土豆牛奶營養(yǎng)面包的研制

土豆牛奶營養(yǎng)面包的研制

這種復(fù)合物被稱為“人工水果”，具有外形美觀、營養(yǎng)化、易于消化等特點(diǎn)。它是國內(nèi)外許多消費(fèi)者喜愛的食品。馬鈴薯是世界上主要的農(nóng)作物之一，也是位列大米、小麥、玉米之后的第四大糧食作物因此，以小麥粉為主要原料，添加新鮮土豆和牛奶，通過不同原料間的營養(yǎng)互補(bǔ)，研制營養(yǎng)全面、口感優(yōu)良的土豆牛奶營養(yǎng)面包，不僅豐富了面包的花色品種，還提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了薯類的綜合利用。1材料和方法1.1材料表面1.1.1提供天然液體面粉，新疆帥奇特制一等小麥粉，新疆新世紀(jì)面粉有限公司提供；土豆，市售新鮮定西土豆；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；牛奶、雞蛋、白砂糖、食鹽、奶粉、植物油等均為食品級(jí)，市售。1.1.2電子電子學(xué)習(xí)SEB-3Y型電烤爐、SP-360型醒發(fā)箱，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司提供；C21-HT2109型電磁爐，廣東美的生活電器制造公司提供；CP213型電子分析天平，上海奧豪斯公司產(chǎn)品；電子秤（30kg），天津市金鷹衡器廠產(chǎn)品。1.2測(cè)試方法1.2.1工藝小麥粉、土豆泥、牛奶→稱質(zhì)量、過篩→加水、加輔料（酵母、白砂糖等）→和面→醒發(fā)→整形→醒發(fā)→焙烤→刷油→包裝。1.2.2酵母乳的制備(1）土豆泥。將土豆蒸熟蒸透，捏碎成泥后趁熱備用。(2）酵母粉活化。將安琪高活性干酵母用5%蔗糖水溶化后，在30℃條件下培養(yǎng)10～15min。(3）和面。將活化酵母與小麥粉、土豆泥、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調(diào)和，揉成光潔的面團(tuán)。(4）發(fā)酵。將揉好的面團(tuán)放置在醒發(fā)箱中，控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，然后分塊、整形、擺盤。(5）醒發(fā)。整形后的面團(tuán)繼續(xù)放置在醒發(fā)箱中，醒發(fā)溫度30℃，時(shí)間小于60min，一般體積約膨脹至原來的2倍為宜。(6）焙烤。溫度（上火170℃，下火180℃），時(shí)間9min。為了使面包表面看起來光亮，出爐后立即在面包表面刷一層色拉油。1.3優(yōu)質(zhì)包裝劑和發(fā)酵技術(shù)1.3.1酵母粉用量對(duì)面包品質(zhì)的影響按100g面粉計(jì)，分別考查土豆泥用量（20,25,30,35,40g）、牛奶用量（10,15,20,25,30g）、白砂糖用量（8,10,12,14,16g）、酵母粉用量（0.8,0.9,1.0,1.1,1.2g）對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。1.3.2優(yōu)化草莓包的正交試驗(yàn)選擇L1.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)面包在室溫下放置18h以后，選擇7名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)定人員對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分項(xiàng)目主要包括表皮色澤、質(zhì)地與形狀、面包芯色澤、面包平滑度、面包紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性和口感等土豆牛奶營養(yǎng)面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1影響面坯全粉體系的因素土豆?fàn)I養(yǎng)豐富且加工性能優(yōu)良，可以有效改善面包的烘焙品質(zhì)，但是土豆中的蛋白質(zhì)含量并不高，而且?guī)缀醪缓娼畹鞍祝蚨炼沟奶砑恿坑绊懙搅嗣媾鞯拿娼畹鞍缀?，如果添加量多了，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成就會(huì)受到影響，進(jìn)而影響到面包的感官品質(zhì)土豆用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，面包的感官評(píng)分受土豆用量的影響還是比較大的。隨著土豆用量的增加，面包的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)用量為30g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高；之后隨著土豆用量的增加，面包出現(xiàn)表皮色澤發(fā)暗、易烤焦、柔軟度下降、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)差等現(xiàn)象，感官評(píng)分逐漸下降。2.1.2改變牛奶用量的影響牛奶用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖2。保持其他因素不變，改變牛奶用量考查牛奶對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。牛奶含有脂肪氧化酶，添加一定量的牛奶可使面包質(zhì)地細(xì)膩而有平滑感，牛奶中較高含量的蛋白質(zhì)也可以使得面筋的筋力增強(qiáng)2.1.3白砂糖添加量對(duì)面包的影響白砂糖用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖3。在面包制作中，白砂糖不僅起到增味效果，還為面團(tuán)發(fā)酵中的酵母菌提供了養(yǎng)分。但由于高滲作用，過多量的白砂糖會(huì)對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖起到抑制作用。在面包烤制過程中，白砂糖產(chǎn)生焦糖化、美拉德反應(yīng)，可改善面包的香味、甜味、色澤等。如果白砂糖用量較少，一方面面包的色澤會(huì)比較淺，不能夠具備面包應(yīng)有的金黃色，另一方面面包的香甜氣也不明顯；如果白砂糖用量較多，面包色澤會(huì)因焦糖化反應(yīng)過度而顯得過深，而且面包應(yīng)有的酯香氣也會(huì)被突出的甜味所掩蓋。由圖3可知，12g的白砂糖用量是比較適宜的。2.1.4酵母粉用量對(duì)面包品質(zhì)的影響酵母菌是面包生產(chǎn)中必不可少的發(fā)酵劑，具有生物蓬松、面筋擴(kuò)展、風(fēng)味改善、增加營養(yǎng)等作用。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO酵母粉用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖4。由圖4可知，酵母粉用量為1g時(shí)感官評(píng)分較低，隨著酵母粉用量的逐漸增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)酵母粉用量在3g時(shí)，面包感官評(píng)分最高，達(dá)到62.2分，之后隨著酵母粉用量的繼續(xù)增加，因產(chǎn)品發(fā)酵過度呈現(xiàn)香味不足、酸味等情況，感官評(píng)分逐漸下降。2.2正交試驗(yàn)土豆牛奶面包配方正交試驗(yàn)因素水平見表2，優(yōu)化土豆牛奶面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析見表4。由表3可知，A由表4可知，配方中土豆、牛奶、白砂糖和酵母粉的用量對(duì)土豆牛奶面包感官品質(zhì)的影響均為極顯著（p<0.01）。3感官品質(zhì)的測(cè)定試驗(yàn)結(jié)果表明，土豆牛奶面包的最佳配方為每100g面粉用新鮮土豆泥30g，牛奶25g，白砂糖12g，酵母粉1g；最佳制作工藝為土豆蒸熟蒸透后捏碎成泥，與活化酵母、小麥粉、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調(diào)和揉制成光潔的面團(tuán)，29℃下醒發(fā)120min，然后分塊、整形、擺盤，29℃下繼續(xù)醒發(fā)40min后焙烤，烘烤溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時(shí)間為9min。按照