名茶與產(chǎn)地及茶葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

名茶與產(chǎn)地及茶葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3茶TEACamellia

sinensis(L.)

O.KuntzeWhite

Tea

白茶

Green

Tea

綠茶

Black

Tea

紅茶Oolong

Tea

烏龍茶Yellow

Tea

黃茶Dark

Tea

黑茶不同的加工制造工藝不同的氧化程度/狀態(tài)名

茶傳統(tǒng)歷史名茶恢復(fù)歷史名茶新創(chuàng)名茶傳統(tǒng)歷史名茶指歷代名茶一直沿襲到現(xiàn)在。但名茶加工工藝和品質(zhì)特點(diǎn)

在歷史的長河中發(fā)生了演變。西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰六安瓜片廬山云霧信陽毛尖君山銀針祁門紅茶武夷巖茶安溪鐵觀音傳統(tǒng)歷史名茶恩施玉露蒼梧六堡湖南天尖桂平西山太平猴魁白毫銀針白牡丹老竹大方等等……恢復(fù)歷史名茶指歷史上曾有過這類名茶，有茶名、產(chǎn)地等文字記載。但未能持續(xù)生產(chǎn)或已失傳的，在原產(chǎn)地經(jīng)過研究恢復(fù)的名茶。蒙頂甘露蒙頂黃芽陽羨雪芽霍山黃芽顧渚紫筍徑山茶雁蕩毛峰日鑄雪芽陽羨雪芽惠明茶都勻毛尖涌溪火青等等……新創(chuàng)名茶指中華人民共和國成立后，尤其20世紀(jì)80年代以后研制的名茶。南京雨花茶太湖翠竹

安吉白茶

開化龍頂

峨眉竹葉青采花毛尖

等等……何

所

謂

名

茶

？①

產(chǎn)品質(zhì)量好（前提）②

知名度高，得到社會(huì)公認(rèn)③

具有一定的商品生產(chǎn)規(guī)模名茶生長良好生態(tài)需求茶樹形態(tài)的建成茶樹體內(nèi)代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化茶葉品質(zhì)的季節(jié)性變化茶樹地區(qū)間的適制性差異光照對(duì)茶樹碳素代謝的作用光強(qiáng)度和日照量大，有利于碳素代謝。碳代謝有利的環(huán)境下，兒茶素特別是酯型兒茶素有最大量的積累。茶樹是常綠植物，但它的葉片色澤很大程度上與日光強(qiáng)度、光質(zhì)、光照長短密切相關(guān)。光照對(duì)茶樹氮素代謝的作用光強(qiáng)度和日照量大，可不同程度地抑制含氮化合物的代謝。氨基酸、咖啡堿光照對(duì)茶樹碳氮代謝平衡的影響茶樹鮮葉中的碳氮比(C/N)約為2~3:1溫度對(duì)糖代謝的影

響茶樹的糖代謝進(jìn)行得最旺盛、積累干物質(zhì)最多是在高溫的7?～8月份。溫度對(duì)多酚類代謝的影響茶樹是一種喜溫的常綠植物，溫度過高或過低都不利于生長。溫度對(duì)茶樹碳氮代謝平衡的影響茶樹鮮葉中的碳氮比(C/N)約為2~3:1溫度對(duì)氮素代謝的影響茶樹體內(nèi)氨基酸含量，春季最高，秋季次之，夏季最低水份對(duì)茶樹碳素代謝的作用缺水葉片，光和作用下降，直接影響到茶樹體內(nèi)干物質(zhì)的積累。茶樹是耐蔭喜濕的多年生作物，茶園水肥的多少直接影響茶樹的生育與茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。

水分對(duì)茶樹氮素代謝的作用含氮化合物的代謝需要源源不斷地通過根部以水分為介質(zhì)吸收和運(yùn)輸?shù)?。氮肥與茶樹物質(zhì)代謝［紅黃壤地帶，氮N的供應(yīng)十分必要］磷肥與茶樹物質(zhì)代謝［P能提高光合作用強(qiáng)度，利于多酚物質(zhì)積累］鉀肥與茶樹物質(zhì)代謝肥料喜酸性土壤（pH

6.0~6.5,>4.0）高海拔茶園，具有相對(duì)低溫、高濕和多云霧的氣侯特征，促使茶葉優(yōu)異品質(zhì)的形成地理狀況對(duì)茶樹物質(zhì)代謝的影響，主要是日照強(qiáng)度、日照時(shí)間、光譜成分、大氣溫度、水分狀況，以及土壤理化性質(zhì)等外界條件參與茶樹物質(zhì)代謝作用的結(jié)果。緯度偏低茶區(qū)，年平均氣溫高，光輻射量較多，利于多酚物質(zhì)積累。［南方茶樹品種，適制紅茶，而緯度較高的北方茶區(qū)，適制綠茶］“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！泵杵焚|(zhì)特征示例@

浙江

杭州“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱于世西湖龍井創(chuàng)制于明代以前，炒制成扁形茶的歷史有300~400年，屬傳統(tǒng)歷史名茶。獅、龍、云、虎、梅洞庭碧螺春@

江蘇

蘇州“形美、色艷、香濃、味醇”“嚇煞人香”創(chuàng)制于明末清初，由清代康熙皇帝定名，屬傳統(tǒng)歷史名茶。@

安徽

黃山“魚葉金黃”、“色似象牙”黃山毛峰創(chuàng)制于清光緒年間，屬傳統(tǒng)歷史名茶。茶樹種植在海拔500?～100米山區(qū)。@

安徽

六安形似瓜子、葉緣微翹、色澤寶綠六安瓜片創(chuàng)制于1905年左右，因外形似瓜子呈片狀而得名，屬傳統(tǒng)歷史名茶。@

河南

信陽“細(xì)、圓、光、直”信陽毛尖創(chuàng)制于清末，因條索緊直鋒尖、茸毛顯露而得名，屬傳統(tǒng)歷史名茶。@

浙江

安吉形如鳳羽，色如玉霜葉張玉白，莖脈翠綠安吉白茶創(chuàng)制于20世紀(jì)90年代，屬新創(chuàng)制名茶。茶樹采用自然返白安吉白茶品種。@

湖南

岳陽雅稱“金鑲玉”君山銀針始于唐代，始項(xiàng)于五代，屬黃茶，因形細(xì)如針而得名，屬傳統(tǒng)歷史名茶。正山小種創(chuàng)建于18世紀(jì)后期，被稱為紅茶鼻祖，屬傳統(tǒng)歷史名茶。@

福建

武夷

山Lapsang

Souchong“松煙香、桂元湯、蜜棗味”祁門紅茶創(chuàng)建于光緒元年（1875年），屬傳統(tǒng)歷史名茶。@

安徽

祁門Keemun

Black

Tea“祁門香”滇紅工夫茶創(chuàng)建于1938年，屬工夫紅茶。@

云南

鳳慶條索緊結(jié)、肥壯，色澤烏潤，金毫特顯烏

龍茶鐵觀音福建

安溪烏

龍茶武夷巖茶福建

武夷山烏

龍茶鳳凰單叢廣東潮州黃茶莫干黃芽浙江

德清白茶白牡丹福建

福鼎茶葉質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)ISO成立于1947年ISO/TC34/SC8茶葉分技術(shù)委員會(huì)成立于1968年，現(xiàn)有20個(gè)正式成員國，26個(gè)觀察員成員國，7個(gè)聯(lián)絡(luò)員成員國，共有50多個(gè)國家參與。中國于1980年首次以觀察員的身份參加ISO/TC34/SC8第八次會(huì)議，1983年以正式成員加入ISO/TC34/SC8組織。1986年在ISO/TC34/SC8第十三次會(huì)議上正式參與國際標(biāo)準(zhǔn)的制定。從1975第一批茶葉國際標(biāo)準(zhǔn)制定開始，現(xiàn)已有18項(xiàng)正式標(biāo)準(zhǔn)。如ISO3720-86紅茶定義和基本規(guī)格；ISO3103

茶湯制備；ISO1839取樣；ISO1575灰分感官審評(píng)茶國際茶葉標(biāo)準(zhǔn)概況我國最早于1915年在浙江溫州成立《永嘉茶葉檢驗(yàn)處》，制訂了地方性法律條文，作為茶葉檢驗(yàn)依據(jù)。1931年由中央實(shí)業(yè)部頒布了《出口茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》。全文6條，對(duì)各類茶葉的品質(zhì)（水分、灰分、粉末和包裝）作了規(guī)定經(jīng)1932-47年幾次修訂后，成為我國第一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)。1950年制訂了“輸出入商品檢驗(yàn)暫行條例和標(biāo)準(zhǔn)”。經(jīng)1952、55、62年幾次修訂，成為我國歷史上最全面的一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅茶、綠茶、烏龍茶及花茶的出口標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目有水分、灰分、粉末及包裝。國內(nèi)茶葉標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展史1981年貿(mào)易部根據(jù)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，作了WMB48-81《茶葉》部頒暫行標(biāo)準(zhǔn)。WMB48-81（1）《茶葉品質(zhì)規(guī)格》對(duì)茶葉品種（紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、白茶、壓制茶等）規(guī)定了主要品質(zhì)的感官和理化指標(biāo)；WMB48-81（2）《茶葉包裝》對(duì)茶葉包裝的包裝材料、茶箱尺寸與結(jié)構(gòu)等作了要求；WMB48-81（3）《茶葉檢驗(yàn)方法》規(guī)定了取樣方法、感官檢驗(yàn)、水分、灰分、碎末茶、水浸出物、茶多酚、咖啡堿和粗纖維等理化檢驗(yàn)方法。1986年又在WMB48-81（3）的基礎(chǔ)上制訂了ZBX50001—14—86《出口茶葉檢驗(yàn)方法》的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)檢驗(yàn)就按此標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)有茶葉標(biāo)準(zhǔn)目前國家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的加工要求越來越高，茶葉作為飲料的一種，其加工逐步要納入食品加工的行列。茶葉作為商品銷售，要求按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，所有企業(yè)不能無標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，否則作為不合格產(chǎn)品處理。目前，我國已制定的茶葉及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)有38項(xiàng)。我國已制定茶葉及相關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)方法的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)共有63項(xiàng)。無公害茶綠色食品茶有機(jī)茶在生產(chǎn)過程中，可限量使用允許使用的化肥及低殘留農(nóng)藥、除草劑和食品添加劑。這些規(guī)定可以保證茶葉產(chǎn)品對(duì)人體健康無影響。介于“無公害茶”與“有機(jī)茶”之間。分A級(jí)和AA級(jí)，A級(jí)與無公害茶相同，AA級(jí)接近于有機(jī)食品茶葉。一種無污染的頂尖茶葉，在生產(chǎn)過程中不能使用任何化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥、除草劑和食品添加劑。只能使用無害化有機(jī)肥、植物性農(nóng)藥和生物農(nóng)藥。茶葉品質(zhì)感觀評(píng)價(jià)專業(yè)評(píng)茶品飲評(píng)茶專業(yè)評(píng)茶茶葉外形

茶湯色澤茶湯香氣茶湯滋味茶葉葉底茶葉審評(píng)要素外形：

形狀～

造型、大小、粗細(xì)、寬窄、長短等嫩度

～

原料的生長程度色澤～顏色與光澤度勻整度～產(chǎn)品的整碎的完整程度凈度～指茶梗、茶片及非茶夾雜物湯色

：

茶湯顏色的種類與色度、明暗度、清濁度香氣：滋味：葉底：香氣的類型、濃度、純度、持久性茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等葉底的嫩度、色澤、明暗度和勻齊度審評(píng)方法外形審評(píng)方法初制茶精制