第二章-食品化學(xué)性污染名師優(yōu)質(zhì)課獲獎市賽課一等獎?wù)n件

第三章

食品化學(xué)性污染第1頁學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染物污染食品路徑、對健康影響及預(yù)防辦法。重點(diǎn)和難點(diǎn)

農(nóng)藥和有害金屬對食品污染及其預(yù)防辦法。

第2頁主要內(nèi)容農(nóng)藥污染食品路徑有害金屬對食品染N-亞硝基化合物對食品污染多環(huán)芳烴化合物食品雜環(huán)胺類化合物污染二惡英對食品污染食品容器、包裝材料污染第3頁1農(nóng)藥污染食品路徑農(nóng)藥是指用于預(yù)防、毀滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)病、蟲、草和其它有害生物以及有目標(biāo)地調(diào)整植物、昆蟲化學(xué)合成或者起源于生物、其它天然物質(zhì)一個物質(zhì)或者幾個物質(zhì)混合物及其制劑。第4頁1.1農(nóng)藥污染食品路徑1、農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染；2、經(jīng)過土壤中沉積農(nóng)藥污染食用作物；3、經(jīng)過生物富集作用；4、經(jīng)過氣流擴(kuò)散大氣層污染農(nóng)藥；5、其它起源污染。

第5頁糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過農(nóng)藥種子誤當(dāng)糧食或飼料吃，引發(fā)中毒。含農(nóng)藥工業(yè)廢水未經(jīng)處理隨便排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。廄舍使用農(nóng)藥，牲畜身上施藥防治疫病，飼料含農(nóng)藥殘留均可使禽畜產(chǎn)品含有農(nóng)藥。食品在運(yùn)輸過程中受污染。事故性污染。投毒。第6頁1.2有機(jī)氯農(nóng)藥對食品污染六六六和滴滴涕第7頁（二）食品農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害

1、慣用農(nóng)藥對食品污染和毒性：2、食品農(nóng)藥和獸藥對人體危害：急、慢性中毒致癌、致畸、致突變動物體內(nèi)耐藥性人過敏反應(yīng)因生物濃集作用造成更大危害第8頁（三）農(nóng)獸藥殘留控制

1、制訂農(nóng)產(chǎn)品和食品農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；2、強(qiáng)化食品衛(wèi)生和安全管理和監(jiān)督；3、發(fā)展綠色食品；4、改進(jìn)工藝和使用方法；5、加強(qiáng)控制消費(fèi)和食用步驟。

第9頁二、有毒金屬污染

有些金屬，正常情況下人體只需極少數(shù)量或者人體能夠耐受極小數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生檢驗(yàn)角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為主要。第10頁（一）食品中金屬毒物起源自然環(huán)境：如海底、火山地域一些高含量有毒元素及其化合物可使動植物和水體污染帶毒。

食品生產(chǎn)加工過程：在食品加工中使用機(jī)械、管道、容器或加入一些食品添加劑中存在金屬元素及其鹽類，在一定條件下可污染食品。

農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”污染：有些農(nóng)藥中含有有毒金屬，在一定條件下，可引發(fā)土壤污染和在食用作物中殘留。含有各種金屬毒物工業(yè)廢氣、廢渣、廢水不合理排放，也可造成環(huán)境污染，并使這些工業(yè)“三廢“中金屬毒物轉(zhuǎn)入食品。第11頁（二）食品中金屬毒物毒性金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有可在生物體內(nèi)富集，可濃縮上萬倍；有能夠轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物。

第12頁（三）食品中常見金屬毒物1、鎘(Cd)（1）鎘對人體危害土壤中鎘稍增加，就會使農(nóng)作物中鎘含量增加。甜菜、洋蔥、豆類和蘿卜最易受污染，谷類能蓄積較多鎘。海產(chǎn)品（貝類）、肉類（腎臟）中鎘含量很高。長久攝入含鎘較高食品，可造成嚴(yán)重全身性疼痛和骨質(zhì)疏松“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)貧血?！肮峭床　币蕴弁礊橹?，早期腰背疼痛，后逐步擴(kuò)至全身，疼痛性質(zhì)為刺痛。鎘主要蓄積在腎臟。（2）允許殘留量1972年FAO/WHO提議：允許成人每七天鎘攝入量為400-500μg。第13頁2、汞(Hg)（1）對人體危害

當(dāng)前我國魚、奶、蛋中汞扦出率較高均在90%以上。蘑菇對汞吸收力尤其強(qiáng)?？梢l(fā)慢性汞中毒一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也可在肝、腎等臟器蓄積并在腦組織內(nèi)蓄積，還產(chǎn)生致胎兒畸形。甲基汞中毒主要臨床表現(xiàn)為肢體末端或口唇周圍麻木刺激痛感。隨即手部動作與感覺、視力等障礙，伴有語言、步態(tài)失調(diào)，甚至全身癱瘓、精神錯亂，甚至死亡。有機(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、鎂、硒、維生素E、C代謝。無機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6代謝。比如，日本發(fā)生“水俁病”主要由甲基汞引發(fā)。第14頁（2）允許殘留量污染起源污染食品危害食品允許量（ppm）化工、農(nóng)藥、燈泡、冶煉造紙氯堿儀表等廠廢水和含汞農(nóng)藥排放1.水產(chǎn)品2.水稻3.奶4.蛋5.其它急性毒性強(qiáng)，有蓄積作用，致畸、致突變，引發(fā)慢性中毒。以下不得超出，糧食0.02，蔬菜0.01，禽肉蛋0.05，水果0.01，牛奶0.01，植物油0.05，水產(chǎn)品0.3第15頁3、鉛(Pb)（1）毒性和危害可引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等顯著改變，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。常見癥狀有食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠啊，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛或便秘貧血等。吸收后90%沉積在骨骼中。（2）允許量WHO暫定成人鉛每七天耐受量為3毫克，我國要求：冷飲食品，奶粉、煉乳、食鹽、味精、醬油、醬、醋、蒸餾酒、配制酒等1ppm，罐頭2ppm。第16頁4、砷(As)（1）毒性和危害

毒性最大是As2O3（砒霜），是一個急性劇毒成份。

有機(jī)砷毒性小，無機(jī)砷毒性大。砷經(jīng)過飲水，食物經(jīng)消化道吸收分布到全身，最終蓄積在肝、肺、腎、皮膚、指甲及毛發(fā)內(nèi)，其中以指甲、毛發(fā)蓄積量最高。可造成皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等。急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意識喪失而死亡。慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥候群，如皮膚色素從容，過分角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽。第17頁起源：含砷肥料、農(nóng)藥（包含除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等）以及含砷廢水澆灌等，都是砷污染源。當(dāng)土壤砷含量為60毫克/千克時(shí)，水稻和小麥中砷含量有較高蓄積性。

（2）允許量（以砷計(jì)算mg/kg）原糧0.7，食用植物油0.1，醬油、醋、醬0.5，味精、鹽0.5，冷飲食品0.5。第18頁5鉻（1）毒性和危害

作物中鉻大部分在莖葉中。含鉻廢水和廢渣是食品主要污染源，尤其是皮革廠、電鍍廠廢水、下腳料含鉻量高。食品中鉻也可經(jīng)過器皿等接觸而增加。鉻化合物毒性以六價(jià)鉻最大，比三價(jià)鉻毒性大100倍。鉻能與核蛋白、核酸結(jié)合，六價(jià)鉻可促進(jìn)VC氧化，破壞VC生理功效。鉻屬于可疑致癌物。（2）允許量

當(dāng)前沒有要求。WHO/FAO提議每人每七天可耐受攝取量為0.0067-0.0083mg/kg體重。第19頁四、化學(xué)致癌物污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)N-亞硝基化合物是一類含有如圖結(jié)構(gòu)有機(jī)化合物，可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強(qiáng)致癌、致畸、致突變作用。

（一）N-亞硝基化合物第20頁

2、食品中亞硝胺形成及影響原因食品中天然存在亞硝胺含量甚微，普通10μg/kg以下，但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界，在適宜條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。

第21頁亞硝胺合成有許多影響原因，主要有：

氫離子濃度(pH)反應(yīng)物濃度胺種類催化劑存在第22頁3、食品中N-亞硝基化合物

發(fā)霉食品，如霉變玉米面和紅薯渣。發(fā)酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制魚、肉制品；

一些乳制品存在微量揮發(fā)性亞硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。長久貯藏一些蔬菜和瓜果中也可產(chǎn)生微量亞硝胺；啤酒釀造過程中，大麥芽在窯內(nèi)直接用火干燥時(shí)，也可產(chǎn)生二甲基亞硝胺。第23頁

4、N-亞硝基化合物對人體危害：致癌可引發(fā)甲狀腺腫大，干擾碘代謝在腸道可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)變引發(fā)氧化血紅蛋白癥，出現(xiàn)機(jī)體組織缺氧急性中毒癥狀，對于嬰兒則更為嚴(yán)重。第24頁（1）改進(jìn)食品加工方法：加工臘肉和腌制魚類食品時(shí)，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽；使用前應(yīng)將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝，勿預(yù)先混合存放；改進(jìn)熏制工藝。5、亞硝胺危害預(yù)防辦法第25頁（2）預(yù)防食品霉變和微生物污染：選擇新鮮原料含硝酸鹽多蔬菜盡可能低溫貯存腌制過蔬菜含量較高，提倡飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃

（3）增加維生素C、維生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚類攝入量，抑制N-亞硝基化合物合成；（4）施用鉬肥可降低硝酸鹽；（5）可曝曬污染食品和飲水；（6）制訂人體每日允許攝入量及食品殘留量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行。第26頁（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘1、概述

多環(huán)芳烴(PAH)由2個以上苯環(huán)組成,其中5環(huán)、6環(huán)多環(huán)芳烴為一類非常主要環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物，其中苯并(a)芘為其代表物。苯并(a)芘污染最廣，致癌作用強(qiáng)，因而常以苯并(a)芘作為多環(huán)芳烴化合物污染監(jiān)測指標(biāo)。苯并芘第27頁2、污染食品路徑（1）食品成份在加熱時(shí)衍生：食品中脂肪、膽固醇等成份高溫?zé)峤饣驘峋邸?/p>

（2）生物合成B(a)P3、B(a)P對人體危害

B(a)P對人體主要危害是致癌作用。長久接觸B(a)P這類物質(zhì)可誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等，經(jīng)食物污染作用于機(jī)體主要引發(fā)胃癌和消化道癌等癌癥。第28頁

4、預(yù)防B(a)P污染及去毒辦法（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。（2）加強(qiáng)環(huán)境治理，降低環(huán)境對食品污染。（3）降低油炸食品食用量，盡可能防止油脂重復(fù)加熱使用。（4）糧食、油料種子不在柏油馬路晾曬，以防瀝青玷污。（5）機(jī)械化生產(chǎn)食品要預(yù)防潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。第29頁（三）雜環(huán)胺（HCAs）

雜環(huán)胺是食品中蛋白、肽、氨基酸熱分解時(shí)產(chǎn)生一類含有致突變、致癌作用芳雜環(huán)化合物。幾乎全部經(jīng)過高溫烹調(diào)肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質(zhì)食品致突變性很低或完全沒有致突變性。第30頁（三）雜環(huán)胺（HCAs）

1、影響雜環(huán)胺形成原因：形成雜環(huán)胺前體物是肌肉組織中氨基酸和肌酸或肌酐；加熱溫度和時(shí)間；食物與明火接觸或與灼熱金屬表面接觸；食物成份。

第31頁2、預(yù)防雜環(huán)胺污染辦法：（1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法：

注意烹調(diào)溫度不可過高，尤其是肉類和魚；不要燒焦食物，防止過多采取炸烤方法；燒烤食物時(shí)可用鋁箔包裹食物；可考慮利用微波爐來加熱烹調(diào)或預(yù)熱食物。

（2）增加果蔬攝入量，適量攝入膳食纖維（3）建立和完善對雜環(huán)胺檢測方法，盡快制訂食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)。第32頁（四）二噁英（PCDDs）及多氯芳香化合物

1、性質(zhì)：這類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定、難被生物降解，破壞其結(jié)構(gòu)需加熱至800℃以上，親脂而不溶于水，已經(jīng)證實(shí)在食物鏈中富集。二噁英全名為多氯代二噁英，簡稱PCDDs，是一類三環(huán)芳香族化合物。與多氯代二英共存經(jīng)常有多氯代苯并呋喃，簡稱PCDFs。

第33頁二噁英是多氯甲苯和多氯乙苯類有機(jī)化學(xué)品俗稱，因其毒性是氰化鈉130倍、砒霜900倍，故被稱為“毒中之毒”。自然界中不存在天然二噁英，完全是人為污染造成。二噁英中毒是逐步積累引發(fā)，假如人大量食用這類“污染雞”。就有可能造成癌癥。因?yàn)槎f英含有脂溶性，可在肉、奶制品和魚類脂肪中富集。因哺乳期嬰兒需要乳制品量較大，故較易受到二噁英危害。普通人群對二噁英接觸包含直接經(jīng)過吸入空氣與攝入空氣中顆粒、污染土壤與皮膚接觸、食物消費(fèi)等。第34頁2、起源：殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機(jī)物衍生物；一些人工廢棄物不完全燃燒分解物：如城市固體垃圾焚燒、汽車尾氣排放、紙漿漂白等。尤其是含氯廢物如聚乙烯塑料袋焚燒可產(chǎn)生大量二噁英類化合物。膳食PCDDs/PCDFs占人體接觸二噁英類物質(zhì)90%，其中動物性食品是最主要起源。尤其是環(huán)境污染嚴(yán)重地域牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和魚。另外，油脂中高溫烹調(diào)食物，可能會產(chǎn)生二噁英類物質(zhì)。第35頁3、對人體危害：

（1）它可引發(fā)軟組織、結(jié)締組織、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；（2）對生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響；（3）對后代影響：最新研究表明，二噁英可破壞人和動物激素系統(tǒng)，它們屬于“內(nèi)分泌干擾化合物”或“激素干擾物”，痕量二噁英或其它分泌干擾化學(xué)物質(zhì)可能會對人類或動物后代產(chǎn)生巨大約影響。（4）其它影響：如對中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，對肝臟損害；產(chǎn)生甲狀腺功效紊亂；還對免疫系統(tǒng)造成損害，如增加感染性疾病和癌癥易感性。第36頁農(nóng)藥種類特征殘留有機(jī)氯類(六六六、DDT等）脂溶性強(qiáng)，單靠洗滌方法不能去除，可引發(fā)急性、慢性中毒，是否有致癌性尚無最終結(jié)論。六六六、DDT已停頓使用。易在食品中殘留，尤其是在動物性食品中最多。有機(jī)磷類(甲胺磷、樂果等)化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，常見急性中毒，經(jīng)加工、精制、洗滌、烹調(diào)，可破壞大部分。食品中殘留時(shí)間較短，殘留量比有機(jī)氯類多有機(jī)汞類(西力生、賽力散、谷樂生等)毒性強(qiáng)，半衰期長，不易除去，可引發(fā)急，慢性汞中毒，有致突變作用。國家限制生產(chǎn)、使用。輕易在食品中殘留氨基甲酸酯類(害樸威、速滅威等)較易分解，對人毒性較低，但在酸性條件下與硝酸鹽反應(yīng)形成各種亞硝胺類物質(zhì)而致癌。殘留時(shí)間短，量低除草劑（禾大壯、禾草丹等）易被降解，有致畸、致癌、致突變作用殘留時(shí)間短，量少第37頁第四節(jié)放射性污染及預(yù)防食品吸附或認(rèn)為吸收放射性核素造成放射性污染。一起源1核爆炸試驗(yàn)核爆炸試驗(yàn)沉降灰是食品放射性污染一個主要起源。普通顆粒大沉降灰爆炸后24h內(nèi)抵達(dá)地面；比較小顆粒隨氣流遠(yuǎn)散數(shù)月或多年到地球表面，可產(chǎn)生全球性污染。2核素廢物排放處理不妥3意外事故泄漏——食品放射性污染另一個主要起源第38頁二食品中含有衛(wèi)生學(xué)意義放射性物質(zhì)131碘：核爆炸早期裂變產(chǎn)物，可污染牧草→進(jìn)入牛體→污染牛奶。經(jīng)過消化道進(jìn)入人體，造成甲狀腺組織損傷。90鍶：核爆炸產(chǎn)生大量全球性沉降灰。污染食品后進(jìn)入人體，大部分沉積于骨骼內(nèi)，引發(fā)骨骼壞死和骨癌。137銫：進(jìn)入人體后，參加鉀代謝過程。隨血液分布于全身后，出現(xiàn)在肌肉等軟組織內(nèi)，主要經(jīng)過尿液排出。40鉀：經(jīng)過食物進(jìn)入人體，儲存于軟組織中，少許存在于骨組織中。226鐳：經(jīng)過植物性食物進(jìn)入人體內(nèi)較多，大多沉積于骨組織中