感官設(shè)計-超好模版課件

蒙牛乳業(yè)契達奶酪CheddarCheese口感評價方案蒙牛乳業(yè)契達奶酪CheddarCheese口感評價方案1WhoamI?WheredoIcomefrom?切達奶酪(CheddarCheese)

也有翻譯成“契達”奶酪的。這種奶酪是全世界銷售量最大的一種奶酪.顏色從白色到淺黃不等，切達奶酪是一種原制奶酪。一般說來，10公斤鮮奶才能做1公斤的奶酪，每100克切達奶酪含721.4毫克的鈣！由此可見，切達奶酪的營養(yǎng)成分比再制奶酪要高。凡是原制奶酪，其發(fā)酵用的菌種是活菌，對人體是有益的。

蒙牛締芝特切達奶酪

蒙牛締芝特切達奶酪是蒙牛集團旗下的奶酪產(chǎn)品品牌。選用“國際示范牧場”優(yōu)質(zhì)原料奶，以強大的科研力量為后盾，采用國際上先進的奶酪生產(chǎn)工藝，引進并開發(fā)符合中國人飲食習(xí)慣的奶酪產(chǎn)品，在保證奶酪豐富營養(yǎng)的同時，賦予了奶酪優(yōu)雅的風(fēng)味。WhoamI?WheredoIcomefro2國內(nèi)對契達奶酪的感官評定大多采用整體評分檢驗法，這使得評價結(jié)果的準確性由于評價指標太單一而受到很大的影響.國外對契達奶酪感官的評價方法的研究也較少,目前并沒有形成完整的體系.在新品開發(fā)時,為了滿足消費者的各種需求和嗜好,提高企業(yè)經(jīng)濟效益,提高改善原有的生產(chǎn)工藝,消費者評價和專業(yè)品評員的評價都是必要的,即在新產(chǎn)品的小試階段,需要由消費者對產(chǎn)品的嗜好性做出檢驗,同時,需要專業(yè)品評員對產(chǎn)品各項指標進行評價。

Keywords:cheddarcheese,sensorytest感官評定三要素本試驗通過消費者對兩種不同配方的契達奶酪進行喜好排序,專業(yè)品評員對其整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤進行評價,采用FIZZ感官品評軟件對品嘗的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,選擇一種最受消費者歡迎的配方,并且明確不同配方間的差異。

Thisarticlewasusingtrianglesensorytest,preferencetestanddescriptivetestforoverallflavor,organizationstatusandcoloroftworemanufacturingcheesesamples.AfteranalysisofthesensorytestresultswithFIZZsoftware,theresultswerethatthecustomerpreferformulaonetoanother.Theoverallflavorandorganizationstatusofformulaonewerebetterthananother國內(nèi)對契達奶酪的感官評定大多采用整體評分檢驗法，這使得評價結(jié)3Sensoryevaluationscheme

材料兩種不同配方的契達奶酪。

感官品評標準品嘗采用5分制,分值越高,表明該特征指標越好.專業(yè)品評員須對奶酪的整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤分別進行打分,各項特征的描述見表1

感官品評人員三角測試、喜好測試需要感官品評人員：普通消費者24人。專業(yè)描述性測試需要感官品評人員：蒙牛公司經(jīng)過篩選、專業(yè)培訓(xùn)的專業(yè)奶酪品評員8人Sensoryevaluationscheme材料4Sensoryevaluationscheme感官品評地點

感官實驗室的建立應(yīng)嚴格按照GB/T13868-92的要求，設(shè)置于通風(fēng)良好、無氣味、味噪聲區(qū)域中，給品評員提供一個干凈、舒適的環(huán)境。感官實驗室通常分為樣品準備室、品評室和討論室3部分。契達奶酪樣品的準備和遞送

應(yīng)當設(shè)計適當?shù)谋砀?，以便記錄評價結(jié)果。小組成員的注意力應(yīng)集中在目標的特性上，將這些特性列在表格中，并留出空白位置以便記錄與每個樣品相關(guān)的觀察記錄。評價過程中，當所有人都已將各自的意見記錄在自己單獨的表格之前，不應(yīng)有任何關(guān)于觀察的討論。此舉可確保每個人的判斷都不會受到他人的影響。一般來說，同時進行評價的理想樣品數(shù)是8個或8個以下。研究表明，在一次評價中，經(jīng)過8個樣品后，品評員會出現(xiàn)感官疲勞，進而影響判斷；感官專業(yè)人員在書寫檢驗記錄和進行研究時，應(yīng)仔細注意以下幾個方面：樣品的視覺外觀，樣品的大小和形狀，以及樣品呈送的溫度。Sensoryevaluationscheme感官品評地5三角測試

喜好測試

描述型測試

感官品評方法

sensorytestingmethodsrianglesensorytest

preferencetest

descriptivetest

三角測試喜好測試描述型測試感官品評方法sensory6三角測試：同時提供三個不同編碼的樣品，其中有兩個是相同的，要求品評人員挑選出不同于其他兩樣品的感官分析方法。喜好測試：要求品評人員根據(jù)對于產(chǎn)品喜好程度進行打分，分值設(shè)置如下：1分-極令人討厭的；2分-很令人討厭的；3分-令人討厭的；4分-有點令人討厭的；5分-不令人愉快也不令人討厭的；6分-有點令人愉快的；7分-令人愉快的；8分-很令人愉快的；9分-極令人愉快的。描述型測試：要求品評人員按照標準，對產(chǎn)品的各項感官特征進行打分、描述。三角測試：同時提供三個不同編碼的樣品，其中有兩個是相同的，要7數(shù)據(jù)分析方法

采用從法國引進的FIZZ感官品評軟件對品嘗的數(shù)品評問卷和對品嘗結(jié)果進行統(tǒng)計分析的軟件。它可以同時安裝在多臺計算機上，通過局域網(wǎng)，實現(xiàn)多名品嘗者同時在線進行感官評定工作，當評定工作結(jié)束后，可以根據(jù)感官評定的目的，對結(jié)果進行統(tǒng)計分析，例如喜好排序分析、差別檢驗分析、描述型測試剖面分析等據(jù)進行統(tǒng)計分析。FIZZ感官品評軟件是一個能夠設(shè)計食品感官。

analysisofthesensorytestresults???數(shù)據(jù)分析方法采用從法國引進的FIZZ感官品評軟件對品嘗8從表2可以看出，24人中有14人能夠識別出一個與其他兩個樣品不同的樣品，經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)分析可知：兩個樣品間有顯著的感官差異（P<0.05）。從表3可以看出，消費者對于兩種產(chǎn)品的喜好程度具有顯著差異（P<0.05），消費者更喜愛配方一。從圖1可以看出，配方一具有自身特有的滋味和氣味，香味濃郁，配方二滋、氣味良好味較淡，兩個配方的整體風(fēng)味具有極顯著差異（P<0.01）；配方一質(zhì)地緊密、光滑、硬度適中，配方二組織狀態(tài)疏松、易碎,兩個配方的組織狀態(tài)具有極顯著差異（P<0.01）；兩個配方的色澤呈白色或乳黃色，均勻有光澤，配方間差異不顯著（P>0.05）。從表2可以看出，24人中有14人能夠識別出一個與9

[1]吳謀成．食品分析與感官評定[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002[2]孫水華，杜君社，薛毅．食品感官鑒評[M]．王棟等譯．北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.[3]LawlessHT,HeymannH．食品感官評價原理與技術(shù)[M]．廣州：華南理工大學(xué)出版社，1999.[4]

張愛霞，生慶海．食品感官評定要素組成分析[J]．中國乳品工業(yè)，2006，34（12）：51-53.[5]朱川，劉雅，鐘芳，等．奶茶粉感官評定方法的建立[J]．食品與機械，2007，23（3）：127-131.[6]J-XGuinard,CZoumas-mores,LMorl,etal.SugarandFatEffectonSensoryPropertiesofIceCream[J].FoodScience,1997(62):1087.[7]KGFriedeck,YKaragul,MADrake.SoyProteinFortificationofalow-fatdairy-basedIceCream[J].FoodScience,2003(68):2651.[8]

生慶海，張愛霞，馬蕊．乳與乳制品感官品評[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2009參考文獻結(jié)論

兩個樣品間有顯著的感官差異（P<0.05）；消費者對于兩種產(chǎn)品的喜好程度具有顯著差異（P<0.05），消費者更喜愛配方一。因此，將采用配方一作為上市產(chǎn)品的備用配方，進一步進行大規(guī)模的試驗、市場消費者調(diào)研。[1]吳謀成．食品分析與感官評定[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社10

西湖啤酒的口感評價方案西湖啤酒的口感評價方案11l)及時了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，以便盡快采取措施;2)針對缺陷查找原因，改進工藝;3)改變原料、工藝時判定質(zhì)量是否穩(wěn)定;4)判定新產(chǎn)品是否符合要求;5)市場調(diào)查—了解類似產(chǎn)品質(zhì)量，新產(chǎn)品的市場信息;6)組織評酒活動一不同范圍的質(zhì)量檢查和評比。

啤酒感官品評的作用Whydoit?l)及時了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，以便盡快采取措施;啤酒感官品評的12品評員①熟悉啤酒生產(chǎn)工藝,熟悉啤酒不同貯存條件和時間段的風(fēng)味變化,掌握典型啤酒品種風(fēng)格和口感特點。②實事求是,認真負責,公平公正。感官品評是一項十分艱苦細致的工作,需要高度集中精力,需要足夠的耐心和韌性,應(yīng)做到大公無私、不抱偏見,有自己的主見,忠實自己的判斷但又不固執(zhí)己見,既不優(yōu)柔寡斷也不草率從事,嚴格掌握標準又不過分苛求。③應(yīng)有較強的記憶能力和表達能力,熟悉各種產(chǎn)品的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文字對產(chǎn)品的特性進行描述。④必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺,他們必須經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練和嚴格的考核。如對4種基本味覺物質(zhì)的識別和閾值測試,對各種氣味和味道的識別,對本行業(yè)產(chǎn)品特點和優(yōu)缺點的辨認和識別等,考核合格者才能成為專業(yè)品評員。⑤健康狀況和準時性。感官品評候選人應(yīng)身體健康、感覺正常、無過敏癥等,并能按要求準時參加感官品評試驗。除上述幾個方面外,另外有些因素在挑選人員時也應(yīng)充分考慮。諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官品評經(jīng)驗、年齡、性別等。Whodoit?品評員①熟悉啤酒生產(chǎn)工藝,熟悉啤酒不同貯存條件和時間段的風(fēng)13品酒環(huán)境的基本要求Basicrequirements品酒室的要求①通常有多個小隔間,每人一間,暗評時互不影響。②溫度21～24℃為宜,濕度保持在65%左右。③空氣始終保持清新,不得有任何異味,可通入經(jīng)過濾的無味空氣,但不應(yīng)感覺到有風(fēng)。④空氣純凈,主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。⑤亮度適中,陽光不宜直射室內(nèi)。⑥環(huán)境應(yīng)安靜、舒適(噪音量應(yīng)小于40分貝),品評室應(yīng)遠離噪聲源,如道路、噪聲較大的機械等,在建筑物內(nèi),則應(yīng)避開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。品酒杯的要求①同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。可選用250mL圓柱形透明或不透明的玻璃杯。②品酒杯應(yīng)專用于評酒,以免染上異雜味。評酒前應(yīng)清洗干凈。品酒環(huán)境的基本要求Basicrequirements品14對啤酒樣的要求①品評分明評和暗評。如進行暗評,樣品要密碼編號,以免品評者對樣品進行猜測,最后公布結(jié)果。②應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。③不得采用當天裝出的酒樣品評。④品評的酒樣應(yīng)當具有生物穩(wěn)定性,并含有正常的二氧化碳。⑤倒酒時應(yīng)注意,倒酒的高度(離杯口2～3cm)和速度保持一致。⑥所品評酒樣應(yīng)保持溫度一致,以10～12℃為宜。⑦啤酒樣品量一般為150mL,且每個樣品量應(yīng)相同。⑧若組織多人評酒,每天最好為4輪,最多6輪,每輪不超過6個樣品。⑨品酒時間以上半午或下半午為宜,此時間段品評員不感到饑餓,精力較集中。品酒環(huán)境的基本要求Basicrequirements對啤酒樣的要求品酒環(huán)境的基本要求Basicrequir15

啤酒品評方法

啤酒品評方法很多,大致分下列幾種:順位品評法、差別品評法、風(fēng)味描述法、評分法和綜合品評法。順位品評法要求評酒員按質(zhì)量優(yōu)劣排隊,也可規(guī)定按某種風(fēng)味特點和缺陷排好順序。在選拔評酒員時,可按風(fēng)味物質(zhì)的濃度梯度變化排出順序,也可用在同類酒樣中選拔哪個酒最好,還可用于廣泛的質(zhì)量調(diào)查,如邀請消費者參加,排出哪個酒最受歡迎。差別品評法差別檢驗只要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛其一)。差別檢驗中需要注意樣品外觀、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差。差別檢驗中常用的方法有:二點法(二杯法)、二-三點法、三點法、五中取二法等。除檢驗啤酒的感官差異外,也可用于品評員的選擇與培訓(xùn)。啤酒品評方法

啤酒品評方法很多,大致分下列幾種:順位品16啤酒品評方法風(fēng)味描述法以啤酒習(xí)慣上用的風(fēng)味術(shù)語,對所品評啤酒風(fēng)味進行描述。風(fēng)味術(shù)語應(yīng)包括兩部分:一是正常出現(xiàn)的風(fēng)味,如酒花香味、口味純正等;二是非正常出現(xiàn)的異味,如雙乙酰味、氧化味等。一般在進行風(fēng)味描述時,應(yīng)用20個左右的風(fēng)味術(shù)語就能說明問題。風(fēng)味描述法對啤酒感官的單項性質(zhì)評價不用分數(shù)而是用語言,它要求品評員有一定的專業(yè)知識,經(jīng)過充分的練習(xí),品評時間一般比較長。風(fēng)味描述法能對一個酒樣的特性作出較好的判斷,口味缺陷易被發(fā)覺出來,可描繪樣品間的實質(zhì)性差異。在評價新產(chǎn)品、評價質(zhì)量事故反饋酒及品評員訓(xùn)練時應(yīng)用較多。評分法通過較全面的感官性質(zhì)對比,逐一對單項特性打分,通過這些單項性質(zhì),綜合判斷給以相應(yīng)的總分數(shù),以分數(shù)高低來評價酒的好壞。

綜合品評法該法將評分法和風(fēng)味描述法結(jié)合起來,既從分數(shù)上得出啤酒的差別程度并進行順序排列,又從具體的風(fēng)味描述上反映出酒的優(yōu)缺點。這些檢驗方法可適用于一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標?？煞譃橐韵聨最悾汉唵蚊枋鰴z驗；定量描述和感官剖面檢驗(詳細)。sensorytestingmethods

啤酒品評方法風(fēng)味描述法sensorytestingmet17方法-綜合性品評具體的做法這種品評可適用于一個或多個樣品。當在一次品評會上呈現(xiàn)多個樣品時，樣品分發(fā)順序可能對于檢驗結(jié)果產(chǎn)生某種影響?？赏ㄟ^使用不同的樣品順序重復(fù)進行品評估計出這種影響的大小。第一個出現(xiàn)的樣品最好是對照樣品。每個品評員獨立地品評樣品并作記錄，可以提供一張指標檢查表，可先由品評小組負責人主持一次討論然后再評價。方法-綜合性品評具體的做法18結(jié)果呈現(xiàn)-定量描述1、缺陷型定量描述

主要是指出，對酒體不滿意的原因結(jié)果呈現(xiàn)-定量描述19答卷范例項目滿分要求減分內(nèi)容減分標準樣

品123456

外觀8分清亮透明無明顯懸浮物和沉淀，淡黃色光澤差，失光1-3明顯懸浮物或沉淀1-3色澤較差1-2泡沫性能10分倒入杯中有明顯泡沫升起，泡沫潔白、細膩；持久掛杯起泡較差1-2泡沫較粗、不潔白1-2持久時間短1-4掛杯較差1-2酒花香氣8分有明顯酒花香氣酒花香氣不明顯1-4有生酒花香1-4啤酒口味24分口味純正;有二氧化碳刺激感；口味淡爽或醇厚；具有風(fēng)味特征；酒體柔和、協(xié)調(diào)口味不純正1-3殺口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒體太淡薄1-3酒體膩厚1-3柔和、協(xié)調(diào)較差1-3口味粗糙1-3

風(fēng)味缺陷50分不應(yīng)有明顯的口味缺陷異香1-6老化味1-6酸味1-4雙乙酰味1-4污染臭味1-3酵母味1-3高級醇味1-3鐵腥味1-3麥皮味1-3澀味1-3噴酒1-6100分總計減分總計得分答卷范例項目滿分要求減分內(nèi)容減分樣202.整體性定量描述確定一些屬性（通常選10-40個），然后對每一屬性確定一個標度，如果有條件的話，用參照標準來協(xié)助完成。在鑒定過程中，品嘗一個樣品后，鑒定者給第一個屬性的強度打分，結(jié)果形成了這一樣品的感官輪廓，而且兩個或多個樣品的這種概述，可以用統(tǒng)計學(xué)技術(shù)進行比較。對于詳細描述，至少需要15個人，最好30個或更多。啤酒的屬性可分14大類共計122個.這類品評可以看給出酒的整體得分（但一般不采用百分制），有5分制、7分制、9分制也有10分制等幾種雷達圖2.整體性定量描述確定一些屬性（通常選10-40個），然后對21答卷范例答卷范例22結(jié)果分析一種方式是先由品評員分別品評，然后由于品評小組負責人收集這些結(jié)果并組織討論不同意見，如有必要還可對樣品重新檢查。根據(jù)討論結(jié)果，品評小組對剖面形成一致的意見。結(jié)果分析一種方式是先由品評員分別品評，然后由于品評小組負責人23結(jié)果分析產(chǎn)品蜘蛛圖另一種方式是不討論或至多只有一個簡短的討論，得到的結(jié)果是多少品評員的平均值。處理這些結(jié)果沒有簡單的統(tǒng)計方法，但多變量分析技術(shù)可用來揭示產(chǎn)品之間和品評員之間是否有顯著差異。結(jié)果分析產(chǎn)品蜘蛛圖另一種方式是不討論或至多只有一個簡短的討論24蒙牛企業(yè)奶茶粉的口感評價方案蒙牛企業(yè)奶茶粉的口感評價方案25配方一&配方二配方一&配方二26二、試驗背景隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評價日益受到重視。人們對于食品的要求已不僅僅滿足于量的方面，而更注重質(zhì)的方面。為適應(yīng)市場這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)者需要在新品開發(fā)、工藝改進、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等多方面開展工作，而感官評價正是為這些工作服務(wù)的有效工具之一，是商業(yè)決策的有力支持。奶茶粉作為一種嗜好性乳制品，除了理化指標和微生物指標外，感官指標也是決定其質(zhì)量的重要內(nèi)容。從國內(nèi)外目前發(fā)展狀況來看，還沒有一種可靠的儀器能完全代替人類所特有的感覺器官對食品感官評定所起的作用。二、試驗背景隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評價日益受到27三、試驗方法主要通過消費者對兩種不同配方的奶茶粉進行三角（點）測試、喜好度測試，以及專業(yè)品評員對其整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味