廚房設備及工具的使用培訓課件

授課教師:張金龍高級技師、全國優(yōu)秀廚師、中式烹調考評員廚房設備及工具的使用授課教師:張金龍廚房設備及工具的使用1一、廚房設備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚房安全

四、器具的準備

一、廚房設備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚2廚房設備的使用

廚房設備和工具是菜肴生產的加工的關鍵性用具，其使用安全規(guī)則與個人.團隊.集體成員的生產效率和質量.尤其是人身傷害有緊密相關。）通過本內容學習，可掌握廚房設備操作及其特點、廚房設備安全防范。廚房設備的使用廚房設備和工具是菜肴生產的加工的關鍵性3

中餐烹調灶是中廚房的主要烹調設備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據廠方設計或用戶需求，每個中餐灶主灶可以有1個、2個或3個，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。為方便工作，在烹調灶的后部常設有煮原湯的小爐口和下水通道?！緺t灶的使用】中餐烹調灶是中廚房的主要烹調設備。中餐灶有主燃燒器（4開火流程圖：打開爐灶總氣閥——打開主氣閥——點火——火燃——打開風閥開關——調整風閥——火焰呈藍色即可開火流程圖：5【爐灶的使用】【爐灶的使用】6【爐灶的使用】【爐灶的使用】7關火流程圖：關閉爐灶總氣閥——關閉主氣閥——關閉風閥開關——將風閥調整到最小即可關火流程圖：8廚房設備及工具的使用培訓課件9【攪拌機的使用】【攪拌機的使用】10廚房設備及工具的使用培訓課件11【蒸箱的使用】【蒸箱的使用】12廚房設備及工具的使用培訓課件13廚房設備及工具的使用培訓課件14【海鮮蒸柜的使用】【海鮮蒸柜的使用】15廚房設備及工具的使用培訓課件16廚房設備及工具的使用培訓課件17廚房設備及工具的使用培訓課件18【烤箱的使用】【烤箱的使用】19廚房設備及工具的使用培訓課件20【電餅鐺的使用】【電餅鐺的使用】21廚房設備及工具的使用培訓課件22【醒發(fā)箱的使用】【醒發(fā)箱的使用】23廚房設備及工具的使用培訓課件24【壓面機的使用】【壓面機的使用】25廚房設備及工具的使用培訓課件26【和面機的使用】【和面機的使用】27廚房設備及工具的使用培訓課件28【切片機的使用】【切片機的使用】29廚房設備及工具的使用培訓課件30【焗爐】焗爐是開放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。安全提示：清潔時關閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進水.要包裹清潔完后要自然風干1個小時后在接電使用.【焗爐】【扒爐】1：扒爐是一種烤爐，其特點是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過下邊火源將原料烤熟。采用電（燃氣）作為加熱源加熟原料安全提示：清潔時關閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進水.要包裹清潔完后要自然風干1個小時后在接電使用.【扒爐】【平板爐】

平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟【平板爐】

平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵33【炸爐】炸爐是用于油炸菜肴的烹調設備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動型。（1）常規(guī)型炸爐（ConventionalFryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時間和溫度控制器。（2）壓力型炸爐（PressureFryer），頂部有鍋蓋，油炸食品時，爐上部的鍋蓋密封，使炸鍋內產生水蒸氣，鍋內的氣壓增高，使鍋內食品成熟。3）自動型炸爐（AutomaticFryer）上的炸鍋底部有金屬網，金屬網與時間控制器連接，當菜肴炸至規(guī)定的時間，炸鍋中的金屬網會自動抬起，脫離熱油。安全提示：【炸爐】【煲仔爐】煲仔爐是帶有數個熱源或燃燒器的爐灶。每個燃燒器的溫度可以單獨控制，通常各燃燒器可單獨烹調不同的菜肴。根據生產需求，燃燒器可有2個、4個或6個等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種，【煲仔爐】35【組合烹調灶】組合式烹調灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等?！窘M合烹調灶】【絞肉機】絞肉機是絞肉的設備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機筒、螺旋狀推進器、帶孔的圓形鋼盤和刀具組成?！窘g肉機】【鋸骨機】鋸骨機的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過電力使鋼鋸條移動，將帶有骨頭的畜肉切斷?！句徆菣C】【切割機】切割機是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機器。這種機器包括兩個部分：盛裝原料的容器、可旋轉的刀具。根據需要，該機器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。【切割機】【保溫車】通過電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動，故稱為保溫車，櫥柜內存有被保溫的菜肴。提示：放置保溫車的食物要包裹好，避免長時間熱氣風干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度【保溫車】【阿拉伯燒烤爐】【阿拉伯燒烤爐】41【暖碟機】【暖碟機】42【垃圾處理機】【垃圾處理機】43【

廚房設備保養(yǎng)】1．制定保養(yǎng)計劃（1）對各種設備制定出保養(yǎng)措施、清潔時間和方法。（2）定時測量烤箱內的溫度，清洗烤箱內壁，清潔對流式的烤箱中的電風扇頁。定時檢查烤箱門及箱體保溫性能。（3）定時清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關的靈敏度。（4）定時檢查炸爐的箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。（5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。（6）定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作?！緩N房設備保養(yǎng)】廚房工具簡介（含西餐工具）廚房工具簡介

桿面棍

防凍冰匙肉錘掏蝦器刮魚鱗器螃蟹夾

不銹鋼湯勺鍋

適用于煮牛奶、咖啡，燙酒

等湯鍋：適用于煮、燉等烹調方法。不粘鍋不銹鋼湯勺鍋適用于煮牛奶、咖啡，燙酒

等6湯桶5）刀具組合

4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸鍋6湯桶5）刀具組合4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸481）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟1）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟49炒鍋沙鍋炒鍋沙鍋50高壓鍋

燉鍋高壓鍋

燉鍋51肉錘

量杯肉錘

量杯52蒸籠

攪拌機蒸籠

攪拌機53刮皮刀.

廚房稱刮皮刀.

廚房稱54錫紙

保鮮膜錫紙

保鮮膜55butterknifebutterknife56碎刀

研杵

碎刀

研杵57.breadknife

Chef‘sKnife剔骨刀面包刀廚師刀.切割刀.breadknife

Chef‘sKnife剔骨刀面58

笊籬

鏟

笊籬鏟59三角漏斗

面粉篩三角漏斗

面粉篩60堅果鉗

餅干模具

堅果鉗

餅干模具61薯泥夾

滾動齒刀薯泥夾

滾動齒刀62擦菜板.

保溫罩擦菜板.

保溫罩63蛋糕鏟

分蛋器蛋糕鏟

分蛋器64廚房安全廚房安全65易發(fā)生的事故：火災（爆炸）觸電扭傷燙（燒）傷切傷、割傷撞傷砸傷等易發(fā)生的事故：火災（爆炸）66【火災（爆炸）】廚房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火災。（一）廚房起火的原因1.油炸食品時鍋內食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。2.油鍋加溫過高,或離開爐灶時間過長而發(fā)生燃燒。3.因廚房內油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。4.排煙管道油污垢太多太厚，一遇明火發(fā)生燃燒。5.使用燃氣時，因設備破損、管道鋪設不當、忘記關閉閥門等造成可燃氣體泄漏，遇到明火發(fā)生燃燒或爆炸。6.因各種烤箱使用不當或開關失靈而發(fā)生燃燒。7.因電氣設備或線路短路、過載、接觸不良等引起電氣火災?！净馂模ūǎ繌N房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火67（二）火災預防措施1.必須制定各設備或崗位的使用和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。2.不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設備正常。4.定期檢查易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門等，及時排除隱患。5.備有足夠的滅火設備，每個員工都應知道滅火器材的擺放位置和使用方法。（二）火災預防措施68【爆炸】原因：燃氣泄漏，遇火源。預防措施：由有安全資質的單位進行設計、安裝、維修燃氣設備設施。加強檢查，及時排除事故隱患。加強教育培訓，督促正確使用。設置可燃氣體報警裝置。嚴禁在高層建筑內使用瓶裝液化石油氣。【爆炸】原因：燃氣泄漏，遇火源。69【觸電】1、總開關必須有漏電保護功能，跳閘時，必須排除故障后方可合閘。2、電器設備必須接地或接零。3、使用電器設備前，應作安全檢查，確可安全后方可使用。4、必須嚴格按操作規(guī)程操作。5、電器設備出現(xiàn)異?；蚬收蠒r，應立即切斷電源并請電工檢修。6、禁止?jié)袷纸佑|電器。7、禁止用水沖洗電器。8、使用完電器后，應切斷電源。【觸電】1、總開關必須有漏電保護功能，跳閘時，必須排除故障后70【（摔倒）扭傷】1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。2、保證照明亮度。3、保持地面清潔和干燥。4、清除地面障礙物。5、小心使用梯子。6、開關門要小心，進出門不得跑步。7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標識。【（摔倒）扭傷】1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。71【（摔倒）扭傷】1、搬運東西時，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。2、從地面取物應彎曲膝蓋。3、搬運重物時，應找助手或利用手推車?！荆ㄋさ梗┡?、搬運東西時，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可72【燒傷、燙傷】

熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙傷。1、操作人員必須正確穿戴好勞動防護用品，不準穿拖鞋、涼鞋，嚴禁赤膊、赤腳。2、往器皿里盛放熱油時，器皿里不能有水，以免高溫油噴濺傷人。3、往開水里面放東西時必須緩慢，不準沖擊。4、用器皿盛湯、稀飯時，不得過滿。5、接觸高溫物體時應戴手套。【燒傷、燙傷】熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙73【切傷、割傷】1、根據切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要鋒利。2、正確操作。3、操作中，注意力集中，下刀宜謹慎，不與別人聊天。4、不得拿刀或鋒利的工具進行打鬧。5、發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時不要隨手去接?！厩袀⒏顐?、根據切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要746、不得用刀來代替旋鑿和開罐頭。7、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。8、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內。9、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側刀口擦，動作要慢，要小心。10、鋒利的工具應妥善保管。當刀具不使用時應掛放在刀架上或專用工具箱內，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內、雜物中）。11、謹慎使用各種切割，研磨機器。使用切片機、絞肉機、粉碎機時必須嚴格按產品使用說明操作，或定專人負責。6、不得用刀來代替旋鑿和開罐頭。75易發(fā)生的事故：火災（爆炸）觸電扭傷燙（燒）傷切傷、割傷撞傷砸傷等易發(fā)生的事故：火災（爆炸）76器具的準備器具的準備77廚房設備及工具的使用培訓課件78廚房設備及工具的使用培訓課件79廚房設備及工具的使用培訓課件80廚房設備及工具的使用培訓課件81廚房設備及工具的使用培訓課件82休息一會兒休息一會兒83踏實，奮斗，堅持，專業(yè)，努力成就未來。9月-239月-23Wednesday,September13,2023弄虛作假要不得，踏實肯干第一名。11:06:2411:06:2411:069/13/202311:06:24AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。9月-2311:06:2411:06Sep-2313-Sep-23重于泰