小龍蝦質(zhì)量安全與品質(zhì)控制的思考

小龍蝦質(zhì)量安全與品質(zhì)控制的思考

食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)邱炳輝、王海峰、秦樂(lè)榮在肉類(lèi)加工和流通過(guò)程中的食品安全控制和質(zhì)量可靠性方面取得了進(jìn)展[j]。肉研究，2011，35（9）：43-50，h：10.7506，ryj1001-8123-02，046-092，http：//?？耸显r（Procambarusclarkii），即小龍蝦，因其環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖能力旺盛，近年來(lái)已成為我國(guó)淡水蝦類(lèi)中的主要優(yōu)勢(shì)物種。我國(guó)是小龍蝦加工和生產(chǎn)大國(guó)，依據(jù)《2020中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》小龍蝦的加工和貯運(yùn)流通過(guò)程是小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)之一，其質(zhì)量安全與品質(zhì)控制關(guān)系到百姓食品安全保障、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)需求以及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等，需要重點(diǎn)關(guān)注。根據(jù)原料及加工工藝、風(fēng)味、貯運(yùn)、消費(fèi)要求不同，分為鮮活小龍蝦和小龍蝦半成品及成品，分別屬于生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食品，在加工和流通過(guò)程中損耗大且易腐敗，所以存在保鮮和貯存難的問(wèn)題。根據(jù)小龍蝦售賣(mài)產(chǎn)品的特點(diǎn)可大體分為生鮮產(chǎn)品、半成品凍品、熟成品凍品、即食成品，熟品按照加工工藝可分為油燜、油炸、鹵制、清蒸、干制、煙熏、糟制等，按風(fēng)味又分為麻辣、香辣、蒜蓉、五香、十三香等。針對(duì)這些產(chǎn)品有GB10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、SC/T3305—2003《烤蝦》和SC/T3602—2016《蝦醬》等標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)不同種類(lèi)產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)、感官要求進(jìn)行規(guī)定，對(duì)理化指標(biāo)（具體包含基本物質(zhì)成分和含量、與小龍蝦肉品特性及腐敗變質(zhì)相關(guān)的物理和化學(xué)指標(biāo)、重金屬和抗生素指標(biāo)等）、微生物指標(biāo)及其檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)、出廠及包裝運(yùn)輸?shù)纫筮M(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。影響小龍蝦產(chǎn)品食品安全的因素按種類(lèi)主要分為微生物和化學(xué)污染物2種，微生物主要包括致病菌、寄生蟲(chóng)、病毒，化學(xué)污染物主要指農(nóng)藥、獸藥殘留和重金屬等。按來(lái)源大體可分為內(nèi)源性危害因子和外源性危害因子：內(nèi)源性危害因子主要是來(lái)自于小龍蝦死后體內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和酶的作用產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)；外源性危害因子主要來(lái)自于小龍蝦生長(zhǎng)過(guò)程中水體環(huán)境的污染以及在產(chǎn)品的運(yùn)輸、加工和貯藏過(guò)程中外界化學(xué)污染物和微生物對(duì)小龍蝦的污染，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變和質(zhì)量安全性能降低。針對(duì)以上幾種風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源和危害因子，小龍蝦加工和流通過(guò)程中食品安全與品質(zhì)控制主要聚焦在以下幾方面的問(wèn)題：一是如何做好產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制；二是如何延緩品質(zhì)劣變；三是如何降低營(yíng)養(yǎng)損失。優(yōu)化加工和貯藏工藝是解決食品安全、品質(zhì)劣變和減少營(yíng)養(yǎng)損失的重要手段和方法，主要通過(guò)嚴(yán)控原材料質(zhì)量安全和品質(zhì)、改進(jìn)加工及貯運(yùn)技術(shù)手段，如優(yōu)化貯藏工藝（冷凍和冷藏技術(shù)、添加保鮮劑、真空包裝、滅菌技術(shù)等）；此外，也要通過(guò)傳統(tǒng)和新興的科學(xué)技術(shù)手段針對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析與防控，如因食用小龍蝦引起的食物中毒、食物過(guò)敏等；以上食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)在小龍蝦產(chǎn)品具體的加工和流通過(guò)程中結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)得到了不同程度的應(yīng)用。本文根據(jù)上述小龍蝦產(chǎn)品分類(lèi)情況重點(diǎn)對(duì)加工和流通環(huán)節(jié)的相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行歸納總結(jié)，旨在為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全保障技術(shù)體系不斷完善和升級(jí)提供參考。1好菜的加工和質(zhì)量安全小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品不僅是直供酒店、商超的貨源、老百姓餐桌上的好菜，也是小龍蝦深加工產(chǎn)品（熟成品凍品及即食小龍蝦產(chǎn)品）錯(cuò)季節(jié)生產(chǎn)的主要原料，這類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全控制是小龍蝦加工業(yè)良好發(fā)展的基礎(chǔ)。以?xún)鲋笮↓埼r蝦仁產(chǎn)品為例，生產(chǎn)工藝流程1.1小龍蝦品質(zhì)差異較小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品的原材料對(duì)小龍蝦生、熟產(chǎn)品品質(zhì)起決定作用，不同季節(jié)、不同地域、不同養(yǎng)殖環(huán)境下，小龍蝦產(chǎn)品的品質(zhì)差異較大。例如，徐晨等小龍蝦產(chǎn)品的清洗可大幅度降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。國(guó)內(nèi)目前在小龍蝦清洗方面已經(jīng)公開(kāi)多項(xiàng)專(zhuān)利，主要集中在方法和清洗設(shè)備上，清洗設(shè)備相關(guān)專(zhuān)利共30項(xiàng)，清洗方法7項(xiàng)，如李新等1.2良好貯藏的原因小龍蝦極易腐敗變質(zhì)，在加工和流通過(guò)程中貯藏技術(shù)是關(guān)鍵。通常使用的貯藏技術(shù)有冷藏和冷凍、添加防腐劑等，這些貯藏手段都是圍繞如何延緩小龍蝦內(nèi)部成分的分解變質(zhì)、微生物的生長(zhǎng)繁殖和降低酶活性進(jìn)行的，良好的貯藏直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。例如，蝦類(lèi)死后蝦肉會(huì)發(fā)生黑變的現(xiàn)象，這主要是蝦體內(nèi)的多酚氧化酶的作用，這種酶與蝦肉內(nèi)的酚類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列生化反應(yīng)后生成的鄰苯醌是產(chǎn)生黑變的主要原因，此過(guò)程中有游離氨基酸和蛋白質(zhì)的參與，因此蝦肉的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)有損失通過(guò)降低產(chǎn)品貯藏溫度，如采用冷凍和冷藏手段等，能較大程度抑制小龍蝦產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和蝦體內(nèi)酶的活性，從而延緩蝦的腐敗變質(zhì)，保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。龐杰等在小龍蝦貯藏過(guò)程中配合使用適宜的保鮮劑和涂膜保鮮技術(shù)，能夠有效抑制腐敗菌的大量滋生及酶的活性，并能延緩脂肪的氧化分解，使產(chǎn)品品質(zhì)在更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。李睿等2品、成品貯藏小龍蝦成品凍品相較于小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品多了熟制和調(diào)味步驟，成品一般為熟制品，在貯藏保鮮方面一般采取-18℃以下保存和冷鏈運(yùn)輸。2.1小龍蝦肉糜品質(zhì)改進(jìn)措施小龍蝦熟制方式是產(chǎn)品風(fēng)味來(lái)源的重要因素，采取何種方式進(jìn)行熟制、調(diào)味、風(fēng)味改進(jìn)是關(guān)注的焦點(diǎn)，常規(guī)的有鹽煮、油炸、鹵制、浸漬入味等熟制、調(diào)味和風(fēng)味改進(jìn)方法，還有微波加熱等方法，也有針對(duì)小龍蝦肉糜產(chǎn)品通過(guò)添加植物分離蛋白等方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味改進(jìn)的做法。范海龍等徐晨等2.2冷凍和冷凍技術(shù)在熟制小龍蝦成品凍品的貯藏方面，趙立等3產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)休閑即食小龍蝦是小龍蝦深加工產(chǎn)品中易于存儲(chǔ)和流通的一類(lèi)產(chǎn)品，在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全控制技術(shù)的要求也更高，特別是在殺菌和包裝方面需采取合適的處理才能達(dá)到產(chǎn)品的預(yù)期。以即食麻辣小龍蝦為例，加工工藝流程3.1也就是說(shuō)，用活的蝦來(lái)品嘗、味道、口感和口感的改進(jìn)在即食小龍蝦的熟制、調(diào)味方法和風(fēng)味改進(jìn)中，徐言等崔陽(yáng)陽(yáng)等3.2也就是說(shuō)，用活的蝦來(lái)儲(chǔ)存和保險(xiǎn)即食小龍蝦的貯藏保鮮技術(shù)也有一定的突破。于曉慧等3.3影響食品品質(zhì)的因素在對(duì)小龍蝦產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝的過(guò)程中，包裝材料本身的材質(zhì)和性能對(duì)貯藏保鮮的效果有顯著影響；材料本身的防潮性、水蒸氣透過(guò)率、透氣率將直接影響加工和流通過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)。包裝材料本身的各種特性與抗性，如熱穩(wěn)定性、抗化學(xué)性、耐紫外線(xiàn)、熱成型穩(wěn)定性及單體與食物接觸過(guò)程中對(duì)食物的浸出和滲透性將直接影響食品的衛(wèi)生和質(zhì)量安全。李肖嬋等3.4也就是說(shuō)，吃螃蟹的殺菌技術(shù)在小龍蝦的加工和流通過(guò)程中，滅菌技術(shù)一直是產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制的重要環(huán)節(jié)。賀江等3.4.1過(guò)熱蒸汽的殺菌過(guò)熱蒸汽殺菌屬于一種熱力殺菌方法，適宜作為直接接觸加熱的理想介質(zhì)。張澤偉等3.4.2小龍蝦的膜解決方案超高壓殺菌作為一種新型高新食品加工技術(shù)，可以破壞食物中微生物的細(xì)胞膜和原本的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，食品內(nèi)部也會(huì)發(fā)生一些不可逆的變化，這些都會(huì)影響微生物的生理機(jī)能或直接導(dǎo)致微生物死亡，從而實(shí)現(xiàn)滅菌。此方法在小龍蝦深加工過(guò)程中已有多篇報(bào)道。例如，李肖嬋等3.4.3輻射消毒輻照殺菌是一種高效、節(jié)能、低殘留、操作適應(yīng)范圍廣的食品保鮮技術(shù)，此項(xiàng)技術(shù)結(jié)合其他食品貯藏技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)食品較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。耿勝榮等4風(fēng)險(xiǎn)分析、質(zhì)量控制、標(biāo)準(zhǔn)、信息技術(shù)和智能4.1淡水小龍蝦出口受損的改變小龍蝦作為一種具有一定致敏性和風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品，外貿(mào)市場(chǎng)集中在歐美國(guó)家，這些國(guó)家往往設(shè)置苛刻的技術(shù)檢測(cè)指標(biāo)，使得我國(guó)出口的淡水小龍蝦在較早年份因微生物和藥物殘留等方面不達(dá)標(biāo)出現(xiàn)出口受阻的現(xiàn)象4.2危害識(shí)別研究小龍蝦的質(zhì)量安全控制技術(shù)需要對(duì)不同類(lèi)型的危害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?？赏ㄟ^(guò)流行病學(xué)研究對(duì)危害物進(jìn)行危害識(shí)別；通過(guò)劑量-反應(yīng)關(guān)系研究對(duì)危害特征進(jìn)行描述；通過(guò)膳食暴露概率分析評(píng)估；對(duì)危害物進(jìn)行暴露評(píng)估；通過(guò)定量評(píng)價(jià)對(duì)具體的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行描述Gedik等小龍蝦過(guò)敏原研究對(duì)危害識(shí)別有重要意義。許寧寧等甄理4.3小龍蝦克氏原螯蝦現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制的重要內(nèi)容，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)直接體現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)的水平。小龍蝦目前在養(yǎng)殖、加工、流通領(lǐng)域現(xiàn)行有效的專(zhuān)門(mén)標(biāo)準(zhǔn)有30多項(xiàng)，以地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)準(zhǔn)居多，也大都由近幾年頒布和實(shí)施；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部委、行業(yè)和強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)為空白，一般都是參考蝦類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。冠名小龍蝦（克氏原螯蝦）現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。目前小龍蝦產(chǎn)品可參考的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部委、行業(yè)和強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)主要包括GB2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)u2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，是一項(xiàng)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，由衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)共同發(fā)布，適用的水產(chǎn)品范圍較廣且適用于小龍蝦，對(duì)產(chǎn)品的感官、理化和污染物限量等作了相關(guān)規(guī)定4.4小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究采用食品溯源與識(shí)別分析技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品和有機(jī)食品等的溯源和鑒別，也將是小龍蝦加工和流通過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究趨勢(shì)之一。同時(shí)采用“互聯(lián)網(wǎng)+”和大數(shù)據(jù)對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖、加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)的相關(guān)指標(biāo)與數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和信息化管理，也是近年來(lái)各級(jí)政府一直努力提升農(nóng)產(chǎn)品安全和食品安全全鏈條監(jiān)管的突破口。艾金龍等而這些想法目前在有些區(qū)域已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，例如，在彭陽(yáng)等5未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)5.1養(yǎng)殖環(huán)境的影響小龍蝦一般在水質(zhì)較差的環(huán)境也能生存，水體環(huán)境中的污染物對(duì)小龍蝦產(chǎn)品的質(zhì)量安全和品質(zhì)存在威脅；在實(shí)際的養(yǎng)殖過(guò)程中，水體環(huán)境不僅對(duì)小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量和效益有較大影響，還對(duì)小龍蝦原料的品質(zhì)起決定性作用；另外，養(yǎng)殖過(guò)程中是否規(guī)范飼喂、用藥和管理也非常重要，一直以來(lái)以上2個(gè)問(wèn)題是直接影響小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)的重要因素。因此，在強(qiáng)調(diào)加工和貯運(yùn)流通的同時(shí)，也要注重產(chǎn)業(yè)鏈的源頭（養(yǎng)殖端）、銷(xiāo)售消費(fèi)市場(chǎng)（消費(fèi)端）的質(zhì)量安全監(jiān)管與品質(zhì)控制，樹(shù)立全產(chǎn)業(yè)鏈的思想，并有相應(yīng)技術(shù)措施進(jìn)行保障。5.2小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)控制的關(guān)聯(lián)小龍蝦生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，集中收獲、上市量大，急需快速檢測(cè)方法及技術(shù)手段為小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)控制把關(guān)。利用快速檢測(cè)方法和高新技術(shù)手段對(duì)小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)特性進(jìn)行檢測(cè)是小龍蝦產(chǎn)業(yè)急需發(fā)展的重要方向之一。例如，張毅等5.3充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”、計(jì)算機(jī)科學(xué)和智能化技術(shù)在整個(gè)蝦產(chǎn)業(yè)鏈中的作用利用“互聯(lián)網(wǎng)+”、信息化和智能化完成小龍蝦產(chǎn)業(yè)全鏈條質(zhì)量安全與品質(zhì)監(jiān)管將是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。曹惠敏5.4加強(qiáng)小龍蝦優(yōu)惠化綜合利用，支持小龍蝦產(chǎn)業(yè)品質(zhì)提升小龍蝦副產(chǎn)品綜合利用在食品領(lǐng)域的延伸將助力小龍蝦產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)，這類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)將是未來(lái)的必然趨勢(shì)。例如，王紫微6產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)將帶動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展小龍蝦產(chǎn)品的食品安全與品質(zhì)控制受原料本身、產(chǎn)品類(lèi)型、加工工藝特點(diǎn)、貯藏保鮮手段等各方面細(xì)節(jié)的影響較大，要實(shí)現(xiàn)小龍蝦產(chǎn)品的安全性，必須從農(nóng)田到餐桌實(shí)行全鏈條監(jiān)管，不僅要對(duì)常規(guī)的危害物進(jìn)行質(zhì)量控制，還要對(duì)特定時(shí)期內(nèi)的潛在危害物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與質(zhì)量控制，因此必須在做好規(guī)范化養(yǎng)殖的同時(shí)，將管理和控制的重心放在加工和流通領(lǐng)域。小龍蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高且涉及面廣，其加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)也將伴隨今后深入的