fc桑汁配方及工藝研究

fc桑汁配方及工藝研究

近年來，在市場驅(qū)動和工業(yè)扶貧的推動下，黃巖市農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)得到了迅速調(diào)整，水果產(chǎn)量迅速增長。黃岡市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供的數(shù)據(jù)顯示，僅2018年，黃岡市就改造低產(chǎn)茶果桑園20萬畝，桑葚鮮果主要用于采摘和商超銷售，但桑葚鮮果易腐敗不耐貯運，造成了產(chǎn)品極大浪費，目前黃岡市利用桑葚鮮果為原料，生產(chǎn)桑葚酒的利用率不到10%，利用鮮果生產(chǎn)桑葚汁基本空白，研發(fā)一款口感清爽、風(fēng)味獨特的非濃縮還原汁，簡稱NFC(NotFromConcentrate），既能保留桑葚原有的新鮮風(fēng)味，又可解決鮮果易腐問題，同時還能提升產(chǎn)品附加值，為當(dāng)?shù)毓r(nóng)增加收入,促進黃岡區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展。本文通過單因子實驗和正交設(shè)計實驗為研發(fā)成營養(yǎng)成分豐富、清爽可口、風(fēng)味獨特的NFC桑葚汁，探究其最優(yōu)基礎(chǔ)配方。1材料和方法1.1原料、檸檬酸、水生動物桑葚，黃岡市團風(fēng)縣圣果酒莊桑椹基地；白砂糖，食品級，上海晞光糖業(yè)科技有限公司；果膠，食品級，武漢千潤生物工程有限公司；無水檸檬酸，食品級，江西百盈生物技術(shù)有限公司；黃原膠，食品級，武漢萬榮科技發(fā)展有限公司。1.2均質(zhì)、機械和多功能瓶裝機電子天平，EL-320J，江蘇常州天之平；酸度計，CT-6023，海爾股份有限公司；電動攪拌機，JJ-1/100W，常州國華電器有限公司；均質(zhì)機，AD200L-P，上海平軒科學(xué)儀器有限公司；多功能液體灌裝機，YD-1，常州瀘越包裝機械有限公司；多功能瓶蓋鎖口機，JGS,Shanchaipionelectromechani；數(shù)顯恒溫水浴鍋，HHS-11-6，上海博迅實業(yè)有限公司。1.3實驗的內(nèi)容和方法1.3.1桑蠶果汁的制備工藝桑葚→選果→清洗→打漿→過濾→灌裝→封口→滅菌→成品1.3.2桑汁的制備(1）選果：挑選黑中透亮，色紫黑，個大顆粒飽滿，肉質(zhì)肥厚，口味酸甜適中，糖分足的桑椹為佳。(2）清洗：用剪刀剪去新鮮桑葚尾部的小靶，用水反復(fù)清洗幾次，然后放鹽水浸泡30分鐘。(3）打漿：電動攪拌機打漿3分鐘。(4）過濾：經(jīng)孔徑74微米濾布過濾兩次得桑葚汁，灌裝、封口備用。(5）滅菌。將NFC桑葚汁放置聚乙浠袋真空封口，每袋100ml,通過超高壓殺菌條件為：壓力500MPa,總處理時間為20min1.3.3黑莓果汁的單因素實驗采用單因素實驗，以感官評分為指標，確認桑葚汁、檸檬酸、白砂糖、汁添加量1.3.4正交優(yōu)化體驗依據(jù)單因素實驗結(jié)果為基礎(chǔ)選擇各因素，以桑葚汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量三個因素，選擇三水平進行L9(34）正交實驗1.3.5正交設(shè)計實驗產(chǎn)品的感官評定在黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院中隨機選擇20名老師（男女各10名）進行品嘗，在品評之前進行識別能力科學(xué)訓(xùn)練，從20名老師中選出10名作為評委，分別對正交設(shè)計實驗產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味、氣味、雜質(zhì)五個方面進行評定2結(jié)果與分析2.1nfc桑汁單因素實驗結(jié)果分析用感官評分為指標，以桑葚汁、白砂糖和檸檬酸添加量為單因素進行試驗，確定NFC桑葚汁各個單因素添加量的最優(yōu)水平，為正交優(yōu)化實驗提供合適的因素及其水平參考范圍。2.1.1桑汁添加量結(jié)果與分析由圖1線性分析可知，隨著桑葚汁添加量的增加，桑葚汁單因素試驗感官評分是先升后降，當(dāng)添加量為小于9%時，感官評分不高，評委們表示桑葚汁添加過少，果味不足；當(dāng)添加量大于17%時，桑葚味道比較濃郁；當(dāng)添加量13%時，桑葚氣味滋味最佳，色澤光亮，感官評分最高。2.1.2感官評分測定由圖2線性分析可知，當(dāng)白砂糖添加量大于9%時，評委員感覺甜味過膩，果香味被甜味掩蓋，感官評分下降；當(dāng)白砂糖添加量為5%時，NFC桑葚汁的甜度適中，滋味純正，感官評分最高。2.1.3c桑汁添加量對c桑汁感官評分的影響由圖3分析可知，隨著檸檬酸添加量的增加，NFC桑葚汁的感官評分先升后降，當(dāng)添加量0.03%時，酸甜適中，滋味純厚，感官得分最高；當(dāng)添加量大于0.07%時，感覺酸味較大，感官評分下降。2.2nfc桑汁正交實驗優(yōu)化結(jié)果為優(yōu)化NFC桑葚汁的最佳配方，在前期桑葚汁、檸檬酸和白砂糖三個因素添加量單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交實驗對其進行優(yōu)化，用感官評分為指標，以A、B、C分別代表桑葚汁、白砂糖和檸檬酸三個因素的添加量，對黃岡NFC桑葚汁最佳配方進行優(yōu)化，正交設(shè)計因素水平見表4，結(jié)果見表5。由表6可知，由方差分析可得，影響黃岡NFC桑葚汁感官評分的因素順序為A>C>B，即對黃岡NFC桑葚汁感官評定影響最大因素是桑葚汁添加量，其次為檸檬酸和白砂糖添加量；由K值可知，正交實驗優(yōu)化得出最優(yōu)組合為A2B1C2，即桑葚汁添加量13%、白砂糖添加量3%、檸檬酸添加量0.03%。在此條件下進行三次平行實驗，得到平均感官評分95.6分，相對誤差2.1%，通過驗證實驗，結(jié)果證明數(shù)據(jù)準確可靠。3正交試驗結(jié)果本文用感官評分為指標，以單因素實驗為基礎(chǔ)，探究桑葚汁添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量三因素最優(yōu)水平，得到結(jié)果是：桑葚汁添加量13%、白砂糖添加量5%、檸檬酸添加量0.03%。正交實驗優(yōu)化后得到最佳基礎(chǔ)配方為：桑葚汁添加量13%、白砂糖添加量3%、檸檬酸添加量0.03%。通過反復(fù)