西藏靈菇中乳酸菌的分離與鑒定

西藏靈菇中乳酸菌的分離與鑒定

牛膝主要分布在中國(guó)西藏、甘肅、青海和四川等海拔地區(qū)。牛奶產(chǎn)量為450600kg。西藏靈菇是源于西藏雪原的特有珍稀菌種，屬于開(kāi)菲爾（Kefir）的一個(gè)品系目前，國(guó)內(nèi)外有很多關(guān)于西藏靈菇的研究，研究發(fā)現(xiàn)，用藏靈菇發(fā)酵的酸奶與商業(yè)化乳酸菌發(fā)酵劑制成的酸奶相比，其抗氧化能力明顯提高1材料和方法1.1材料表面西藏靈菇源自青海大學(xué)食品物性與感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室。1.2培養(yǎng)基和試劑Elliker培養(yǎng)基1.3儀器、儀器和技術(shù)超凈工作臺(tái)，天津市泰斯特儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋、250B生化培養(yǎng)箱，常州國(guó)華電器有限公司；H/T16MM臺(tái)式高速離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；SK2009H3顯微鏡，深圳賽克數(shù)碼科技開(kāi)發(fā)有限公司；LS-75LD高壓立式滅菌鍋，上海亞榮生化儀器廠。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1蘑菇的分離在超凈工作臺(tái)中，用無(wú)菌移液管吸取1mL藏靈菇樣品酸奶，移入裝有9mL無(wú)菌水的試管中即為101.4.2菌株形態(tài)觀察待菌落形成后，記錄菌落形態(tài)，用記號(hào)筆標(biāo)記不同的單菌落。挑取單個(gè)菌落用接種環(huán)涂布于含一滴生理鹽水的滅菌玻片上，經(jīng)革蘭氏染色后，用顯微鏡觀察菌落的形態(tài)特征，若鏡檢存在雜菌則劃線接種于MRS培養(yǎng)基和Elliker斜面培養(yǎng)基上，再次挑取單菌落，直到鏡檢不存在雜菌。然后選擇革蘭氏染色陽(yáng)性1.4.3菌株的分離純化(1）保水率測(cè)定。將6株分離純化好的菌株在脫脂乳液體培養(yǎng)基中活化后，以3%(V/V）比例接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)至凝乳，進(jìn)行保水率測(cè)定式（1）中：H-保水率，%；W(2）乳清析出率測(cè)定。將6株分離純化好的菌株在脫脂乳液體培養(yǎng)基中活化后，以3%(V/V）比例接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)至凝乳后，參照姚淑渠等方法，將重量為M的樣品酸奶傾斜，除去上清液，稱重為m，平行測(cè)定3次取平均值式中：W-乳清析出率，%；M-樣品酸奶質(zhì)量，g;m-除去上清液后樣品酸奶質(zhì)量，g。(3）乳酸菌產(chǎn)酸能力測(cè)定。將6株分離純化好的菌株在脫脂乳液體培養(yǎng)基中活化后，以3%(V/V）比例接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)；采用GB5009.239-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中食品酸度的測(cè)定》方法，從0h開(kāi)始，每隔2h測(cè)定一次，測(cè)0h、2h、4h、6h、8h和10h的樣品滴定酸度，平行測(cè)定3次取平均值。(4）乳酸菌后酸化能力測(cè)定。將6株分離純化好的菌株在脫脂乳液體培養(yǎng)基中活化后，以3%(V/V）比例接種于脫脂乳培養(yǎng)基中(5）感官評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)11名從事食品專業(yè)的人員對(duì)添加Q1～Q6菌株的發(fā)酵乳從色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味這4方面對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，按總分計(jì)（滿分100），感官評(píng)分表如表1。1.5數(shù)據(jù)處理和分析采用SPSS17.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，最終結(jié)果以2結(jié)果與分析2.1蘑菇是培養(yǎng)基中的一種群落形式乳酸菌在培養(yǎng)基中菌落形態(tài)見(jiàn)圖1。2.2耐氧合酶實(shí)驗(yàn)將圖1中單菌落用接種環(huán)接種到斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)48h后進(jìn)行鏡檢，若鏡檢存在雜菌，則需要進(jìn)行劃線分離，再次挑取單菌落至斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，直到鏡檢不含有雜菌。由圖2可以看出，Q1～Q6菌株經(jīng)革蘭氏染色試劑盒染色后，呈紫色或藍(lán)紫色，顯陽(yáng)性。其中Q1～Q5鏡檢為桿菌，Q6為鏈球菌，都不含有雜菌。并且Q1～Q6在過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)中都不產(chǎn)生氣泡，顯陰性，符合乳酸菌的特征。Q1～Q6菌株的鏡檢菌體形態(tài)如表2所示。2.3結(jié)果表明，測(cè)定了植物在發(fā)酵乳液中的保水率不同的菌株在發(fā)酵乳中的保水率不同，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵乳的保水率越高，說(shuō)明發(fā)酵乳的品質(zhì)越好2.4結(jié)果表明，測(cè)定了混合植物在發(fā)酵乳液中的分離率乳清在發(fā)酵乳中是牛奶凝結(jié)成乳塊后分離出來(lái)的半透明、綠色的液體，乳清在發(fā)酵乳中析出率與發(fā)酵乳品質(zhì)相關(guān)2.5結(jié)果表明，測(cè)定了分離菌株在發(fā)酵乳液中的氧化能力酸奶產(chǎn)品要求的酸度范圍為70～110°T2.6結(jié)果表明，測(cè)定了分離菌株在發(fā)酵乳液中的氧化能力后酸化能力2.7感官評(píng)分比較6株菌株發(fā)酵酸奶的感官評(píng)分如表3。Q5菌株發(fā)酵乳的感官評(píng)分最高為96.1，其色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味得分均高于其他菌株。6株菌株發(fā)酵乳的感官評(píng)分依次為Q5>Q4>Q2>Q1>Q3>Q6。3乳酸菌菌株的分離純化將藏靈菇樣品酸奶稀釋后涂布到MRS、Elliker培養(yǎng)基分離乳酸菌，通過(guò)斜面培養(yǎng)、劃線分離、革蘭氏染色、過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)、鏡檢等方法，最終得到6株純化的乳酸菌菌株，其中Q1～Q5菌株為桿菌；Q6為鏈球菌。對(duì)分離純化的菌株進(jìn)行發(fā)酵性能的測(cè)定，最終得到1株優(yōu)良的菌株。Q5菌株的保水率為69.78%，高于其他5種菌株；其乳清析出率僅為2.84%；產(chǎn)酸能力適中；