變性淀粉烘焙果醬的研究

變性淀粉烘焙果醬的研究

1制而成烘焙醬的特點(diǎn)發(fā)酵漿果是以葡萄糖、葡萄糖漿和變粉為主要原料，在高溫下制成的干燥制劑。它具有短稠、透明度高、亮度高、口感清新光滑、色澤鮮艷、風(fēng)味好等特點(diǎn)。同時，在加工和烘焙過程中，沒有不必要的零食、形狀改變和味道。這類產(chǎn)品廣泛用于焙烤食品的裱花、內(nèi)部夾心和包餡中。2變性淀粉的應(yīng)用耐高溫焙烤性是烘焙果醬在應(yīng)用過程中的重要的性能指標(biāo),如果達(dá)不到焙烤要求,在面包或餅干的表面裝飾焙烤時易起皮、起皺等不良現(xiàn)象,在面包或餅干的包餡時,會導(dǎo)致塌餡、變味,水分丟失等不良現(xiàn)象;最終影響產(chǎn)品的外觀、口感和品質(zhì)。在沒有使用變性淀粉之前,一般廠家使用CMC、黃原膠、果膠等產(chǎn)品,它們透明度高、成型性好。但價格高,一般市場價為20-90元/公斤,在競爭日益激烈的市場,一種性能優(yōu)良,價格適中的替代品-變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生。變性淀粉應(yīng)用于果醬類的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉產(chǎn)品市場價一般為6-20元/公斤,因?yàn)樵谧冃缘矸鄯肿又幸膈セ蛎鸦I。使變性淀粉糊液透明、光澤,而引入了交聯(lián)酯或醚鍵,加強(qiáng)了淀粉的分子結(jié)合力,使淀粉能夠低抗受熱時顆粒的破碎傾向,能夠使淀粉分子保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),從而防止水分子析出造成塌餡、變形等問題。所以使用交聯(lián)穩(wěn)定化變性淀粉在果醬中,會使加工出的果醬外觀透明光澤,高溫使用時,保型性好,不塌餡、不變稀。3非均質(zhì)粉加工3.1材料和設(shè)備生產(chǎn)原料:變性淀粉,CMC-Na、海藻酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、葡萄糖漿。生產(chǎn)設(shè)備:無菌灌裝機(jī);油浴夾層鍋。3.2加工工藝工藝流程:原料混合→攪拌→加熱→裝罐→殺菌→成品。該設(shè)備生產(chǎn)線配備的單機(jī)。3.3淀粉顆粒的制備稱取配方量糖漿和白砂糖、膠體于夾層鍋中,充分混勻后加少量水加熱溶解;用水將淀粉調(diào)制成淀粉乳,攪拌至無顆粒;補(bǔ)足剩余水量,加熱熬制,淀粉糊化開始計(jì)時,熬制25分鐘時加入山梨酸鉀色素放入容器中繼續(xù)熬制,30分鐘時停止加熱,加入檸檬酸、色素,調(diào)至均勻,出鍋。3.4實(shí)驗(yàn)分析3.4.1非線性淀粉別名改性淀粉3.4.2cmc-na添加量羧甲基纖維素鈉[1]是纖維素在堿性條件下加入一氯乙酸反應(yīng)制備而成,產(chǎn)品根據(jù)分子量的大少不同粘度從高到低,具有耐酸、耐高溫,增稠的作用。在果醬中添加CMC-Na,可以提高果醬體系的稠度。同時增加果醬的耐加工性。并且使組織細(xì)膩柔滑。單獨(dú)使用時用量為0.5-1.0%。3.4.3海藻酸鈉和cmc-na組合使用海藻酸鈉是海藻酸的鈉鹽形式,采用了海藻酸鈉:淀粉=0.4:1的比例進(jìn)行加工,可以提高產(chǎn)品的出品率,并且海藻酸鈉和CMC-Na組合使用,它們的耐高溫增稠性進(jìn)一步提高,即具有增效作用,使用濃度應(yīng)大于或等于0.5%,但不易超過0.8%,那樣會使產(chǎn)品凝膠。3.4.4檸檬酸的對比焙烤果醬的酸度提節(jié)主要是采用檸檬酸,檸檬酸的酸味平和,入口后就可感覺到溫和的酸味,不刺激,后味時間短。根據(jù)原料的酸堿度,檸檬酸3.4.5白砂糖添加量的確定在葡萄糖漿用量30%,變性淀粉用量8%,CMC-Na用量0.4%等條件下,對白砂糖的使用量進(jìn)行評定,不添加白砂糖時,保型性不好,略有水分析出,口感一般。當(dāng)白砂糖添加量在5%時,保型性較好,基本無水分析出,口感適中,柔和。在白砂糖添加量為8%時,保型性好,無水分析出,口感好。故選擇白砂糖的添加量為5%為好。3.4.6糖漿用量的確定變性淀粉使用量8%,白砂糖使用量5%,CMC-Na使用量0.4%等條件一定的情況下,對葡萄糖漿用量進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果表明,葡萄糖漿用量為15%時,保型性不好,有水分析出,口感發(fā)稀。當(dāng)用量為30%時,保型性較好,基本無水分析出,口感適中,當(dāng)用量為45%時,保型性好,基本無水分析出,但有長絲感,口感好。所以當(dāng)葡萄糖漿含量少時,水分析出多,保型性不好,口感發(fā)稀;當(dāng)葡萄糖漿含量在30%~45%時,產(chǎn)品性質(zhì)比較相似,但45~50%用量時,產(chǎn)品有些拉長絲,綜合以上情況選擇葡萄糖漿用量為30%。3.4.7微生物污染果醬的滲透壓小時,水活性值大,易發(fā)生腐敗變質(zhì)。引起果醬變質(zhì)的微生物主要是霉菌,酵母菌。雖然高溫加工時,大部分菌落已經(jīng)殺滅,但在后繼的分裝、包裝等過程中還是易于污染。所以為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。加入0.1%的山梨酸鉀,防止果醬發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。4制作面包果醬變性淀粉作為新型的果醬用增稠劑,產(chǎn)品具有增稠性、耐高溫性、耐低PH值,耐加工性,可以替代或部分替代產(chǎn)品里的果膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na等高價格的增稠劑,使用變性淀粉8%,CMC-Na0.5%,