2019中式面點師初級理論知識復習題(有答案)

2019中式面點師初級理論知識復習題(有答案)2019中式面點師初級理論知識復習題一、單項選擇1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。2.道德是以善惡為評價標準。3.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。4.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是《婚姻法》。5.競爭可以大大促進社會生產力的快速發(fā)展。6.不顧質量，利益至上不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。7.化學農藥污染環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。8.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被油脂多的食物所吸收。9.嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌。10.亞硝酸鹽的致死量是3克。11.甲醇的致死量是30毫升。12.下列中屬于天然色素的是焦糖。13.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。14.營養(yǎng)強化劑遇光一般不會被破壞。15.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和餐廳進食條件衛(wèi)生兩個方面。17.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。18.人體需要的多糖包括淀粉、糖原和纖維素，以及半乳糖和葡萄糖。19.脂肪的生理功用包括提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的吸收、構成身體組織細胞和調節(jié)生理機能。20.必需氨基酸包括蛋氨酸、酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸。21.半完全性蛋白質包括玉米、水果和稻米，但不包括蔬菜。22.提高蛋白質營養(yǎng)價值的食物包括牛肉白菜餃子、蒸米飯和金銀卷，但不包括水果沙拉。23.魚類是蛋白質最好的食物來源之一，其他選項包括花生、海帶和蘑菇。24.維生素的共同特點是機體對其需要量每日以毫克或微克計算。25.維生素B1的生理功能包括預防和治療腳氣病、促進兒童生長發(fā)育、促進糖類的代謝，但不包括預防和治療癩皮病。26.礦物質的生理功能包括是構成機體組織的正常材料、維持神經肌肉的正常興奮、維持體內酸堿平衡，但不包括供給熱能。27.人體內氧化產生的水叫做代謝水，主要來源于糖類、脂類和蛋白質的氧化。28.運動員屬于重體力勞動，我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，包括輕體力、中等體力、重體力和極重體力。29.食物特殊動力作用不屬于機體對熱能消耗的方式，其他選項包括維持基礎代謝和思維。30.如果一位女教師30歲，身高160厘米，每日需要10000千焦的熱量，那么她每日需要攝入蛋白質、脂肪和糖類。31.洋白菜含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可以起到引抑菌作用。32.乳中蛋白質的消化率較高，一般在87%～89%之間。33.魚油不能提供必需氨基酸，但可以改善大腦機能、防止血栓形成、防止動脈硬化和冠心病。34.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)素。35.奶及其制品是人體主要攝入礦物質鈣的來源，成年人每天應攝入250-500克左右的奶制品。36.合理的用餐數(shù)量分配應該是午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的35%。37.成本可以綜合反映企業(yè)的經營水平。38.餐飲銷售與利潤的差構成了餐飲產品的毛利額。39.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的全部耗費之和。40.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高管理和經營服務水平。41.建立健全菜點加工制作的原始記錄是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。42.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月采購額，減去月末盤存額。43.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率不一定相同。44.原料的出材率高低可以考核操作人員的技術水平。45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的工作水平。46.凈料單位成本計算的基本條件有原料的凈重、原料的購入價、原料的損耗率。47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有三種。48.成本系數(shù)是指原料加工后單位成本與加工前單位成本的比值。49.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于批量生產。50.某產品成本為12元，價格為36元，其他費用為8元，毛利額是16元。51.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是毛利率法。52.毛利額與成本的比率是毛利率。71.女性廚師在著裝方面要注意：衣服、帽子、鞋子、耳朵和臉都要保持清潔，工服不能臟。72.傳統(tǒng)明火蒸煮灶指的是燃燒蒸煮灶。73.電熱烤箱主要用于烘烤各種中西糕點。74.微波爐對于冷凍食物只需要較短的時間即可解凍。75.電磁爐烹調器皿是指材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。76.使用電磁爐時嚴禁用水沖洗或浸入水中刷洗，應該使用酒精或洗滌劑清洗，但不要直接用水。77.使用和面機和面后，待面坯調制均勻后，應該關閉機器，將面坯取出。78.打蛋機使用后要將蛋桶、攪拌器等部件清洗干凈，存放于固定處。79.小搟面杖的長度約為33厘米。80.在稻米的結構中，胚乳部分的淀粉含量最多。81.糯米又稱江米，主要產于江蘇南部、浙江等地。82.粳米硬度高，粘性大于秈米，而漲性小于秈米。83.上海香粳稻是一種優(yōu)質稻米，色、形、味俱佳，生長期只須75天。84.小麥的胚芽約占小麥粒干重的2.22%～4%。85.標準粉適宜用于制作烙餅、燒餅等食品。86.凍肉是指在-23℃低溫下凍結后，又在-18℃的低溫下貯藏一段時間的肉。87.玉米的胚約占總體積的30%。88.沁州黃小米產于山西省。89.高粱米加工精度高時，可以消除丹寧的不良影響。90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而不膩。91.蕎麥主要產區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的地區(qū)。92.苦蕎又稱韃靼蕎麥，子實略苦，殼厚。93.莜麥以山西、內蒙古一帶食用較多。94.夏莜麥生長期為160天。95.甘薯原產于南美洲，16世紀末引入中國福建。96.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、切劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。97.和面的軟硬直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。98.和面摻水量應根據(jù)不同的品種和不同面坯而定。99.調制春卷皮面揉面的手法用搋。100.搓條操作時，將餳好的面坯切成長條狀，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。101.對于較粗的劑條，宜采用挖劑的下劑方法。102.制皮常用的方法有切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮等。103.捏皮的要領是：要用手將面坯反復捏勻，使其呈碗狀而無法包餡。104.包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫攏餡、捏邊卷邊、包捏提褶等。105.熟咸餡是原料經刀工處理烹制成熟后再用作餡心。106.制餡時，魚類一般選用魚刺較少肉多的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。107.波菜制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。108.三鮮餡拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。109.調制雪筍餡時先將雪里蕻浸泡。110.水調面坯根據(jù)水溫的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。131.高粱面較差，且松而發(fā)硬。需要改寫成：高粱面質量差，且口感松散而發(fā)硬。132.將小米浸泡后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。需要改寫成：將小米浸泡后，可加適量水蒸煮成小米飯或小米粥。133.制作小窩頭成品干裂的原因是面硬。需要改寫成：小窩頭制作后容易出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，原因是面團過于硬。134.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成糊漿狀。需要改寫成：制作玉米面發(fā)糕時，加入堿去酸后再加入白糖攪拌均勻，面團會變成糊狀。135.菜團子應皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，口感發(fā)軟。需要改寫成：菜團子的皮應該薄而餡應該大，不漏餡且餡心周正，口感柔軟。136.高粱餅坯的表面刷一層面漿，再沾上芝麻，煎炸成即成。需要改寫成：高粱餅坯的表面要刷上一層面漿，再沾上芝麻，煎炸后即可食用。137.高粱面菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。需要改寫成：高粱面菜團子包好餡心后，要包成圓錐狀，蒸制時間為25～30分鐘。138.小米粽子的質量標準是粘、香、軟。需要改寫成：小米粽子的質量標準是口感粘稠、香氣撲鼻、柔軟可口。139.搓條需雙手搓動坯料，同時將其抻長或搓上勁。需要改寫成：搓條時需要雙手搓動面團，同時將其拉長或加入力氣。140.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用手指。需要改寫成：搓條時要求兩手用力大小一致，搓的時候必須用手指。141.切的特點是規(guī)格一致整齊劃一。需要改寫成：切的特點是規(guī)格一致，切口整齊劃一。142.卷的要點是要松而不"實"，卷筒要粗細均勻。需要改寫成：卷的要點是要松散而不緊實，卷筒要粗細均勻。143.卷的特點是可卷出各式花式多樣、線條流暢的圖形，如蝴蝶卷等。需要改寫成：卷的特點是可以卷出各種多樣的花紋，線條流暢，如蝴蝶卷等。144.成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少必須一致。需要改寫成：成型工藝包的特點是成品的規(guī)格、形態(tài)、面皮厚度和餡料多少可以靈活多樣。145.經過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的1%～2%左右。需要改寫成：經過烤制成熟的品種，其熟品一般會損失生坯重量的1%～2%左右。146.280℃的爐溫適宜烤制燒餅。需要改寫成：280℃的爐溫適宜用于烤制燒餅。147.起酥的風味特點是色澤金黃、層次清晰、酥脆可口、入口松化香甜。需要改寫成：起酥的風味特點是色澤金黃、層次分明，口感酥脆可口，入口即化香甜。148.煮東西時要保持水面沸騰而不“滾”。需要改寫成：煮東西時要保持水面沸騰而不要過于猛烈。149.杏仁豆腐的風味特點是潔白鮮嫩、甜香適口。需要改寫成：杏仁豆腐的風味特點是潔白鮮嫩，口感甜香適口。150.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和保持火候。需要改寫成：烙制品成熟時基本要求是要注意翻動面坯并且掌握好火候。151.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須注意溫度、濕度、面坯軟硬和把握火候。152.裝盤基本方法包括整齊式、圖案式和文字式，不屬于基本方法的是隨意式。153.隨意式是一種隨性而為的裝盤形式。154.整齊式裝盤在隨意式的基礎上進一步要求點心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱，是最復雜的裝盤方式。155.圖案式的裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構圖的。156.在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于點綴式裝飾方法。157.點綴裝飾式裝盤方法應該設計出具有高雅境界的構圖。158.小麻花適宜用隨意式裝盤法裝盤。159.圖案式裝盤是按裝飾繪畫開形放置成品的。160.點綴裝飾法不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。161.錯誤。愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本內容。162.錯誤。在動物世界中，大魚吃小魚、小魚吃蝦米是自然規(guī)律，不涉及道德問題。163.正確。市場經濟的發(fā)展對職業(yè)道德建設有積極促進作用。164.正確。商業(yè)工作者應該以誠信、質量、服務為核心的職業(yè)道德。165.正確。食品中大腸菌群的數(shù)量常用最可能數(shù)（MPN）表示。166.正確。水果在儲運中易受污染，可能存在腸道致病菌和寄生蟲卵。167.錯誤?；氐箽堄褪遣恍l(wèi)生的做法，容易導致食品污染。168.錯誤。醋酸菌雖然可以促進食醋的發(fā)酵，但過多的醋酸菌會導致食醋變質。169.正確?？谔阋卟《臼且环N極具傳染性的接觸性傳染病，發(fā)現(xiàn)病畜應全部屠宰銷毀。170.錯誤。腐敗變質的禽肉可能存在其他致病菌。171.錯誤。鮮蛋的衛(wèi)生問題不僅包括破損問題，還包括存放、清洗等方面。172.正確。奶類的消毒方法包括巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。173.魚肉含有較多的水分和蛋白質，容易腐敗變質。174.缺鐵會引起缺鐵性貧血。175.閃燃的最低溫度叫做閃點。176.正確的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。177.使用的散裝原料必須符合國家衛(wèi)生標準和質量要求。178.面點師的個人著裝要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡。179.女面點師的正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領帶整潔，佩戴名牌，工服圍裙干凈。180.使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺放在屜子里推入箱內，關緊門蒸制。181.所有成型工具使用后應用干布擦拭干凈，防止生銹，便于下次使用。182.木薯中含