食品添加劑與健康 第1章

第一章緒論

民以食為天，食以安為先，安全與質(zhì)量是對(duì)食品的基本要求。人類(lèi)對(duì)食物資源的利用和享用無(wú)不依賴(lài)于對(duì)食物的保藏與加工處理。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行加工或處理過(guò)程中逐漸學(xué)會(huì)了使用或利用添加劑。也正是因?yàn)樘砑觿┑膽?yīng)用，使得加工食品的品質(zhì)以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)講，食品添加劑不僅在改善食品品質(zhì)、增加產(chǎn)品花色、延長(zhǎng)貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細(xì)加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產(chǎn)等具有現(xiàn)代特色的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運(yùn)用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術(shù)內(nèi)容。食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術(shù)目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎(chǔ)上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無(wú)原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類(lèi)非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會(huì)增加安全隱患，甚至?xí)?duì)消費(fèi)者的身心健康造成危害。社會(huì)上不少對(duì)食品添加劑的誤解和偏見(jiàn)恰是由此而來(lái)。許多由此引發(fā)的食品安全事故，除個(gè)別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過(guò)程中不斷出現(xiàn)“盲目添加”和“違規(guī)使用”等現(xiàn)象而造成的。

一些經(jīng)管者缺乏對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)，生產(chǎn)中又缺少相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)和管理措施，導(dǎo)致添加食品的安全問(wèn)題屢屢出現(xiàn)。這些安全事件的發(fā)生不僅傷害消費(fèi)者的身體，同時(shí)也加重了人們對(duì)添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｍ瑫r(shí)，更多相關(guān)的疑惑和追問(wèn)會(huì)集中在食品添加劑的由來(lái)和是非、使用添加劑利弊以及發(fā)展和禁用食品添加劑等方面。

食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和生活的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品工業(yè)負(fù)有滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化生活需要和為國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)提高積累的雙重任務(wù)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料。而食品添加劑是食品工業(yè)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著顯著的推動(dòng)作用，可以說(shuō)食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。

現(xiàn)在，“沒(méi)有食品添加劑工業(yè)，就沒(méi)有食品工業(yè)”已經(jīng)成為這個(gè)行業(yè)業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。對(duì)食品添加劑的作用消費(fèi)者也必須要有正確的認(rèn)識(shí)。

日常生活中的許多食品，如糕點(diǎn)、面包、方便面、飲料、餅干和冰淇淋等都離不開(kāi)食品添加劑，消費(fèi)者喜愛(ài)的面包和糕點(diǎn)就是使用面粉、精鹽、食糖和專(zhuān)用復(fù)合添加劑加工而成的；在炎炎夏日，那些清涼爽口的可樂(lè)、汽水等飲料也是采用甜味劑、酸味劑、香料、食用色素等食品添加劑制成的。

其實(shí)，人們的一日三餐也離不開(kāi)食品添加劑，如常用的甜味品醬油、雞精以及桂皮、茴香等，一般都含有食品添加劑或其本身就是食品添加劑。

食品添加劑還滿(mǎn)足了人們的不同需求，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)及肥胖病、糖尿病、兒童齲齒等的日益突出，人們對(duì)用安全性高、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇類(lèi)的甜味劑做成的食品更加青睞。一.食品添加劑介紹1.食品添加劑

foodadditives(1)定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。摘自《食品衛(wèi)生法》中第九章43條。(2)解釋①輔料，食品添加劑—特殊食品原料②非食品成分、非主料成分③使用目的針對(duì)性

改善品質(zhì)；利于加工④來(lái)源范圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)2、食品添加劑的要求（1）使用條件

①保持或提高添加食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②作為某些特殊食品的必要配料；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏.（2）基本原則①不對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷;

③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去⑦符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑧便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏食品添加劑的種類(lèi)很多，按照其來(lái)源的不同可以分為：化學(xué)合成食品添加劑：通過(guò)化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。天然食品添加劑：天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)。按照食品添加劑用途的不同，也可以分成很多種類(lèi)。本書(shū)所討論的食品添加劉，包括下列種類(lèi)：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑、食品加工助劑、強(qiáng)化劑以及其他食品添加劑。二.添加劑物種與分類(lèi)1、食品添加劑物種⑴世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14000種⑵美國(guó)2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國(guó)1554種（香料1037種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）3.發(fā)展趨勢(shì)(1)低毒或無(wú)毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)天然與合成并存互補(bǔ)

(4)高效與功能型突出(5)復(fù)合型

2、食品添加劑分類(lèi)①FAO/WHO按不同功能分為40類(lèi)；②歐洲聯(lián)盟僅分為9類(lèi)；③FDA35類(lèi)；④日本亦分為9類(lèi)；⑤中國(guó)分為22類(lèi)（香料另列；其他為00）⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;

⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷

抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹膨松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;

⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;

⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;

⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;

⒇增稠劑thickener(21)其它other(國(guó)標(biāo)中序號(hào)為00)

(22)香精香料（國(guó)標(biāo)中另列）

4、中國(guó)分類(lèi)系統(tǒng)（分類(lèi)和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493–1990）⑴編碼格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵代碼:CNS

⑶分類(lèi)編號(hào)（類(lèi)目標(biāo)識(shí)）：00～20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類(lèi)、代碼

⑷編號(hào)代碼（同類(lèi)編號(hào)）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號(hào):08.110焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號(hào):08.108中華人民共和國(guó)（例樣）食品添加劑分類(lèi)和代碼GB12493–1990三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1《食品安全法》自2009年6月1日起施行，《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。任何食品都不能免檢《食品安全法》要點(diǎn)解讀①、任何食品都不能免檢

【規(guī)定】新法第六十條規(guī)定：食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品不得實(shí)施免檢?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

【解讀】以前在電視廣告上，大家經(jīng)常能看到食品廠家打出“國(guó)家免檢產(chǎn)品”的口號(hào)。但“免檢”并不一定都是安全的，有時(shí)它會(huì)麻痹消費(fèi)者，同時(shí)，質(zhì)檢部門(mén)由于該企業(yè)既往“產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定”而予以免檢，很容易導(dǎo)致企業(yè)在沒(méi)有監(jiān)督的情況下，放松對(duì)自身的質(zhì)量要求。因此新實(shí)施的《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品不得實(shí)施免檢，將此前國(guó)務(wù)院廢除免檢的措施法制化。②、對(duì)“問(wèn)題食品”實(shí)行召回制度

【規(guī)定】新法第五十一條規(guī)定：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不安全，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，向社會(huì)公布有關(guān)信息，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品、消費(fèi)者停止使用該食品，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，并記錄召回情況。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不安全，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品、消費(fèi)者停止使用該食品，并記錄通知情況。

【解讀】業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國(guó)家確定建立食品召回制度是對(duì)的，這是與國(guó)際先進(jìn)接軌的做法。實(shí)行食品召回制度，不僅靠企業(yè)自覺(jué)，更強(qiáng)調(diào)了政府的責(zé)任，在企業(yè)不主動(dòng)召回的情況下，政府要責(zé)令企業(yè)召回不合格食品?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。③、權(quán)益受損消費(fèi)者可要求10倍賠償

【規(guī)定】新法第九十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定：造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款10倍的賠償金。

【解讀】新法將賠償標(biāo)準(zhǔn)大大提高，加大了經(jīng)營(yíng)者的違法成本，起到震懾作用。在發(fā)生食品安全事故時(shí)，出問(wèn)題的食品企業(yè)承擔(dān)的責(zé)任，可能有民事的、行政的，也可能有刑事的。企業(yè)能力有限時(shí)，民事賠償要首先獲得滿(mǎn)足，體現(xiàn)了對(duì)公民權(quán)利的保障。

④、食品添加劑目錄外的不能用

【規(guī)定】新法從第四十三到第四十八條規(guī)范了食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

【解讀】食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中是不可或缺的一種原料，同時(shí)也是一柄雙刃劍，如果違規(guī)使用，就會(huì)適得其反。《食品安全法》對(duì)食品添加劑首先實(shí)行了嚴(yán)格的審批管理。例如，什么樣的添加劑可以添加到食品里面，國(guó)家對(duì)此制定出目錄來(lái)。目錄里面沒(méi)有的，哪怕暫時(shí)證明對(duì)人體沒(méi)有害處，也不能添加。另外，使用了什么樣的添加劑，用了多少，都要在產(chǎn)品的外包裝標(biāo)簽里嚴(yán)格地注明。標(biāo)簽必須和實(shí)際內(nèi)容相一致，否則就要接受處罰。⑤、食品安全有了國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

【規(guī)定】新法明確了統(tǒng)一制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原則。要求國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

【解讀】食品安全標(biāo)準(zhǔn)“不標(biāo)準(zhǔn)”一直是我國(guó)食品安全監(jiān)管的軟肋。以黃花菜為例，根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)，它不屬于干菜，不得有二氧化硫殘留。而根據(jù)質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)部門(mén)的規(guī)定，黃花菜屬于干菜，且明確了其二氧化硫殘留標(biāo)準(zhǔn)。如此“打架”的食品標(biāo)準(zhǔn)難免會(huì)讓食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)所適從。《食品安全法》對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合，這意味著今后我國(guó)食品安全有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管的目標(biāo)和尺度將更加明確。

2、食品添加劑管理規(guī)定（行政管理）我國(guó)政府為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證人民身體健康，防止食品中有害因素對(duì)人體的影響及危害，采取了一系列衛(wèi)生管理措施，并制訂了有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)，對(duì)食品添加劑的使用和生產(chǎn)進(jìn)行了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(衛(wèi)生部第26號(hào)令)1993年3月15日發(fā)布2001年12月11日發(fā)布2002年7月1日起施行。⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號(hào)附件1⑸食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號(hào)附件2⑹食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定（國(guó)家質(zhì)檢總局）3、標(biāo)準(zhǔn)⑴四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：①?lài)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）

②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

③地方標(biāo)準(zhǔn)省、自治區(qū)、直轄市范圍④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)⑵標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)①?gòu)?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)②推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；③指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件⑶標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)