冷庫常識上課用

第二章冷庫常識1精選ppt第一節(jié)冷庫的分類2精選ppt3精選ppt4精選ppt5精選ppt6精選ppt一.冷庫按用途分類分類形式說明生產(chǎn)性冷庫生產(chǎn)性冷庫是食品加工企業(yè)主要組成部分，主要建筑在貨源集中產(chǎn)區(qū)，其任務是進行食品冷加工并作短期的貯存。它的特點是冷加工能力較大，食品流通是零進整出。肉類聯(lián)合加工廠，乳品加工廠......分配性冷庫這類冷庫主要是接受經(jīng)過冷加工的食品。一般設在大城市，作為市場供應，運輸中轉(zhuǎn)或貯備食品運用。其特點是冷藏量大，凍結(jié)能力小。食品流通是整進零出。綜合性冷庫這類冷庫兼有生產(chǎn)性和分配性冷庫的特點，具有一定的冷藏和凍結(jié)能力，既可進行冷藏又可進行結(jié)凍。生產(chǎn)服務性冷庫這類冷庫建在較大的食品商店、菜場、飯店、單位食堂，直接為消費者服務和調(diào)劑生活貯存食品之用。一般庫容量較小。7精選ppt4.按使用性質(zhì)分類分布地區(qū)主要作用儲存時間冷藏容量生產(chǎn)型冷藏庫食品產(chǎn)地附近、貨源集中（漁業(yè)）食品在此進行冷加工后經(jīng)過短期儲存即運往銷售地區(qū)短期較大分配型冷庫大中城市、人口較多的工礦區(qū)專門儲存經(jīng)過冷加工的食品，用以調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)、保證市場供應、做長期儲備長期很大綜合型冷庫漁業(yè)基地的水產(chǎn)冷庫在冷藏車船的配合下，起中間轉(zhuǎn)運作用，向外地調(diào)撥或提供出口短期一般生產(chǎn)服務型冷庫工礦企業(yè)或城市大型副食店供臨時儲存零售食品之用：食堂、菜場、集貿(mào)市場短期小8精選ppt生產(chǎn)性冷庫9精選ppt1.土建冷庫鋼筋混凝土框架，是我國冷庫的主要類型2.裝配冷庫鋼框架結(jié)構(gòu)，建設周期短3.覆土冷庫結(jié)構(gòu)簡單4.山洞冷庫山洞內(nèi)二.按結(jié)構(gòu)類別分10精選ppt按結(jié)構(gòu)類別分類（3）覆土冷庫（土窯洞冷庫）（4）山洞冷庫（2）組合板式冷庫（1）土建冷庫11精選ppt裝配式冷庫有什么特點？12精選ppt山洞冷庫13精選ppt

大型冷庫（10000t以上）中型冷庫（1500～10000t）小型冷庫（1500t以下）

三.按規(guī)模大小分14精選ppt

1.冷卻庫：又稱高溫庫，庫溫一般控制在不低于食品汁液的凍結(jié)溫度，用于蔬菜之類食品的儲藏。冷卻庫或冷卻間的保持溫度通常在0℃左右，并以冷風機進行吹風冷卻。

2.凍結(jié)庫：又稱低溫冷庫，庫溫一般在-20-30℃，通過冷風機或?qū)Ｓ美鋬鲅b置來實現(xiàn)對肉類食品的凍結(jié)。

3.冷藏庫：即冷卻或凍結(jié)后食品的儲藏庫。它把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏間和凍結(jié)間內(nèi)作短期或長期的儲存。通常冷卻食品的冷藏間保持溫度為2℃-4℃，主要用于儲存果蔬或乳蛋等食品：凍結(jié)食品的冷藏間的保持庫溫為-18℃-25℃，用于儲存肉魚、等。

四.按冷庫溫度要求分15精選ppt第二節(jié)冷庫的組成

典型的冷庫，往往以主（冷）庫為中心的多間（庫）的建筑群，即冷庫、制冷機房、輔助設備間、冷加工間、設備間、冷藏運輸設備與場地如裝卸月臺等。16精選ppt一.主庫1)冷卻間用于對食品進行冷卻加工的庫房。1.蔬菜、水果在進行冷藏前，為除去田間熱氣，應逐步降溫冷卻。2.鮮蛋在冷藏前也應進行冷卻。3.牲畜屠宰后也可以加工為冷卻肉（中心溫度-0℃-4℃）做短期儲藏。冷卻間的室溫為0℃-2℃，達到冷卻要求溫度的食品稱為“冷卻物”，可轉(zhuǎn)入冷卻間冷藏。當果蔬、鮮蛋的一次進貨量小于冷藏間容量的5%時，也可不經(jīng)冷卻直接進入冷藏間。17精選ppt一.主庫2)凍結(jié)間對于需長期儲存的食品，需要將其由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降至-15℃-18℃的凍結(jié)狀態(tài)，達到凍結(jié)溫度的食品稱為“凍結(jié)物”。3)再凍間它設于分配性冷庫中，供外地調(diào)入凍結(jié)食品中食品溫度超過-8℃的部分在入庫之前再凍之用。再凍間冷分配設備的選用與凍結(jié)間相同。4)制冰間他的位置宜靠近設備間，水產(chǎn)冷庫常把它設于多層冷庫的頂層，以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風條件，要考慮到冰塊入庫或輸出的方便，并要求排水暢通，以免室內(nèi)積水和過分潮濕。一.主庫18精選ppt一.主庫5)解凍間解凍間及解凍裝置用于冷凍食品加工，對凍結(jié)物利用空氣、水或電解凍等方法進行加熱升溫，使其溫度升到0-2℃左右，以便下一工序?qū)κ称芳庸せ虻蜏厥称繁４妗?)低溫加工及包裝間低溫加工間為食品生產(chǎn)的低溫作業(yè)場所。包裝間為生產(chǎn)的成品進行包裝作業(yè)的場所。根據(jù)食品衛(wèi)生法的要求，食品低溫加工和包裝間應維持6-5℃的溫度，特殊食品可能溫度更低，低溫加工及包裝間還應考慮工作人員對空氣品質(zhì)以及食品加工生產(chǎn)、包裝對空氣潔凈的要求。一.主庫19精選ppt二.儲藏間1)冷卻物冷藏間這種冷藏間又稱高溫冷藏間，室溫為4-2℃，因儲藏食品的不同而異。它主要用于儲藏經(jīng)過冷卻的鮮蛋、果蔬；由于果蔬在儲藏中仍有呼吸作用，庫內(nèi)除需要保持合適的溫濕度以外，還要引進適量的新鮮空氣。如儲藏冷卻肉，儲藏時間不宜超過15天。2)凍結(jié)物冷藏間又稱低溫冷藏間，室溫在-18-25℃，用于較長期的儲藏凍結(jié)食品。如肉類、水產(chǎn)品、低溫飲品等。3)氣調(diào)保鮮間氣調(diào)保鮮主要是針對果蔬的儲藏而言。果蔬采收后，任然保持著旺盛的生命活動能力，呼吸作用就是這種活動最明顯的表現(xiàn)。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，果蔬呼吸作用越強，衰老越快。所以多年來生產(chǎn)上一直采用降溫的辦法；來延長果蔬的儲藏期。目前國內(nèi)外正在發(fā)展控制氣體成分的儲藏，即在果蔬儲藏環(huán)境中適當降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度，來抑制果蔬的呼吸強度，延緩成熟。二.儲藏間20精選ppt1)穿堂穿堂是冷庫貨物進出的通道，并起到溝通各冷間、便于卸載周轉(zhuǎn)的作用。庫內(nèi)穿堂有低溫穿堂和高溫穿堂兩種，分屬高、低溫庫房使用。目前冷庫中較多采用庫外常溫穿堂，將穿堂布置在常溫環(huán)境中，通風條件好，改善了工人的操作條件，也能延長穿堂的使用年限。2)裝卸月臺為供貨物裝卸的臺架。有鐵路月臺、汽車月臺和聯(lián)系月臺之分。月臺的長度和高度由機械冷藏列車、機械冷藏汽車等載運工具的長度的長度和高度而定。3)門斗一般裝在冷庫門的內(nèi)側(cè)，作用是減少庫內(nèi)外的熱濕交換。其形式多樣，有固定式、非固定式，又有保溫型、非保溫型。通常門斗與冷藏門配套的風幕和透明塑料門簾，可有效地防止和減少冷庫的冷量損失。4)電梯間及樓梯現(xiàn)代化多層冷庫均有電梯和樓梯間，以方便貨物運輸和人員上下。三.冷庫貨物進出配套設施21精選ppt22精選ppt23精選ppt24精選ppt25精選ppt四.冷庫的輔助設施冷庫的輔助設施按冷庫的功能及需要而配置。它們是：主機房、電控室、變電與配電間以及充電、發(fā)電機房、鍋爐房、儲氨庫、化驗室、辦公室、休息室、更衣室等。主機房設有制冷壓縮機組和系統(tǒng)等。主機房應有良好的通風、采光條件和安全設施。主機房多為單層結(jié)構(gòu)，凈高４-６ｍ不等。電氣控制室和電氣裝置是冷庫制冷設備正常運行和監(jiān)控的中心?，F(xiàn)代化冷庫均設有遠程自動控制系統(tǒng)，通常要求控制時溫度夏季不超過27℃，冬季不低于16℃，全年噪聲不高于70dB(A)。需要有良好的通風換氣或空調(diào)設備，并滿足消防要求。三.冷庫貨物進出配套設施26精選ppt第三節(jié)冷庫的功能分析27精選ppt1.禽類生產(chǎn)性冷庫功能分析食品入庫后經(jīng)過檢驗、分級后進行冷卻加工，在常溫下進行過磅、包裝，再運入凍結(jié)間，凍結(jié)結(jié)束后將食品轉(zhuǎn)入凍結(jié)物冷藏間貯藏，最后過磅出庫。2.肉類生產(chǎn)性冷庫功能分析食品經(jīng)過檢驗、分級、過磅后進入冷卻間，轉(zhuǎn)入凍結(jié)間凍結(jié)，凍結(jié)品在經(jīng)脫鉤、過磅，進入凍結(jié)物冷藏間，最后過磅、出庫。28精選ppt3.魚、蝦生產(chǎn)性冷庫功能分析水產(chǎn)品在理魚間清洗、分級、裝盤、過磅后直接入凍結(jié)間凍結(jié)。4.分配性冷庫功能分析分配性冷庫主要任務是接受來自生產(chǎn)性、中轉(zhuǎn)性冷庫運來的食品進行調(diào)整。運來的食品經(jīng)檢驗、過磅后大部分直接送入凍結(jié)物冷藏間貯藏，其中溫度高于-8度的食品進入再凍間凍結(jié)，然后在進凍結(jié)物冷藏間。這類冷庫工序簡單，進出口一般都在一個方向。29精選ppt生產(chǎn)性冷藏庫的工藝流程1、肉類屠宰加工后的白條肉檢驗、分類、過磅凍結(jié)過磅凍結(jié)物冷藏過磅出庫

冷卻冷卻物冷藏市銷2、禽類宰殺后的家禽檢驗、分類、過磅冷卻包裝凍結(jié)凍結(jié)物冷藏出庫3、魚類鮮魚清洗、分級、裝盤凍結(jié)脫盤、過磅凍結(jié)物冷藏過磅出庫

4、鮮蛋、水果鮮蛋、水果挑選、分級、過磅、裝箱冷卻冷卻物冷藏過磅出庫

不超過庫房容量5%可直接進入冷卻物冷藏間30精選ppt第四節(jié)冷庫的特點31精選ppt1、冷庫既是倉庫又是工廠冷庫是倉庫，要有倉儲的功能，且載貨量、吞吐量大，庫溫低。冷庫又是工廠，必須要滿足各種不同食品冷加工生產(chǎn)工藝流程的合理要求，受生產(chǎn)工藝流程的制約。它與庫內(nèi)外運輸條件、包裝規(guī)格、托板尺寸、貨物堆裝方式、設備布置等有關。2、隔熱冷庫庫房溫度一般較庫外環(huán)境溫度低（北方高溫庫在冬季除外），為減少冷量的損耗，減少或阻止外界熱量通過庫房的圍護結(jié)構(gòu)進入庫內(nèi)，需在冷庫建筑的圍護結(jié)構(gòu)上設置具有隔熱性能的隔熱層，且要有一定的厚度和連續(xù)性。32精選ppt3、隔汽防潮圍護結(jié)構(gòu)設置隔熱層可以減少熱量的傳遞，但水蒸汽的滲透和水分的直接浸入將導致隔熱材料受潮，使材料的熱導率大大增加，隔熱性能降低。為此，在冷庫圍護結(jié)構(gòu)中應增設隔汽層以減少蒸汽的滲透，增設防潮層以防止屋面水、地下水、地面水、使用水侵入隔熱層。4、冷橋“冷橋”是傳遞熱量的“橋梁”。在相鄰庫溫不同的庫房或庫內(nèi)與庫外之間，由于建筑結(jié)構(gòu)的聯(lián)系構(gòu)件或隔熱層中斷等都會形成“冷橋”。由于冷橋的形成，在冷橋處容易出現(xiàn)結(jié)冰、霜、露等現(xiàn)象，如不及時處理，該現(xiàn)象逐漸加重，致使冷橋附近隔熱層和構(gòu)件的損壞。所以，可以說冷橋是冷庫土建工程破壞的主要原因之一。33精選ppt5、門、窗、洞為了減少庫內(nèi)外溫度和濕度變化的影響，冷庫庫房一般不開窗?？锥幢M量少開，工藝、水、電等設備管道盡量集中使用孔洞。庫門是庫內(nèi)外空氣熱濕交換量最顯著的地方，所以，在滿足正常使用的情況下，門的數(shù)量也應盡量少。6、熱輻射為減少太陽輻射熱的影響，冷庫表面的顏色要淺，表面光滑平整，盡量避免大面積西曬。層頂可采取措施，如架設通風層來減少太陽輻射熱直接通過屋面?zhèn)魅霂靸?nèi)影響庫溫。7、地坪防凍冷庫地坪雖然鋪設了與庫溫相適應的隔熱層，但它并不能完全隔絕熱量的傳遞，只能降低其傳遞的速度。34精選ppt第五節(jié)土建式冷庫35精選ppt第五節(jié)土建式冷庫

冷藏庫是食物冷卻、凍結(jié)、冷藏的場所，它必須為食物提供必要的庫內(nèi)溫度、濕度條件，并符合規(guī)定的食物衛(wèi)生標準。36精選ppt

37精選ppt38精選ppt39精選ppt一、土建式冷庫的結(jié)構(gòu)

土建式冷庫主要由維護結(jié)構(gòu)和承重結(jié)構(gòu)組成，維護結(jié)構(gòu)：承受外界風雨侵襲，起到隔熱、防潮的作用。

承重結(jié)構(gòu)：主要支撐冷庫的自重及承受貨物和裝卸設備的重量，并把所有承重傳給地基。40精選ppt1.冷庫地基與基礎：土建式冷庫的地基是指承受全部載荷的土層；基礎是直接承受冷庫建筑自重并將全部重量傳遞給地基的結(jié)構(gòu)物。2.冷庫的柱和梁：

柱是冷庫的主要承重物件之一，土建冷庫均采用鋼筋混凝土柱，柱網(wǎng)跨度大。梁是冷庫重要的承重物體，有樓板梁、基礎梁，圈梁和過梁等形式，冷庫梁可以預制或現(xiàn)場鋼筋水泥澆制。41精選ppt3.冷庫墻體：墻體是冷庫建筑的主要組成部分，墻體可以有效的隔絕外界風雨的侵襲和外界溫度的變化及太陽的熱輻射，并有良好的隔熱防潮作用。4.冷庫屋蓋、樓板及各樓層：冷庫屋蓋應滿足防水防火、防霜凍、隔熱和密封堅固等要求，同時屋面應排水良好。多層冷庫的樓板為貨物和設備重量的承載結(jié)構(gòu)，應有足夠的強度和剛度。42精選ppt二、土建冷庫的隔熱

冷庫隔熱對維持庫內(nèi)溫度的穩(wěn)定、降低冷庫熱負荷、節(jié)約能耗及保證食品冷藏儲存質(zhì)量有重要作用，故冷庫墻體、地板、屋蓋及樓板均應作隔熱處理。土建冷庫常用隔熱材料有：1.軟木2.玻璃棉及制品

3.聚苯乙烯泡沫塑料4.聚氨酯泡沫塑料43精選ppt三、土建冷庫維護結(jié)構(gòu)的防潮

在冷庫結(jié)構(gòu)兩側(cè)，當設計使用溫差大于5℃時，應采用防潮措施，或者在溫度較高的一側(cè)設置防潮隔氣層。土建冷庫常用防潮隔氣材料有：

1.石油瀝青2.油氈

3.瀝青防水塑料4.聚乙烯塑料薄膜44精選ppt四、土建式冷庫的地坪防凍脹

土建式冷庫建筑在地面上，地下水蒸氣向冷庫基礎滲透，當?shù)仄簻囟冉档?℃以下時，則導致地坪凍脹，毀壞冷庫地坪。冷庫地坪防凍漲的方法有地坪架空、地坪隔熱層下部埋設通風管道或?qū)Φ仄侯A熱等。45精選ppt第六節(jié)裝配式冷庫46精選ppt裝配式冷庫特點：主體結(jié)構(gòu)（柱、梁、屋頂）采用輕質(zhì)鋼材料，維護結(jié)構(gòu)的墻體使用預制的復合隔熱板組裝而成。隔熱材料采用硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料和硬質(zhì)聚笨乙烯泡沫塑料。47精選ppt裝配式冷庫安裝流程安裝電氣控制箱冷庫平面布置安裝庫體安裝庫門安裝制冷設備安裝制冷系統(tǒng)管道安裝電氣控制箱48精選ppt49精選ppt50精選ppt51精選ppt1.室外裝配式冷庫的庫體結(jié)構(gòu)52精選ppt2.室內(nèi)裝配式冷庫的庫體結(jié)構(gòu)53精選ppt冷庫庫板按夾芯保溫材料的不同，分為聚氨脂庫板（PU庫板）和聚苯乙烯庫板（EPS庫板）兩種類型。

聚氨脂庫板

聚苯乙烯庫板有什么不同？54精選ppt

不同形式的庫板：T型板、墻板、角板等。墻板角板T型板55精選ppt

手動單開門自由回歸門電動平移冷藏門

庫門一般由一次性發(fā)泡的聚氨脂或聚苯乙烯、金屬面板、鉸鏈、門鎖、把手和密封條（選用中空高彈橡膠）組成，庫門種類有推拉、平移、電動、手動、雙開、單開等。56精選ppt第七節(jié)氣調(diào)冷庫57精選ppt氣調(diào)貯藏是現(xiàn)在最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。氣調(diào)貯藏技術概述58精選ppt(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；(2)果實硬度高于普通冷藏；(3)貯藏時間延長；(4)果實腐爛率低、自然損耗(失水率)低；(5)延長貨架