食堂經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)行模式

公司食堂經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)行模式

為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。公司食堂作為企業(yè)重要的后勤部門，其存在的意義在于保證員工膳食安全與質(zhì)量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐。食堂膳食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。在目前企業(yè)需要大量引進(jìn)和穩(wěn)定員工隊(duì)伍的情況下，一個(gè)運(yùn)作成功的食堂對(duì)穩(wěn)定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率、降低企業(yè)食品安全事故具有重要的作用。

鑒于公司食堂2013年下半年正式投入使用，綜合管理部重點(diǎn)從控制菜品質(zhì)量、節(jié)約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運(yùn)行模式，意在加強(qiáng)食堂綜合管理，進(jìn)一步做好后勤保障工作指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤(rùn)水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，在不增加成本費(fèi)用、不增加員工負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上，增加花色品種、增加服務(wù)項(xiàng)目、提高飯菜質(zhì)量。二、總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并能滿足極端就餐量500人的需求。

2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中、晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯或面食），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。

3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內(nèi)免收費(fèi)用，超過(guò)部門按價(jià)收取費(fèi)用。4、設(shè)備及押金收取按照5—10萬(wàn)元，合同期滿后無(wú)損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。

5、合同簽訂3年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。收取風(fēng)險(xiǎn)抵押2萬(wàn)元，如中途未經(jīng)我方同

菜進(jìn)行處理。

7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。

六、食堂工作制度:

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會(huì)背景清楚，身體健康。所有食堂工作人員必須到公司備案，提供健康證明。更換、補(bǔ)充人員必須經(jīng)過(guò)備案。

2、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

3、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

4、做好食堂安全工作。操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

5、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理人員請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。

6、食堂工作人員要服務(wù)規(guī)范、語(yǔ)言文明,工作期間不打鬧、不與員工爭(zhēng)吵。

七、食堂衛(wèi)生制度:

1、不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(一)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(二)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(三)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

八、監(jiān)督與管理

1.成立膳管會(huì)。定期對(duì)食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。2.強(qiáng)化員工監(jiān)督。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。定期做問(wèn)卷調(diào)查。通過(guò)聽(tīng)取員工意見(jiàn)，匯總后向承包方發(fā)出整改通知，承包方必須響應(yīng)，并提交整改措施，由后勤主管監(jiān)督執(zhí)行。

3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況等相關(guān)事宜。

4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記，未經(jīng)公司有關(guān)部門同意，不得攜帶物品出廠。

九、獎(jiǎng)懲

1、食堂工能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤，飯菜質(zhì)量好，員工滿意度90分以上的，膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。

2、承包方如在經(jīng)營(yíng)期間有下列情況之一，公司有權(quán)終止合同，并罰款2000－5000元。

①如因食堂內(nèi)部管理不善，無(wú)法保證向員工提供規(guī)定的伙食標(biāo)準(zhǔn)。

②員工對(duì)承包方提供的服務(wù)強(qiáng)烈不滿，嚴(yán)重影響公司正常工作的開(kāi)展。

③不服從管理，態(tài)度惡劣，影響食堂整體形象，員工對(duì)伙食嚴(yán)重不滿，多次提出未整改。

③不履行合同條款，有嚴(yán)重違法經(jīng)營(yíng)行為或嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定。

3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,承包方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任。

一、供餐類型

接待包間：負(fù)責(zé)為參觀領(lǐng)導(dǎo)、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務(wù)。

職工餐廳：負(fù)責(zé)為公司員工提供就餐服務(wù)。為非經(jīng)營(yíng)性、福利性的食堂。

二、運(yùn)行模式

主要有外包和自辦兩種模式。

1、外包

就是公司將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)委托社會(huì)團(tuán)體或個(gè)人管理的一種經(jīng)營(yíng)方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。

（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)以公開(kāi)招投標(biāo)的方式對(duì)外轉(zhuǎn)讓，承包單位自主運(yùn)營(yíng)和管理，公司不參與日常管理，食堂一切費(fèi)用均從飲食銷售中盈取。公司對(duì)進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況等進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)要求承包單位及時(shí)整改。公司設(shè)備租賃給承包單位，由其使用并保養(yǎng)，公司與其簽訂合同規(guī)定多份工作餐的價(jià)格，員工打卡就餐，超過(guò)定額部分自己承擔(dān)，結(jié)余部分可以提取余額。水電費(fèi)的承擔(dān)也可以雙方協(xié)商確定。其優(yōu)點(diǎn)是：公司結(jié)算方便，同時(shí)也可以減少很多人力物力資源。

其缺點(diǎn)是：工作餐質(zhì)量受成本和利潤(rùn)的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。

（2）有限承包，也叫半承包，食堂的勞務(wù)和管理由托管單位輸出，其費(fèi)用定額包干；所有工作餐的原料由公司專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，設(shè)備保養(yǎng)及水電費(fèi)由公司承擔(dān)。合同中價(jià)格結(jié)算以制作的份數(shù)來(lái)結(jié)算。此模式需設(shè)立食堂專管機(jī)構(gòu)。

其優(yōu)點(diǎn)是：結(jié)算相對(duì)簡(jiǎn)單，有利于食堂財(cái)務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障。

其缺點(diǎn)是：專人采購(gòu)要增加人員費(fèi)用，并且監(jiān)督機(jī)制要跟上。招標(biāo)公司由于采購(gòu)被控存在困難。同時(shí)不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費(fèi)。

（3）餐飲公司托管，就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司或后勤實(shí)體經(jīng)營(yíng)管理公司食堂。食堂的勞務(wù)和管理由托管單位輸出，其費(fèi)用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購(gòu)，支出的費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量定期劃撥，定期接受審查、審核。

其優(yōu)點(diǎn)是：經(jīng)營(yíng)服務(wù)水準(zhǔn)比較專業(yè)、花色品種較多，承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)小且有利于成本控制。結(jié)算方便，可以減少很多人力物力資源。其缺點(diǎn)是：不利于飲食質(zhì)量的保障。

2、自主經(jīng)營(yíng)

就是公司招聘相關(guān)人員，負(fù)責(zé)食堂的所有工作。

優(yōu)點(diǎn)：能全面掌握食堂運(yùn)作狀況，了解并控制成本。對(duì)工作餐的質(zhì)量能很好的控制。

缺點(diǎn)：增加了人員編制，相關(guān)的人工成本也隨之增加。財(cái)務(wù)核算比較繁瑣，監(jiān)督收支工作也比較重要。與后勤管理社會(huì)化的發(fā)展趨勢(shì)相違背。

三、食堂自主經(jīng)營(yíng)成本分析

1、公司10月份—12月份用餐人次及費(fèi)用

月

份

用餐人次∕月

費(fèi)用

（元）

沒(méi)人次扣除1.5元當(dāng)做管理費(fèi)用

7元∕人∕次

3元∕人∕次

4元∕人∕次

6月份

8550

4990

0

86776

20310

7月份

21173

640

2500

187538

36469.5

8月份

44214

0

9517

341994

80596.5

9月份

51554

0

12402

383773

95934

10月份

25307

0

2617

187620

27924

合計(jì)

150798

5630

27036

1187701

261234

平均值

30159.6

1126

5407.2

237540.2

52246.8

通過(guò)對(duì)公司6月份—10月份用餐人次及費(fèi)用的匯總分析可見(jiàn)，若將每人次7元標(biāo)準(zhǔn)中的1.5元當(dāng)做公司自主經(jīng)營(yíng)的管理費(fèi)用，公司平均每月可有5萬(wàn)元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用。根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100（人）×4﹪（服務(wù)人員）＝4（人）；500（人）×3﹪（服務(wù)人員）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服務(wù)人員）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服務(wù)人員）＝24（人）｝，公司食堂自主經(jīng)營(yíng)需要工作人員在40人左右，以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月5萬(wàn)元的管理費(fèi)用，不足以支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用。

2、食堂自主經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)圖及所需人員

廚師長(zhǎng)（1人

工資：5000—7000元∕月）

1．

負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。

2．

負(fù)責(zé)編寫每周食譜及伙食的調(diào)配。

3．

負(fù)責(zé)接待包間的炒菜安排工作，及緊急炒菜任務(wù)。

4．

負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯?yàn)收所到廠的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。

分管領(lǐng)導(dǎo)

綜合管理部

食堂負(fù)責(zé)人

采購(gòu)

主食

副食

清洗

財(cái)務(wù)

5．

負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標(biāo)準(zhǔn)搞好各區(qū)域清潔工作。

6．

負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量，菜不夠時(shí)能及時(shí)補(bǔ)菜并保證不斷餐。

7．

負(fù)責(zé)控制成本，減少浪費(fèi)。

8．

負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r(shí)行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。

9．

完成上級(jí)交給的其它任務(wù)

食堂廚師(8人

工資：2500—3000元∕月

共計(jì)：20000—24000元∕月)

1．

負(fù)責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

2．

負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。

3．

負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

4．

負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

5．

負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。

6．

負(fù)責(zé)編寫每周菜單。

7．

完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。

食堂廚工（24人

工資：1500—1600元∕月