聲像”，并根據(jù)人們進餐的心理需求，選擇恰當?shù)囊魳穪礓秩居淇燧p松的就餐氣氛。這樣的烹飪工藝美術(shù)課就會上得更生動，學生的學習興趣將會變得更濃。二是改革教材內(nèi)容，加強校本教材的開發(fā)建設(shè)。綜觀現(xiàn)有烹飪工藝美術(shù)教材，其教材編寫往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創(chuàng)新不足，缺乏系統(tǒng)的思路。例如：在“烹飪圖案寫生原理”這一章，幾乎所有的教材以較大的篇幅介紹如何去寫生烹飪圖案，如對花卉、人物、動物等圖案的寫生。教材中烹飪圖案寫生方法雖然在理論上介紹得較透徹，但對實際操作能力和操作技巧方面的訓練幾乎為零。學生缺少對造型形體的空間概念。烹飪工藝美術(shù)中的“花式拼盤”圖案設(shè)計和“食品雕刻”的造型設(shè)計，都需要學生具有一定的造型功底和空間想象力。而現(xiàn)有教材中過于重視理論性講授，忽視了學生實際操作能力方面的訓練，這不利于學生造型能力和創(chuàng)意能力的培養(yǎng)。教材建設(shè)是烹飪專業(yè)建設(shè)的中心環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標的基本保證，必須緊跟時代的脈搏，將最新的最能培養(yǎng)學生創(chuàng)新性能力的教學內(nèi)容和教學方法應(yīng)用到教材建設(shè)中去，充分體現(xiàn)實用性、針對性、直觀性、創(chuàng)新性。三、培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識，明確烹飪工藝美術(shù)課程的教學方向。不管是教學方式和教學手段，還是校本教材建設(shè)，除了有利于培養(yǎng)學生實際工作能力外，更重要的是培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。創(chuàng)新是一個民族的靈魂，更是烹飪工藝美術(shù)教學改革的重點。提高學生的創(chuàng)新意識，必須落實到教學過程中的每一個環(huán)節(jié)。首先，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，開發(fā)學生新思維。在繼承傳統(tǒng)烹飪工藝造型的基礎(chǔ)上充分發(fā)揮學生的想象力，運用烹飪工藝美術(shù)設(shè)計理論對傳統(tǒng)烹飪造型大月且革新。例如傳統(tǒng)花式拼盤“松鶴延年”，其仙鶴和松樹造型形式一直采用寫實性表現(xiàn)手法，學生如能運用烹飪工藝美術(shù)原理“裝飾性”表現(xiàn)手法重新設(shè)計造型，抓住仙鶴和松樹最具特征的部分進行藝術(shù)夸張，其他部分概括省略去繁就簡，這樣的造型反而會更加傳神逼真，更能體現(xiàn)“松鶴延年”造型菜的特點。其次，運用現(xiàn)代元素創(chuàng)造新造型。教師可以根據(jù)宴飲的主題思想和進餐者的基本要求，再結(jié)合時代發(fā)展的元素，運用烹飪工藝美術(shù)原理中雙關(guān)、擬人、比喻、象征等創(chuàng)意手法去指導學生構(gòu)思，繪制構(gòu)思創(chuàng)意稿，再根據(jù)創(chuàng)意稿制作花式拼盤，努力使學生創(chuàng)造出富有時代氣息、人們喜聞樂見的全新的烹飪藝術(shù)作品?？傊?，無論從哪個方面設(shè)計烹飪造型（花式拼盤、食品雕刻）都應(yīng)告誡學生重視創(chuàng)新，減少抄襲、模仿和雷同，這才是烹飪工藝美術(shù)教學的最終目標。4、烹飪工藝美術(shù)師資隊伍的優(yōu)化大力培養(yǎng)“雙師型”教師隊伍，優(yōu)化烹飪工藝美術(shù)師資結(jié)構(gòu)?！半p師型”教師是根據(jù)烹飪學科性質(zhì)和市場需求培養(yǎng)應(yīng)用型人才而對烹飪專業(yè)教師提出的素質(zhì)要求，農(nóng)村中職學校的教師應(yīng)該努力做到不僅要具有理論教學水平，而且也應(yīng)具備實踐教學能力。作為一名合格的烹飪工藝美術(shù)“雙師型”教師，除了具有烹飪工藝美術(shù)理論教學素質(zhì)外，還要具備一定的烹飪實踐能力。在烹飪工藝美術(shù)“雙師型”教師培養(yǎng)過程中，應(yīng)著重培養(yǎng)教師的烹飪實踐能力，讓他們將工藝美術(shù)理論用于烹飪實踐，在實踐中發(fā)現(xiàn)新問題、新方法，真正成為一名合格的烹飪工藝美術(shù)“雙師型”教師，適應(yīng)烹飪工藝美術(shù)教學工作需要。教師是教學的主體。鑒于教師講課對培養(yǎng)學生專業(yè)學習興趣和開發(fā)學生創(chuàng)新思維能力的重要性，烹飪工藝美術(shù)課應(yīng)由具有烹飪工藝美術(shù)理論和烹飪實踐教學能力的骨干教師擔任。有條件的學校配備具有豐富教學經(jīng)驗的“雙師型”骨干教師上課，無條件的學校一方面加大對青年教師烹飪專業(yè)技巧的培訓，另一方面利用“雙師型”骨干教師來帶動青年教師，使他們迅速成長。農(nóng)場中職學校應(yīng)努力構(gòu)建一支以骨干教師為主體，青年教師占一定比例的烹飪工藝美術(shù)教