中餐服務(wù)培訓(xùn)（內(nèi)部資料）課件

中餐服務(wù)中餐服務(wù)11、中國菜系的分類、特點、代表名菜2、中餐服務(wù)各崗位工作流程學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)重點1．掌握中國菜系的分類及菜系的特點2．熟悉中餐服務(wù)方式3．了解中餐服務(wù)任務(wù)中所涉及的基層崗位4．明確各崗位職責(zé)5．掌握各崗位的工作流程、要求、技能1、中國菜系的分類、特點、代表名菜學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)重點1．掌握2任務(wù)一中餐知識任務(wù)一中餐知識3學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解中國菜肴的點

2．掌握中國菜系的分類幾個大菜系的特點

3．熟悉中餐服務(wù)方式學(xué)習(xí)重點中國菜系的分類、特點學(xué)習(xí)目標(biāo)4中國菜系的分類中國菜肴特點中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入中國菜系的分類中國菜肴特點中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入5中

國

菜

肴

的

特

點

色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，有鮮明的民族色彩.中

國

菜

肴

的

特

點色、香、味、形、器俱佳、品種6中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生7中

國

菜

系

的

分

類

菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱中

國

菜

系

的

分

類菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱8八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜山東菜：簡稱魯菜廣東菜：簡稱粵菜江蘇菜：簡稱蘇菜福建菜：簡稱閩菜湖南菜：簡稱湘菜安徽菜：簡稱徽菜浙江菜：簡稱浙菜八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜9由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成特點是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味山東菜由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成山東菜10蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸11四

川

菜

由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜最大特點是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)四

川

菜由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江12魚香肉絲宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉魚香肉絲宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉13廣

東

菜

由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓⑸?、爽口為主廣

東

菜由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣14白云豬手片皮乳豬糖醋咕嚕肉紅燒大裙翅白云豬手片皮乳豬糖醋咕嚕肉紅燒大裙翅15江

蘇

菜由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。特點是選項料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別江

蘇

菜由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。16松鼠桂魚常熟叫化雞無錫排骨松鼠桂魚常熟叫化雞無錫排骨17由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表特點是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色福建菜由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代18佛跳墻通心河鰻佛跳墻通心河鰻19以長沙菜為主要代表特點是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長湖南菜以長沙菜為主要代表湖南菜20冰糖湘蓮麻辣子雞冰糖湘蓮麻辣子雞21安

徽

菜由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個支系構(gòu)成特點是擅長制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹酥赜?，重色，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁安

徽

菜由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個支系構(gòu)成22浙

江

菜

由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成特點是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情浙

江

菜由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成23東坡肉西湖醋魚龍井蝦仁西湖莼菜湯東坡肉西湖醋魚龍井蝦仁西湖莼菜湯24中

餐

服

務(wù)

方

式

中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式中

餐

服

務(wù)

方

式中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成25按

上

菜

的

特

點

分

自助式派餐式共餐式按

上

菜

的

特

點

分

自助式派餐式共餐式26是中餐的主要服務(wù)方式。此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情共餐式共餐式27每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個向每位客人分配菜點。此方式最能體現(xiàn)筵席的檔次，對服務(wù)員的操作技藝要求較高。派餐式每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個派餐式28餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。自助式自助式29按

客

人

結(jié)

賬

方

式

分餐前結(jié)賬式：即點菜后、就餐前必須先付清全部款項。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。按

客

人

結(jié)

賬

方

式

分餐前結(jié)賬式：即點菜后、就餐30

按進(jìn)餐的種類分

零餐服務(wù)團(tuán)體包餐宴會服務(wù)

按進(jìn)餐的種類分零餐服務(wù)團(tuán)體包餐宴會服務(wù)31餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式零餐服務(wù)餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式零餐服務(wù)32客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。團(tuán)體包餐客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一33是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。宴會服務(wù)是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。宴會服34思考與練習(xí)1、中國菜肴特點有哪些？2、中國菜系通常是如何分類的？3、列舉四大菜系的代表名菜。（至少4種）4、中餐服務(wù)方式有哪些？5、團(tuán)體包餐與宴會服務(wù)的區(qū)別有哪些？6、了解當(dāng)?shù)氐牟它c特點，并進(jìn)行總結(jié)。思考與練習(xí)1、中國菜肴特點有哪些？35

中餐服務(wù)基本流程

餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)中餐服務(wù)基本流程餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)36中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達(dá)迎賓詢問有無預(yù)定結(jié)帳收銀送客撤臺拉椅讓座有無檢查預(yù)訂記錄征詢客人意見領(lǐng)位點菜服務(wù)（零點）調(diào)整菜單（宴會）劃單傳菜上菜分菜巡臺服務(wù)中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達(dá)迎賓結(jié)帳收37任務(wù)二餐前準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位

2．明確各崗位職責(zé)

3．掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)二餐前準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)38餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺員傳菜員庫管員餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺員傳菜員庫管員39預(yù)訂員相關(guān)知識工作流程崗位職責(zé)預(yù)訂員相關(guān)知識工作流程崗位職責(zé)40（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。（2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用服務(wù)用語。（3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價格變動情況。（4）認(rèn)真做好宴會預(yù)訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝，及時將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。（5）團(tuán)體用餐前15分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時間，并及時通知后廚以備起菜。（6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會廳。

預(yù)訂員崗位職責(zé)預(yù)訂員崗位職責(zé)41預(yù)訂相關(guān)知識（1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等（3）宴會預(yù)訂的確認(rèn)：暫時性預(yù)訂和確定性預(yù)訂（4）預(yù)訂的變更雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約按協(xié)議處理。預(yù)訂相關(guān)知識42

預(yù)訂服務(wù)工作流程問候客人預(yù)訂變更預(yù)訂匯總預(yù)訂通知了解需求接受預(yù)訂問候客人預(yù)訂變更預(yù)訂匯總預(yù)訂通知了解43傳菜員端托技能崗位職責(zé)工作流程傳菜員端托技能崗位職責(zé)工作流程44

傳菜員的崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作（2）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作（3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員（4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號（5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作（6）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄（9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接（10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量傳菜員的崗位職責(zé)45

傳菜員工作流程清潔衛(wèi)生迎接客人信息準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備餐前會傳菜員工作流程清潔衛(wèi)生迎接客人信息準(zhǔn)備46訓(xùn)練目標(biāo)基礎(chǔ)知識訓(xùn)練用品訓(xùn)練步驟注意事項實訓(xùn)測試端托基本技能訓(xùn)練訓(xùn)基訓(xùn)訓(xùn)注實端托基本技能訓(xùn)練47訓(xùn)練目標(biāo)掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)能靈活操作訓(xùn)練目標(biāo)48基礎(chǔ)知識托盤的種類（1）根據(jù)托盤的材料分類（2）根據(jù)托盤形狀分類（3）根據(jù)托盤的規(guī)格分類托盤的用途（1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時用，可以采用雙手或重托方法托盤（2）中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸（3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔酒品（4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動基礎(chǔ)知識49訓(xùn)練用品

防滑圓托盤、各種常用酒瓶（裝滿水）訓(xùn)練用品50訓(xùn)練步驟

卸盤理盤裝盤起托

行走

訓(xùn)練步驟卸盤理盤裝盤起托行走51（1）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。（2）掌握好托盤的重心。（3）在承重練習(xí)中注意逐步增加端托重量。注意事項（1）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。注意事項52值臺員技能訓(xùn)練鋪臺布、折花、擺臺

崗位職責(zé)工作流程值臺員崗位職責(zé)工作流程53（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作。（3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。（4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。（5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。（6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（9）及時完成上級交給的工作任務(wù)。崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。崗位職責(zé)54工作流程信息準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備擺臺餐前會自查迎接客人工作流程信息準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備擺臺餐前會自查迎55鋪臺布訓(xùn)練步驟抖鋪式

站位準(zhǔn)備推拉式撒網(wǎng)式鋪臺布鋪臺布訓(xùn)練步驟抖鋪式站位準(zhǔn)備推拉式撒網(wǎng)式鋪臺布56環(huán)花盤花杯花盤花環(huán)花盤花杯花盤花57中餐服務(wù)培訓(xùn)（內(nèi)部資料）課件58注意事項擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放注意使用正確的托盤端托姿勢裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生輕拿輕放注意事項59二賓主賓四賓三賓陪同翻譯副主人主人陪同翻譯中餐擺臺席位安排二賓主賓四賓三賓陪同翻譯副主人主人陪同翻譯中餐擺臺席位安排60中餐廳值臺員崗位職責(zé)按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。及時完成上級交給的工作任務(wù)中餐廳值臺員崗位職責(zé)按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)61

工作流程清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備自查迎接客人餐前會擺臺信息準(zhǔn)備工作流程清潔衛(wèi)生自查迎接客人餐前會擺臺信息準(zhǔn)62擺臺流程擺臺流程63多桌宴會餐桌安排突出主桌多桌宴會餐桌安排突出主桌64紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗餐廳環(huán)境布置紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗餐廳環(huán)境布置65綠色表示清新、簡潔綠色表示清新、簡潔66庫管員清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備餐前會物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。（2）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作。（3）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。（4）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計及盤點工作。（5）控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。（6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（7）及時完成上級交給的工作任務(wù)。工作職責(zé)工作流程庫管員清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備餐前會物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十67任務(wù)三餐中服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位

2．熟練掌握各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

3．熟練掌握各崗位的基本服務(wù)技能學(xué)習(xí)重點各崗位的工作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)三餐中服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)68

餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺員傳菜員餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺員傳菜員69迎賓員工作流程迎賓引位拉椅讓座遞送菜單迎賓員工作流程迎賓拉椅讓座遞送菜單70值臺員工作流程熱情迎賓引客入座開單下單點菜開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換客用餐具撤換菜盤撤換煙缸值臺員工作流程開單下單點菜開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換客用餐71點菜工作流程點酒問候客人介紹、推薦菜肴確認(rèn)填寫點菜單下單點菜工作流程點酒問候客人介紹、推薦菜肴確認(rèn)填寫點菜單下單72徒手斟酒動作要領(lǐng)

斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指成約60度，其余三指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側(cè)。瓶口對準(zhǔn)杯口，保持1厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時，將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn)半圈，同時抬起瓶口。徒手斟酒動作要領(lǐng)73

在徒手斟酒的基礎(chǔ)上，右手拿酒瓶，左手托盤，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時要穩(wěn)，輕拿輕放。托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。托盤斟酒動作要領(lǐng)托盤斟酒動作要領(lǐng)74

上菜時，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地擺在托盤內(nèi)，端到餐桌前，站在副主人席位的右側(cè)，右腳在前，側(cè)身而進(jìn)，左手托盤要平穩(wěn)，右手將菜肴端起，擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步報菜名，讓主賓先嘗為先.上菜上菜時，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地擺在托盤內(nèi)，75

菜肴展示完畢，服務(wù)員在征求了客人的意見以后，把菜盤從餐桌撤下，放于托盤中，左手托盤，右手拿分菜叉、勺從主賓開始進(jìn)行分讓。

分菜分菜76方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。流程：菜肴展示派出菜肴方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三指控77分魚分魚78就餐服務(wù)就餐服務(wù)79傳菜員工作流程接單分類配料準(zhǔn)備傳菜收盤核菜劃單信息傳遞傳菜員工作流程接單分類配料準(zhǔn)備傳菜收盤信息傳遞80任務(wù)四餐后服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié)

2．掌握餐后各工作環(huán)節(jié)的流程及標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)重點結(jié)帳收銀、送客撤臺、收尾小結(jié)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)四餐后服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)81餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)的主要工作環(huán)節(jié)結(jié)賬收銀收尾小結(jié)送客撤臺餐廳服務(wù)員結(jié)賬收銀收尾小結(jié)送客撤臺82結(jié)賬收銀工作流程結(jié)帳準(zhǔn)備遞交賬單結(jié)帳現(xiàn)金結(jié)賬支票結(jié)賬信用卡結(jié)賬簽單結(jié)賬結(jié)賬收銀工作流程結(jié)帳準(zhǔn)備遞交賬單結(jié)帳現(xiàn)金結(jié)賬支票結(jié)賬信用卡結(jié)83送客撤臺工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺送客撤臺工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺84基礎(chǔ)知識◆送客是餐廳服務(wù)工作能否做到善始善終的體現(xiàn)，同時也是飯店管理水平的體現(xiàn)◆撤臺要求

1）零點撤臺需在該桌客人離開餐廳后，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進(jìn)行

2）收撤餐具要輕拿輕放，盡量不要發(fā)生碰撞聲響

3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，收碗時，大碗在下，小碗在上

4）收撤時，要把盛有湯或菜的餐具集中起來放置順序銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子基礎(chǔ)知識◆送客85收尾小結(jié)工作流程撤器具收布草清潔安全落實填寫日報表建立客史檔案信息傳遞存檔反饋及遺留問題處理收尾小結(jié)工作流程撤器具收布草清潔安全落實填寫日報表建立客史檔86思考與實踐★到某一高星級飯店的中餐廳或中餐企業(yè)了解其提供的服務(wù)及菜肴，寫出調(diào)查報告。（調(diào)查報告主要內(nèi)容：企業(yè)及餐廳名稱、規(guī)模、提供的菜肴及所屬菜系、服務(wù)類型、分析總結(jié)）★實地考察當(dāng)?shù)貛准倚羌壘频?，并根?jù)所學(xué)知識設(shè)計一份餐廳管理日志和日報表。思考與實踐★到某一高星級飯店的中餐廳或中餐企業(yè)了解其提供的服871、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Friday,