海紅果復(fù)合果醬的工藝研究

海紅果復(fù)合果醬的工藝研究

0海紅果營(yíng)養(yǎng)成分豐富，功能成分合理屬于薔薇科蘋(píng)果科。它的學(xué)名是西福秋海棠，也被稱(chēng)為海紅子、母海棠和秋海棠。主要分布在海拔1000～1500m的晉、陜、蒙三省（區(qū)）接壤的黃土丘陵溝壑地區(qū)，包括山西的河曲、保德、偏關(guān)，陜西的府谷、神木，內(nèi)蒙古的清水河、準(zhǔn)格爾旗、和林格爾、涼城等縣（旗）。海紅果營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)測(cè)定，每100g鮮海紅果中，含葡萄糖13.17g，蛋白質(zhì)0.34g，脂肪0.21g，膳食纖維1.8g，鈣66.586mg，鋅0.514mg，果酸0.67g,VC2.79g等。海紅果富含礦質(zhì)元素，其中鈣、磷含量居水果之首，素有“鈣王”之稱(chēng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于蘋(píng)果屬其他水果。海紅果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的稀有地方水果，可以直接食用，或制成各種果制品，還可從中提取紅色素、果膠等具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的成分，極具開(kāi)發(fā)價(jià)值。1材料和方法1.1材料表面海紅果，采自?xún)?nèi)蒙古自治區(qū)鄂爾多斯市準(zhǔn)格爾旗；白砂糖、檸檬酸、果膠、黃原膠、海藻酸鈉，均為食品級(jí)。1.2主要試驗(yàn)設(shè)備超凈工作臺(tái)、破碎機(jī)、電子天平、高壓滅菌鍋等。1.3工藝海紅果果醬的工藝流程如下：1.4操作要點(diǎn)1.4.1水果的選擇選擇色澤深紅、無(wú)病蟲(chóng)害、未受污染的成熟海紅果果實(shí)，用流動(dòng)水清洗干凈。1.4.2區(qū)塊中在破碎前將果實(shí)切成2cm左右的小塊，并除去果核，以避免將果核帶入果醬而產(chǎn)生苦味。1.4.3有更好的反應(yīng)溫度將處理后的海紅果果肉中加入一定量的水，煮沸10min左右。加熱軟化的主要目的是破壞酶的活性，防止變色和果膠水解，軟化果肉組織，便于破碎并促使果肉組織中的果膠溶出，有利于凝膠的形成。1.4.4粉碎和砂漿將軟化后的海紅果果肉用打漿機(jī)破碎打漿，打漿后要求原果漿達(dá)到柔軟均勻、無(wú)粒狀、無(wú)雜質(zhì)、色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。1.4.5材料用70℃以上的熱水將白砂糖溶解、配成一定濃度的糖漿，待糖漿溫度降到30℃以下時(shí)，將糖漿與原果漿按一定比例混合。1.4.6檸檬酸溶液和增稠劑溶液的配制將混合果漿用常壓濃縮，在濃縮時(shí)要不斷攪拌，以加快濃縮并防止焦煳，在濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入檸檬酸溶液和增稠劑溶液。濃縮終點(diǎn)可選以下任一項(xiàng)來(lái)加以判斷：(1)可溶性固形物達(dá)60%以上；(2)用玻璃棒挑起果醬后果醬呈片狀下落；(3)果醬中心溫度達(dá)105～106℃時(shí)出鍋。試驗(yàn)中一般采用第(1)種方法來(lái)判斷其濃縮終點(diǎn)。1.4.7時(shí)灌裝時(shí)醬體不添加高溫殺菌時(shí)濃縮達(dá)到終點(diǎn)，應(yīng)在果醬溫度降到80℃時(shí)裝入已經(jīng)高溫殺菌的玻璃瓶中，醬體應(yīng)與瓶口留有1cm左右空間，以免高溫殺菌時(shí)醬體受熱膨脹而使玻璃瓶爆裂。1.4.8殺菌、冷卻為避免高溫影響海紅果原有風(fēng)味，試驗(yàn)采用巴氏殺菌，將成品在75～80℃的熱水中保持20min。殺菌時(shí)瓶?jī)?nèi)空氣受熱溢出瓶外，從而使瓶?jī)?nèi)保持真空狀態(tài)，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。1.5增稠劑的確定糖度和酸度對(duì)果醬口味的影響極為顯著，合適的糖酸比可以大大提高果醬的口感，本文將通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配方。為使果醬達(dá)到更好的凝膠狀態(tài)，需在濃縮過(guò)程中加入增稠劑。本試驗(yàn)將在果漿中加入果膠、黃原膠、海藻酸鈉等增稠劑，然后對(duì)其凝膠效果和涂抹性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以凝膠效果為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較不同增稠劑的應(yīng)用效果。1.6評(píng)估方法和基準(zhǔn)1.6.1完善新鮮食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)果醬的風(fēng)味、口感進(jìn)行評(píng)分。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.6.2增稠劑的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)果醬的凝膠效果和涂抹性評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。2結(jié)果與分析2.1正交試驗(yàn)結(jié)果為了得到既有獨(dú)特風(fēng)味，又有良好口感的海紅果果醬，以海紅果果肉漿、白砂糖、檸檬酸的添加量為因素進(jìn)行L海紅果果醬基本配方的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，海紅果果醬基本配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響海紅果果醬品質(zhì)的主次因素依次為：檸檬酸添加量>白砂糖添加量>海紅果果肉漿添加量，由K值可以得出最佳配方為A2.2凝膠效果及涂膜性試驗(yàn)在含有30%白砂糖和0.2%檸檬酸的果漿中，添加不同種類(lèi)和不同用量的增稠劑，篩選最適的增稠劑及其用量。試驗(yàn)選用海藻酸鈉、果膠、黃原膠3種增稠劑進(jìn)行單因素對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)凝膠效果及涂抹性試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。增稠劑使用效果評(píng)價(jià)見(jiàn)表5。從表5可以看出，選用黃原膠作為增稠劑，果醬的凝膠效果和涂抹性均不好，將成品放置1夜后，便產(chǎn)生明顯小白點(diǎn)沉淀；添加海藻酸鈉果醬的涂抹性雖較好，但果醬的凝膠效果很差，易流散，且果醬中海紅果風(fēng)味不突出，略有異味，口感一般；使用果膠作為增稠劑，果醬的凝膠狀態(tài)良好，涂層均勻光滑，且有很好的海紅果果香味。因此最終選用果膠作為產(chǎn)品的增稠劑，添加量為0.20%。2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)2.3.1海紅果果醬醬體的制備色澤：產(chǎn)品呈鮮艷透亮的深紅色；組織狀態(tài)：醬體細(xì)膩均勻，有良好的黏性和韌性；氣味及滋味：有明顯的海紅果果香味，且酸甜適口；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)固形物含量為60%～61%；總酸（以檸檬酸計(jì)）為1.35%～1.40%。2.3.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL;致病菌、大腸菌未檢出。3增稠劑添加量為0.2%，檸檬酸添加量為0.2%;增稠劑為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量，5.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量，5.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量，蘋(píng)果添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量為0.2%;檸檬酸添加量。按此協(xié)議確定生產(chǎn)配方(1）試驗(yàn)確定海紅果果醬的最佳配方是：海紅果果肉漿添加量為40%，白砂糖添加量為35%，