銀絲卷制作工藝規(guī)程編制說明

《銀絲卷制作工藝規(guī)程》（征求意見稿）編制說明1、任務(wù)來源根據(jù)2020年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點，大力推動實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革，加強標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展的能力。依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》以及《團體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》相關(guān)規(guī)定，中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會決定聯(lián)合湖南鑫隆食品科技有限公司制定《銀絲卷制作工藝規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)，滿足企業(yè)及各方對銀絲卷的實際需求，規(guī)范銀絲卷制作工藝，推動相關(guān)技術(shù)創(chuàng)新，促進行業(yè)健康快速發(fā)展。2、制定背景銀絲卷是傳統(tǒng)中式食品之一，因其特殊的制作工藝和美味的口感而備受人們喜愛。然而，現(xiàn)在市場上的銀絲卷因制作工藝和食材配方多樣，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于銀絲卷產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。為了規(guī)范銀絲卷的制作工藝、提高其產(chǎn)業(yè)質(zhì)量、推動行業(yè)的良性競爭和可持續(xù)發(fā)展，制定《銀絲卷制作工藝規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。（1）、規(guī)范銀絲卷制作工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。銀絲卷的制作工藝相對復(fù)雜，不同廠家制作方法差異較大，給產(chǎn)品質(zhì)量帶來較大的波動性。標(biāo)準(zhǔn)的制定可以對銀絲卷的制作工藝進行規(guī)范，規(guī)定配方比例、食材要求、加工設(shè)備等制作細節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（2）、提高銀絲卷產(chǎn)業(yè)管理水平。銀絲卷的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范能夠帶動整個產(chǎn)業(yè)的升級和優(yōu)化，促進行業(yè)的健康快速發(fā)展。銀絲卷制作工藝規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)的實施，可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)過程，提高組織管理水平，并減少成本支出，幫助企業(yè)提升經(jīng)濟效益。（3）、維護消費者利益，促進消費市場的健康發(fā)展。銀絲卷的質(zhì)量和口感直接關(guān)系到消費者的健康和利益。通過制定銀絲卷制作工藝規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，可以規(guī)范銀絲卷的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合安全衛(wèi)生要求，維護消費者權(quán)益，保障消費者身心健康。（4）、提升銀絲卷產(chǎn)業(yè)的品牌形象和影響力。銀絲卷在國內(nèi)外都有極高的知名度和美譽度，是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表，既具有文化價值又具有經(jīng)濟價值。通過實施標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，可以提高銀絲卷的質(zhì)量、升級銀絲卷的品質(zhì)形象，拓展其市場影響力和品牌價值，為銀絲卷的發(fā)展開創(chuàng)發(fā)展新局面。3、起草過程3.1標(biāo)準(zhǔn)研制階段2023年5月，依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《國務(wù)院關(guān)于深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》等文件的要求，按照中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)的制修訂程序組織有關(guān)技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，確定標(biāo)準(zhǔn)名稱為《銀絲卷制作工藝規(guī)程》。2023年5～7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組收集、整理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化資料、專業(yè)文獻等，為本文件的編制提供參考，并通過企業(yè)調(diào)研，了解企業(yè)實際生產(chǎn)情況，經(jīng)成分分析、研討、論證后編寫完成《銀絲卷制作工藝規(guī)程》初稿和立項申請書。3.2標(biāo)準(zhǔn)立項階段2023年7月7日，經(jīng)中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會審查評估后正式發(fā)布了《銀絲卷制作工藝規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)立項通知，并在全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺進行公示。3.3標(biāo)準(zhǔn)起草階段2023年5～8月，就標(biāo)準(zhǔn)初稿，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組成員通過相關(guān)信息化手段進行多次內(nèi)容討論和交流，并向相關(guān)單位和專家咨詢，在廣泛聽取各方意見和充分論證的基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)初稿做了修改，經(jīng)起草工作組組長確認(rèn)，同意作為征求意見稿，公開征求意見。二、編制原則和主要內(nèi)容（一）、編制原則在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則編寫，主要遵循以下原則：（1）協(xié)調(diào)性:保證標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（2）規(guī)范性：嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（3）適用性：結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)管理實踐和產(chǎn)品的主要環(huán)境影響，提出對企業(yè)產(chǎn)品的具體質(zhì)量要求和生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范。 1原輔料要求1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。1.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。1.3白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。1.4玉米淀粉應(yīng)符合GB/T8885的規(guī)定。1.5酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。1.6泡打粉應(yīng)符合GB1886.245的規(guī)定。1.7改良劑應(yīng)符合GB26687的規(guī)定。1.8糖油由白砂糖、豬油和肥肉按比例熬制而成，所用白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定,豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定，肥肉應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.9植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。2設(shè)備器具要求2.1和面機應(yīng)符合GB/T22748的要求。2.2切絲機應(yīng)符合GB/T22747的要求。2.3爐灶宜選用電氣兩用蒸箱。2.4炊具宜選用帶孔的蒸屜。2.5器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具（天平或電子秤）。3制作工藝3.1制作3.1.1把小麥粉、水、白糖、玉米淀粉、酵母、泡打粉、改良劑等原輔料按照一定比例放入和面機混合，和面機慢速攪拌2min，快速攪拌5min，至剛好有面筋狀態(tài)為止，面溫控制在18℃~20℃。3.1.2壓面至面團光滑。3.1.3切絲：a)手動切絲：兩邊往中間對折成三等份之后壓平切絲再用毛刷刷上糖油，然后手工成b)機械切絲：機械切絲過程中應(yīng)有滴油裝置（植物油切成相等長度的細絲，然后手工成型。3.2熟制將成型的生胚放入溫度35℃,相對濕度75%的環(huán)境下醒發(fā)75min，然后在蒸箱大火蒸制3.3包裝和貯存3.3.1在自然環(huán)境下冷卻后，采用塑料袋包裝，包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的要求。3.3.2包裝后的產(chǎn)品應(yīng)在-18℃環(huán)境下冷凍貯存。4成品質(zhì)量4.1感官要求4.1.1色澤潔白。4.1.2香味面香濃郁。香甜。4.1.4質(zhì)感松軟有彈性。4.2衛(wèi)生要求4.2.1產(chǎn)品新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。4.2.2制作過程應(yīng)符合GB31654的要求。5最佳食用時間產(chǎn)品加熱后到食用，不宜超過15min，食用溫度70℃~75℃為宜。三、涉及專利的有關(guān)說明本文件不涉及專利及知識產(chǎn)權(quán)問題。四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)情況，與國際、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況本文件為首次自主制定，不涉及國際國外標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)情況。本文件制定過程中參考了：GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB1886.245食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T22747飲食加工設(shè)備基本要求GB/T22748飲食加工設(shè)備電動設(shè)備立式和面機GB26687食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)