營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)禽畜類課件

畜禽類畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)1。肌肉組織，占50%-60%。2。脂肪組織。20%--30%。3。骨骼組織。豬5%-9%，牛10%-30%，羊20%。結(jié)締組織，9%-11%。畜禽類畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)1畜禽的加工處理致嫩方法：上漿1。淀粉漿2。蛋清淀粉漿3。木瓜水解酶（又稱松肉粉）4。蘇打漿。（只用于牛肉，每500g牛肉、加鹽5g、蘇打5g、淀粉25g、水250g）畜禽的加工處理致嫩方法：上漿2畜禽的加工處理肉類去腥方法：1。焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2。特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）3。特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4。注意火候和加熱的時(shí)間。畜禽的加工處理肉類去腥方法：3蛋類的品質(zhì)鑒定和營養(yǎng)禽蛋是人們生活中的重要營養(yǎng)源,是天然食物中最理想的蛋白質(zhì).本試驗(yàn)測(cè)定了雞蛋、烏雞蛋和鵪鶉蛋中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇、維生素B2和氨基酸的含量,通過數(shù)據(jù)對(duì)比分析,得到如下結(jié)果:烏雞蛋具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,鵪鶉蛋由于含有很高的膽固醇,并不適合老年人的食用.雞蛋的蛋白質(zhì)、磷脂和氨基酸含量均低于烏雞蛋和鵪鶉蛋,其營養(yǎng)價(jià)值最低.蛋類的品質(zhì)鑒定和營養(yǎng)禽蛋是人們生活中的重要營養(yǎng)源,是天然食物41。如何識(shí)別新鮮雞蛋？

新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。1。如何識(shí)別新鮮雞蛋？新鮮蛋：52。吃雞蛋有哪些益處？

⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。

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保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

⑶

防治動(dòng)脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。2。吃雞蛋有哪些益處？⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三6⑷

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個(gè)雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

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延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。

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預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體7家畜類我國肉用家畜主要由豬、牛、羊組成，其中豬占首要地位。此外，還包括馬、騾、驢、狗、兔等但所占比重較小。脂肪含量平均而言家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中豬肉最高雞肉最低。所有的肉類含有豐富的維生素B2、B6、B12和尼克酸維生素B12只能來自動(dòng)物性食品。另外，肉類中顏色較深的肉(如牛肉)比淺色的肉含鐵量多。家畜類我國肉用家畜主要由豬、牛、羊組成，其中豬占首要地位。此8豬(1)品種豬由野豬馴化而來。品種較多，世界上共有豬種300多種按商品用途又可分為瘦肉型、脂肪型(脂用型)、肉脂兼用型(腌肉型)三種。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能豬肉營養(yǎng)豐富，每100g瘦豬肉中含蛋白質(zhì)20.3g、脂肪6.2g并富含B族維生素。每100g肥豬肉中含蛋白質(zhì)2.4g、脂肪90.4g豬肝中富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅、磷、B族維生素、維生素A和D等豬9豬肉肌間脂肪含量高，因而味道鮮香，肌纖維細(xì)而柔軟。結(jié)締組織含量少，肉質(zhì)細(xì)嫩肌肉呈淡紅色，脂肪色白。是很重要的營養(yǎng)食物能滋養(yǎng)健身，促進(jìn)發(fā)育。兒童在生長發(fā)育期間常吃豬肉。因含脂肪較多，故有潤腸通便作用。豬肉味甘咸，性平，無毒。功用為滋陰，潤燥。對(duì)熱病傷津消瘦，羸弱，燥咳，便秘，口渴喜飲，肺燥咳嗽，干咳少痰，咽喉干痛，腸道枯燥，大便秘結(jié)，氣血不足，腎精虧損，羸瘦體弱等癥有一定食療效果。豬肉既可做主料又可做配料還可做餡心料。適應(yīng)各種烹調(diào)方法?？沙?、煮、蒸、燴、煎、燒、炸、熘、爆、做湯。豬肉肌間脂肪含量高，因而味道鮮香，肌纖維細(xì)而柔軟。結(jié)締組織含10牛(1)品種我國供食用的牛主要有黃牛、水牛、牦牛、此外，也引進(jìn)和培育了一批良種肉用牛。其中黃牛主要分布于淮河流域及以北地區(qū)是我國數(shù)量最多、分布最廣的牛種牛(1)品種11(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能牛肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，含全部的人體必需氨基酸，氨基酸含量的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例接近。每100g瘦牛肉中含蛋白質(zhì)20.2g、脂肪2.3g牛肝中富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D及磷、鐵、銅和鋅等。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能12（3）制作方法牛肉肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，故肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時(shí)多采用燉、燜、煨、鹵、醬等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。牛背腰部、臀部肌肉纖維短，肌間筋膜等結(jié)締組織少且較柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法成菜。（3）制作方法13羊(1)品種及特點(diǎn)羊主要有綿羊和山羊兩種。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)。每100g瘦羊肉中含蛋白質(zhì)20.5g左右、脂肪約4g是鐵、鋅、磷的良好來源。羊肝中維生素A、維生素D、尼克酸含量很高。羊肉中含有大量的左旋肉堿(2.1g/kg)可促進(jìn)長鏈脂肪酸燃燒，能增強(qiáng)酶和激素的活力，對(duì)心臟的營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。是一種新發(fā)現(xiàn)的不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)羊(1)品種及特點(diǎn)14羊肉脂肪中膽固醇含量低所以對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、貧血、產(chǎn)后和病后氣血兩虛及一切虛寒證患者更為有益。羊肉的熱量高于牛肉鐵的含量又是豬肉的6倍。對(duì)造血有顯著功效，是冬令最佳補(bǔ)品因能促進(jìn)血液循環(huán)，有增溫御寒的作用。（3）制作方法羊肉的纖維細(xì)嫩，具有特殊風(fēng)味。多采用燒、醬、鹵、燉、涮、炒、爆、熘、烤、扒等多種烹調(diào)方法成菜。羊肉脂肪中膽固醇含量低所以對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、貧血、產(chǎn)后和病后15兔(1)品種兔的品種很多。目前我國飼養(yǎng)量較多的肉兔品種有新西蘭兔、日本大耳兔、加利福尼亞兔、青紫藍(lán)兔等。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能兔肉營養(yǎng)豐富，每100g肉中含蛋白質(zhì)19.7g、脂肪2.2g左右為高蛋白、低脂肪肉類適合肥胖病人和心血管病人食用。另外,對(duì)高血壓病人來說兔肉的膽固醇含量很少而卵磷脂卻含量較多,具有較強(qiáng)的抑制血小板黏聚作用.可阻止血栓的形成保護(hù)血管壁,從而起到預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。卵磷脂是兒童和青少年時(shí)期大腦和其他器官發(fā)育所不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。兔(1)品種16兔肉性涼味甘。有補(bǔ)中益氣，止渴健脾，涼血解毒之功效。常用于消渴羸瘦，胃熱嘔吐，便血等。脾胃虛寒者忌食。（3）制作方法適于醬、燒、燉、燜、煨、炒、爆等。兔肉性涼味甘。有補(bǔ)中益氣，止渴健脾，涼血解毒之功效。常用于消17

雞(1)品種雞的品種很多，按用途可分為肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三種(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能雞肉的營養(yǎng)豐富，每100g雞肉中含蛋白質(zhì)”3g、脂肪9.4g并含有人體所需要的全部必需氨基酸是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。雞肉中還含有磷、鐵、銅、鈣、鋅并且富含維生素B12和B6還可供給相當(dāng)量的維生素A、生物素、尼克酸、泛酸、維生素B2和B1。雞肉在肉類中不論中醫(yī)、西醫(yī)都有很高營養(yǎng)價(jià)值。雞湯中含更多的膠質(zhì)蛋白、肌肽、肌肝和各種氨基酸以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等。不但味道鮮美，而且易于消化吸收有保健功效。雞(1)品種18中醫(yī)認(rèn)為公雞肉性屬陽，善補(bǔ)虛弱；母雞肉性屬陰，有益于產(chǎn)婦、老人。除雞肉外雞肝、雞腎、雞心、雞腦、雞血、雞油、雞蛋、雞內(nèi)金等均有食療作用（3）制作方法雞適宜燉、煨、燒、醬、燜、蒸、爆、炒、炸、烤等。我國人民習(xí)慣于用燉雞來滋補(bǔ)孕婦、老、弱、多病者中醫(yī)認(rèn)為公雞肉性屬陽，善補(bǔ)虛弱；母雞肉性屬陰，有益于產(chǎn)婦、老19

烏雞(1)品種烏雞又稱烏骨雞，因皮、骨、肉、內(nèi)臟和脂肪均為黑色而得名(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能烏雞營養(yǎng)豐富，每100g烏雞肉(江西泰和地區(qū))中含蛋白質(zhì)22.3g、脂肪2.3g以及多種礦物質(zhì)和維生素。烏雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)富含鐵和銅等元素對(duì)病后、產(chǎn)后貧血者有補(bǔ)血、促進(jìn)康復(fù)作用。烏雞還是婦科食療的佳品對(duì)白帶過多、月經(jīng)不調(diào)等癥均有輔助食療效果。烏雞味鮮美,最適宜煮湯。烏雞(1)品種20

鴨(1)品種鴨的品種較多，可分為肉用鴨、蛋用鴨和肉蛋兼用鴨三種。北京鴨是世界著名的肉用型良種鴨。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能鴨的品種不同，其營養(yǎng)成分含量亦不同。每100g(北京填鴨)中含蛋白質(zhì)9.3g、脂肪41.3g左右,而安徽合肥的麻鴨(母)每100g鴨肉中含蛋白質(zhì)13g、脂肪44.8g左右還含有多種維生素和礦物質(zhì)。鴨適宜燒、烤、醬、蒸、扒、燜、炸等鴨(1)品種21鵝(1)品種鵝又稱雁鵝，古稱家雁、舒雁。鵝的品種較多，按用途分為肉用鵝、蛋用鵝、肉蛋兼拜鵝三種；按體形可分為大、中、小三種。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能鵝肉為高蛋白、高脂肪肉類每100g肉中含蛋白質(zhì)17.9g、脂肪19.9g。鵝肉味鮮美與雞、鴨相比鵝的肉質(zhì)稍粗。鵝肉甘、平、無毒。功用為益氣補(bǔ)虛和胃止渴。適合身體虛弱、營養(yǎng)不良、脾虛氣弱、津液不足、口渴少津的人食用。民諺有“喝鵝湯,吃鵝肉,身體壯,能長壽”之說。鵝可采用烤、熏、鹵、醬、炸、蒸、燉、煮、扒、燒、煨、燜等烹調(diào)方法成菜。鵝(1)品種22

鴿(1)品種我國飼養(yǎng)的肉鴿良種主要有王鴿、白羽王鴿、雜交王鴿和石歧鴿等。(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能鴿肉營養(yǎng)豐富每100g肉中含蛋白質(zhì)16.5卜脂肪14.2g左右還含有多種維生素和礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為鴿肉味咸性平，具有滋腎補(bǔ)氣、驅(qū)風(fēng)解毒的功效。對(duì)產(chǎn)婦、老人補(bǔ)益作用良好。尤其適宜腦力勞動(dòng)者、夜班工作者和神經(jīng)衰弱者食用。鴿肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。多以整只烹制，最宜炸、燒、烤也宜蒸、燉、扒、熏、鹵、醬等。鴿(1)品種23

鵪鶉(1)品種鵪鶉體形較小，頭小，喙小，尾短，軀干豐滿，全身羽毛茶褐色(2)營養(yǎng)價(jià)值和功能鵪鶉營養(yǎng)價(jià)值高，素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)。為高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類每100g肉中含蛋白質(zhì)20.2g、脂肪3.1g左右及多種維生素和礦物質(zhì)，被人體利用率高。（3）制作方法鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。多以整只熏制為佳，最宜炸、燒、鹵、扒，也宜蒸、燉、燜、烤等。鵪鶉(1)品種24畜禽肉制品按加工方法不同，可分為腌臘制品、脫水制品、灌腸制品、其他肉制品。畜禽肉制品按加工方法不同，可分為25

腌臘制品

腌臘制品主要是以鹽腌為主。它是利用食鹽的滲透壓作用使原料中的水分析出而鹽則滲入鮮肉組織中此過程稱為腌制。常見品種有火腿、臘肉、咸肉等。(1)火腿火腿的品種較多，其中以浙江金華火腿最著名。金華火腿是用良種豬的后腿為原料加工制成。其特點(diǎn)是酥松柔軟，皮色黃亮，肉紅似火，香郁味美，形似竹葉。色香味形俱佳，堪稱四絕。

腌臘制品

腌臘制品主要是以鹽腌為主。它是利用26(2)臘肉臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤所制成的肉制品。我國南方生產(chǎn)較多如廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、云南臘肉等其中以廣東無皮臘花肉與湖南帶骨臘肉最為著名。由于采用的原料不同又有臘羊肉、臘牛肉、臘雞肉等。(2)臘肉27脫水制品脫水制品主要是將肉類初步加工后經(jīng)調(diào)味、煮熟后再經(jīng)脫水而成一種肉制品。如肉松、肉脯等。肉松是將精瘦肉煮爛后加上多種調(diào)料烘干再搓制成松。按加工原料不同分為豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松、蝦肉松等。(2)肉脯肉脯是將瘦肉加工成薄片經(jīng)腌制、烘干、烤制等工序加工而成的肉制品。根據(jù)加工原料不同分為豬肉脯、牛肉脯、雞肉脯等脫水制品脫水制品主要是將肉類初步加工后經(jīng)調(diào)味、28乳及乳制品乳是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌出來的一種不透明的液體。按畜種分為牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳和牦牛乳。乳及乳制品乳是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌出來的一種不透明的液體。29牛奶營養(yǎng)價(jià)值和功能：牛奶對(duì)虛弱勞損、反胃噎嗝、消渴、便秘有一定的食療效果。牛奶中的脂肪稱為乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪有利，于消化。牛奶中最主要的成分是蛋白質(zhì)。它含有人體必需的全部氨基酸。值得注意的是牛奶中的免疫球蛋白是抗體蛋白質(zhì)的異型群。是新生兒被動(dòng)免疫的來源。牛奶中的礦物質(zhì)很豐富是鈣、磷、鎂的豐富來源。牛奶營養(yǎng)價(jià)值和功能：30牛奶中的糖類大部分為乳糖。乳糖對(duì)腸道中乳酸菌生長有利乳酸菌產(chǎn)生乳酸使腸道PH值下降；抑制腐敗菌的生長有利于鈣和磷在小腸的吸收及腸道微生物合成B族維生素。牛奶為維生素B2的重要來源之一。同時(shí)還含有維生素A、B1、B6、B12及少量的煙酸。牛奶中含色氨酸，在人體內(nèi)可小量轉(zhuǎn)成煙酸。牛奶中含有兩種催眠物質(zhì)，一種是能促進(jìn)睡眠血清素合成的原料L—色氨酸，另一種是具有麻醉作用的天然嗎啡類物質(zhì)。所以請(qǐng)勿在早餐時(shí)使用過多牛奶影響正常工作和學(xué)習(xí)。牛奶有穩(wěn)定血壓的作用，對(duì)患高血壓病的人有益。多喝全脂牛奶有助于預(yù)防癌癥。牛乳脂肪中含有少量特種脂肪酸可在預(yù)防血癌、乳癌、大腸癌、卵巢癌及前列腺癌方面發(fā)揮作用。牛奶中的糖類大部分為乳糖。乳糖對(duì)腸道中乳酸菌生長有利乳酸菌產(chǎn)31乳制品乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黃油、奶酪。(1)奶粉奶粉是以鮮牛奶為原料經(jīng)噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥等方法脫水后制成的粉末狀奶制品。奶粉的種類很多由于加工方法及原料處理不同，可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、低乳糖奶