THBMA 001-2022 特色風(fēng)味香腸加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX22HBMA湖北省肉類行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HBMA001—2022特色風(fēng)味香腸加工技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationforprocessingofsausagewithspecialflavor2023-06-20發(fā)布 2023-10-01實(shí)施湖北省肉類行業(yè)協(xié)會??發(fā)布T/HBMA001T/HBMA001—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1加工要求 2原輔料 2加工工藝 2包裝 3貯存和運(yùn)輸 3召回 3附錄A（規(guī)范性） 特色風(fēng)味香腸加工工藝流程圖 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由湖北省農(nóng)業(yè)事業(yè)發(fā)展中心提出。本文件由湖北省肉類行業(yè)協(xié)會歸口。本文件為首次發(fā)布。T/HBMA001T/HBMA001—2022PAGEPAGE1特色風(fēng)味香腸加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于特色風(fēng)味香腸的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T7740天然腸衣GB/T9959鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14967食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白腸衣GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30391花椒GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量術(shù)語和定義GB2730、GB/T19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。特色風(fēng)味香腸 sausagewithspecialflavor（或絞碎（炕制 smokinginbakinghouse在炕房內(nèi)采用熱熏法對肉制品進(jìn)行熏制，使肉制品干燥并增添特有的熏煙風(fēng)味的一種方法。加工要求GB2760GB2761GB2762GB31650加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間設(shè)施、工器具以及生產(chǎn)、安全衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的要求。原輔料GB2707、GB/T9959、GB/T7740、GB14967GB/T5461GB/T317GB2757GB2720GB/T7652GB/T30391GB/T15691GB2760GB5749加工工藝特色風(fēng)味香腸加工工藝流程見附錄A。原料肉預(yù)處理選用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，無皮、無骨、無粗血管、無筋腱的健康豬肉，洗凈晾干。絞肉將原料肉切碎（或絞碎）至需要的形態(tài)，肉餡溫度控制在15℃以下。腌制用食鹽將肉餡拌勻腌制4h以上，溫度控制在0℃～10℃。拌餡將腌制后的肉餡加入其他調(diào)味料攪拌均勻，使肉餡具有足夠的粘性和可塑性。灌裝采用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣中。用細(xì)繩將灌裝好的腸衣按產(chǎn)品規(guī)格分段扎緊，同時(shí)在腸衣上刺孔放氣?？恢疲ɑ蚝娓伞⒘罆?、風(fēng)干）上炕將灌裝好的香腸吊掛于炕房內(nèi)采用熱熏法熏制，產(chǎn)品應(yīng)吊掛整齊，上炕高度不超過2m，間距不小于10cm。熏制將吊掛好的香腸分段烘干，并全程排濕。第一段溫度控制在60℃～658h，快速排出腸50～5540烘干（或晾曬、風(fēng)干）將灌裝好的香腸吊掛于烘房分段烘干，并全程排濕。第一段溫度控制在60～658h；第二段溫度控制在50～5540包裝GB4806.7、GB4806.8GB191、GB7718、GB280