食品衛(wèi)生與安全

第五章

食品衛(wèi)生與安全

生物性危害*

化學(xué)性危害*

動(dòng)植物中的天然毒素及毒理*

食品安全性評(píng)價(jià)1整理ppt第五章化學(xué)性危害2整理ppt1章第一節(jié)化學(xué)污染與食品安全種類1、大氣污染：塵埃、硫氧化物、氮氧化物2、水體污染：重金屬、病原體、石油類、酸堿污染3、土壤污染：農(nóng)藥、病原菌、放射性4、加工污染：原料、添加劑、工藝不規(guī)范3整理ppt1章第二節(jié)食品中的農(nóng)藥殘留一、概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。4整理ppt1章第二節(jié)二、農(nóng)藥污染食品的途徑5整理ppt1章第二節(jié)三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1、有機(jī)氯類農(nóng)藥（殺蟲劑、殺螨劑）（1）名稱：DDT、666、殺蟲脒（2）殘留對(duì)象：動(dòng)物類食物、植物油、蔬菜水果（3）毒性：中、低等毒性、肝腎損傷、慢性毒性、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪組織和含脂高的部位或器官有致癌、致畸作用、對(duì)胎兒嬰兒有毒性。6整理ppt1章第二節(jié)2、有機(jī)磷類農(nóng)藥（使用最廣）（1）名稱：樂果、敵百蟲、敵敵畏（2）殘留對(duì)象：芳香類植物（水果、蔬菜）（3）毒性：劇毒、分解快、殘留少、不積累、神經(jīng)毒劑（神經(jīng)損害）、視覺損傷、血液毒素7整理ppt1章第二節(jié)3、氨基甲酸酯類（殺蟲劑、除草劑）（1）種類：西維因、殺滅威（2）殘留對(duì)象：農(nóng)作物4d、動(dòng)物性食物7d（3）毒性：對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)無長(zhǎng)期蓄積（7d）；但在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)致癌、致畸和致突變性（三致）。4、擬除蟲菊酯類（殺蟲劑）（1）種類：氯菊酯、溴菊酯等（2）殘留對(duì)象：蔬菜（3）毒性：高效、低毒、降解快、低殘留、半衰期短。中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。8整理ppt1章第二節(jié)四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施P851、按規(guī)范使用農(nóng)藥：種類、劑量2、制定最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)3、注意加工選材、采取措施去除9整理ppt1章第三節(jié)食品中的獸藥殘留一、概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。P853.獸藥殘留的來源：P861）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3）超標(biāo)使用藥物；4）飼料中用藥;5）用藥方法錯(cuò)誤;6）收購、屠宰前使用獸藥；7）加工中使用藥物（食品保鮮）。10整理ppt1章第三節(jié)二、常見獸藥殘留及危害1、抗生素類（四環(huán)素、土霉素等）（1）用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾?。?xì)菌性疾病）（2）殘留對(duì)象：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、蜂蜜（3）危害：環(huán)境、食用動(dòng)物、人類2、磺胺類（1）用途：廣譜抗菌劑，口服效果好，腎臟代謝（2）殘留對(duì)象：豬肉、牛肉（3）危害：增強(qiáng)細(xì)菌耐藥性，破壞腸道菌群11整理ppt1章第三節(jié)3、激素類藥物（1）用途：促進(jìn)動(dòng)物非正常生長(zhǎng)（2）殘留對(duì)象：肉類（3）危害：肥胖、生理功能紊亂瘦肉精（主要指鹽酸克倫特羅），一類能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的藥物添加劑，屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。12整理ppt1章第四節(jié)食品中的其他化學(xué)污染一、亞硝基化合物（1）來源：氮肥施用（土壤、水體、蔬菜）、食品腌制（肉制品）（2）毒性：急性毒性——中毒者口唇、面部、指趾端呈紫紺狀，病人可有頭暈、頭痛、精神萎靡、嗜睡、反應(yīng)遲鈍，重癥者可有意識(shí)喪失，有的中毒者惡心、嘔吐、腹瀉、血壓下降，心率增快等；慢性中毒——三致作用。（3）預(yù)防措施：新鮮食物攝入、食品保藏與加工、適宜搭配、施用鉬肥等13整理ppt1章第四節(jié)二、多氯聯(lián)苯PCBs（生物脂肪組織、生物蓄積、遠(yuǎn)距離遷移）P89（1）概述：人工合成、脂溶性，極難分解、易富集、大氣水體土壤共同殘留、分解溫度800℃以上、難以氧化、耐強(qiáng)酸堿、半衰期長(zhǎng)?！俺志眯杂袡C(jī)污染物”（2）主要用途：絕緣油、潤(rùn)滑油、增塑劑、涂料（3）污染對(duì)象：各類食物（畜、禽、牛乳、油脂）（4）毒性：致癌、生殖毒性、神經(jīng)毒性、干擾內(nèi)分泌（5）控制措施：停產(chǎn)、限量、垃圾分類、職業(yè)保護(hù)14整理ppt1章第四節(jié)三、3，4-苯并（α）芘（1）概述：多環(huán)芳烴、致癌（胃癌、消化道癌）、影響胎兒健康（2）來源：烘烤/煙熏食物、尾氣排放、糧食晾曬、包裝材料、潤(rùn)滑油（3）預(yù)防和改善：P3015整理ppt1章第四節(jié)四、食品中的其他污染物概述1、鎘（1）來源：大氣（冶煉廠、廢氣）、水/土壤（含鎘工業(yè)廢水）、包裝材料（陶瓷著色、合金容器、塑料穩(wěn)定劑）（2）污染對(duì)象：魚類、貝類、動(dòng)物食品（腎臟）、植物食品（谷物、洋蔥等）（3）毒性：攝入后形成結(jié)合物具備強(qiáng)毒性、半衰期長(zhǎng)、急性中毒（嘔吐、腹瀉、中樞神經(jīng)中毒）、慢性毒性（腎、骨、生殖系統(tǒng)）、致癌、致畸16整理ppt1章典型中毒事件：痛痛病17整理ppt1章第四節(jié)2、鉛（1）概述：灰色重金屬，攝入風(fēng)險(xiǎn)大（主要來自于食品）、腸道吸收90%（2）來源：谷物、蔬菜、飲水/飲料、包裝材料（油墨）、管道（3）危害：造血系統(tǒng)、智力、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟損害、致癌致畸致突變18整理ppt1章第四節(jié)3、汞（1）概述：甲基汞（脂溶性）、呼吸道可吸收、90%以上腸道吸收率、強(qiáng)蓄積（2）來源：水體污染（化工廢水）、植物（3）危害：結(jié)合血清蛋白/血紅蛋白后在肝/腎/心/腦(中樞神經(jīng))中（以原型）蓄積、與蛋白質(zhì)巰基有特殊親和力、在胎兒體內(nèi)通過半胱氨酸主動(dòng)運(yùn)輸（4）癥狀：頭暈、疲乏、健忘、語言障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、視野縮小、聽力障礙19整理ppt1章第四節(jié)4、砷（殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、滅鼠藥、防腐劑）（1）概述：非金屬元素，固、液、氣三態(tài)存在，通過消化道吸收、呼吸道、皮膚進(jìn)入人體，As3＋>As5＋>有機(jī)砷>單質(zhì)砷（2）危害：慢性：皮膚癥狀（角質(zhì)化、色斑、皮膚癌）、神經(jīng)損傷、視覺聽力障礙、脫發(fā)等急性：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉20整理ppt1章第五章動(dòng)植物中的天然毒素及毒理21整理ppt1章第一節(jié)概述食品中的天然毒素指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。22整理ppt1章第二節(jié)有毒植物及其毒素、毒理一、分類1、非食用部位有毒2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成分經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成分，食用量過大時(shí)引起中毒23整理ppt1章第二節(jié)二、常見有毒植物毒素、毒理及預(yù)防（一）豆類種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等。有害成分：凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。去除方式：加熱24整理ppt1章第二節(jié)1、菜豆別稱：蕓豆、四季豆，原產(chǎn)墨西哥、阿根廷，屬引進(jìn)品種。毒性毒理：皂素、凝血素（植物紅細(xì)凝集素）、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物（抗胰蛋白酶因子）等。癥狀：腸胃炎（嘔吐、腹瀉）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期2-4h，病程1-2d。預(yù)防：炒熟煮透。25整理ppt1章第二節(jié)2、蠶豆別稱：羅漢豆，原產(chǎn)北非。毒性毒理：巢菜堿苷（6-磷酸葡萄糖抑制物）癥狀：蠶豆黃?。毙匀苎载氀?、乏力、眩暈、胃腸紊亂、尿膽素排泄增加、黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血、休克預(yù)防方法：煮熟26整理ppt1章第二節(jié)3、大豆（生豆?jié){）毒性毒理：皂苷、胰蛋白酶抑制劑、植物紅血球凝集素，“假沸現(xiàn)象”癥狀：胃腸炎（發(fā)病急、癥狀較輕、可自行消除）預(yù)防：P10127整理ppt1章第二節(jié)（二）糧食作物1、木薯毒性毒理：亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解，產(chǎn)生游離氫氰酸氫氰酸：劇毒，抑制呼吸酶，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，對(duì)中樞神經(jīng)先興奮后抑制。預(yù)防辦法：浸泡；晾曬；蒸煮；嚴(yán)禁生食P10228整理ppt1章第二節(jié)2、發(fā)芽馬鈴薯毒性毒理：茄堿（龍葵堿）茄堿：刺激黏膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)/呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞癥狀：10min-10h發(fā)病，咽部燒灼、頭暈、惡心、腹瀉、耳鳴、發(fā)熱、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹，可致死。預(yù)防方法：存放；貯藏；烹飪29整理ppt1章第二節(jié)（三）蔬菜類1、青菜原因：生菜腐爛、熟菜悶存/過夜、腌菜毒性毒理：亞硝酸鹽，組織機(jī)體缺氧癥狀：急性起病，缺氧現(xiàn)象（輕癥：口唇指甲發(fā)紺，重癥：眼結(jié)膜、舌尖、手足、皮膚均喂青紫色）預(yù)防：P10230整理ppt1章第二節(jié)2、鮮黃花菜毒性毒理：秋水仙堿（被氧化），刺激胃腸道/泌尿系統(tǒng)癥狀：4h發(fā)病，嗓子發(fā)干、心慌胸悶、嘔吐、腹瀉、血尿、血便、昏迷預(yù)防方法：浸泡（焯水、浸泡）；高溫31整理ppt1章第二節(jié)3、十字花科蔬菜種類：油菜、芥菜、蘿卜中存在，是十字花科植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具備活性，水解后由芥子酶作用裂解，其產(chǎn)物可以阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、代謝紊亂，導(dǎo)致甲狀腺腫。預(yù)防措施：焯水，煎炒；微生物發(fā)酵法；品種選育P10332整理ppt1章第二節(jié)（四）水果1、果仁種類：杏仁、桃仁毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），與水、苦杏仁酶作用水解產(chǎn)生氫氰酸，抑制正常呼吸/窒息。癥狀：苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、預(yù)防：P10333整理ppt1章第二節(jié)2、銀杏毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚。損害中樞神經(jīng)（先興奮后抑制），刺激黏膜和胃腸道。癥狀：輕癥（神經(jīng)呆滯、反應(yīng)遲鈍、口干、頭暈，1-2d病程），重癥（胃腸道癥狀、抽搐、呼吸困難、神志不清、瞳孔散大，對(duì)光反應(yīng)遲鈍、肺水腫、甚至危及生命），慢性癥（神經(jīng)末梢功能障礙、下肢輕度或重度癱瘓）預(yù)防：采集；食用；藥用34整理ppt1章第二節(jié)3、柿子毒性毒理：柿膠酸（酸化結(jié)石）；紅鞣質(zhì)（酸凝結(jié)）；膠質(zhì)/果膠（酸化結(jié)石）癥狀：腹痛、嘔吐、嘔血、胃潰瘍預(yù)防：少量、飽腹食用，禁與酸性物質(zhì)同食。35整理ppt1章第二節(jié)（四）含有天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物中毒有毒魚類：主動(dòng)毒素魚類、被動(dòng)毒素魚類。主動(dòng)毒素魚類（淺海深海雜魚類）：發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官，作為防御和進(jìn)攻的武器，如鮋科、魟科中的魚類。被動(dòng)毒素魚類（熱帶魚及少量淡水魚）：體內(nèi)含有毒素，食用時(shí)才引起中毒。36整理ppt1章第二節(jié)1、河豚魚毒素毒理：河豚毒素（神經(jīng)毒素，劇毒），對(duì)神經(jīng)細(xì)胞和Na+通道高度專一，能續(xù)斷神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，抑制呼吸（呼吸肌麻痹），刺激胃腸道，還可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。癥狀：手指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，嘔吐，腹瀉、四肢無力、發(fā)冷，重則言語不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。發(fā)病快，死亡率甚高。預(yù)防：購銷把關(guān)、有效識(shí)別、妥善處理、科學(xué)烹飪37整理ppt1章第二節(jié)2、青皮紅魚肉種類：沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、金槍魚毒性毒理：組胺（組氨酸脫羧形成）癥狀：過敏癥狀、面紅頭暈、心跳加速、胸悶、呼吸急促、眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、唇水腫、血壓下降?；謴?fù)快，死亡率較低。預(yù)防方式：防止腐敗38整理ppt1章第二節(jié)3、其他魚類毒素膽毒魚類：膽汁含有組胺、膽鹽及氧化物，刺激胃腸、損傷肝腎、腦細(xì)胞。肝毒魚類：魚膽素，胃腸炎癥狀，皮膚癥狀（鱗狀脫皮），逐漸蔓延至四肢，毛發(fā)脫落，結(jié)膜充血，重者死亡。血毒魚類：惡心、嘔吐、腹瀉、無力、多涎、皮疹等癥狀，嚴(yán)重的可因呼吸困難而死亡。39整理ppt1章第二節(jié)4、貝類毒性毒理：麻痹性貝類毒素（四氫嘌呤毒素）、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素癥狀：四肢麻痹、皮疹、呼吸困難、死亡5、螺類毒性毒理：麻痹型（神經(jīng)毒素）、皮炎型（色素毒素）6、鮑類毒性毒理：皮炎型（色素毒素）40整理ppt1章第二節(jié)（五）含有毒素的動(dòng)物器官1、甲狀腺：甲狀腺素2、腎上腺：腎上腺素3、變性淋巴結(jié)：毒物聚集4、動(dòng)物肝臟：41整理ppt1章第五章食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)概念基本步驟42整理ppt1章第一節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)概念食品安全性評(píng)價(jià)運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。43整理ppt1章第一節(jié)一、毒性毒性：化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體損傷的能力指標(biāo)1、絕對(duì)致死量（LD100）能夠造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量。（較少使用）2、半數(shù)致死量（LD50）引起一群機(jī)體中50%死亡所需的劑量。（統(tǒng)計(jì)學(xué)方法）3、最小致死量（MLD）能引起一群機(jī)體中個(gè)別個(gè)體死亡的最小劑量。4、最大耐受量（MTD）能引起一群機(jī)體全部發(fā)生嚴(yán)重毒性反應(yīng)但無一死亡的最大劑量。44整理ppt1章第一節(jié)二、損害作用損害作用：間斷或連續(xù)攝入某種化合物的過程中，引起機(jī)體功能容量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低。（攝入期間或停止攝入之后，所出現(xiàn)的代償能力的降低是不可逆的，并增加機(jī)體對(duì)其他不利因素的易感性）1、最大無作用劑量（MNL）：化合物在一定時(shí)間內(nèi)，按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)目前的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量。ADI（acceptabledailyintake）2、最小有作用劑量：化合物在一定時(shí)間內(nèi)，按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能夠使某項(xiàng)指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開始出現(xiàn)損傷所需的最低劑量。中毒閾劑量45整理ppt1章第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序程序1、準(zhǔn)備工作2、*毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)3、目的與結(jié)果判定46整理ppt1章第二節(jié)一、準(zhǔn)備工作P110受試物、種類選擇；純系動(dòng)物；給予途徑1、灌胃：被撿物溶于溶劑，用注射器或其他容量容器注入胃中。時(shí)間、無損傷、劑量2、吞咽膠囊：裝入膠囊，強(qiáng)行放到動(dòng)物咽后壁迫使動(dòng)物咽下。計(jì)量準(zhǔn)確3、摻入飼料47整理ppt1章第二節(jié)二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)1、急性毒理試驗(yàn)2、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)3、亞慢性毒理試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)、繁殖、代謝）4、慢性毒理試驗(yàn)（包括致癌實(shí)驗(yàn)）48整理ppt1章第二節(jié)1、急性毒性試驗(yàn)定義：機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物）1次接觸或24h多次接觸化學(xué)物后在短期（最長(zhǎng)14d）內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)改變急死亡效應(yīng)（LD50）。死亡率、中毒癥狀、靶器官病變等，周期為2周。49整理ppt1章第二