低糖紅棗-冬瓜復合復合果醬的研制

低糖紅棗-冬瓜復合復合果醬的研制

棗在中國各地種植，具有豐富的營養(yǎng)價值，包括蛋白質(zhì)、糖、膳食纖維、各種氨基酸和維生素（如胡蘿卜、vb、vc）、礦產(chǎn)（鈣、磷、鐵等）和多酚葡萄糖等組成。一般來說,人一天攝入碳水化合物的總量是全部能量的55%~65%,而目前我國生產(chǎn)銷售的果醬多為高糖制品,含糖量達60%~65%。高含糖果醬不僅口感過于甜膩,且對人的身體健康不利,已經(jīng)不能迎合消費者的需求,逐年淡出食品市場1材料和方法1.1原料和香料紅棗:新疆阿克蘇大棗;白砂糖:市售;檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na,均為食品級添加劑。1.2設備和設備HR1871榨汁機:飛利浦香港電子有限公司;YR50001電子天平:余姚市金諾天平儀器有限公司;本實驗室提供其他常用儀器。1.3工藝紅棗、冬瓜低糖復合營養(yǎng)果醬的工藝見圖1。1.4操作要點1.4.1紅棗的預處理主要工藝見參考文獻選擇肉質(zhì)飽滿、無病蟲害及腐爛的紅棗,用流動水反復搓洗,以充分去除紅棗表面吸附的泥沙等雜物。2)浸泡將洗凈的紅棗置于1%~2%的堿液(氫氧化鈉)中浸泡預煮3min。3)軟化將浸泡好脫去皮的紅棗倒入不銹鋼鍋中,加入3倍紅棗質(zhì)量的水,沸水煮20min后取出。1.4.2生產(chǎn)要領將冬瓜水洗凈后,去籽、去皮后用蒸籠蒸至完全變軟,打漿后備用。1.4.3果蔬醬的制備將果蔬漿按照一定的比例混合后,分別加入果漿質(zhì)量分數(shù)0.2%的異抗壞血酸鈉、0.2%的檸檬酸混合物進行護色,然后用旺火煮沸8min,改用文火,再加入按一定比例配置好的白砂糖、增稠劑和檸檬酸,加熱過程一直攪拌,當可溶性固形物達40%~45%時停止加熱,即為加工終點。將濃縮后的果蔬醬在30min內(nèi)迅速地裝入徹底滅菌玻璃瓶中,溫度保持在85℃以上,裝量以留有頂隙4~5cm為宜,灌裝過程防止果蔬醬沾在瓶口和瓶身上。在100℃溫度下殺菌10min,然后冷卻到35~40℃。冷卻好的果蔬醬,擦干玻璃瓶外水分,常溫條件下貯藏即可。1.5保溫及感官評定產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后,擦干表面,取1罐置于2~5℃冰箱保存作為對照,將其余產(chǎn)品在36±1℃保溫室內(nèi)保溫7d,保溫過程中應每天檢查,剔除不合格品(發(fā)生脹罐)。2)感官評定、理化及商業(yè)無菌檢驗保溫結(jié)束時,進行感官評定和商業(yè)無菌檢驗選取10名有食品品評經(jīng)驗的技術人員(男女各半)組成鑒定小組,滿分100分,按照評分標準打分,去掉最低和最高分,取平均分。復合營養(yǎng)果醬的評分標準見表12結(jié)果與分析2.1穩(wěn)定性試驗結(jié)果選取不同的增稠劑品種和用量進行對比試驗,結(jié)果見表2。海藻酸鈉、瓜爾豆膠、瓊脂和CMC-Na單獨使用都能較好地增加果醬的稠度,展現(xiàn)出較好的分散性和涂抹性,但是口感方面有較大差異,綜合感官評價和評分以黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.2:0.1,復合增稠0.5%的效果最佳。2.2配方參數(shù)的確定低糖復合營養(yǎng)果醬配方正交試驗結(jié)果見表3。從表3(見上頁)可知,影響復合果醬的四個因素中,對產(chǎn)品感官指標的影響程度為A>B>D>C,即紅棗:冬瓜>白砂糖的添加量>檸檬酸添加量>黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na。復合果醬的最佳配方為A表4可知,影響低糖復合營養(yǎng)果醬的四個因素中,其中紅棗:冬瓜是極顯著因子,白砂糖的添加量、黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na和檸檬酸添加量為顯著因子。四個因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為紅棗:冬瓜>白砂糖的添加量>檸檬酸添加量>黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na。由于最優(yōu)配方A3產(chǎn)品品質(zhì)指標由最佳工藝條件A3.1感官質(zhì)量分析呈均勻一致的棗紅色,自然明亮有光澤。組織狀態(tài)均勻,無糖和水析出,不流散,無雜質(zhì)。棗香味、冬瓜香味濃;口感細膩柔和,酸甜適口;無異味。3.2性固形物as計對所制作產(chǎn)品的理化指標進行檢測發(fā)現(xiàn),其可溶性固形物(以折光計)含量40%,總砷(As計)≤0.5mg/kg,鉛≤1.0mg/kg,符合GB/T22474-2008的規(guī)定3.3微生物作用引起的腐敗檢測所制作的紅棗-冬瓜低糖復合營養(yǎng)果醬產(chǎn)品的微生物指標可以發(fā)現(xiàn),其大腸菌群≤30MPN/100mL,細菌總數(shù)≤100個/mL,致病菌未檢出,無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征,符合GB11671-2003的規(guī)定4棗冬瓜汁果醬紅棗、冬瓜原漿本試驗研究結(jié)果表明,紅棗-冬瓜低糖復合營養(yǎng)果醬的最佳配方為:白砂糖為30%,黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15,檸檬酸添加量為0.25%,其余為紅棗、冬瓜原漿(比例為3:1)。以上述配方制作的果醬,呈棗紅色,細膩均勻,無糖和水析出,棗和冬瓜的香味濃郁,口感柔和,酸甜適口。冬瓜:市售;WYT手持糖度計: