養(yǎng)老機構(gòu)失能老年人膳食照料制備攻略

養(yǎng)老機構(gòu)失能老年人膳食照料制備攻略老年人飲食表現(xiàn)出對食物數(shù)量由多變少，營養(yǎng)要求則由低變高的特征。隨著養(yǎng)老行業(yè)發(fā)展進入深水區(qū)，適老化膳食調(diào)養(yǎng)體系也日漸清晰，依據(jù)老年人體質(zhì)體征，可分為普膳食和康護特殊膳食兩大類。養(yǎng)老（企業(yè)）機構(gòu)膳食服務(wù)體系建設(shè)諫言：川獸最湘浙皖閩中式風器承*西式毒食和康護特殊膳食兩大類。養(yǎng)老（企業(yè)）機構(gòu)膳食服務(wù)體系建設(shè)諫言：川獸最湘浙皖閩中式風器承*西式毒1）養(yǎng)老（企業(yè)）機構(gòu)運營中，普膳食餐飲體系建立結(jié)合餐飲行業(yè)力求“開放”,充分汲取商業(yè)市場現(xiàn)有資源力求“融合”滿足需求，不拘泥于自食其力，改變舉步維艱局面；2）康護膳食餐飲體系作為重點能力打造，力求自主研發(fā)不斷完善，并可實現(xiàn)反哺老年市場需求，形成特殊膳食核心能力供給。失能老年人膳食制備服務(wù)一適老化餐飲體系的頂級挑戰(zhàn)之一！之所以這么說，是由于老年個人體質(zhì)體征各異（常有慢性疾病相隨），如果老年人缺乏或喪失生活自理能力，“能吃飯、吃好飯”就成為適老化餐飲服務(wù)的難之難點。目前市場上此類專業(yè)制作供應(yīng)能力極其薄弱，膳食服務(wù)技術(shù)開發(fā)尚處摸索階段。下面將摸索時枯燥的記錄內(nèi)容，整理予以分享，希望大家在同遇窘境時有所幫助，給予長者更好的生命照料！羅列失能長者想要保持良好的營養(yǎng)攝入面臨的諸多困難，一度使我感到窘迫：.容易對食物失去胃口。.從餐盤中取得食物困難，或根本無法取食（需喂食、管飼等）。.咀嚼困難或無法咀嚼。.吞咽困難等口腔、消化道不適。.藥物影響，無食欲。.缺乏運動，胃口差，進食量逐漸減少。覺、味覺等感官功能下降。感受食物味道和以前不一樣，甚至無法感知。.常常喝水少，口腔等消化道干澀。.失去選擇或拒絕所提供的食物的能力。.食物溫度無法把握，易帶來口腔和食道等損傷。.脾氣變得易怒，對于食物挑剔。.易發(fā)生嗆咳和噎食等意外，體重下降，抵抗力減弱，易感染疾病等等。困難重重，也從中發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)不良與失能老年人如影隨形；而失能長者，與其他同年齡老人有同樣的身體營養(yǎng)需求；他們的身體健康與否，一定程度上與膳食服務(wù)專業(yè)程度相關(guān)，團隊協(xié)作、輔助進食成為重要專業(yè)手段。第一步，飲食原則調(diào)整：.多種類的食物.單餐進食量減少，餐次需至少分為4~5餐.需攝入足量的水.吃足量的蔬菜（包括豆類）和水果.吃足量的谷物，包括全谷物（比如全麥粉、糙米）以及粕糧 .少吃飽和脂肪，比如動物油脂、氫化油、反式脂肪.少吃膽固醇高、油脂高的食物.吃足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，比如魚、瘦肉.選擇低鹽的食物，烹調(diào)時采用后灑鹽的方式或者用其他調(diào)味料來代替鹽10選擇鈣含量高的食物，比如低脂的奶制品.把控精制糖攝入，可用果汁來代替做甜味劑因我國食物種類分布的差異，生活和飲食習慣等差異，不可能照搬國外的膳食模式，運用應(yīng)季選擇蔬果食材、搭配優(yōu)質(zhì)蛋白主料、輔以五谷雜糧堅果”傳統(tǒng)中國飲食理念進行食物搭配，遵循“食材因地制宜，食材搭配相宜，食物口味合宜，食物口感軟硬適宜，食物溫度均宜”的原則，更為適合中國老年人需求，切實可行。食材選配：每日膳食搭配邏輯順序是：首先選取10%的魚、肉、禽、蛋零--再搭配50%應(yīng)季蔬果---再搭配20%的谷物類---然后輔配20%的奶類、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白。單只菜品配菜邏輯順序是：首先選用30~50%魚、蝦、牛肉、豬肉、禽類【先考慮蝦，再考慮魚（含其它水產(chǎn)），然后依次考慮禽類、牛肉、豬肉；作為主料按餐次輪流配膳】，然后再搭配50~30%蔬菜水果，最后選用10~20%的堅果、雜糧搭配，形成食材混搭從而豐富營養(yǎng)素供給對于年齡更大、身體更虛弱，或者有其他比較嚴重的健康問題的長者，建議：.飲食上的限制可取消，后根據(jù)實際體質(zhì)評估調(diào)節(jié)。比如低鹽或者低糖的飲食限制。（如果是防止過敏的飲食限制，還應(yīng)繼續(xù)。）.糖、鹽和脂肪可以適量增添到食物和飲料中，以增加味道刺激食欲。.除三正餐外，輔餐也是重要調(diào)養(yǎng)手段，增加點心和飲料以補充營養(yǎng)和卡路里。.失能長者經(jīng)常會出現(xiàn)體重嚴重下降的情況，可以考慮遵醫(yī)囑服用一些口服的營養(yǎng)補充劑。.如果長者突然無法消化和吸收食物，則一定及時就醫(yī)。第二步、膳食日常管理“八”點調(diào)整:一、個性化餐飲名片必須建立專屬餐飲名片上列出所有跟該位老年人目前就餐情況相關(guān)的所有信息，并注意以下幾點：.在長者入住時，進行評估，和老人本人，家屬（以及醫(yī)生、或遵醫(yī)囑）進行討論后確定名片的初始內(nèi)容。.當老人的身體情況（例如，口腔，牙齒，消化，血糖等）發(fā)生變化時，營養(yǎng)及膳食制作專業(yè)人員需醫(yī)生和家屬保持溝通適時調(diào)整名片信息。.在配餐時，配餐員會根據(jù)該名片檢查長者的餐食情況，并且將名片放在其餐盤上，交付給送餐員和一線的護理員。護理員在進行餐飲護理時再次進行核對，以確保餐食準確的匹配到了老人。二、膳食軟硬程度調(diào)節(jié)等級圖列，以匹配體質(zhì)評估分類1、可容易咬食2、可用牙齦壓碎，可用調(diào)羹輕易壓碎、3、舌頭即可輕易壓碎4、稗即可吞咽咀嚼能力對標食物'葉'卜硬的和大的食物略有硬的和大的食物食用困只能夠吃細軟的即使是很小的固體食物性狀飲咽食能力表述食用困難 通常^飲咽難針對不同食物有時會發(fā)飲水飲茶有時也會飲咽還是食用困難 飲水飲茶也困難食物軟硬度對標（圖例）生飲咽困難 困難米飯米飯^例普通米飯湍米飯Q軟米飯~厚^^薄5粥Q.粥糊湯Q示例至j雞蛋羹（兒蝦1—等）示例..糊狀\|豆人燉肉-fHEI_0物料規(guī)-格-硬度最上限N/m25x1055x104溶液狀：1X104膠狀：2x104溶液狀：3x103膠狀：5x103三、手指食方式選用對于輕度和中度失能長者，失去了部分運動協(xié)調(diào)能力，手指食物可保持自主用餐，并有助于長者身體能力鍛煉恢復。食物的大小以可以用手指捏起，半口大小為宜（稱“半口食”，保持口腔空間）。食物的軟爛程度以易于取起不散落、而入口輕微咀嚼即化碎為佳。手指食物示例：（條型以3*0.8~1cm見方，小塊型以1.5~2cm見方為宜）蒸軟的胡蘿卜條、西蘭花的小骨朵蒸軟的蘋果條、梨條切成條狀或塊狀的牛油果、香蕉蒸熟的切成條狀或塊狀的土豆、紅薯、南瓜各類發(fā)面類食物，比如饅頭塊、畫卷條切成條狀的軟吐司、面包（去硬邊）也可在顯眼處準備此類拿起來就吃的零食，隨時可取，作為膳食輔助方案。四、膳食呈現(xiàn)形式調(diào)整①輕、中度失能長者膳食，力求簡化用餐步驟，餐具減少，取食距離縮短。食材搭配力求保持豐富，食物加工細小軟酥，易于舀起入口咀嚼和吞咽（注：如長者活動能力恢復可適當增加餐具恢復飲食能力復健過程）。②中、重度失能長者膳食遵醫(yī)囑實施具有應(yīng)季食材變化和綜合營養(yǎng)的半流質(zhì)、流質(zhì)營養(yǎng)膳食，并根據(jù)體質(zhì)體征定期調(diào)整方案五、失能老年人兩種特殊型態(tài)膳食制備探索1、半流質(zhì)食物半流質(zhì)食介于軟食與流質(zhì)食之間，外觀呈半流體狀態(tài)，易于消化，渣滓含量極少的液體或半液體食物。食物總量仍按1000T200g/天，（約每天須含的總能量為1500~1800千卡；蛋白質(zhì)應(yīng)按正常量供給；各種食物中的維生素及礦物質(zhì)應(yīng)正常補充，必須低脂\采取少食多餐的原則，每隔2-3小時吃一次，一般每天吃5-6次。舉例：主食：大米&小米粥、面條、面片、餛飩、面包片、蛋糕、蘇打餅干蓉、小包子、小花卷、藕粉等；肉類：選瘦嫩豬肉剁成肉泥、氽小肉丸等，瘦肉可先煮爛再切碎；雞肉可以制成雞絲、雞肉泥；魚類海鮮可選汆蝦丸、氽魚丸等；蛋類：除油煎炸之外，如蒸蛋、炒雞蛋、蛋花、咸蛋碎、松花蛋碎等；乳類及制品：乳酪、牛奶、奶油等；豆類：豆?jié){、豆腐腦、能豆腐等；水果及蔬菜：制成果子凍、鮮果汁、菜汁等，還可吃少量的碎嫩菜葉；點心和湯：芝麻&核桃等雜糧糊、布丁蛋糕、藕粉、蛋花湯等。2、流質(zhì)食物是呈液體狀態(tài)、或在口腔內(nèi)即可融化為液體，比半流質(zhì)飲食更易于吞咽和消化，且無刺激性的食物。流質(zhì)飲食是以液體狀態(tài)保證營養(yǎng)攝入，是保持和恢復中、中度失能老年人健康的膳食重要手段。特別需要指出：按照老年人日常護理需求，含疾病治療的流飲食需遵醫(yī)囑來執(zhí)行；由于飲食習慣，中國老年人的腸胃大多對冷食和生食不耐受。老年人食用流質(zhì)食物時，加工過程建議完全制熟（高溫滅菌），也是食品安全要求，即使鮮果汁類不制熟也需適當加溫；食物溫度計常備，流質(zhì)食物食用時溫度實際操作中，盡可能保持在35~38攝氏度之間（偏低于正常體溫36.7℃,低于30℃的食物，過冷腸胃反應(yīng)易產(chǎn)生異常；超過40℃即感灼熱不適，45℃以上易燙傷食道和消化道）；另外，對于動物原料制流質(zhì)湯汁時盡可能舀去浮油或溢油（食用流質(zhì)食物的老年人群機體大多無法消耗大量油脂，反而造成排異反應(yīng)）；⑤應(yīng)遵循老年人“低碳水化合物、低鹽、低脂”飲食要求；老年人流質(zhì)食物盡可能即時制作食用完，如有余量須低溫密封冷藏，保存期也不超過12小時，超過即棄之；流質(zhì)飲食由于是易消化的液體狀態(tài)，因此餐次應(yīng)該設(shè)定每2小時間隔，每日6?7次；流質(zhì)飲食建議，單餐次攝入量為200ml?400ml之間（食用流質(zhì)食物，餐量應(yīng)從少量逐步遞增）,全天控制在1500ml~2000ml之間（需要嚴格控?，因人而異）；流質(zhì)飲食，食用時，應(yīng)緩慢喂食或管飼，一旦有反胃或回吐情況應(yīng)立即停止，分析情況做相應(yīng)處理。流質(zhì)食物可分為：（一）普通流質(zhì)飲食特點：食物為加入軟糯原料的流體狀，極易消化，尤易吞咽。全無渣、無刺激性。例舉：（1）米粥類：米湯、小米稀飯、稀面粉糊、沖雞蛋花、蛋白水、豆?jié){、牛奶、豆腐腦、雞蛋羹、稀藕粉、稀薯粉、稀首烏粉、蓮子粉粥、綠豆粉粥、菱粉粥等。（2）湯汁類：雞蓉湯、骨頭湯、清肉湯、清鴨湯、清魚湯、清紅棗湯、清桂圓湯、清蓮子湯、清慧苡仁湯、（3）果汁、菜汁：西紅柿汁、橘子什、梨汁、甘蔗汁、葡萄汁、西瓜汁、草莓汁、水蜜桃汁、椰子汁、青菜汁、菠菜汁等。（4）高熱能流食：多選用濃縮的雞蓉湯、瘦肉湯、骨頭湯、可可粉、奶粉，甜咸相間。（二）濃流汁飲食特點：是在普通流質(zhì)基礎(chǔ)上烹調(diào)粘厚度。營養(yǎng)成分簡于普通流食，單一或兩種配料以內(nèi)。例舉：（1）＜蔬菜粉碎加入＞蒸雞蛋羹類；（2）粉糊類：炒面粉糊、米粉糊、稠薯粉、稠藕粉等雜糧粉糊;（3）粥類：麥粉粥、薏苡仁粉粥、綠豆粉粥、茯苓粉粥、小米粥、肉泥菜末稀飯、雞蛋菜末稀飯;（4）面條、面食類：肉泥菜末爛面條、雞蛋菜末面片、意大利面湯、土豆粉條湯、粉絲湯;（5）濃湯類：濃雞蓉湯、肉湯、骨頭湯、牛肉湯等。（三）清流食飲食特點：是一切食物均為流質(zhì)液體狀（無原料的純液體），極易吞咽消化，可甜咸相間。例舉：（1）純米湯、純蛋白水、牛奶、豆?jié){等；（2）過濾的單肉湯類：清肉湯、清雞湯、骨頭湯、瘦肉湯、雞蓉湯、肝湯、清鴨湯等；（3）過濾的混合原料制湯類：清紅棗湯、消蓮子湯、清桂圓湯、清墨魚湯、清慧苡仁湯等;（4）過濾的單蔬菜湯類：青菜湯、扁豆湯、西紅柿汁等；（5）過濾的水果汁水類（需要保逋5c飲用溫度）：西瓜汁、椰子汁、水蜜桃汁、梨汁、橘子汁、廣柑汁、檸檬汁、甘蔗汁、葡萄汁等。六、就餐要點與能力復健結(jié)合.創(chuàng)造安靜舒適的進餐環(huán)境。.餐桌上的擺盤盡量簡單化，不放容易阻礙取食的物件。.餐具先盡量簡化，不使用過多的杯子和盤子。.食物放在餐具中要突出，食物和餐具可明顯區(qū)分。（可選用白色、綠色或者和環(huán)境有強烈對比的顏色）.不斷檢查食物的溫度。所有食物和飲料送上餐桌、喂食前一定要先檢查一下溫度，以免過熱或者不夠熱。.一次只上一或兩種混搭食物。食物品種不宜過多，減輕取食頻次。.食物要放在伸手可及的位置。.食物的選擇盡可能具有靈活性；盡量考慮到長輩的飲食喜好。.給與足夠的就餐時間（可能是1小時），并不斷提醒長輩小心咀嚼和吞咽。.盡量安排長者們聚集一起吃飯。保持對于進餐的樂趣。.鼓勵長輩的用餐獨立性。盡可能地獨立完成，但同時也要做好隨時輔助的準備。盡可能的利用長輩的現(xiàn)存能力，讓自主吃飯變?yōu)榭赡堋?餐具調(diào)整為不易碎餐具，使自主吃飯會更容易。可以用碗而不是用盤子上菜，或帶保護邊的盤碟。有長柄的勺子會比筷子更容易用，甚至可以用手直接拿食物吃。使用能夠吸在桌子上的吸盤碗，和防灑的杯子。，護理人員帶領(lǐng)：看我做示范?？梢允职咽州o助長者將食物送入口中，并做咀嚼和吞咽假動作。，餐桌、餐具按規(guī)程消毒，但對用餐時撒落等整潔不做要求，鼓勵長者自行用餐。七、失能老年人的飲食出現(xiàn)咀嚼和吞咽問題輔助調(diào)節(jié)出現(xiàn)咀嚼和吞咽困難，易導致噎嗆、反胃，長期以往引起體重減輕。.用餐時，護理同事始終要留心安全問題，警惕噎嗆的信號備食物形狀成一口或半口大小，匹配軟爛的食物。避免不容易充分咀嚼的食物，比如生的胡蘿卜。.鼓勵長者就餐時坐直身體，并且頭微微前傾。如果長輩的頭向后仰，把頭轉(zhuǎn)移到前傾的位置。.用餐結(jié)束后，檢查長輩的嘴巴以確保食物都已經(jīng)咽下。.用餐結(jié)束后，對于中、重度失能老年人可在后背輕輕拍打幾分鐘，排出胃部空氣，以防止反吐和脹氣不適。ttMi第?中停X.AA￥=*■件明碗母用靠卡姓￡時防?**1、fmrrijtftWttK￥茄！■3￡jT??單133^C=.怙的串口住直把ttMi第?中停X.AA￥=*■件明碗母用靠卡姓￡時防?**1、fmrrijtftWttK￥茄！■3￡jT??單133^C=.怙的串口住直把EMJ?址性變出更匹*.a7.fl&ttftH? I特般作事吊八、食欲減低輔助調(diào)節(jié).如果長輩出現(xiàn)食欲減低，嘗試提供原先最喜歡的食物。.輕度失能老年人可適當增加活動量。當活動減少時，可能并不需要太多的卡路里，能量食物可適當減量。.餐次可根據(jù)體質(zhì)狀況調(diào)節(jié)為，三餐一點---三餐兩點---三餐三點等。.如果食欲沒有回升并已經(jīng)出現(xiàn)體重降低的情況，須駐院專業(yè)醫(yī)師指導調(diào)節(jié)。.以新鮮食物調(diào)養(yǎng)長者身體為主要手段；維生素補充